Les jolis mots…

Je me suis débarrassé d’une bonne partie de ma jeunesse. Dans un village, tout se connaît. On traîne son passé derrière soi comme un chien tire des boîtes de conserve accrochées à sa queue. Impossible d’échapper à ce qu’on a été. Tous nos faits et gestes n’étaient pas en ligne, Dieu merci, mais ils étaient tout aussi fortement ancrés dans la mémoire des uns et des autres.

Quand on déménage, tout est mis en suspens. C’est stressant, mais du chaos surgissent de nouvelles possibilités. Personne, pas même vous, ne peut vous coincer avec ses vieilles idées.

Vous sortez de l’ornière. Vous avez la possibilité d’en creuser de nouvelles, de plus belles, avec des gens qui visent plus haut, plus loin et qui vous feront grandir.

Que tous ceux qui partaient avaient, et souhaitaient la même renaissance, tel le Phénix.

Il m’a semblé que c’était dans l’ordre naturel des choses. L’anonymat des villes me plaisait.

J’aimais échapper à l’étroitesse d’esprit et à la sinistrose des adolescents de mon village…

redbreastDe l’époque des moissons jusqu’à Noël et du début du Carême jusqu’à Pâques, les rites religieux et les fêtes au Royaume Uni suivent le sillage des rites oubliés depuis très longtemps qui appartenaient aux Celtes, aux Germains, aux Romains. Inextricablement lié à ces coutumes sont les plats qui marquent les différentes fêtes de l’année.

Sur les cartes de Noël le rouge-gorge apparaît souvent. Il est avec le roitelet, un symbole de vie. C’est un oiseau sacré dont la gorge est devenue rouge au contact du sang du Christ sur la croix. Lorsque les anglais placent une branche de houx sur le Christmas Pudding, c’est pour se rappeler la couronne d’épines du Christ. Les baies rouges représentent son sang.

Le vieux Noël traditionnel existe toujours de l’autre côté de la manche. On boit des bols de lait de poule, du mulled wine ou cider, du vin de gingembre, on déguste de l’oie rôtie arrosée de Gravy, ou de la dinde et jambon rôti accompagnés de légumes de saison, du stuffing…, le pouding de Noël aux fruits confits, avec un verre de Porto, des noix et les minces pies (tartelettes à la graisse de bœuf et aux fruits rouges) dont je raffole tant. Nous sortons de table le ventre plein, et sommes totalement rassasiés.

chou rouge braisé1

Pour accompagner ce festin gargantuesque qui s’annonce, Jamie propose un chou rouge braisé bougrement appétissant.

Le chou rouge est revenu dans le lard fondu du bacon. Il y ajoute du sucre naturel avec des pruneaux, des pommes, et du jus de mandarine, de l’acidité avec du vinaigre balsamique, parfume le tout de graines de fenouil et de romarin… Vous n’avez plus vraiment l’impression de consommer du chou…

chou rouge braisé

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Pour changer une petite recette végétarienne. Je l’ai trouvée chez Jamie Oliver et, pour une fois, elle n’est pas trop riche. Cette sauce à l’avocat est une bonne alternative à la traditionnelle vinaigrette.  

J’en profite également pour vous faire part d’un petit jeu autour de plats végétariens chez Food Addict. Avec quelques blogueuses, j’ai l’honneur de faire parti du Jury. Une belle occasion de s’amuser avec les fruits et les légumes. 

omeletteIngrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
Sauce à l’avocat
1 avocat bien mûr sans peau et sans noyau
Jus de 3 citrons verts

Quelques branches de coriandre fraîche
3 c à soupe de yaourt grec
1 filet d’huile d’olive

Crudités
1 petit oignon pelé
1 carotte pelée
½ chou vert ou blanc

1 piment rouge coupé en deux, épépiné et haché finement
2 c à soupe de coriandre fraîche ciselée
Sel, poivre
Omelette
8 œufs
1 c à soupe d’eau
Sel, poivre
2 à 3 c à soupe d’huile d’olive
60 g de Cheddar ou Gruyère râpé ou Comté râpé
Servir avec
Quelques quartiers de citron vert
Feuilles de coriandre fraîche

Sauce à l’avocat

  • Mixer ensemble la chair de l’avocat avec les jus de citron vert, la coriandre, le yaourt et un filet d’huile d’olive.
  • Réserver la sauce.

omeletteOmelette

Crudités

  • Râper à l’aide d’un robot ou une râpe manuelle l’oignon et la carotte.
  • Émincer finement au couteau le chou vert ou blanc.
  • Transférer les légumes râpés dans un saladier. Ajouter le piment rouge et la coriandre ciselée.
  • Verser la sauce à l’avocat et mélanger.
  • Saler et poivrer à votre convenance.

Omelette

Omelette

  • Fouetter les œufs avec l’eau et une pincée de sel et poivre.
  • Chauffer sur feu moyen une poêle puis verser un filet d’huile d’olive.
  • A l’aide d’une louche, verser ¼ du mélange d’œufs.
  • Répartir le liquide sur la surface de la poêle puis déposer ¼ du fromage.
  • Cuire l’omelette doucement environ 2 minutes sur un seul côté.

