Cette recette d’été est tirée du livre 101 Sandwiches de l’ auteure culinaire, Helen Graves. Elle écrit pour The Guardian, The Times et The Evening Standard.

Ce sandwich, influencé par la cuisine indienne, est dans le même registre que le Coronation sandwich et le poulet tikka sandwich. Il se déguste dans les rues de Bombay et maintenant sur ma terrasse.

Si vous n’avez pas de de toasteur pour sandwichs, une poêle fera l’affaire. En revanche, évitez le fromage râpé.

Mumbai SandwichMumbai Sandwich

Plus »

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 3.0/5 (4 votes cast)
Rendez-vous sur Hellocoton !

Après les éditions la Plage, Hachette cuisine sort sa collection Epicerie du Monde. Le premier de la série a attiré mon attention. Il décrypte 50 produits british comme le Bacon, les Fromages, les crèmes, les condiments, les sauces, les confitures, les bonbons et sirops, les biscuits, les pains et enfin les thés. Avec le retour des magasins Marks&Spencer en France, un guide n’est pas de trop. Je me souviens encore de mon désarroi dans les rayons des supermarchés anglais…

Ce livre complète celui des éditions La plage. Il est signé par une irlandaise célèbre en France, Trish Deseine. Elle propose 40 recettes, certaines classiques mais d’autres assez inattendues comme le tomato soup cake que je vous laisse découvrir.  

coronation chicken
Dans cet ouvrage, j’ai choisi un classique de la cuisine britannique. On le retrouve souvent dans les paniers pique-nique, aux tables de street party et en ce moment sur nos plateaux TV devant le Rugby.

Histoire du Coronation Chicken

Il faut remonter en 1902, lors du couronnement du roi Edward VII. Un agriculteur du Lincolnshire décida d’honorer le nouveau monarque en donnant son nom à une nouvelle variété de pomme de terre : la King Edward.

coronation chicken8Plus de soixante ans après, la reine Elizabeth II influencera indirectement la cuisine britannique lors de son couronnement le  2 Juin 1953, très marqué par l’austérité d’après-guerre.

Le banquet officiel de Buckingham Palace était composé d’un sobre consommé de poulet, un filet de bœuf Mascotte (bœuf en cocotte aux artichauts, pommes de terre et truffe), une salade et, pour clôturer le repas, une simple glace à la mangue. Pour comparaison, le banquet du couronnement du roi  Jacques II, en 1685 à Westminster Hall comptait plus de quarante-six plats différents.

Pour en revenir à notre Coronation chicken, ce plat a fait son apparition à l’occasion de l’un des nombreux déjeuners du couronnement de la reine Elizabeth II, en présence de plusieurs centaines de dignitaires étrangers séjournant à Londres pour les célébrations.

coronation chicken9
Le plat est souvent attribué à la célèbre architecte d’intérieur Constance Spry, responsable de la décoration florale lors du couronnement.  En réalité, le Coronation chicken a été créé par l’amie de la fleuriste et proche collaboratrice Rosemary Hume, chef respecté et fondatrice de la célèbre Ecole du Petit Cordon Bleu Cookery School en 1933.
La recette originale a été publiée en 1856 dans le Spry Cookery Book.

coronation chicken10

Le plat d’origine n’a pas été conçu pour garnir de simples sandwiches. Le poulet poché préalablement dans un bouillon, était servi froid et entier avec une sauce au curry, des raisins secs à part et accompagné d’une salade de riz.

La recette pourrait avoir été inspirée par le Jubilee chicken servi lors du Jubilé d’argent du roi George V en 1935. 

coronation chicken

Salade de poulet à l’indienne

Ingrédients pour 4  personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 1 h au réfrigérateur
2 c à soupe d’amandes effilées
4 blancs de poulet cuits taillés en lamelles ou petits dés ou restes d’un poulet rôti
1 c à soupe de raisins secs ou 3 à 4 abricots secs taillés en petits morceaux
200 g de yaourt nature ou brassé
4 c à soupe de mayonnaise
2 c à soupe de chutney de mangue
2 c à café de pâte de curry tikka ou korma ou 1 c à soupe de curry Madras
Coriandre fraîche ciselée
feuilles de salade
Sel, poivre
Servir avec
Du riz basmati froid ou entre deux pains de mie toastés.

