Petite sourisCoalescence

Le temps passe et panse.
La vie grouille et débrouille.
Les braises incandescences se consument doucement sous le tas épais de cendres froides et grises.
Et puis, un jour, il y a un petit souffle, quelques brindilles, et le feu repart.

Agnès LEDIG

Ce week-end, l’ambiance est encore au feu de bois dans la cheminée et repas comfort food. Très certainement le dernier avant les beaux jours, et la fonte des graisses ou capitons sur les cuisses.  

Cette recette « vide-frigo » est très largement inspirée de mon ami Paul. Pas de pâte à brioche pour moi (le gras a ses limites), mais une simple pâte brisée.

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Le chef utilise du brie british, fabriqué dans la région des Cornouailles, qui se présente sous forme d’une galette de 13-15 cm de diamètre.  L’Irlande produit également du brie.

Le brie est le plus ancien des fromages à pâte molle. Il doit une grande partie de sa réputation à Talleyrand qui en avait fait venir au banquet de clôture du congrès de Vienne, où Metternich le proclama Roi des fromages et premier desserts : curieuse rencontre du fromage et de la diplomatie.

Comme le camembert, le brie est un fromage à croûte fleurie, c’est-à-dire qu’à partir d’une pâte à base de lait de vache caillé et ensemencé, on laisse se développer à la surface une moisissure superficielle.

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L’association peut paraître surprenante, mais le brie et la sauce Cranberry (les airelles) se marient parfaitement. J’adore le côté acide de cette baie. A défaut de cranberries, vous pouvez les remplacer par une confiture de groseilles.

Petits conseils : laissez refroidir quelques minutes la tourte à la sortie du four. Le brie est très coulant. Vous pouvez l’accompagner de trois feuilles de salade pour vous donner bonne conscience.

baked somerset brie Plus »

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L’airelle

 

 

Le mot est un diminutif cévenol du provençal aire, venu du latin atra. L’airelle rouge ou canche dépasse rarement quarante centimètre de haut, ses tiges sont rampantes, ses feuilles peu nombreuses, sont petites, coriaces et persistantes. Les fleurs, en mai, clochettes blanches ou rosées forment des grappes. L’airelle, baie globuleuse, farineuse, à la saveur acidulée, devient rouge à maturité.
La canneberge que l’on trouve surtout près des marécages et des tourbières est aussi un sous-arbrisseau couché. Le fruit est une baie blanchâtre à points rouges, d’une saveur acidulée, mais si petite qu’elle est rarement récoltée. L’espèce Oxycoccos macrocarpa d’Amérique du Nord aux fruits beaucoup plus gros, que les Américains appellent cranberries, est parfois cultivée.

 

Cranberry muffins

 

 

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Ingrédients pour 10 muffins
Temps : 10 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
Prix : 2,59 €
225 g de farine
2 c à café de bicarbonate de soude
½ c à café de sel
50 g de sucre en poudre
55 g de beurre fondu
2 œufs battus
175 ml de lait
115 g airelles fraîches/cranberries ouairelles en boîtes (Merci Adèle)
50 g de parmesan râpé
Sucre Demerara ou sucre cassonade.
  • Préchauffer le four à 200 °C 10 minutes.
  • Beurrer le moule à muffins.
  • Mélanger dans la cuve du robot la farine, le bicarbonate e soude et le sel.
  • Ajouter le sucre.
  • Dans un saladier, fouetter ensemble le lait, les œufs et le beurre fondu.
  • Verser ce mélange dans la cuve du robot, moteur en marche ou à la main.
  • Ajouter les airelles (ou cranberries)et mélanger délicatement avec une spatule.
  • Diviser la préparation dans le moule à muffins.
  • Saupoudrer de parmesan râpéou pour une version sucrée de sucre cassonade ou sucre Demerara.
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Démouler les muffins aux airelles et les laisser refroidir sur une grille.

Autour des airelles ou cranberries

Compote aux airelles et oignons rouges
Mince pies – Mincemeat aux airelles de Nigella

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Histoire des Mince Pies

Ces petites tartelettes remplies de mincemeat (raisins secs, écorces d’oranges, fruits confits et saindoux/suet macérés dans du brandy ou du rhum) sont servies à Noël depuis le 16ème siècle.

Les premières minces pies étaient rectangulaires, plutôt grandes et ressemblaient à un lit d’enfant, rappelant le récit de la Nativité chrétienne. Cette tarte, composée de viande hachée, fut servie la première fois en 1413 lors du couronnement du roi d’Angleterre, Henry V. A l’époque la mincemeat était composée de viande hachée (une méthode de conservation en mélangeant la viande avec des fruits, des épices, et de l’alcool).

