« People make the mistake of thinking truffles, foie gras and oysters are the best food. But all food is potentially delicious and packed with flavour. »
Valentine Warner me ramène en Auvergne, au coeur de la Haute-Loire sur les plateaux basaltiques du Velay avec ces lentilles du Puy aux chanterelles. Un plat simple mais si savoureux.
La lentille verte du Puy (AOC) pousse sur un sol volcanique et bénéficie d’un microclimat unique, sec et chaud, à qui elle doit sa peau fine, son goût raffiné, sa mâche délicate et son amande non farineuse.
Quels conseils en cuisine
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Cuisiner les lentilles de l’année. Elles sont plus digestes.
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Blanchir les lentilles dans l’eau bouillante avant la cuisson.
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Les lentilles peuvent se mélanger au riz basmati, leurs acides aminés se complètent paraît-il !
Lentilles du Puy aux Chanterelles et magret de canard
Recette en anglais de Valentine Warner


Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 1 h 30
Prix : 14,12 €
175 g de lentilles du Puy
2 feuilles de laurier
2 c à soupe d’huile d’olive
100 g de lardons
3 échalotes finement hachées
2 carottes pelées et coupées en petits des
2 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées
2 tiges de céleri finement hachées
2 poignées de chanterelles nettoyées
Sel et poivre
2 c à soupe de vinaigre de vin
1 à 2 c à soupe de persil haché
2 magrets de canard
Préparation des lentilles
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Versez les lentilles et feuilles de laurier dans une casserole.
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Recouvrez d’eau froide.
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Portez à ébullition et égouttez.
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Remplissez de nouveau la casserole d’eau froide et versez les lentilles égouttées.
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Portez à ébullition, puis réduisez le feu. Laissez mijoter 30 minutes (les lentilles doivent être toujours recouvertes d’eau).
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Lorsque les lentilles sont tendres, égouttez et versez-les dans la casserole.
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Portez une petite casserole d’eau à ébullition et plongez-y les lardons 10 secondes.
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Égouttez.
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Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive sur feu moyen.
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Ajoutez les lardons blanchis et faites-les colorer.
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Mettez ensuite les échalotes, les carottes, les tiges de céleri et l’ail haché.
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Les faire colorer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
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Ajoutez les chanterelles et faites cuire 1 minute.
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Versez les légumes dans la casserole des lentilles.
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Salez et poivrez.
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Sur feu moyen, versez le vinaigre de vin et continuez la cuisson encore 5 minutes.
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Arrosez d’un filet d’huile d’olive et ajoutez le persil haché.
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Mélangez.
Pour les magrets
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Préchauffez le four 10 minutes à 200°C (7 th).
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Enlevez avec un couteau l’excès de graisse des magrets côté chair.
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Entaillez les magrets sur la peau en les quadrillants. Attention avec le couteau, la peau est dure, mais la chair est facile à trancher. Allez-y doucement.
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Faites chauffer une poêle anti-adhésive et dorez 2 minutes côté peau sur feu moyen, retournez-les.
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Enfournez-les au four et laissez cuire 5 à 7 minutes.
Servez les lentilles du Puy aux chanterelles moulées à l’aide de ramequins avec quelques tranches de magret de canard.

Source « Saveurs et terroirs »
Bolognaise aux lentilles du Puy
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