  • Colorer les amandes effilées dans une poêle.
  • Transférer les lamelles de poulet dans un saladier avec les raisins secs ou morceaux d’abricot secs.

coronation chicken

  • Dans un bol à part, mélanger la mayonnaise avec, le yaourt, le chutney et la pâte de curry.
  • Saler et poivrer et mélanger aux lamelles de poulet et raisins secs.

coronation chicken

  • Entreposer 1 h au réfrigérateur minium.
  • Disposer un lit de salade dans un plat de service, ajouter le Coronation chicken frais et parsemer d’amandes effilées toastées et de coriandre ciselée.

Comme dans la recette originale, Trish conseille de servir la salade de poulet avec du riz basmati froid.

coronation chicken

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 4.2/5 (6 votes cast)
Rendez-vous sur Hellocoton !

La rhubarbe forcée anglaise

On continue avec les recettes de rhubarbe. Les anglais en raffolent. J’aime partiellement leur pied de rhubarbe rose, cultivé de décembre à mars à l’ouest du Yorkshire dans the Rhubarb Triangle. Champagne est  la première variété qui  arrive sur les étals.

rhubarb triangle

Pendant les deux guerres mondiales, ce légume était le moins onéreux et le plus facile à produire. Mais à partir de 1950, avec l’importation des fruits sur le marché, les ventes de rhubarbe diminuèrent fortement.

rhubarbe forcéephotos The veg Box

Jenny nous explique dans un de ses articles passionnants, la marche à suivre pour cultiver la rhubarbe forcée rose girly,  à la maison.  

Astuce pour avoir de la rhubarbe rose comme les anglais

Chutney de rhubarbe
IMG_8710Chutney de rhubarbe

 

Le chutney épicé accompagne les viandes comme la volaille ou le jambon cuit.  

Recette de Gregg Wallace

Ingrédients pour 2 bocaux
Temps :  15 minutes de préparation + 2h30 de cuisson
500 g de tiges de rhubarbe coupées en morceaux
200 g de sucre vergeoise brune
3 oignons finement hachés
3 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées finement
100 g de tomates hachées
1 c à soupe de thym
20 cl de vinaigre de vin rouge
Zestes et jus de un citron non traité
1 c à café de gingembre en poudre
½ c à café de cannelle en poudre

 

  • Placer les morceaux de rhubarbe avec le sucre et un peu d’eau dans une casserole.
  • Chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que la rhubarbe ramollisse.
  • Ajouter les oignons, l’ail, la tomate et le thym.
  • Verser le vinaigre de vin, le jus de citron. Ajouter les zestes et les épices.
  • Porter doucement à ébullition en mélangeant régulièrement.
  • Baisser le feu et cuire pendant 2 heures en mélangeant de temps en temps.

Transférer le chutney dans des bocaux stérilisés.

 Le chutney se conserve 5 mois dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
Rendez-vous sur Hellocoton !

 

Rien de plus simple que de préparer un pâté ou une mousse de foies de volaille. Les anglais l’on bien compris. On trouve la recette dans de nombreux livres de cuisine anglaise. Je l’ai accompagné d’un chutney express aux figues sèches.  

Histoire du chutney

Les chutneys sont très populaires en Grande-Bretagne. Ils sont composés de fruits (des mangues, des pommes ou des poires), d’oignons, de raisins secs et cuits avec du vinaigre, du sucre cassonade et des épices pendant environ deux heures.  C’est un condiment aigre-doux. Il remonterait à l’Antiquité.  