Au fil du temps la viande a été progressivement réduite au profit des fruits. Les tartes sont devenues plus petites. The wayfarers’ pies, nom de l’époque, étaient offertes aux visiteurs à la période de Noël.

On trouve de la mincemeat en bocaux en rayon des grandes surfaces uniquement pendant la période des fêtes.

 Suet : graisse animale (il existe une version végétarienne)

 

Pour ma première réalisation de mincemeat, c’est une totale réussite. On trouve facilement des airelles fraîches en ce moment. Quant aux airelles séchées, la plupart des magasins bio en vendent. Vous pouvez éventuellement remplacer les airelles fraîches par des groseilles surgelées.
Les mince pies se congèlent entièrement jusqu’aux fêtes.

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Pâte à mincepies
Ingrédients pour 36 pies
Temps : 1 h de préparation + 15 Minutes de cuisson pour chaque plaque de 12 tartelettes de 4, 5 cm + un emporte-pièce rond de 5, 5 cm + un emporte-pièce en forme d’étoile de 4 cm environ.
Prix : 3.25 €
240 g de farine
60 g de saindoux (se trouve au rayon rillettes et pâtés)
60g de beurre froid coupé en petits cubes
1 jus d’une orange
Un peu de sel

Mincemeat aux airelles (cranberries)

Temps : 45 minutes
Prix : 5.32 €
75 g de sucre brun
6 cl de porto
300 g d’airelles (cranberries) ou groseilles surgelées
1 c à café de cannelle en poudre
1 c à café de gingembre en poudre
½ de clou de girofle en poudre
75 g de golden raisin ou de Corinthe
75 g de raisin Sultanine
30 g d’airelles séchées (cranberries)
Le jus et les zestes d’une clémentine
2 cl de cognac
Quelques gouttes d’extrait d’amande
½ c à café d’extrait de vanille
2 c à soupe de miel
Sucre glace
  • Versez la farine dans un bac en plastique ou un saladier avec le saindoux coupé en morceaux et les cubes de beurre froid.

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  • Secouez le bac en plastique et placez au réfrigérateur pendant 20 minutes (cela rend la pâte plus tendre).
  • Mélangez le jus d’orange avec un peu de sel, couvrez le bol et placez au réfrigérateur 20 minutes.
  • Au bout de 20 minutes, versez le mélange de farine dans la cuve du robot et mixez par plusieurs pulsions.
  • Une fois que le mélange ressemble à un crumble, versez doucement le jus d’orange salé.
  • Arrêtez le robot une fois que la pâte est homogène. Vous n’aurez peut-être pas besoin de tout le jus d’orange.
  • Placez la pâte sur une surface farinée, pétrissez et partagez-la en 3 boules égales.
  • Enveloppez de film plastique et laissez au réfrigérateur 20 minutes.

Pendant ce temps, commencez la mincemeat.

  • Dans une grande casserole, faites dissoudre le sucre brun dans le porto sur feu doux.
  • Ajoutez les airelles fraîches ou groseilles et remuez.

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  • Ajoutez la cannelle en poudre, le gingembre en poudre, le clou de girofle en poudre, les raisins secs, airelles séchées, les zestes de clémentine et son jus.

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  • Faites mijoter pendant 20 minutes. Ecrasez les fruits avec une cuiller en bois. Ils doivent être réduits en compote.
  • Ôtez la casserole du feu et laissez refroidir un peu.
  • Versez le cognac, l’extrait d’amande, de vanille et le miel.
  • Remuez la mincemeat.

 

Vous pouvez la conserver 2 semaines au réfrigérateur dans des pots stérilisés.

  • Préchauffez le four à 220° C (thermostat 7)
  • Beurrez la plaque.
  • Sortez les 3 boules de pâte du réfrigérateur.

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  • Etalez la première boule sur une surface farinée.
  • Découpez 12 disques et placez-les dans les empreintes à tartelettes en appuyant fortement.
  • Déposez 1 c à café de mincemeat sur chaque cercle.
  • Rassemblez les restes de pâte, étalez de nouveaux et découpez 12 étoiles.
  • Déposez-les sur chaque tartelette.

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  • Faites cuire environ 10 à 15 minutes au four. Les tartelettes doivent être légèrement dorées.
  • Sortez la plaque du four, enlevez délicatement les mincepies et laissez-les refroidir sur une grille.

Renouvelez l’opération avec la 2e et 3e boules de pâte.

Déposez les mincepies sur une assiette, saupoudrez de sucre glace et servez tiède accompagné d’un verre de Sherry.



Je vous souhaite de joyeuses fêtes.

