Première soupe de l’hiver. Il était temps. J’ai ressorti mes gants, ma doudoune et mon bonnet fashion.

Cette  recette de soupe est une de mes préférées. En papotant longuement avec ma petite maman de lentilles corail (oui nous avons des conservations passionnantes), je me suis rendue comtpe qu’elle n’avait jamais été publiée dans mon cahier de recettes virtuelles...

Message personnel : « Maman, si tu ne trouves pas de citronnelle à Vichy, ce n’est pas très grave… Tu n’es pas obligée de suivre la recette à la lettre… Pour la pâte de curry rouge, tu en trouveras dans ta petite supérette, rayon produit étranger, même à Vichy ».

Velouté de lentilles corailVelouté de lentilles corail

Ingrédients pour 4 personnes
Temps 
: 10 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson

3 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon émincé
1 ½ c à soupe de pâte de curry rouge
250 g de lentilles corail
2 tiges de citronnelle base coupées, feuilles dures ôtées puis écrasées avec le manche d’un couteau (seule la partie blanche située juste au-dessus de la racine est utilisée)
4  feuilles de citron kaffir ou des zestes de citron vert
600 ml d’eau
20 cl de lait de coco
Jus de 1 citron vert
1½ c à soupe de sauce de soja
½ c café de sel
2 c à soupe de coriandre ciselée

  • Chauffer l’huile d’olive sur feu doux dans une grande casserole.
  • Ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
  • Verser la pâte de curry rouge puis remuer pendant 1 minute.
  • Ajouter les lentilles corail, la citronnelle et les feuilles de kaffir.
  • Recouvrir d’eau, porter à ébullition puis réduire le feu.
  • Couvrir la casserole et laisser mijoter jusqu’à ce que les lentilles soit tendres (environ 15 minutes).
  • Retirer la citronnelle et les feuilles de kaffir.
  • Mixer à l’aide d’un mixer plongeant jusqu’à ce que la consistance de la soupe lisse.
  • Incorporer le lait de coco, le jus de citron vert, la sauce soja et le sel.
  • Réchauffer le velouté.

Si vous trouvez la soupe trop épaisse, ne pas hésiter à ajouter de l’eau.

Verser la soupe chaude dans les bols de service. Ajouter la coriandre fraîche ciselée.
Velouté de lentilles corail

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En ce qui me concerne, le plus compliqué en cuisine est d’organiser les repas de chacun sur la semaine. Un vrai casse-tête chinois pour plaire à toute la petite famille surtout lorsque un seul de ses membres est en période de maigre. Je dois remercier le grand Michel Roux, star de la pâtisserie Outre-manche d’avoir pu réunir tout le monde autour d’un même plat.

 
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Vous aurez besoin d’un panier en osier et d’une casserole ou d’un cuit-vapeur (genre couscoussier)

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : préparation 20 minutes + 45 minutes de cuisson
20 g de gingembre frais râpé
2 bâtons de citronnelle
coupées en deux dans la longueur et taillés en bâtonnets (julienne) épais
2 à 3 coquelets
200 g de brocoli détaillé en petits bouquets (sommités)
1 c à soupe de Maïzena mélangée à 2 c à soupe d’eau froide
Sel, poivre
2 c à soupe d’huile de tournesol
Huile de friture
110 g de roquette ou de feuilles de persil
200 g de riz Thai
Servir avec de la sauce soja et du wasabi

 

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  • Verser 1,2 litres d’eau, légèrement salé, dans le cuit vapeur ou une grande casserole.
  • Couvrir et porter à ébullition.
  • Pendant ce temps, mélanger le gingembre frais râpé avec la citronnelle.
  • Insérer ce mélange à l’intérieur des coquelets.
  • Les transférer dans un panier en osier ou dans le panier du cuit-vapeur.
  • Couvrir et laisser cuire 15 à 20 minutes.
  • Ajouter les petits bouquets de brocoli dans le panier et cuire encore 2 minutes.
  • Les transférer dans un saladier et couvrir avec un film alimentaire.
  • Cuire le riz Thaï suivant les instructions du paquet.