L’original chutney (dérivé de l’hindou chatni) nous vient d’Inde. Il était généralement préparé à partir de fruits frais et d’épices. C’est un des héritages de l’ère coloniale britannique.  Un des premier chutney anglais commercialisé est celui d’un officier de sa gracieuse majesté, aimant particulièrement le cari indien. Il préparait son propre chutney avec des mangues. Il fut vendu sous le nom de Major Grey’s chutney. Il deviendra la référence des chutneys britanniques. 

Sharwood, un gastronome anglais a qui l’on doit le secret du mélange de Madras, emporta dans ses bagages le brevet d’importation du chutney. D’abord vendu dans les épiceries fines anglaises, curry et chutney conquirent l’Europe. En 1889, lors de l’Exposition universelle à Paris, un décret des Colonies fixa la composition du curry vendu en France.

En Inde, ils sont servis à presque tous les repas avec les currys et les plats en sauce. Ils peuvent être frais ou cuits. Ils sont préparés avec une grande variété d’ingrédients (mangues, pommes, poires, oignons, citron, tomates, raisins secs, noix de coco, vinaigre, sucre, miel, zestes d’agrumes, ail,  gingembre, menthe, curcuma, cannelle, coriandre et piments…). Ils peuvent être sucrés, aigres, épicés ou doux, avoir une texture épaisse ou fine. Dans les Caraïbes, on trouve des chutneys à base de mangues cuites. Ils sont devenus très populaires aux États-Unis.     

Source « Histoire de la nourriture » – « British food »

 

20130406_3520130406_36

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 6 heures au frais
Pâté de foies de volaille
500 g de foies de volaille nettoyés (ôter le fiel et les nerfs puis les rincer)
300 g de beurre
75 ml de Madère
2 c à soupe de feuilles d’estragon ciselées
Sel et poivre

Chutney aux figues sèches
1 c à soupe d’huile d’olive
2 échalotes finement émincés
1 c à café de romarin finement haché
100 g de raisins sultanines
50 g de raisins secs
50 g de sucre cassonade
20 cl de vinaigre de cidre
50 g de gingembre cristallisé finement haché
300 g de figues sèches hachées
½ c à café de noix de muscade
1 c à café de quatre épices
Servir avec des tranches de pain complet grillées

 
20130406_3
 

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Déposer les foies de volaille nettoyés dans un plat au four sur une couche.
    Répartir dessus 50 g de beurre dessus puis verser le Madère.
    Ajouter l’estragon ciselé.

20130406_4

  • Enfourner 5 minutes. Les foies doivent cuire à l’extérieur et être rosés à l’intérieur. 

20130406_8

  •  Passer tous au mixeur avec le beurre restant. Saler et poivrer.
  • Filmer une petite terrine 23*12.
  • Verser la purée de foies de volaille et lisser avec une spatule plate.
  • Laisser au réfrigérateur 6 heures.
  • Sortir le pâté 20 minutes avant de le servir. Démouler en vous aidant du film alimentaire ou servir en quenelles.

Chutney aux figues sèches

  • Chauffer l’huile dans une casserole.
  • Faire revenir les échalotes doucement 2 à  3 minutes.
  • Ajouter le romarin, les raisins secs, le sucre.
  • Cuire jusqu’à ce que le sucre caramélise.
  • Verser le vinaigre de cidre.
  • Ajouter le gingembre, les figues sèches et les épices.
  • Réduire le feu et laisser mijoter 7 à 10 minutes.
  • Verser dans un bocal stérilisé.

 

Servir le pâté de foies de volaille accompagné de chutney et de tranches de pain complet.

 

20130406_15_modifié-120130406_29

 

 

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 1.0/5 (1 vote cast)
Rendez-vous sur Hellocoton !

Encore du James Martin, sorry! Les anglais sont frileux à table et du coup j’hérite souvent du Hell dish de l’émission. Cette recette de parfait de foies de volaille est absolument délicieuse. D’ailleurs, je le servirai à Noël en remplacement de ma traditionnelle terrine de foie gras. Cette année, j’ai un mal fou à me procurer en foie de canard de qualité sans y laisser ma chemise.
Le seul conseil pour réaliser cette terrine est de choisir des foies de volaille ou de lapin chez son boucher. Ils seront d’une fraîcheur irréprochable. Un des avantages de cette recette est sa rapidité de préparation.

