Le timide a peur avant le danger, le lâche au milieu du danger, le courageux après le danger.

Jean-Paul Richter

Claire Thomson, auteure culinaire et mère de trois schtroumfettes, vient de sortir un livre de cuisine très utile pour toutes les femmes débordées.

The Art of the Larder (l’art du garde-manger) présente plus de 150 recettes dites « du placard » créatives, saines, bon marché, faciles et surtout rapides mais également des conseils judicieux d’achats et de rangement. Son placard est tout sauf Faddy (produits tendances, à la mode).

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J’ai eu un mal fou à me décider, tant ses photos sont plus appétissantes les unes que les autres. Semaine Halloween oblige, je me suis laissée séduire par les courges, inhabituelle chez moi. Je n’en raffole pas, mais mélangées au fromage, pignons de pin toastés, épices et miel liquide, ces cucurbitacées passent sans grimaces.

spiced filo pumkin pie

Petit conseil : Si vous préférez un mélange plus homogène, vous pouvez utiliser le crochet du robot.

spiced filo pumkin pie1 Plus »

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C’est le retour en fanfare des courges dans les magazines de cuisine et sur les blogs. Je n’ai jamais beaucoup apprécié ces cucurbitacées, mais après plus de dix ans de blog, certaines recettes m’ont fait changer d’avis comme par exemple ce gratin. Il peut se servir en plat seul, sans viande ou en accompagnement d’un poulet rôti et de belles saucisses. Testez à l’occasion, vous m’en direz des nouvelles.

gratin de courge3 Plus »

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Cette année encore, je n’ai pas échappé à la fashion courge Butternut (doubeurre).  Entre nous, comme Patrick,  je n’en raffole pas mais la démonstration du chef Glynn Purnell m’a séduite. Il a ajouté un jaune poché, un peu de persillade pour relever le goût, et quelques dés de courge croquants. Une belle idée pour rendre la courge Butternut plus sexy…
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Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 20 minutes de préparation + 1h de cuisson
Prix : Bon marché
Soupe de courge butternut
Une pincée de sel
1 c à soupe d’huile d’olive
1 courge Butternut pelée et coupée en deux dans la longueur
2 carottes pelées et taillées en dés
1 échalote émincée
2 gousses d’ail hachées
2 branches de thym
1 feuille de laurier
2 feuilles de sauge
1 litre de bouillon de poulet ou de légumes
Poivre
4 jaunes d’œuf extra frais
110 g de fromage anglais Cheddar
Persillade
Quelques branches de persil plat, du cerfeuil, de l’estragon et des feuilles de sauge.
2 gousses d’ail finement hachées
2 échalotes finement hachées

  • Préchauffer le four à 180 °C 10 minutes.
  • Saupoudrer le sel sur une plaque au four et poser les moitiés de courge dessus.
  • Enfourner 45 minutes.
  • Laisser refroidir et ôter les graines.
  • Tailler la chair. Réserver quelques dés de courge de côté.
  • Chauffer une casserole, puis verser l’huile d’olive.
  • Ajouter la courge, les carottes, les échalotes, l’ail, le thym, la feuille de laurier, la sauge.
  • Faire revenir 5 minutes et verser le bouillon.
  • Portez à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes.
  • Enlever la feuille de laurier.
  • Saler, poivrer et mixer au blender.
  • Avec un économe, tailler des lamelles fines de Cheddar.

Jaunes d’œuf poché

  • Porter une casserole d’eau à ébullition.
  • Ôter la casserole du feu et plonger les jaunes délicatement dans l’eau (65°C-70°C) pendant 2 minutes.
  • Sortir les jaunes avec un écumoire et les placer au centre de chaque assiette creuse.
Persillade
  • Ciseler les herbes  fraîches. Mélanger à l’ail et l’échalote.
Déposer une cuillerée à café de persillade au centre de l’assiette, quelques lamelles de Cheddar et les dés de courge rôtie. Verser la soupe chaude devant vos convives.
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Autour des courges

Mousse de courge butternut, magrets de canard à la sauce bigarade
Boeuf jhal faraizi, courge butternut et karhai de brocoli
Agneau à la courge butternut et abricots secs – Couscous au citron