 

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Le vinaigre est apparu sur nos tables, il y a bien longtemps comme en témoignent certains textes anciens Grecques et Égyptiens. Le vinaigre fut un accident : une bouteille de vin probablement laissée ouverte qui fermenta trop longtemps.
Faire son propre vinaigre est à vrai dire assez simple. Il suffit juste de faire preuve d’imagination. Mon premier vinaigre tirée du livre « Flavoured oils & Vinegars » est une association de graines de grenade et d’extrait de vanille. La couleur rendue est superbe, non ?

Vinaigre de grenade et vanille

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Ingrédients
Prix : 2.30€
Temps : 5 minutes + 2 semaines

25 cl de vinaigre blanc
60 g de graines de grenade
1 c à café d’extrait de vanille

  • Chauffez le vinaigre blanc sur feu moyen.
  • Portez ensuite à ébullition 2 minutes.
  • Laissez le vinaigre refroidir.
  • Placez les graines de grenade et l’extrait de vanille (merci Anne) dans une petite fiole, et versez le vinaigre froid.
  • Fermez la fiole et laissez pendant 2 semaines.
  • Filtrez le vinaigre et entreposez dans un endroit sombre ou au réfrigérateur.

    Voici quelques idées de recettes avec mon précieux vinaigre

Carpaccio de saumon aux graines de grenade

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Vous pouvez remplacer le saumon frais par du saumon fumé.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 30 minutes d’attente
Prix : 12,56€
450 g de saumon sans peau
125 ml d’huile d’olive
3 c à soupe de vinaigre de grenade et vanille
2 c à soupe de jus de citron
Zestes de 1/2 citron non traité
Sel et poivre du moulin
5 g de basilic ciselé
60 g de graines de grenade

  • Coupez le saumon frais en fines tranches et placez sur une grande assiette.
  • Fouettez l’huile d’olive, le vinaigre de grenade et le jus de citron. Salez et poivrez.
  • Versez sur le saumon et couvrez d’un film plastique.
  • Laissez au réfrigérateur 30 minutes au moins.

Pour servir, enlevez le film plastique et ajoutez les zestes de citron, le basilic ciselé et les graines de grenade.

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Poires sautées, réduction de crème de cassis et vinaigre de grenade

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 10 minutes
Prix : 3,42€
2 poires pelées et coupées en fines tranches
3 c à soupe de vinaigre de grenade
2 c à café de golden syrup ou sirop d’érable
14 cl de crème fraîche épaisse
Poivre du moulin
1 à café de sucre
5 c à soupe de yaourt grec
Feuilles de menthe

  • Dans une poêle sur feu moyen, versez le vinaigre de grenade, la crème de cassis et le sirop d’érable ou le golden sirop.
  • Laissez réduire et vous obtiendrez un sirop en 4 minutes environ.
  • Ajoutez la crème fraîche, un peu de poivre du moulin et baissez le feu.
  • Ensuite, ajoutez les tranches de poires dans la poêle et continuez de cuire pendant 2 à 3 minutes. Faites attention de ne pas brûler le sirop.
  • Dans un autre bol, fouettez le reste de crème fraîche, de yaourt grec et de sucre.

Dans une coupe, disposez le yaourt fouetté, ensuite les poires sautées et la réduction de cassis avec quelques graines de grenade et une feuille de menthe.

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Gelée de canneberge et graines de grenade.

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Pour terminer les graines de grenade, je me suis amusée avec ces petites gelées de cranberry et graines de grenades Cela reste de la gelée mais l’idée de Ainsley Harriott est vraiment marrante et surprenante.
La version enfant se sert avec du lait concentré sucré et la version adulte avec de la vodka ou une liqueur d’orange.

Ingrédients pour 6 personnes
Temps
: 10 minutes +1 nuit au réfrigérateur
Prix : 4.12€
11.5 g de gélatine
60 cl de jus de cranberry (on en trouve dans tous les supermarchés, rayon jus de fruits)
50 g de sucre
Graines d’une grenade
Lait concentré sucré ou vodka, liqueur d’orange

  • Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, faites-les tremper dans l’eau froide.
  • Dans une casserole, versez le sucre et le jus de cranberry.

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  • Chauffez et faites fondre le sucre. Enlevez du feu juste avant l’ébullition.
  • Attendez 2 minutes et ajoutez la gélatine. Remuez.
  • Disposez vos verrines penchées dans une boîte d’œufs et versez la gelée.

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  • Répartissez les graines de grenade dans les verres.
  • Placez délicatement les verrines dans le réfrigérateur au moins une nuit.

Avant de servir, versez du lait concentré ou de la vodka.

Magret de canard aux noix et grenade

Bon week-end

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