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  • Découper les coquelets comme un poulet.
  • Envelopper les cuisses et les blancs dans une feuille de papier aluminium.
  • Trancher les carcasses des coquelets en deux et les plonger dans l’eau de cuisson avec le mélange gingembre et citronnelle resté à l’intérieur des coquelets.
  • Laisser mijoter pendant 5 à 8 minutes puis, ajouter la maïzena.
  • Mélanger et cuire encore une bonne minute.
  • Passer la sauce au travers d’une passoire fine ou d’un chinois.
  • Vérifier l’assaisonnement.
  • Réserver au chaud.

 

  • Chauffer l’huile de tournesol dans une grande poêle.

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  • Dorer, côté peau, les cuisses des coquelets.
  • Chauffer l’huile de friture à 160°C.
  • Vérifier que les feuilles de roquette et de persil soient parfaitement sèches.
  • Frire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.
  • Egoutter sur du papier absorbant.

Répartir le riz Thaï cuit sur chaque assiette ou un grand plat de service.
Déposer les morceaux de coquelets dessus avec les bouquets de brocoli.
Répartir les feuilles de roquettes ou de persil.

Servir avec la sauce au gingembre et à la citronnelle séparément avec la sauce soja et le wasabi.

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Encore une petite recette à base de chou-fleur, mon légume vedette de cet hiver.  Même si les températures sont redescendues, les soupes sont toujours à l’honneur à notre table.  Dans cette recette, le bouillon à la citronnelle est la clé de la réussite. Il est si parfumé…

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Recette tirée de « Olive Magazine »
Ingrédients pour 6 personnes

Temps : 30 minutes de préparation + 1 h 25 de cuisson
Prix :  Bon marché
Bouillon à la citronnelle
1,2 l de bouillon de légumes
2 bâtons de citronnelles coupés en deux
Zestes de 1 citron vert
1 gousse d’ail finement hachée
2 cm de gingembre frais râpé
Soupe de chou-fleur au lait de coco
3 c à soupe d’huile de tournesol
6 oignons de printemps finement émincés
1 piment vert sans graines finement haché
1 gousse d’ail haché
Petits bouquets d’un gros chou-fleur
400 ml de lait de coco
2 c à soupe de Thai fish sauce (facultatif)
2 c à soupe de coriandre fraîche ciselée
Sel, poivre
1 c à soupe de jus de citron vert
Oignons frits
3 oignons coupés en rondelles de 5 mm environ.
Farine
Huile de friture

Préparation du bouillon à la citronnelle

  • Verser le bouillon de légumes dans une grande casserole avec les bâtons de citronnelle, les zestes de citron vert, 1 gousse d’ail et le gingembre frais.
  • Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 40 minutes.
  • Passer le bouillon au travers d’une passoire. Réserver.
Préparation de la soupe de chou-fleur au lait de coco
  • Chauffer l’huile de tournesol dans une grande casserole.
  • Ajouter les oignons de printemps, le piment vert et 1 gousse d’ail.
  • Faire revenir sur feu doux en remuant pendant 5 minutes.
  • Ajouter les petits bouquets de chou-fleur, remuer pendant 6 à8 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer.
  • Verser le bouillon à la citronnelle, le lait de coco, la Thai fish sauce (facultatif), la coriandre fraîche et porter à ébullition sur feu moyen.
  • Mélanger, réduire le feu, couvrir la casserole et laisser mijoter 30 minutes.
  • Saler, poivrer et verser le jus de citron vert juste avant de servir la soupe.
Les oignons frits
  • Détacher les rondelles d’oignons en anneaux.
  • Les saler et poivrer.
  • Les passer sans la farine
  • Chauffer l’huile friture à 180°C.
  • Plonger les anneaux d’oignons et laisser dorer 4 minutes environ.
  • Les égoutter sur du papier absorbant.
Servir la soupe dans des bols avec les oignons frits.
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Autour du Chou-fleur