Jaune d’oeuf poché, purée de chou-fleur et crumble de boudin

Autour des soupes

Soupe de potiron à la coriandre et gingembre
Soupe de poulet (chicken soup)
Soupe de betteraves au magret fumé
Soupe aux champignons de Paris
Soupe de poireaux au haddock fumé
Soupe de Topinambours, oignons caramélisés et chips de topinambours
Soupe à l’oignon
Soupe gratinée à l’oignon
Vichyssoise
Velouté de patates douces, pain toasté au romarin
New england Clam Chowder (soupe de coques ou palourdes)
Espuma ou velouté de pommes de terre, chorizo, noix de Saint-Jacques et peau croustillantes de poulet

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Dans cette recette, le magret de canard est servi avec un classique de la cuisine française : la sauce bigarade (version rapide). Alors que l’on consomme l’orange douce toute l’année, on ne mange jamais l’orange amère : la bigarade. Son jus est aigre et amer. On s’en sert surtout pour confectionner des confitures comme la célèbre marmelade d’orange fabriquée à Dundee en Ecosse. Jadis, on préparait des fruits confits avec les petites bigarades cueillies vertes. De nos jours, les kumquats les ont détrônés. Les feuilles sont employées en infusions digestives. Son zeste apporte son arôme amer « bitters » à certaines liqueurs comme le Curaçao (macération dans l’alcool des écorces d’oranges), le Grand Marnier ou le Cointreau. C’est aussi par la distillation des fleurs que l’on obtient l’eau de fleurs d’oranger servant en pâtisserie. Le bigaradier a été introduit en Sicile par les Arabes à la fin du X siècle. Le Citrus aurantium est plus grand que l’oranger et ses feuilles sont plus foncés. Je vous recommande particulièrement la mousse de courge butternut. Elle accompagne à merveille le magret de canard.

Mousse de courge butternut, magrets de canard à la sauce bigarade
Recette du chef Galton Blackiston

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Ingrédients pour 4 personnes
Prix
: 19,78 €
Mousse de courge butternut (5 ramequins) (15 mn de préparation + 30 minutes de cuisson + 6 h au frais)
350 g de courge butternut pelée et coupée en petits cubes
Huile de tournesol
4 feuilles de gélatine
7,5 cl de bouillon de poulet
5 cl de crème fraîche épaisse
7,5 cl d’eau
Sel et poivre
Sauce bigarade (25 minutes)
50 g de sucre en poudre
2 c à soupe d’eau
1 c à soupe de vinaigre rouge
20 cl de jus d’orange amère ou douce
20 cl de fond de veau
Sel et poivre
2 magrets de canard (15 minutes de cuisson)
1 kg de feuilles d’épinard
Une noix de beurre

Mousse de courge butternut
  • Préchauffez le four à 180 °C pendant 10 minutes.
  • Déposez les cubes de courge sur une feuille de papier aluminium, arrosez d’un peu d’huile de tournesol, salez et poivrez.

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  • Mélangez les cubes de courge avec les mains.
  • Enfermez la feuille d’alu en papillote.
  • Enfournez 30 minutes.
  • Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Sur feu moyen, chauffez le bouillon de poulet avec la crème fraîche épaisse et l’eau.
  • Ôtez la casserole du feu avant l’ébullition.
  • Mixez les morceaux de courges cuites avec le liquide.
  • Ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
  • Mixez.
  • Versez la mousse de courge dans les ramequins ou petits moules à pudding.

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  • Laissez refroidir.
  • Placez au réfrigérateur au moins 6 heures.
  • Pour les démouler, plongez le fond des ramequins dans l’eau chaude.
  • Démoulez sur une planche propre.

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Sauce bigarade

  • Faites fondre rapidement en caramel blond le sucre en poudre avec 2 c à soupe d’eau.
  • Versez le vinaigre rouge.
  • Ajoutez le jus d’orange et le bouillon de veau.
  • Portez à ébullition et laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse.
  • Salez et poivrez.