Omelette

  • La faire glisser sur une assiette de service.
  • Déposer au centre de l’omelette ¼ des crudités.
  • La rouler délicatement.
  • Répéter l’opération avec le reste des ingrédients. .

Servir l’omelette aux crudités avec quelques quartiers de citron vert et quelques feuilles de coriandre fraîche.

OmeletteOmelette

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Je carbure toujours aux légumes et plats légers. Il me faudra bien plusieurs semaines pour me remettre des fêtes. Ce crumble de Hugh Fearnley-Whittingstall, le chef anglais au nom imprononçable, est à base de légumes anciens : le topinambours et le kale (le prononcer à l’anglaise pour être crédible dans les salons en ville). Ce chou est trendy et très photogénique sur les pages glacées des magazines culinaires. Seul petit bémol : il n’a pas traversé le périphérique parisien. Bref, nous n’en trouvons pas en banlieue. Je l’ai remplacé par un bon vieux chou frisé. 

Ce crumble peut se servir en gratin ou en entrée dans des petites cocottes.   

crumble de topinambours et choux

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 40 minutes de cuisson
100 g de feuilles de chou frisé ou du kale
1 c à soupe d’huile d’olive
Une noix de beurre
2 oignons coupés en rondelles
3 gousses d’ail pelées, dégermées et coupées en lamelles fines
500 g de topinambours pelés ou brossés sous l’eau et coupés en petits morceaux
1 c à café de thym séché
Sel, poivre
10 cl de crème fraîche liquide
20 cl de bouillon de légumes
Crumble
50 g de flocons d’avoine
3 tranches de pain mixées en chapelure fine
50 g de noix ou de noisettes concassées et légèrement toastées
25 g de beurre mou
30 g de Cheddar ou Comté râpé

  • Préchauffer le four à 190°C.
  • Beurrer un plat à gratin.
  • Porter une casserole d’eau à ébullition puis cuire les feuilles de choux pendant 2 à 3 minutes.
  • Les égoutter et les hacher grossièrement.
  • Chauffer l’huile et le beurre dans une poêle.
  • Ajouter les oignons et les lamelles d’ail.
  • Faire revenir sur feu doux pendant 10 minutes.

crumble de topinambours et choux

  • Transférer les topinambours, le thym. Saler et poivrer copieusement.
  • Mélanger et cuire pendant 5 minutes.

crumble de topinambours et choux

  • Verser la crème liquide et le bouillon de légumes.
  • Laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié.
  • Ajouter le chou dans la poêle. Mélanger.

crumble de topinambours et choux

  • Transférer le mélange de topinambours dans le plat.

Pour le crumble, mélanger dans un saladier tous les ingrédients.

  • Le répartir sur le mélange de topinambours.
  • Enfourner 25 à 30 minutes. Le dessus soit être doré.

crumble de topinambours et choux

Servir immédiatement.

 crumble de topinambours et choux

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Bubble & Squeak est un plat anglais à l’origine composé de boeuf salé de la veille et de choux  verts frits. De nos jours, la viande est souvent remplacée par des pommes de terre, comme le traditionnel plat irlandais, le Colcannon. Son nom rappellerait les bruits des aliments dans la poêle ou de l’estomac pendant la digestion.

La première mention à ce plat remonte au XVIIIème siècle, en 1753, dans the Mid-Wife/The old woman’s magazine écrit par Christopher Smart.

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Une autre mention d’une cuisinière célèbre, Maria Rundell, daterait de 1806 . Le plat était également très populaire pendant la deuxième guerre mondiale.
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Maria Rundell

Pour finir les restes de purée, c’est parfait. On peut cuire le Bubbe & Squeak dans une grande poêle, comme une omelette, ou en plusieurs petits disques (Bubbe & Squeak cakes), plus facile.

Chou

Même s’il ne paraît pas aux grandes tables, le chou frisé (chou de Milan) ou chou cabus fait tout de même le bonheur des repas rustiques, à base de choux farcis, garbure, de palette aux choux, de potée, de plats nourrissants.
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Chou frisé

 

Au printemps, les choux sont de forme conique à feuilles lisses et sont particulièrement tendres. Avec l’été, leur forme s’arrondit en même temps que leurs feuilles se raffermissent. L’hiver, les choux sont bien dodus. Tous les choux appartiennent au groupe dit des choux cabus (chou-fleur, chou de Milan, chou rouge, , à feuilles lisses. Le chou est riche en sels minéraux, vitamines (A,B,K et surtout C) et en fibres. Il aurait des propriétés antiseptiques et cicatrisantes. La présence de soufre rend parfois les choux difficiles à tolérer pour des intestins fragiles. On améliore cette tolérance en les cuisant à casserole ouverte pour éliminer le soufre, ou en le râpant très fin s’il est consommé cru, en retirant les feuilles externes et le trognon fibreux.