Cobbler  de chou-fleur et rutabaga

Curry de chou-fleur au lait de coco
Jaune d’oeuf poché, purée de chou-fleur et crumble de boudin
Crumble de chou fleur et champignons de Paris
Galettes de chou fleur
Pâtes au chou fleur et noix

Purée de chou fleur
Risotto de chou fleur, chorizo et calamar

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Le Meatloaf est un plat de viande composé de viande hachée (du boeuf habituellement ou une combinaison de boeuf et d’agneau haché, ou du porc). Il a la forme d’un pain. La recette est similaire aux boulettes de viande italienne. La farce est un mélange d’œufs, de chapelure ou de petits morceaux de pain imbibés de lait ou de vin rouge, ou de germes de blé, d’amandes finement moulues, ou de farine d’avoine. Le pain de viande peut se cuire au four ou à la vapeur. Il se sert avec de la sauce tomate ou du ketchup.Le pain de viande est à l’origine un plat traditionnel Allemand, Belge et Néerlandais.
On le retrouve aux États-Unis à l’époque coloniale rapporté d’Europe par les familles Allemandes installées en Pennsylvanie. Le meatloaf américain se compose de porc haché et de farine d’avoine. Dans beaucoup de régions des États-Unis, le pain de viande est devenu, au fil du temps, un plat populaire. Pendant la Grande dépression, ce plat était peu coûteux et souvent préparé avec les restes. Dans les recettes américaines la sauce barbecue, le ketchup, ou un mélange ketchup et moutarde sont souvent employés.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 30 minutes de préparation + 1 h de cuisson
Prix : 10,88 €
1 c à soupe d’huile d’olive
2 oignons émincés
1 c à soupe de sucre cassonade
30 ml de vinaigre de cidre
12 tranches de jambon cru
500 g de bœuf haché
1 œuf battu
40 g de chapelure (mie de pain mixée)
1 c à soupe de concentré de tomate
1 gousse d’ail râpée (pulpe)
Sauce
1 c à soupe de sauce tomate
1 c à soupe de sauce barbecue
1 c à soupe de moutarde ancienne
Un peu de sucre cassonade

  • Chauffez l’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les oignons émincés pendant 5 minutes.
  • Ajoutez le sucre cassonade et le vinaigre de cidre.
  • Baissez le feu et faites cuire 15 minutes environ, le temps que les oignons caramélisent.
  • Laissez refroidir.
  • Préchauffez le four à 200°C pendant 10 minutes.
  • Beurrez un moule à cake (j’ai utilisé une terrine).
  • Mélangez le bœuf haché avec l’œuf battu, la chapelure, le concentré de tomate et la pulpe d’ail.
  • Tapissez le moule de tranches de jambon cru.
  • Ajoutez 2/3 de bœuf haché.

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  • Remplissez ensuite avec les oignons caramélisés.
  • Terminez avec le reste de bœuf haché.
  • Recouvrez avec des tranches de jambon cru.
  • Couvrez le moule à cake ou la terrine
  • Enfournez le pain de viande 40 minutes.
  • Pendant ce temps, mélangez la sauce tomate, la sauce barbecue, la moutarde ancienne et un peu de sucre cassonade.

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  • Sortez le pain de viande du four et enlevez délicatement le jus de cuisson.
  • Démoulez le pain sur une plaque au four.
  • Badigeonnez le pain de sauce.
  • Remettre au four 10 minutes.
  • Sortez le pain et laissez reposer 10 minutes.

Coupez en tranches et servez avec le reste de sauce.

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Pilons de poulet sauce ranch
Ribs ou travers de porc sauce whisky
Salade Casear ou César au poulet
Southern Fried chicken, sauce ketchup-maison et coleslaw

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Mousse au chocolat au lait et citronnelle
Recette de Rachel Green (rien à voir avec la Rachel de « Friends »)

 

Je vous recommande vivement cette mousse. La citronnelle associée au chocolat au lait est terrible…

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Ingrédients pour 6 petites verrines
Temps
: 30 minutes + 3 heures de repos
Prix : 3,66 €
3 bâtons de citronnelle
20 cl de lait
270 g de chocolat au lait
2 feuilles de gélatine
2 c à soupe de sucre
30 cl de crème fraîche épaisse
Perles (Cacao Barry)
  • Coupez la base et ôtez les feuilles dures des bâtons de citronnelle.
  • Hachez-les et passez au mixer.
  • Mélangez la pâte de citronnelle avec le lait et portez à ébullition.
  • Ôtez du feu et laissez infuser 1 heure.