Cuisson des magrets de canard

  • Préchauffez le four 10 minutes à 200°C.
  • Enlevez avec un couteau l’excès de graisse des magrets côté chair.
  • Entaillez les magrets sur la peau en les quadrillants. Attention avec le couteau, la peau est dure, mais la chair est facile à trancher.
  • Salez et poivrez
  • Dorez 2 minutes côté peau à feu moyen dans une poêle froide (pour que le gras sorte plus facilement), retournez-les.
  • Enfournez au four et laissez cuire 6 à 7 minutes.
  • Sortez le magret, coupez en tranches pas trop fines (gardez le gras de cuisson pour cuire des pommes de terre par exemple).

  • Pour les épinards et faites fondre le beurre.
  • Ajoutez les feuilles d’épinards et laissez tomber dans la poêle.

Servez sur chaque assiette une mousse de courge butternut, quelques tranches de magrets posés un lit d’épinards. Nappez de sauce bigarade.

Canard à l’orange minute

Magrets de canard aux grenades et aux noix

Magrets de canard, pudding de gruau d’avoine, prunes et sauce aux baies de genièvre

Pantoufles du cardinal, pommes noisette et sauce au Madère

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La soupe de Lou « Au gré du marché » m’a donné une furieuse envie de courges (curcubita). Comme quoi, mes goûts ont évolué en 4 ans de blog. La courge et moi étions loin d’être en osmose. Ce légume-fruit a l’avantage d’être pauvre en calories et glucides donc parfaitement adapté à mon régime (en revanche, pas l’agneau). Il est riche en fibres (pectine), en carotène et c’est un excellent antioxydant . Seul bémol, la courge est fade. Dans cette recette, les épices et le gingembre rehaussent son goût. On peut supprimer l’agneau (diminuez alors la quantité d’épices).

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps :
35 minutes
Prix : 17, 03 € (tranches de gigot autour de 22€/kg )
4 tranches de gigot d’agneau (facultatif)
4 c à café de coriandre en poudre (diminuez les proportions pour la version végétarienne)
1 c à soupe de cumin en poudre
1 courge butternut
1 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon haché
60 cl de bouillon de poulet
2 c à soupe de gingembre frais râpé
100 g d’abricots secs
2 c à soupe de miel
1 jus de citron
3 c à soupe de menthe ciselée
Couscous au citron
200 g de semoule fine
Zestes d’un citron
Sel et poivre

  • Saupoudrez les tranches de gigot d’agneau de cumin et coriandre en poudre sur sur les deux faces.
  • Pour la version végétarienne, chauffez l’huile et ajoutez les épices dans la cocotte.

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  • Pelez la courge, ôtez les pépins et coupez-la en morceaux.
  • Chauffez l’huile dans une cocotte.
  • Colorez les tranches de gigot sur les deux faces.
  • Ajoutez les morceaux de courge, l’oignon haché et versez 30 cl de bouillon de poulet.
  • Portez à ébullition.
  • Ajoutez le gingembre râpé, les abricots secs, le miel et le jus de citron.
  • Salez et poivrez.
  • Couvrez et baissez le feu. Faites mijoter en remuant de temps en temps pendant 20 minutes (pas plus ou la viande sera trop sèche. Si la courge n’est pas cuite, enlevez l’agneau de la cocotte).

Couscous au citron

  • Portez 30 cl de bouillon de poulet à ébullition.
  • Versez sur la semoule, ajoutez les zestes de citron, le sel et le poivre.
  • Mélangez et couvrez le saladier. Laissez la semoule gonfler 5 minutes.

Saupoudrez de la menthe ciselée sur l’agneau et servez immédiatement accompagné du couscous au citron.

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Le chef de famille est revenu de Mumbai les bras chargés d’épices et de produits indiens. Les conseils de Pascale ont été précieux à la rédaction de ma shopping list. Mon placard déborde. J’ai du cumin et curcuma pour un bon moment.