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Ingrédients pour 3 personnes

Temps : 20 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
450 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux
55 g de beurre
3 c à soupe de lait chaud
450 g de chou vert
4 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon finement émincé
Sel, poivre

  • Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
  • Plonger les morceaux de pommes de terre et cuire 15 à 20 minutes.
  • Egoutter et passer les pommes de terre au presse-purée.
  • Saler, poivrer. Ajouter le beurre et le lait.
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  • Mélanger.
  • Couper le chou vert en quartiers. Enlever le trognon et les feuilles coriaces.
  • Hacher finement.
  • Verser 2 c à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.
  • Ajouter les oignons et faire revenir, sur feu moyen, quelques minutes.
  • Transférer le chou vert dans la poêle et faire cuire 6 à 7 minutes.
  • Saler, poivrer.
  • Mélanger les légumes à la purée de pommes de terre.
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  • Transférer la préparation dans la poêle et l’étaler en cercle ou diviser la préparation en plusieurs disques.
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  • Dorer 4 à 5 minutes et retourner avec une assiette.
  • Verser le reste d’huile d’olive dans la poêle et dorer l’autre côté du Bubble & Squeak. Pour les cakes, les retourner à l’aide d’une spatule.

Servir immédiatement.

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J’avais d’autres projets pour aujourd’hui mais me voilà coincée à la maison par la neige qui, soit dit en passant, n’arrête pas de tomber depuis ce matin. Si cela continue, je risque de chausser mes skis pour récupérer les filles à l’école.
Ce rôti de carré de porc a été testé début Octobre après la récolte des pommes. Un plat qui convient aux grandes tablées. La technique de cuisson est la même que pour le jambon cuit entier.

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 2 heures de cuisson + 30 minutes de préparation
Prix : 32,98 €
3 kg environ de carré de porc avec couenne et sans os (demandez à votre boucher d’enlever les os)
3 c à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe de gros sel
Poivre
25 g de beurre mou
25 g de farine
Compote de pommes
2 pommes pelées et coupées grossièrement
2 c à soupe d’eau
1 à 2 c à café de sucre
Chou rouge à la cannelle
75 g de beurre
600 g de chou rouge finement haché
25 cl de vin rouge
150 g de raisins secs
20 g de sucre cassonade
2 bâtons de cannelle
½ c à café à de clous de girofle en poudre
3 c à soupe de gelée de groseilles
2 c à soupe de vinaigre de vin
Sel et poivre
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Préparez le rôti

  • Préchauffez le four à 230 °C.
  • Portez de l’eau à ébullition.
  • Avec un cutter, incisez en profondeur (plus que moi) la couenne du carré de porc en diagonales.

 

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  • Faites la même chose, dans l’autre sens. C’est la même technique sur un jambon entier.
  • Placez le porc sur une grille au-dessus de l’évier.
  • Versez de l’eau bouillante sur l’ensemble de la couenne. Les losanges vont alors s’ouvrir, s’écarter.
  • Essuyez le carré de porc avec du papier absorbant.
  • Enduisez entièrement le porc d’huile d’olive.
  • Salez avec du gros sel et du poivre.

Roulez le carré de porc en rôti avec de la ficelle de cuisine :

  1. A l’extrémité de la ficelle, formez une boucle et passez l’autre bout à l’intérieur.
  2. Je sers bien (comme pour monter une chaîne au crochet).
  3. Je laisse un espacement de 2 cm et répète l’opération sur l’ensemble du rôti.

 

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  • Placez ensuite le rôti dans un plat au four.
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  • Enfournez 20 minutes.
  • Réduire la température du four à 180°C et cuire le rôti pendant environ 1 h à 1 h 15. La couenne doit être craquante.
  • Sortez le rôti du four et placez-le dans un grand plat.
  • Laissez la viande reposer 15 minutes.

 

Le jus de rôti ou Gravy
  • Portez à mijoter sur la gazinière, feu moyen, le jus de rôti dans le plat de cuisson.
  • Malaxez la farine et le beurre mou ensemble.
  • Fouettez ce mélange dans le jus de cuisson.
  • Chauffez jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
  • Salez et poivrez.
  • Versez dans un bol.
  • Réchauffez avant de servir.
Compote de pommes
  • Placez les pommes hachées et l’eau dans une casserole.
  • Couvrez et cuire sur feu moyen pendant 7 à 9 minutes. Les pommes s’écrasent alors à la fourchette.
  • Rajoutez le sucre et mélangez.
  • Réchauffez avant de servir.

 

Chou rouge à la cannelle
  • Chauffez une poêle sans matière grasse.
  • Ajoutez le beurre et le chou rouge émincé.
  • Faites revenir pendant 5 minutes.
  • Versez le vin rouge et portez à ébullition puis baissez le feu.
  • Faites mijoter jusqu’à réduire le vin de moitié. Ajoutez les raisins secs, la gelée de groseilles, les bâtons de cannelle, le clou de girofle, le sucre cassonade et le vinaigre de vin rouge.
  • Couvrez et faites mijoter 40 minutes en remuant de temps en temps.
  • Ôtez le couvercle et continuez la cuisson 8 minutes en montant le feu. Le chou rouge ne doit pas être liquide.
  • Salez et poivrez.

 

Tranchez le rôti en tranches. Servez avec la compote de pommes, le chou rouge à la cannelle et pourquoi pas des Roast potatoes. Nappez de jus de rôti.
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Le « Fried chicken » n’est pas un plat nouveau. On retrouve cette préparation dans de nombreuses cultures antiques comme la Chine, l’Egypte, l’Inde et L’Italie.