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  • Trempez les feuilles de gélatine 10 minutes dans l’eau froide.
  • Placez le chocolat en morceaux dans un bol et faites le fondre au-dessus d’une casserole d’eau chaude sur feu doux et surtout sans que le bol ne touche l’eau (je me sers du panier de mon cuit vapeur). Le chocolat doit être lisse et brillant.
  • Passez le lait au travers d’une passoire fine.
  • Chauffez de nouveau le lait avec le sucre et les feuilles de gélatine ramollies.
  • Une fois la gélatine fondue, versez sur le chocolat au lait.
  • Remuez et laissez refroidir.
  • Fouettez la crème fraîche épaisse. Elle doit juste commencer à épaissir.
  • Mélangez la crème à la préparation de chocolat froide.
  • Laissez prendre 1 heure dans le grand saladier.
  • Versez dans les verrines et remettez au frais encore 1 heure.

Servez les verrines décorées de petites perles.

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Première semaine detox « Sans Sucre et Sans Alcool » terminée. Je me sens plus légère tout à coup. Un régime assez efficace.
Comme Claude Olivier, nos menus ne se résument pas aux soupes et salades. Trop déprimant, surtout par ce froid sibérien. En ce moment, j’ai un faible pour la cuisine asiatique. Elle est colorée et fraîche. Elle est également riche en légumes et céréales. Pour ma petite maman réfugiée dans sa montagne, j’ai choisi deux recettes avec des ingrédients que l’on trouve facilement dans le commerce.
Laksa asiatique de saumon
Recette Ainsley Harriott

Laksa est une soupe épicée à base de nouilles . Il existe de nombreuses versions.

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Ingrédients pour 4 personnes


Temps : 30 minutes
Prix : 13,59 €
300 g de filet de saumon d’Ecosse
2 jus de citron vert
100 g de vermicelles de Riz ou nouilles de riz (en supermarchés rayon produits étrangers)*
1 c à soupe d’huile de tournesol
3 cm de gingembre frais pelé et finement râpé
2 gousses d’ail pelées, dégermées et finement hachées
1 échalote finement hachée
45 cl de bouillon de légumes chaud
400 g de lait de coco
1 bâton de citronnelle (lemon-grass) * ou des zestes de citron
2 c à café de pâte de curry rouge (en supermarchés rayon produits étrangers) *
200 g de Pak choï ou épinards *
1 c à soupe de sauce soja
1 petit piment rouge haché

* Les vermicelles de riz séché et les nouilles se trempent dans l’eau chaude jusqu’à ce qu’ils soient tendres. On les égoutte avant de les ajouter dans les soupes ou la poêle.

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* Citronnelle ou lemon-grass : Pour préparer les pâtes à base d’épices (ex : pâte à curry), on n’utilise que la partie blanche au-dessus de la racine. Avant d’écraser le bâton de citronnelle, coupez la base et ôtez les feuilles dures. Dans les soupes, on se sert des tiges entières lavées et écrasées.

* Les pâtes de curry se trouvent facilement en grande surface en bocaux. Elles se conservent 3 semaines au frais. Au congélateur, elles se conservent 4 mois. Vous pouvez les congeler dans des bacs à glaçons (décongelez 30 minutes à température ambiante). On trouve les pâtes rouges (piments rouges), jaunes (curcuma) ou verts (herbes et piments verts frais).


* Pack choï est une sorte de chou blanc chinois avec des tiges blanches (finement émincées, elles peuvent se manger crues), des côtes blanches et feuilles vertes et plates.

