En ce qui me concerne, le plus compliqué en cuisine est d’organiser les repas de chacun sur la semaine. Un vrai casse-tête chinois pour plaire à toute la petite famille surtout lorsque un seul de ses membres est en période de maigre. Je dois remercier le grand Michel Roux, star de la pâtisserie Outre-manche d’avoir pu réunir tout le monde autour d’un même plat.

 
8367316001 7d490dbdb2 Coquelets parfumés au gingembre et la citronnelle8367315889 1f152c5e8e Coquelets parfumés au gingembre et la citronnelle

 

 

Vous aurez besoin d’un panier en osier et d’une casserole ou d’un cuit-vapeur (genre couscoussier)

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : préparation 20 minutes + 45 minutes de cuisson
20 g de gingembre frais râpé
2 bâtons de citronnelle
coupées en deux dans la longueur et taillés en bâtonnets (julienne) épais
2 à 3 coquelets
200 g de brocoli détaillé en petits bouquets (sommités)
1 c à soupe de Maïzena mélangée à 2 c à soupe d’eau froide
Sel, poivre
2 c à soupe d’huile de tournesol
Huile de friture
110 g de roquette ou de feuilles de persil
200 g de riz Thai
Servir avec de la sauce soja et du wasabi

 

8368384102 29a38433dd n Coquelets parfumés au gingembre et la citronnelle

  • Verser 1,2 litres d’eau, légèrement salé, dans le cuit vapeur ou une grande casserole.
  • Couvrir et porter à ébullition.
  • Pendant ce temps, mélanger le gingembre frais râpé avec la citronnelle.
  • Insérer ce mélange à l’intérieur des coquelets.
  • Les transférer dans un panier en osier ou dans le panier du cuit-vapeur.
  • Couvrir et laisser cuire 15 à 20 minutes.
  • Ajouter les petits bouquets de brocoli dans le panier et cuire encore 2 minutes.
  • Les transférer dans un saladier et couvrir avec un film alimentaire.
  • Cuire le riz Thaï suivant les instructions du paquet.

8367316399 b258b7b7fa n Coquelets parfumés au gingembre et la citronnelle

  • Découper les coquelets comme un poulet.
  • Envelopper les cuisses et les blancs dans une feuille de papier aluminium.
  • Trancher les carcasses des coquelets en deux et les plonger dans l’eau de cuisson avec le mélange gingembre et citronnelle resté à l’intérieur des coquelets.
  • Laisser mijoter pendant 5 à 8 minutes puis, ajouter la maïzena.
  • Mélanger et cuire encore une bonne minute.
  • Passer la sauce au travers d’une passoire fine ou d’un chinois.
  • Vérifier l’assaisonnement.
  • Réserver au chaud.

 

  • Chauffer l’huile de tournesol dans une grande poêle.

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  • Dorer, côté peau, les cuisses des coquelets.
  • Chauffer l’huile de friture à 160°C.
  • Vérifier que les feuilles de roquette et de persil soient parfaitement sèches.
  • Frire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.
  • Egoutter sur du papier absorbant.

Répartir le riz Thaï cuit sur chaque assiette ou un grand plat de service.
Déposer les morceaux de coquelets dessus avec les bouquets de brocoli.
Répartir les feuilles de roquettes ou de persil.

Servir avec la sauce au gingembre et à la citronnelle séparément avec la sauce soja et le wasabi.

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4995000231 a2b3eedb67 Céleri rave en croûte de sel   Coquelet sauce aux mûres

Aujourd’hui, coup de projecteur sur le céleri-rave. Je dois ce soudain intérêt pour ce légume racine au chef anglais Adam Byatt du restaurant Londonien « Trinity London ». Ce n’est pas la première que je tombe sous le charme de sa cuisine (et ne suis pas la seule).




Le céleri-rave et céleri branche sont deux légumes provenant de la même plante potagère. Les grains rentrent dans la composition du sel de céleri que je rajoute dans mon bloody Mary. Le céleri-rave est consommé râpé en salade (rémoulade), braisé, en purée ou ajouté dans les ragoûts. L’odeur du céleri étant forte, il est conseillé de le conserver au frais dans un sac plastique. Il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur mais supporte mal la congélation.


Céleri-rave en croûte de sel – Coquelet sauce aux mûres

Recette en anglais



Dans la recette originale du chef, le céleri-rave en croûte de sel accompagne de la perdrix. Je l’ai remplacée par du coquelet.

4995000535 ebbdb4b03e Céleri rave en croûte de sel   Coquelet sauce aux mûres4995608242 b385902fb6 Céleri rave en croûte de sel   Coquelet sauce aux mûres

Ingrédients pour 2 personnes

Temps : 2 h 25

Prix : 12,78 €

Céleri-rave en croûte de sel

1 céleri-rave

3 blancs d’œufs (110 g)

700 g de sel

5 branches de romarin finement hachées

12 cl d’huile d’olive

Sel et poivre

4 tranches de poitrine

2 coquelets

1 c à soupe d’huile d’olive

4 échalotes finement émincées

1 gousse d’ail

4 branches de thym

Sauce aux mûres
150 g de mûres

15 cl de bouillon de volaille

50 g de beurre

Céleri-rave en croûte de sel… (1 h 45)

  • Préchauffez le four 10 minutes à 190 °C.
  • Placez le céleri-rave sur une plaque au four.
  • Mélangez ensemble les blancs d’œufs, le sel et le romarin.
  • Avec la pâte de sel, recouvrez entièrement le céleri-rave (2 cm d’épaisseur) en appuyant bien. Il ne doit pas y avoir de trous visibles.

4995607964 674a8cb3f6 m Céleri rave en croûte de sel   Coquelet sauce aux mûres

  • Enfournez 1 h 30.

Coquelets sauce aux mûres (40 minutes)

  • Étalez et fixez avec l’élastique du coquelets les tranches de poitrine sur les cuisses.

    4995608068 908fbd8f76 m Céleri rave en croûte de sel   Coquelet sauce aux mûres

  • Chauffez, sur feu moyen, l’huile d’olive dans une cocotte.
  • Colorez les coquelets sur chaque face.
  • Ôtez les coquelets de la cocotte.
  • Ajoutez les échalotes ciselées et la gousse d’ail.
  • Faites revenir 2 minutes.
  • Ajoutez les mûres et le bouillon de poulet.
  • Couvrez la cocotte et enfournez 20 minutes.
  • Sortez la cocotte du four et laissez reposer 10 minutes.
  • Enlevez les coquelets de la cocotte.
  • Retournez la cocotte sur le feu et faites réduire la sauce aux mûres.
  • Laissez la sauce épaissir et ajoutez le beurre.
  • Gardez la sauce et les coquelets au chaud.

Céleri-rave en croûte de sel (suite)

  • Sortez le céleri-rave du four.
  • Laissez reposer 15 minutes et cassez la croûte de sel.
  • J’ai pelé le céleri-rave après la cuisson mais dans la démo du chef, il coupe le dessus du légume racine et enlève la chair à la cuillère. Mon céleri était cuit, mais pas assez pour enlever la chair de cette manière.

4995608034 1fccd6fe81 m Céleri rave en croûte de sel   Coquelet sauce aux mûres

  • Passez le céleri-rave au mixer avec l’huile d’olive. Salez et poivrez.
  • Découpez les coquelets en deux.

Servez les coquelets avec la purée de céleri-rave. Nappez de sauce aux mûres.

Cottage pie en mini-cocotte

Rôti de lotte au romarin, couscous toasté aux asperges

Betterave en croûte de sel

Dorade en croûte de sel

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