Histoire du Fried chicken

Le Southern Fried chicken est devenu au fil du temps un plat traditionnel américain enfin presque…Pendant la colonisation, de nombreuses familles écossaises se sont installées dans le Sud des États-Unis en emmenant dans leurs bagages leurs recettes de « Fried chicken ».
Par la suite, les esclaves, en provenance d’Afrique, ont apporté de nouveaux assaisonnements comme les épices. Pendant les années de ségrégation, le Southern Fried chicken était le plat principal des anciens esclaves.

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Le Southern Fried chicken est apparu pour la première fois en 1828 dans le livre « Virginia house-wife » écrit par Mary Randolph. La recette d’origine était plus simple. Les morceaux de poulet étaient simplement passés dans la farine, salés et frits dans l’huile.

Southern Fried chicken, sauce ketchup-maison et coleslaw

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 1h30
Prix : 14,45 €
1 poulet coupé en 8 morceaux
3 blancs d’œufs
150 g de chapelure dorée croustillante ou panko
Zestes de 2 citrons non traités
1 ½ c à café de poivre de Cayenne
1 ½ d’ail séché
1 ½ de thym séché
1 ½ d’origan séché
2 c à café de poivre écrasé au mortier
1 c à café de gros sel
Huile de friture
Ketchup-maison
12 cl de vinaigre de cidre
1 petit piment rouge finement émincé (facultatif ketchup épicé)
1 étoile de badiane (facultatif donne un goût anisé)
60 g de sucre de canne
750 g de tomates coupées en quartiers
1 c à café de sel
1 ½ c à café de moutarde en poudre ou 1 c à café de moutarde de Dijon
1 gousse d’ail pelée et écrasée
Tabasco (facultatif ketchup épicé)
1 c à soupe de concentré de tomate
1 c à café de Maïzena
Coleslaw
2 jaunes d’œufs
Sel
1 c à soupe de moutarde
1 c à soupe de vinaigre blanc
20 cl d’huile de colza
9 cl d’huile d’olive
2 c à soupe d’eau froide
½ Jus de citron
250 g de carottes pelées et râpées
300 g de chou blanc râpé
1 oignon rouge pelé et finement haché
3 c à soupe de persil plat ciselé

  • Pour le Ketchup-maison mélangez dans une casserole, le vinaigre blanc, le piment rouge, l’étoile de badiane, le sucre brun et portez à ébullition.
  • Ôtez l’eau et les pépins des tomates. Pressez-les dans vos mains.
  • Ajoutez-les dans la casserole avec l’ail, le sel, la moutarde, le concentré de tomate et le Tabasco.
  • Portez à ébullition en continuant de remuer.
  • Baissez le feu et faites mijoter pendant 30 minutes. Pensez à remuer de temps en temps.
  • Transférez dans un mixer et réduisez en purée.
  • Passez au travers d’une passoire ou d’un chinois.
  • Versez dans une casserole.
  • Mélangez dans un bol la Maïzena avec la cuiller d’eau.
  • Versez dans le ketchup.
  • Portez à ébullition et attendez qu’il épaississe un peu.
  • Réservez.

 

  • Préchauffez le four à 180° (th 6).
  • Enlevez la peau sur les morceaux de poulet et incisez la chair.

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  • Dans une assiette creuse, fouettez légèrement les blancs d’oeufs.
  • Mélangez la chapelure avec les zestes des citrons, le poivre de Cayenne, l’ail séché, le thym séché, l’origan séché, le poivre écrasé et le sel.

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  • Chauffez l’huile de friture à 170°C. Précautions d’emploi des huiles de friture.
  • Placez un bol d’eau devant vous pour rincer vos mains ainsi que l’assiette de blancs d’oeufs et la chapelure.
  • Mélangez les morceaux de poulet dans les blancs d’œufs.
  • Ensuite, passez-les dans la chapelure.
  • Plongez 3 morceaux de poulet dans la friteuse et faites-les dorer 10 minutes environ.
  • Vous devez obtenir des morceaux de poulet dorés.
  • Enlevez-les de la friteuse avec une écumoire et déposez sur une plaque au four.
  • Frire le reste des morceaux de poulet.
  • Enfournez les morceaux de poulet au four 20 minutes. Percez avec un couteau pointu la chair du poulet pour vérifier la cuisson. Le jus doit être clair et non saignant.

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Coleslaw

  • Dans un robot ou au fouet, mélangez les jaunes d’œufs, le vinaigre blanc, la moutarde et le sel.
  • Ajoutez pendant que le robot tourne l’huile de colza et d’olive en filet progressivement. Vous obtiendrez une mayonnaise épaisse.
  • Déposez la mayonnaise dans un bol.
  • Ajoutez l’eau froide et le jus de citron. Bien fouettez. Poivrez.

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  • Placez les carottes râpées, le chou blanc râpé, l’oignon rouge et le persil dans un saladier.
  • Ajoutez la mayonnaise et mélangez.

Répartissez les pièces de poulet sur chaque assiette avec le coleslaw et un petit ramequin de ketchup.