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  • Commencez par faire bouillir une casserole d’eau.
  • Tranchez les filets de saumon dans le sens de la largeur en fines tranches de 1 cm.
  • Placez-les dans un bol et versez le jus de citron vert dessus.
  • Laissez mariner pendant 20 minutes.

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  • Déposez les vermicelles de riz (pâtes à base de farine de riz) dans un saladier et versez l’eau bouillante dessus.
  • Laissez de côté.
  • Chauffez une grande poêle avec l’huile de tournesol et ajoutez le gingembre râpé, l’échalote hachée et l’ail haché.
  • Faites revenir 4 minutes en remuant.
  • Versez le bouillon de légumes chaud et le lait de coco.
  • Sur une planche en bois, écrasez avec un rouleau à pâtisserie le bâton de cannelle.
  • Ajoutez dans la poêle avec la pâte de curry.
  • Mélangez et portez la soupe à ébullition.
  • Réduisez le feu et faites mijoter 5 minutes.
    Ajoutez le saumon mariné, le pak choï ou épinard et la sauce de soja.
  • Faites mijoter 3 minutes. Le pak choï doit être ramolli mais rester encore un peu croquant.
  • Égouttez les vermicelles de riz et répartissez dans les bols de service.
  • Versez la soupe et déposez un peu de piment rouge haché sur chaque bol.

Servez immédiatement.

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Soupe de boulettes de poulet épicées
Recette de Bill Granger

Version poulet


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Ingrédients pour 4 à 6 personnes

Temps : 45 minutes
Prix : 12,87 €
Les boulettes épicées
350 g de poulet haché
60 g de pousses de bambou égouttées et finement hachées (en supermarchés rayon produits étrangers) *
2 c à soupe de gingembre frais râpé
1 piment rouge sans graines et finement haché
2 c à soupe de coriandre ciselée
1 c à café de sauce de poisson Facultatif maman (épiceries asiatiques) *
2 c à soupe de maïzena
La soupe
80 cl de bouillon de poulet
35 cl de lait de coco
2 feuilles de Kaffir ou Zestes de citron vert
3 cm de gingembre frais pelé et râpé
1 c à soupe de sauce de poisson Facultatif maman (épiceries asiatiques) *
1 c à soupe de jus de citron vert
½ c à café de sucre
4 pak choï coupés dans le sens de la longueur ou épinards
60 g de vermicelle de farine de riz ou nouilles de farine de riz

* Pousses de bambou : on les trouve en conserves ou en bocaux.
* Sauce de poisson : Sauce confectionnée avec des crevettes ou petits poissons fermentés au soleil. Sa saveur forte s’adoucit à la cuisson.

Boulettes de poulets épicées

  • Mélangez ensemble le poulet haché, les pousses de bambou, le gingembre râpé, le piment rouge, coriandre, sauce de poisson et maïzena. Salez et poivrez.
  • Une fois la préparation mélangée, confectionnez des petites boulettes avec vos mains mouillées.

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La soupe

  • Déposez les vermicelles de riz (pâtes à base de farine de riz) dans un saladier et versez de l’eau bouillante dessus.
  • Laissez 30 minutes et égouttez.
    Versez le bouillon de poulet, le lait de coco, les feuilles de kaffir ou zestes de citron vert, le gingembre râpé dans une grande casserole.
  • Portez à ébullition.
  • Réduisez le feu, ajoutez les boulettes de poulet et laissez mijoter environ 6 minutes.
  • Versez la sauce de poisson, le citron vert, le sucre.
  • Ajoutez le pak choï ou épinard et les nouilles égouttées.
  • Faites mijoter encore 5 minutes.
  • Divisez dans les assiettes creuses. Vous pouvez rajouter du piment rouge haché, des feuilles de coriandre.

Servez immédiatement.