Parfait ou Pâté de foies de volaille

IMG_3019-1

Ingrédients pour une terrine de 400 g
Temps : 30 minutes de préparation + 1 nuit au réfrigérateur
Prix : 9,65 €
175 g de beurre mou
500 g de foies de volaille ou de lapin nettoyés (ôter bien le fiel et les nerfs des foies) et rincez
1 gousse d’ail hachée
1 c à café de thym
2 feuilles de basilic
3 c à soupe de Porto ou Dry Sherry
Chutney épicé aux pommes
2 c à s d’huile d’olive
½ oignon rouge émincé
2 pommes Granny Smith pelées et coupées en petits morceaux.
½ c à café de cannelle
½ c à café de gingembre en poudre
3 c à soupe de vinaigre balsamique
3 c à café de sucre brun

  • Tapissez une terrine de film plastique.
  • Chauffez une c à soupe de beurre sur feu moyen et dés qu’il mousse ajoutez les foies de volailles.

    IMG_2994-1

  • Faites-les frire 2 minutes environ pour les dorer.
  • Ajoutez l’ail haché, le thym, les feuilles de basilic et le porto. Faites flamber (Attention, la ventilation de la gazinière doit être éteinte).

    IMG_2996-1

  • Faites frire environ 2 minutes.
  • Passez la préparation et le beurre restant au mixer. Bien réduire en purée.
  • Salez et poivrez. Mélangez et goûtez.
  • Déposez et répartissez bien le mélange dans la terrine.

    IMG_2998-1

  • Laissez une nuit au réfrigérateur (merci Eryn).

    Chutney épicé aux pommes

  • Chauffer l’huile d’olive dans une casserole.
  • Faites revenir l’oignon rouge 2 à 3 minutes.
  • Ajoutez les pommes, la cannelle, le gingembre en poudre et remuez.
  • Laissez mijoter 4 minutes.
  • Versez le vinaigre balsamique, le sucre brun et laissez mijoter encore 3 minutes. Le mélange doit épaissir.
  • Passez au mixer la moitié de la préparation et réduisez-la en purée.
  • Versez cette purée avec le reste du chutney.
  • Salez, poivrez et mélangez.
  • Laissez au réfrigérateur.

Vous pouvez servir le parfait avec des tranches de pain de campagne toastées ou de la brioche toastée.

IMG_3027-1

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 5.0/5 (1 vote cast)
Rendez-vous sur Hellocoton !

Avant ce début de week-end auvergnat, je vous propose deux recettes estivales : Une entrée de Mozzarella di Buffalo « of course » enveloppée dans une tranche de jambon de Serrano accompagné d’un chutney de pêche et des crêpes de chocolat fourrées de compote de fruits rouges.

Rouleaux frits de Mozzarella et chutney de pêche

IMG_1209-1

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 35 minutes
Prix : 4.50€
2 paquets de Mozzarella buffalo (300 g)
8 tranches de jambon de Serrano ou bacon
5 c à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
200 g de salade mixte
1 c à soupe de vinaigre balsamique
2 c à soupe de graines de sésame toastées
Chutney de pêche
8 pêches dénoyautées et coupées en quartiers
25 g de beurre
2 c à soupe de sucre
3 c à soupe de vinaigre balsamique

Préparez le chutney le matin.

  • Faites fondre le beurre dans une poêle et sautez les quartiers de pêche 3 minutes.
  • Ajoutez le sucre et le vinaigre balsamique.
  • Mijotez 15 à 20 minutes. Les pêches doivent être molles, la sauce épaisse.
  • Gardez au frais jusqu’au repas.
  • Ouvrez les paquets de mozzarella, égouttez et coupez 8 morceaux (4 par paquet).
  • Enveloppez dans une tranche de jambon cru et fermez avec un pique en bois.
  • Chauffez 2 c à soupe d’huile d’olive dans une poêle, et faites frire quelques minutes les morceaux de mozzarella.
  • Enlevez les piques en bois.