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Ribs ou travers de porc au whisky, coleslaw et baked potatoes

Source BBC

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Faute de temps, j’ai regroupé dans ce billet les dernières recettes au parfum marin testées ces dernières semaines. La première sera aux couleurs de l’Italie. Elle est signée Gennaro Contaldo, un chef italien très connu en Angleterre pour ces nombreux passages à la télévision. Il est également le mentor d’un certain Jamie Oliver.

Filets de sabre (ou sole) au prosciutto, sauce au laurier

(Sogliola al prosciutto crudo in salsa d’alloro)
Recette de Gennaro Contaldo

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 45 minutes
Prix : 9,20 €
Pâte aux câpres
20 g câpres
bien égouttées
¼ d’une gousse d’ail finement hachée
1 c à soupe d’huile d’olive
Les filets de sabre ou sole
8 tranches de prosciutto
8 filets de sabre ou de sole environ 100 g chacune et de même longueur que les tranches de prosciutto
1 c à café de persil haché
Sel et poivre
Pics en bois et tiges de ciboulette
Sauce au laurier
4 c à soupe d’huile d’olive
4 feuilles émiettées de laurier
1 échalote émincée finement
1 gousse d’ail hachée finement
1 c à soupe de persil haché
20 cl de vin blanc
½ c à café de maïzena

  • Préchauffez le four à 200°C (th 7 en fonction de votre four).
  • Pour la pâte, mixez les câpres, l’ail et l’huile d’olive.
  • Déposez un filet de poisson sur une tranche de prosciutto.
  • Ensuite, recouvrez d’une fine couche de pâtes aux câpres sur le filet de poisson.
  • Saupoudrez le filet de persil haché, salez et poivrez.
  • Doucement, roulez le filet de poisson dans la tranche de proscuitto et fixez avec un pic en bois et une tige de ciboulette.
  • Répétez l’opération avec le reste des filets.

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  • Déposez les rouleaux de poisson sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
  • Passez au four 10 à 15 minutes.

    Sauce au laurier

  • Chauffez l’huile d’olive dans une petite poêle et ajoutez le laurier émietté, l’échalote hachée, l’ail et le persil.
  • Faites cuire sur feu moyen environ 7 minutes. Les échalotes doivent être tendres.
  • Dans un bol, mélangez le vin blanc et la maïzena et versez dans la poêle.
  • Mélangez, salez et poivrez. Faites cuire encore 5 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe.

    A la sortie du four, ôtez les pics en bois et tranchez les rouleaux de poisson en deux ou trois. Déposez sur chaque assiette et nappez de sauce au laurier. J’ai accompagné ce plat de riz.

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Saint-Jacques à l’huile de vanille et curry, boudin noir et purée de chou-fleur
Recette de James Martin



En lisant le billet fort intéressant de Tiuscha sur le boudin noir, cette recette m’est revenue en mémoire. Je n’avais encore jamais osé l’association Saint-Jacques et boudin noir. Le résultat est étonnant. C’est vraiment délicieux.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 45 minutes
Prix : 12,10 €
12 Saint-Jacques sans corail
Sel et poivre
Une noix de beurre
4 c à soupe environ de chapelure japonaise Panko ou chapelure dorée Tipiak
8 tranches de boudin noir
1 c à soupe d’huile d’olive
Huile à la vanille et curry
10 cl d’huile d’olive
1 gousse de vanille
1 c à café de curry
1 peu de pousses d’épinard
Purée de chou-fleur
Les petits bouquets (ou sommités) d’un chou-fleur
3 c à soupe d’huile d’olive
25 g de beurre
8 cl de crème fraîche
Sel et poivre
  • Pour la purée de chou-fleur, portez une casserole d’eau salée à ébullition et ajoutez les bouquets de chou-fleur.

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  • Laissez cuire 5 à 7 minutes. Les bouquets de chou-fleur doivent être tendres.
  • Bien égouttez et passez le chou-fleur au mixer avec l’huile d’olive, le beurre et la crème fraîche. Salez et poivrez.
  • Gardez au chaud
  • Préchauffez le grill du four.

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  • Salez et poivrez les Saint-Jacques.
  • Chauffez une poêle, ajoutez une noix de beurre et les Saint-jacques.
  • Faites-les frire rapidement sur les 2 faces 1 minute pas plus.
  • Placez les Saint-Jacques sur une plaque au four.
  • Saupoudrez les Saint-Jacques de chapelure et placez la plaque sous le grill.
  • Faire cuire 1 à 2 minute.
  • Chauffez à nouveau une poêle, versez 1 c à soupe d’huile d’olive et les tranches de boudin.
    Faites-les frire 1 à 2 minute sur chaque côté.
  • Gardez-les au chaud. Avant de servir, ôtez le boyau autour des tranches de boudin.

    Huile d’olive de vanille et curry

  • Pendant ce temps, versez l’huile d’olive dans une petite casserole.
  • Coupez la gousse de vanille en 2 et raclez les graines avec un couteau tranchant.
  • Ajoutez les graines de vanille et le curry dans la casserole et chauffez 3 minutes.
  • Ôtez du feu et laissez infuser 5 minutes.