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Cette recette colorée de Madhur Jaffrey est idéale pour terminer les restes de rôti de bœuf. Je ne suis pas certaine de la signification de jhal faraizi (sorte de sauté de viande et de légumes ?). Peut-être qu’Apolonia du blog « Bombay-Bruxelles » pourrait m’aider…



Les produits



*Asafoetida est également appelée « fiente du diable ». On comprend toute suite à l’odeur désagréable de ce condiment. Il est issu de la résine d’une plante poussant en Afghanistan et en Iran. Il rajoute une saveur subtile aux plats (à utiliser en infime quantité).

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*Karhai ou karahi est une sorte de wok indien.

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* Cumin : Ces petites graines aromatiques, marron clair, ont une chaude saveur végétale. On retrouve le cumin dans les currys et de nombreux mélanges d’épices. Le cumin noir est plus petit et plus doux.

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Boeuf jhal faraizi, sauté de potimarron et karhai de brocoli


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Ingrédients pour 4 personnes

Temps
: 1 h 10

Prix : 9,82 €

Boeuf jhal faraizi

300g de pommes de terre entières riche en amidon

2 c à soupe d’huile d’olive

½ c à café de graines de cumin

1 oignon haché grossièrement

2 piments verts forts hachés

340 g de restes de viande de bœuf coupée en petits morceaux de 7mm

1 c à café de sel

Poivre du moulin

Karhai de brocoli

3 c à soupe d’huile d’olive

1 pincée d’asa foetida en poudre ou ½ gousse d’ail hachée finement

¼ c à café de graines de cumin

¼ c à café de graines de moutarde

400 g de petits bouquets (sommités) de brocoli

4 c à soupe d’eau

½ c à café de sel

¼ c à café de poivre de Cayenne

Courge Butternut

3 c à soupe d’huile d’olive

Une pincée d’asa foetida en poudre ou ½ gousse d’ail hachée finement

½ c à café de graines de moutarde

500 g de courge butternut pelée et coupée en morceaux de 2.5 cm

½ c à café de sel

1 ½ c à café de sucre en poudre

¼ c à café de piment de Cayenne

6 cl d’eau

1 c à soupe de yaourt Grec (dahi)

2 c à soupe de coriandre ciselée

Boeuf jhal faraizi

  • Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau salée.
  • Laissez refroidir et pelez les pommes de terre.
  • Coupez-les en cubes de 7 mm.
  • Chauffez l’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen.
  • Ajoutez les graines de cumin et faites les frire 2 minutes.
  • Ajoutez l’oignon haché, les cubes de pommes de terre et les piments verts.
  • Baissez le feu et faites revenir les légumes 4 à 5 minutes. Les oignons doivent être translucides.
  • Ajoutez les petits morceaux de bœuf.
  • Salez et poivrez et frire encore 1 minute.
  • Baissez le feu et contenez la cuisson 12 minutes en remuant de temps en temps.
  • Réservez et gardez chaud.

Karhai de brocoli

  • Chauffez l’huile d’olive dans un karhai ou un wok sur feu moyen.
  • Lorsque l’huile est chaude ajoutez l’asa foetida (ou ail haché), les graines de cumin et les graines de moutarde (attention aux yeux les graines de moutarde crépite).
  • Ajoutez les bouquets de brocoli. Faites frire 1 minute. Ajoutez le sel et le poivre de cayenne.
  • Versez 4 c à soupe d’eau et portez à ébullition.
  • Couvrez le karhai ou le wok. Baissez le feu.
  • Laissez mijoter 7 minutes. Remuez.
  • Gardez au chaud.

Courge Butternut

  • Chauffez l’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen.
  • Lorsque l’huile est chaude, ajoutez l’asa foetida ou l’ail haché, les graines de moutarde.
  • Versez les morceaux de courge dans la poêle.
  • Faites revenir 3 minutes et ajoutez 6 cl d’eau.
  • Couvrez la poêle et baissez le feu.
  • Faites mijotez 8 à 10 minutes. La courge doit être tendre.
  • Ajoutez le sel, le sucre, le poivre de Cayenne et le yaourt.
  • Mélangez et ajoutez la coriandre ciselée.

Servez chaud le boeuf, les brocolis et la courge sur chaque assiette. On peut accompagner ce plat de riz ou de pain (parathas, naans, puris, chapatis, papadams).

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