Vinaigrette :

  • Faites fondre une pincée de sel avec le vinaigre balsamique. Ajoutez 3 c à soupe d’huile d’olive et fouettez avec une fourchette ou un petit fouet.
  • Si les graines de sésame ne sont pas toastées, chauffez une poêle anti-adhésive sur feu moyen.
  • Remuez sans cesse la poêle pour éviter de brûler les graines de sésame.

Disposez la salade sur chaque assiette avec les morceaux de mozzarella, rajoutez les graines de sésame toastées et un peu de chutney de pêche.

IMG_1207-1IMG_1205-1

James Martin

***********

Crêpes de chocolat et compote de fruits rouges

IMG_1218-1

Ingrédients pour 7 crêpes
Temps : 25 minutes
Prix : 6.35€
pâte à crêpes au chocolat
115 g de farine
25 g de poudre de cacao
Une pincée de sel
1 œuf
25 g de sucre
35 cl de lait
50 g de beurre
Compote de fruits rouges
150 g de mûres
150 g de myrtilles
225 g de framboises
55 g de sucre
½ Jus de citron
½ c à café de quatre-épices (facultatif)
1 trait de crème de cassis (facultatif)
Sucre glace
Crème fraîche ou glace à la vanille

Les crêpes de chocolat

  • Préchauffez le four à 150°c (th 1).
  • Mélangez la farine, le cacao et le sel ensemble dans un grand bol. Faites un puits.
  • Dans un autre bol, battez l’œuf, le sucre et la moitié du lait. Versez dans le puits et mélangez l’ensemble. Versez lentement le reste de lait. Vous devez obtenir une pâte lisse.
  • Versez la pâte dans une cruche ou un récipient avec un bec verseur.
  • Chauffez une poêle à crêpes sur feu moyen.
  • Ajoutez 1 c à café de beurre. Dés que le beurre est fondu, versez assez de pâte à crêpes pour couvrir l’ensemble. Tournez bien la poêle. Cuire 30 secondes environ et tournez la crêpe.
  • Faites cuire encore quelques secondes et transférez sur une assiette chaude que vous gardez dans le four préchauffé.
  • Disposez une feuille de papier absorbant entre chaque crêpe.
  • Répétez l’opération.

La compote de fruits rouges

  • Versez les myrtilles dans une casserole avec le sucre, le jus de citron, la crème de cassis et les épices.
  • Faites mijoter sur feu doux jusqu’à ce que le sucre fonde.

Disposez une crêpe sur 4 assiettes chaudes, un peu de compote au centre. Pliez-la, saupoudrez de sucre glace. Servez avec une boule de glace vanille ou un peu de crème fraîche.

IMG_1217-1

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
Rendez-vous sur Hellocoton !

DSC04825_01

Cette année pour Noël, j’ai une chance folle. Je n’aurai absolument rien à faire, qu’à mettre mes pieds sous la table. Mon petit frère réunit toute la famille en Auvergne, une première depuis 15 ans. C’est son beau-frère, jeune chef étoilé de la région, qui s’occupera d’organiser les festivités. J’en ai déjà l’eau à la bouche. Histoire d’apporter ma modeste contribution, j’ai tout de même préparé quelques chutney pour accompagner les viandes froides et pourquoi pas les fromages, s’ il se trouve des adeptes aux sucrés-salés.
J’ai aussi continué mes tests, commencés l’année dernière, autour des chocolats.

Chunky pear and walnut chutney/Chutney aux poires et noix

Pour ce chutney, les poires dures sont recommandées.