    Déposez au centre de chaque assiette un peu de purée de chou-fleur. Ajoutez les tranches de boudin entre chaque Saint-jacques (3 par personne), quelques pousses d’épinard et un cordon d’huile à la vanille et au curry autour de l’assiette.

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Thai fish cakes au haricot vert de Rick Stein

Pour conclure, voici la meilleure recette de Rick Stein. C’est lui-même qui en vante les mérites. Après coup, je veux bien le croire. Ces fish cakes sont dépaysants et faciles à réaliser. Voilà que je commence à apprécier de plus en plus la cuisine exotique.


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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 40 minutes
Prix : 9,05 €
450 g de filets de colin coupé en morceaux
1 c à soupe de
Thai fish sauce
1 c à soupe de pâte de curry rouge (supermarché, rayon « produits étrangers »)
Zestes d’un citron vert
1 c à soupe de coriandre fraîche
1 c à soupe de sucre de canne
½ c à café de sel
1 oeuf
40 g de haricot vert coupé en petits morceaux.
15 cl d’huile de tournesol
La sauce aigre douce au concombre
5 cl de vinaigre blanc
100 g de sucre
1 ½ c à soupe d’eau
2 c à café de
Thai fish sauce (magasin asiatique)
50 g de concombre coupé en petits des
25 g de carotte coupée en petits des
25 g d’oignon coupé en petits des
1 petit piment rouge émincé finement

La sauce aigre douce au concombre

  • Chauffez doucement dans une petite casserole, le vinaigre blanc, le sucre, l’eau. Le sucre doit fondre.
  • Portez à ébullition 1 minute et ôtez du feu. Laissez refroidir.
  • Ensuite ajoutez la fish sauce, le concombre, carotte, d’oignon et le piment rouge.

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  • Versez dans 4 coupelles.

  • Pour les fish cakes, mixez les morceaux de poisson avec la fish sauce, la pâte de curry rouge, les zestes de citron vert, la coriandre hachée, l’œuf, le sucre de canne et le sel.

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  • Ensuite, ajoutez les petits morceaux de haricots verts.

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  • Divisez la mixture en 16 et roulez en forme de balle et aplatissez légèrement en disque.
  • Chauffez l’huile dans une grande poêle à frire.

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  • Dés que l’huile est chaude, ajouter les fish cakes et cuire 1 à 2 minute de chaque côté. Ils doivent être bien dorés.

Bien égoutter les fish caskes sur du papier absorbant avant de les servir avec la sauce aigre douce au concombre.

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Pour les repas de fêtes, j’aime servir des plats sortant de l’ordinaire. Je prévois, quelques semaines à l’avance, de tester sur mes cobayes des nouvelles trouvailles. Ce n’est pas toujours une réussite.
Les classiques ont toujours leur place à notre table comme par exemple la traditionnelle dinde aux marrons servie le jour de l’an, ou le canard à l’orange. L’an dernier, je me suis laissée guider par Gamelle. Quel régal !

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Je vous propose deux recettes « sucrées salées » testées et approuvées :
La première est une variante du canard à l’orange dénichée chez Julie Andrieu. Une recette rapide à réaliser et vraiment délicieuse.
Quant à la recette des noisettes de porc aux pruneaux et Calvados, elle est tirée d’un vieux livre de Papy Jean.
Canard à l’orange-minute

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
Prix : 19,12€
2 magrets de canard
3 oranges
100 g de sucre
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
1 c à soupe de nuoc-mâm
1 c à soupe de vinaigre de vin
2 c à soupe de porto
1 c à soupe d’huile
Sel et poivre
Chili en poudre remplacé par du piment d’Espelette

  • Préchauffez le four à 240°C (7 th ou 8).
  • Enlevez avec un couteau l’excès de graisse des magrets côté chair.
  • Gardez les zestes de 2 oranges.
  • Pressez le jus de toutes les oranges.
  • Dans une petite casserole à fond épais, ajoutez le jus d’orange, les zestes, le sucre, les épices, le nuoc-mâm, le vinaigre et enfin le porto.
  • Laissez bouillir environ 10 minutes. Le mélange doit être sirupeux.
  • Entaillez les magrets sur la peau en les quadrillant. Attention avec le couteau, la peau est dure mais la chair est facile à trancher. Allez-y assez doucement.
  • Faites chauffer une poêle anti-adhésive et dorez 2 minutes, côté peau à feu moyen, retournez-les.
  • Enfournez-les au four et laissez cuire 6 à 7 minutes.
  • Découpez les magrets de canard et nappez de sauce.

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Noisettes de porc aux pruneaux et au calvados
Vous pouvez préparer la sauce aux pruneaux à l’avance. Gardez-la au frais et faites sauter les noisettes de porc avant le repas. Au moment de servir, versez la sauce sur la viande, et réchauffez à tout petit feu.

