Pour cette recette, j’ai choisi 4 types de champignons avec une texture et une saveur différentes. Les champignons de Paris sont très doux et absorbent facilement les autres saveurs comme l’ail et le vin. Le champignon brun de Paris est plus fort. Quant aux chanterelles, elles ont une texture et une saveur délicates. Le cèpe se cuit quelques minutes à peine. Il doit rester croquant. Trop cuit, sa chair devient vite visqueuse. J’ai servi ce plat avec les tournedos sauce de mourtarde à l’ancienne et pancakes de pommes de terre.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 15 minutes
Prix : 6,02 €
50 g de beurre
3 gousses d’ail hachées
200 g de champignons de Paris coupés en lamelles
100 g de cèpes coupés en lamelles

100 g Champignons bruns coupés en lamelles
100 g de chanterelles
4 c à soupe de vin blanc sec
10 cl de crème fraîche épaisse
300 g de marrons
Sel et poivre
Persil ciselé

 

  • Fondre le beurre dans une poêle large sur feu moyen .
  • Faites revenir les gousses d’ail hachées 3 minutes environ.
  • Ajoutez les champignons de Paris et champignons bruns.
  • Poursuivez la cuisson pendant 3 minutes.
  • Remuez, versez le vin blanc et la crème fraîche épaisse.
  • Salez et poivrez.
  • Remuez et cuire encore 2 minutes.
  • Ajoutez les chanterelles, les cèpes et les marrons. Remuez pendant 2 minutes.
  • Ôtez la casserole du feu et transférez dans un plat de service.

Parsemez de persil ciselé et servez

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Champignons farcis aux herbes

Daurade au four, pommes de terre et champignons sauvages

Galette de champignons de retour de cueillette

Paté de champignons

Soupe aux champignons de Paris

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Rating: 2.9/5 (42 votes cast)
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« People make the mistake of thinking truffles, foie gras and oysters are the best food. But all food is potentially delicious and packed with flavour. »

Valentine Warner me ramène en Auvergne, au coeur de la Haute-Loire sur les plateaux basaltiques du Velay avec ces lentilles du Puy aux chanterelles. Un plat simple mais si savoureux.

La lentille verte du Puy (AOC) pousse sur un sol volcanique et bénéficie d’un microclimat unique, sec et chaud, à qui elle doit sa peau fine, son goût raffiné, sa mâche délicate et son amande non farineuse.

Quels conseils en cuisine

  • Cuisiner les lentilles de l’année. Elles sont plus digestes.
  • Blanchir les lentilles dans l’eau bouillante avant la cuisson.
  • Les lentilles peuvent se mélanger au riz basmati, leurs acides aminés se complètent paraît-il !


Lentilles du Puy aux Chanterelles et magret de canard
Recette en anglais de Valentine Warner

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 1 h 30
Prix : 14,12 €
175 g de lentilles du Puy
2 feuilles de laurier
2 c à soupe d’huile d’olive
100 g de lardons
3 échalotes finement hachées
2 carottes pelées et coupées en petits des
2 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées
2 tiges de céleri finement hachées
2 poignées de chanterelles nettoyées
Sel et poivre
2 c à soupe de vinaigre de vin
1 à 2 c à soupe de persil haché
2 magrets de canard

Préparation des lentilles

  • Versez les lentilles et feuilles de laurier dans une casserole.
  • Recouvrez d’eau froide.
  • Portez à ébullition et égouttez.
  • Remplissez de nouveau la casserole d’eau froide et versez les lentilles égouttées.
  • Portez à ébullition, puis réduisez le feu. Laissez mijoter 30 minutes (les lentilles doivent être toujours recouvertes d’eau).
  • Lorsque les lentilles sont tendres, égouttez et versez-les dans la casserole.
  • Portez une petite casserole d’eau à ébullition et plongez-y les lardons 10 secondes.
  • Égouttez.
  • Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive sur feu moyen.
  • Ajoutez les lardons blanchis et faites-les colorer.
  • Mettez ensuite les échalotes, les carottes, les tiges de céleri et l’ail haché.
  • Les faire colorer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
  • Ajoutez les chanterelles et faites cuire 1 minute.
  • Versez les légumes dans la casserole des lentilles.
  • Salez et poivrez.
  • Sur feu moyen, versez le vinaigre de vin et continuez la cuisson encore 5 minutes.
  • Arrosez d’un filet d’huile d’olive et ajoutez le persil haché.
  • Mélangez.