DSC04809_01

Ingrédients pour 1.8 kg

1.2 Kg de poires fermes
225 g de pommes à compote (Canada)
225 g d’oignons
450 ml/2 cup de vinaigre de cidre
175 g/1 cup de raisins Sultanas
Zestes d’une orange non traitée et son jus
400 g/2 cup de sucre
115 g/1 cup de cerneaux de noix grossièrement hachés
½ c.à café de cannelle

DSC04799_01

  • Pelez et enlevez les pépins des poires et des pommes. Coupez-les en cubes de 2.5 cm.
  • Pelez et coupez les oignons en cubes, comme les fruits.
  • Placez les poires, les pommes et les oignons dans une casserole et versez le vinaigre de cidre.
  • Portez à ébullition et baissez le feu.

DSC04784-1

  • Laissez mijoter pendant 40 minutes jusqu’à ce que les fruits et l’oignon soient tendres. Remuez de temps en temps la préparation.
  • Placez les raisins détrempés dans un bol avec le jus d’orange.
  • Au bout de 40 minutes, ajoutez les zestes d’orange, les raisins et le sucre.
  • Continuez la cuisson à feu doux pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce que le chutney soit épais et sans trop d’excès d’eau. Bien remuez en cours de cuisson.
  • Toastez les cerneaux de noix grossièrement hachées dans une poêle anti-adhésive pendant 5 minutes sur feu très doux.
  • Ajoutez au chutney avec la cannelle et remuez.
  • Versez le chutney chaud dans des bocaux stérilisés.
  • Gardez dans un endroit frais et sans lumière pendant un mois.
Tomato chutney/Chutney de tomates

DSC04792-1

Ingrédients pour 1.8 kg
900 g de tomates pelées
225 g/1 ½ cup de raisins ou des dates hachées
225 g d’oignons
225 g/1 cup de sucre
600 ml/2 1.2 de vinaigre de malt, ou vinaigre de vin
  • Coupez les tomates pelées en quartier et enlevez les pépins.
  • Hachez-les grossièrement.
  • Placez-les dans une casserole avec les raisins, l’oignon et le sucre.
  • Ajoutez le vinaigre et portez à ébullition et ensuite réduisez le feu.

DSC04785-1

  • Continuez la cuisson 2 heures. Ne pas couvrir. Vous devez obtenir une texture épaisse.
  • Transférez chaud dans des bocaux stérilisés.
  • Laissez-les dans un endroit frais et sombre pendant un mois.
  • Une fois ouvert, vous pouvez les conserver 1 mois au réfrigérateur.

    Recette tirée de  » Scottish Traditional Recipes  » de Carol Wilson et Christopher Trotter
Chocolats aux noix
Facile

DSC04819_01

Ingrédients pour 18 pièces (dans mon ouvrage, l’auteur en confectionne une trentaine!)

100 g de noix en morceaux hachés

60 g de sucre
2 c. à soupe de blanc d’œuf
200 de chocolat noir
18 cerneaux de noix entiers
  • Passez le sucre glace dans une passoire.
  • Ajoutez les noix réduites en poudre et le blanc d’œuf.
  • Mixez ou mélangez afin d’obtenir une pâte friable un peu humide.
  • Couvrez et laissez au frais pendant 20 minutes.
  • Formez avec vos mains, des petites boulettes et aplatissez-les légèrement.

DSC04814_01

  • Portez une casserole à ébullition et ôtez du feu. Placez un bol avec le chocolat en morceaux sur la casserole, mais attention, le bol ne doit pas toucher l’eau chaude. Remuez.
  • Plongez à l’aide d’une fourchette, les disques aux noix dans le chocolat fondu.
  • Placez sur une feuille de papier sulfurisé et enfoncez rapidement avant que le chocolat durcisse, les cerneaux de noix. Si le chocolat est dure, rajoutez un peu de chocolat fondu pour coller les noix.
  • Vous pouvez préparer les chocolats 4 jours à l’avance.
Recette tirée « des amuse-gueules en fête« 

Truffes au Whisky et Prince Charlie’s coffee
Larmes de mousse au chocolat et griottes
Scottish Fudge
Caramels au chocolat ou chocolats au caramel

DSC04835_01

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
Rendez-vous sur Hellocoton !