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Préparation : 15 minutes
Cuisson 35 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

1 filet mignon coupé en tranche de 2.5 cm d’épaisseur.
300 g de pruneaux dénoyautés.
30 cl de jus de pomme
1 petit oignon finement haché
15 cl de bouillon de volaille
4 c à soupe de calvados
Sel et poivre noir
40 g de beurre
1 gousse d’ail écrasée
1 pincée de gingembre en poudre
4 c à soupe de crème fleurette

  • Préparez les noisettes. Enlevez le gras.
  • Réservez 8 pruneaux et mettez les autres dans une poêle avec le jus de pomme et l’oignon.
  • Amenez à ébullition et laissez mijotez doucement 10 minutes.
  • Laissez refroidir un peu et passez au mixeur pour obtenir un mélange onctueux.
  • Incorporez le bouillon de volaille, le calvados, sel et poivre.
  • Faites revenir les noisettes de porc dans le beurre fondu 5 minutes de chaque côté selon l’épaisseur.
  • Ajoutez l’ail, le gingembre et la sauce aux pruneaux.
  • Amenez lentement à ébullition et maintenez le frémissement 5 minutes.
  • Incorporez la crème liquide et les pruneaux réservés.
  • Mettez une noisette sur chaque assiette et nappez de sauce.

    Purée de choux de Bruxelles à l’orange

    Les purées de légumes sont très pratiques : la plupart se préparent à l’avance et se réchauffent. Vous pouvez écraser les choux à l’avance et les mélanger aux ingrédients au dernier moment. Cette purée accompagne presque tous les plats de poissons, de viande ou de volaille.

Ingrédients pour 4 personnes

500 kg de choux de Bruxelles
Sel et poivre
30 cl de bouillon de volaille
70 g de fromage frais
Zeste râpé d’1/2 orange
1 pincée de cannelle
1 jaune d’œuf
2 c à soupe de crème fraîche épaisse

  • Lavez les choux de Bruxelles à l’eau vinaigrée et enlevez les trognons.

Coupez-les en deux et mettez-les dans une casserole avec du sel et le bouillon de volaille.

  • Couvrez et amenez à ébullition.
  • Laissez frémir doucement à couvert, environ 10 minutes. Bien égoutter.
  • Passez les choux au mixeur avec le fromage frais, le zeste d’orange, la cannelle et le jaune d’oeuf.
  • Incorporez la crème à cette purée onctueuse, salez et poivrez.
  • Vous pouvez écraser les choux au moulin à légumes puis mélanger aux autres ingrédients.
  • Réchauffez la purée au bain-marie.
  • Au moment de servir, vous pouvez saupoudrer la purée de cannelle. l’épice réhaussera le goût.
  • Les pommes Duchesse express

    Pas de jaunes, pas de beurre, uniquement des pommes de terre écrasées, passées dans une douille à fleur et dorées au grill. Un classique, (un peu désuet peut-être), pour décorer les plats et assiettes. Vous pouvez les dresser en panier et caisettes pour accueillir les petits-pois.

    Recette originale Des Pommes Duchesse.

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    La notion de »buffet »est associé à l’idée de fête joyeuse, un peu exceptionnelle, ou les invités se déplacent en discutant librement, en riant et en profitant des plats préparés pour eux. La tradition du buffet est récente puisqu’elle ne semble se généraliser qu’au début du XIX siècle, grâce à un grand nom de la gastronomie, Marc-Antoine Carême « le Lamartine des fourneaux ».
    Mes balades en Provence chez Gracianne, Hélène et Garance m’ont inspiré ce buffet (ainsi que le livre de Jacqueline Clarck sur la cuisine de la Méditerranée). Je vous recommande vivement la tapenade aux olives vertes de Garance. Elle est excellente.

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    Pain aux olives
    Utilisez des olives riches en huile ou aromatisée aux herbes. La machine à pain n’est pas indispensable. Vous pouvez façonner 16 pains mais réduisez le temps de cuisson à 20 minutes.
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    Ingrédients pour 2 pains ou 16 petits
    2 oignons rouges hachés
    2 cuillères à soupe d’huile d’olive
    225 g d’olives vertes ou noires dénoyautées et hachées
    750 g de farine
    1 1/2 cuillères à café de sel
    4 cuillères à café de levure sèche
    3 cuillères à soupe de persil
    3 cuillères à soupe de coriandre ou de la menthe
    • Faites revenir les oignons hachés dans l’huile d’olive.

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    • Mettez la farine, le sel, la levure, le persil et la coriandre dans un grand saladier avec les olives hachées et les oignons.
    • Versez 47.5 cl d’eau tiède.
    • Mélangez les ingrédients en pâte.
    • Pétrissez 10 minutes sur un plan de travail fariné.
    • Mettre dans un saladier et couvrez avec un film plastique.
    • Laissez dans un endroit chaud.
    • Préchauffez le four à 220 °C. Graissez deux plaques de cuisson.
    • Abaissez la pâte sur un plan de travail fariné et divisez-la en deux.
    • Façonnez 2 pains et posez-les sur les plaques. Couvrez de film plastique huilé et laissez doubler de volume.
    • Dessinez des entailles avec un couteau à la surface des pains et enfournez 40 minutes jusqu’à ce qu’ils sonnent creux.

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    Délieux avec la tapenade verte de Garance.