Soupe de nouilles chez Annellenor
Laksa de potiron et tomates Chez Marion
Ersatz de Tom Kha aux nouilles et légumes Chez Claude-Olivier
Phô au boeuf (soupe vietnamienne) Chez Vero
Gambas en bouillon asiatique Chez Chantal
Soupe miso au saumon et aux algues Chez letitia

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Je suis en retard concernant la publication de mes recettes. Je suis atteinte de flemmardise aiguë et ce temps estival n’arrange rien. Peu de viande à notre table ces derniers temps et comme Choupette, je consomme davantage de poisson.
La dorade royale est excellente grillée tout simplement. Dans cette recette de Gordon Ramsay, elle est servie sur un lit de couscous épicé avec des pommes et des raisins secs. Demandez à votre poissonnier de lever les filets. J’ai toujours une pince à épiler dans la cuisine, ce qui me permet d’ôter les arêtes restantes. En général, je les retaille à la maison et enlève soigneusement les écailles. Cette recette m’a permise de tester les citrons confits façon Ramsey, une première pour moi, simple et très rapide.
Citrons confits façon Gordon Ramsay

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Ingrédients
2 gros citrons non traités bien nettoyés
100 g de sucre
1 tige de citronnelle coupée en 2

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  • Taillez les sommets des citrons et faites 10 tranches fines.
  • Sur feu doux, dissoudre le sucre dans une grande casserole avec 300 ml d’eau.
  • Ajoutez ensuite la tige de citronnelle, montez le feu et faîtes bouillir 2 minutes.

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  • Placez les rondelles de citron dans la casserole, bien mélanger et enlevez du feu.
  • Laissez refroidir.
  • Placez ensuite les rondelles de citron et le sirop dans un bocal propre bien fermé.

Gardez au frais. Vous pouvez les garder une quinzaine de jours.

Dorade royale et coucous épicé

Vous pouvez remplacer la dorade Royale par du saumon ou des filets de rouget

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Ingrédients pour 2 personnes

2 filets de dorade royale sans arêtes et écailles
1 cuillère à soupe de raisins secs Sultanas
100 g de coucous
1/2 de gros sel
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pointe d’harissa ou de pâte de curry selon votre goût
1/2 pomme Granny Smith pelée et coupée en petits dés
2 cuillères à soupe de coriandre frais
4 rondelles de citrons confits
1 cuillère à soupe de romarin
Thym
Sel et poivre
Vinaigrette
1/2 cuillère à soupe de zestes de citron
2 cuillères à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de vinaigre de vin

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  • Faites tremper les raisins secs dans de l’eau chaude pendant 10 minutes. Egouttez les et bien séchez.
  • Placez le coucous dans un bol résistant à la chaleur et versez 200 ml d’eau bouillante par dessus. Ajoutez le gros sel et 2 petites cuillères à café d’huile d’olive.
  • Laissez tremper pendant 1 heure le coucous. Remuez de temps en temps afin de bien séparer les grains de coucous.
  • Au bout d’une heure, ajoutez les raisins secs Sultanas, la pointe d’harissa ou de pâte de curry, les dés de Granny Smith, le coriandre frais haché, sel et poivre. Bien mélanger.

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  • Juste avant de cuire les filets de poisson, faites cuire à la vapeur le coucous pendant 8 à 10 minutes, mélangez 1 fois ou 2 avec une fourchette ou couvrez et réchauffez au micro- onde pendant 4 minutes et mélangez une fois. Gardez chaud.

Vinaigrette

  • Mélangez les zestes de citron avec le jus de citron avec un peu d’huile d’olive de vinaigre de vin, sel et poivre.

  • Préchauffez le grill du four jusqu’à ce qu’il soit très chaud.
  • Dans les filets de poisson (sans arêtes et écailles), faites 2 ou 3 incisions à l’aide d’un couteau très coupant.

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  • Badigeonnez d’un peu d’huile d’olive et pressez les rondelles de citrons confits sur les filets (2 par filets). Rajoutez du romarin, sel et poivre.
  • Grillez la peau au dessus pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que la peau soit croquante. Nul besoin de retourner les filets.

Placez un peu de coucous au milieu de l’assiette, le filet de poisson par dessus. Vous pouvez rajouter un peu de vinaigrette si vous le souhaitez. Je précise que la peau du poisson se mange.

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