Pour les magrets

  • Préchauffez le four 10 minutes à 200°C (7 th).
  • Enlevez avec un couteau l’excès de graisse des magrets côté chair.
  • Entaillez les magrets sur la peau en les quadrillants. Attention avec le couteau, la peau est dure, mais la chair est facile à trancher. Allez-y doucement.
  • Faites chauffer une poêle anti-adhésive et dorez 2 minutes côté peau sur feu moyen, retournez-les.
  • Enfournez-les au four et laissez cuire 5 à 7 minutes.

Servez les lentilles du Puy aux chanterelles moulées à l’aide de ramequins avec quelques tranches de magret de canard.

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Source « Saveurs et terroirs »

Bolognaise aux lentilles du Puy

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Je me sens un peu fatiguée, lasse et commence à ressentir un sentiment de frustration, d’écœurement. N’aimant pas trop les longs discours, et les complaintes gémissantes qui, entre nous, ne changeront pas la face du monde étrange dans lequel nous vivons, je passe directement à l’essentiel, la cuisine.

Demain est un autre jour…

Cette recette est empruntée au chef James Tanner du restaurant Tanners restaurant à Plymouth. De la sole pêchée le matin même, directement dans la baie de Torbay, accompagnée de chanterelles, d’une poignée épinards frais, d’une purée de pommes de terre à la crème et nappée d’une sauce au vin épicé. Évidemment, je ne suis pas allée aussi loin chercher mon filet de poisson mais le nom est joli « Torbay sole ».

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Ingrédients pour 2 personnes
Prix : 8,23 €
Temps : 1h 00
Pommes de terre à la crème
2 pommes de terre Monalisa pelées, coupées en morceau et réservées dans un bac d’eau.
15 cl de crème fraîche
2 c à soupe de beurre
Filets de poisson
2 filets de sole si elles ne sont pas trop petites ou d’églefin sans peau
Sel et poivre
1 c à soupe de beurre
150 g de chanterelles
2 poignées d’épinards
Sauce au vin épicé
20 g de beurre
2 échalotes ciselées
4 grains de poivre noir
1 c à café de Chinese five spice powder (ou passez au mixer ½ c à café de graines de fenouil, 4 clous de girofle, 4 grains de poivre noir et ½ étoile de badiane, mélangez et rajoutez ½
c à café de cannelle en poudre)
1 c à café de vinaigre de Xérès
15 cl de vin rouge
20 cl de fumet de poisson
1 Feuille de laurier
Un peu de thym
½ Jus de citron
Sel et poivre

Pommes de terre à la crème

  • Placez les morceaux de pommes de terre dans une grande casserole recouverte d’eau salée. Portez à ébullition, réduisez le feu et faites mijoter 15 minutes.
  • Une fois les pommes terre bien tendres, passez-les au moulin à légumes au dessus d’une grande casserole.
  • Ajoutez le beurre et la crème. Salez et poivrez.

  • Chauffez une grande poêle sans matière grasse et des qu’elle est bien chaude ajoutez 1/3 du beurre et les filets de poisson.
  • Faites les frire 2 minutes, retournez les filets, ajoutez les champignons et 2/3 du beurre dans la poêle. Faites cuire encore 2 minutes.
  • Retirez les filets de poisson de la poêle et séchez-les sur un torchon propre.
  • Dans une autre poêle, faites fondre le beurre restant ou un peu d’huile d’olive.
  • Ajoutez les épinards et faites-les ramollir 5 minutes. Salez et poivrez.

    Pour la sauce au vin épicé

  • Chauffez une casserole sans matière grasse, ajoutez 1/3 du beurre et les échalotes ciselées.
  • Faites-les revenir doucement et ajoutez le poivre noir, le mélange d’épices et remuez une minute.
  • Versez le vinaigre de Xérès et attendez qu’il soit bien absorbé par les échalotes.
    Ensuite versez le vin rouge, le fumet de poisson, la feuille de laurier, le thym et portez à ébullition. Réduisez le feu et faites réduire de moitié.
  • Passez la sauce au travers d’une passoire et versez dans une casserole propre.
  • Remettez la sauce sur un feu moyen, ajoutez le beurre restant et le jus de citron. Salez et poivrez.
  • Réchauffez le poisson, les épinards, la purée et les chanterelles.

Pour servir, vous pouvez disposer la purée dans des cercles (sans lait, elle se maintient facilement), un lit d’épinards avec un filet de poisson dessus et la poêlée de chanterelles. Nappez de sauce au vin épicé.

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