    Salade d’oignons à l’aigre-douce

    Recette Provençale

    Terminé la corvée pénible d’éplucher des oignons grelots. Je vous donne la technique de Gordon.
    Faites bouillir de l’eau et plongez les oignons grelots quelques secondes. Rincez à l’eau froide. La peau se détache très facilement. Just easy!

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    Ingrédients pour 4 personnes

    450 g de petits oignons pelés
    50 ml de vinaigre de vin
    3 cuillères à soupe d’huile d’olive
    3 cuillères à soupe de sucre en poudre
    3 cuillères de coulis de tomates
    1 feuille de laurier
    2 branches de persil
    65 g de raisins secs
    Sel et poivre

    • Versez tous les ingrédients dans une casserole avec 30 cl d’eau.

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    • Portez à ébullition et laissez frémir sans couvrir 45 minutes jusqu’à ce que les oignons soient tendres et le liquide évaporé.
    • Enlevez la feuille de laurier, le persil et dressez dans un plat.

    Beignets de courgettes au pistou

    Une spécialité méridionale

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    Ingrédients pour 4 personnes

    Sauce au pistou
    15 g de basilic
    2 gousses d’ail écrasées
    90 g de parmesan râpé
    Zeste d’un citron finement râpé
    15 cl d’huile d’olive

    Beignets de courgettes
    450 g de courgettes râpées
    75 g de farine
    1 jaune et 1 blanc d’oeuf
    1 cuillère à soupe d’huile d’olive
    huile pour friture
    Sel et poivre

    Sauce au pistou

    • Ecrasez le basilic et l’ail dans un mortier.

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    • Mettre ce mélange dans un saladier et ajoutez le fromage râpé et le zeste de citron.

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    • Versez l’huile progressivement.

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    Beignets de courgettes

    • Mettez les courgettes râpées dans un égouttoir posé sur un saladier. Salez et laissez dégorger pendant 1 heure puis rincez. Bien essuyer avec du papier absorbant.

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    • Versez la farine dans un saladier. Faites une fontaine, ajoutez le jaune d’oeuf et l’huile d’olive.
    • Versez 5 cuillères à soupe d’eau dans le saladier. Mélangez pour obtenir une pâte lisse.
    • Salez et poivrez et laissez reposez 30 minutes.
    • Plongez les courgettes dans la pâte.

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    • Montez le blanc d’oeuf en neige ferme et ajoutez-le.
    • Faites chauffer 1 cm d’huile dans une poêle.
    • Versez des cuillerées à café de pâte. Faites rissoler pendant 2 minutes.
    • Egouttez les beignets sur du papeir absorbant. Gardez-les au chaud.

    Servez avec la sauce au pistou

    Feuilles de chou farcies
    Involtini di verza ripieni di carne

    Une excellente façon d’accommoder vos restes de viande.

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    Ingrédients pour 4 personnes

    1 chou frisé
    75 g de pain de mie
    Un peu de lait
    350 g de viande froide finement hachée
    1 oeuf
    2 cuillères à soupe de persil haché
    1 gousse d’ail finement hachée
    1 pincée de muscade râpée
    Sel et poivre
    5 cuillères à soupe d’huile d’olive
    1 oignon finement haché
    25 cl de vin blanc

    • Coupez les feuilles de chou et gardez le coeur pour une soupe.
    • Faites blanchir les feuilles pendant 4 à 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Rincez-les à l’eau froide.
    • Etalez les feuilles sur un torchon propre pour les faire sécher.
    • Retirez les bords du pain de mie. Faites tremper le pain dans un peu de lait pendant 5 minutes et pressez-le pour éliminer l’excès de liquide.
    • Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec l’oeuf et le pain. Ajoutez le persil, l’ail et le parmesan.
    • Assaisonnez avec la muscade, le sel et le poivre.
    • Enlevez les nervures centrales des feuilles de chou.
    • Etalez les feuilles bien à plat.
    • Formez des petits boudins de farce et placez-les sur les feuilles. Enroulez les feuilles et serrez chaque rouleau délicatement et passez une ficelle de cuisine autour . La méthode de Lilo est parfaite.
    • Dans une poêle, faites chauffer l’huile et blondir l’oignon à feu doux.
    • Ajoutez les feuilles de chou farcies. Retournez-les lorsqu’elle commence à cuire.

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    • Versez la moitié du vin et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que tout le vin se soit évaporé.
    • Retirez et laissez reposer 5 minutes avant de servir.

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    Depuis que j’ai découvert le chou chinois, je le cuisine de divers façons. En voilà une qui ne laisse pas mon palais de marbre. 

    Ingrédients
    1 chou chinois
    2 c à soupe d’huile d’olive
    1 c de gingembre frais râpé ou en poudre
    2 tomates coupées en quatre
    2 c à soupe de sauce de soja
    1/2 de jus de citron
    sel, poivre

    • Enlever les feuilles du choux et les laver.
    • Prendre une grande casserole, mettre l’huile à rissoler, rajouter le choux (impressionnant la quantité, mais ça réduit de moitié).
    • Au bout de 5 ou 7 minutes, rajoutez l’ail, le gingembre et les tomates. Du sel et du poivre, la sauce de soja. Et déglacez avec le jus de citron.Accompagnez de pavés de saumon à la vapeur tout simplement.

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