All-in-the-pot beef stew (pot-au-feu écossais)

09. janvier 2013 · 14 commentaires · Catégories: boeuf, carottes, céleri · Tags: , , , , ,

Et oui le pot-au-feu est également un plat traditionnel écossais. En ce moment, j’aime l’idée de tout mettre dans un faitout, et d’attendre patiemment sous un plaids avec un bon bouquin en main et un verre de vin que le repas se prépare tout seul…


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Le bœuf

 

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Abats blancs

Cervelle : dégorgée à l’eau fraîche, pochée dans un court-bouillon citronnée, elle peut être utilisée en beignets, meunière, et panée.
Gras-double : c’est de la panse préparée et semi cuite. Vendu en pains rectangulaires pressées, il se prépare à la lyonnaise, à la tomate ou en civet. Il peut servir à la préparation du « tablier de sapeur » (morceau de panse cuit, pané à l’anglaise, revenue doucement au beurre). Ces abats doivent être dégorgée à l’eau froide, et rincés à l’eau vinaigrée.
Langue : Elle doit être longuement dégorgée à l’eau froide, blanchie et cuite dans un court-bouillon ; la cuisson est à point lorsqu’il est possible de traverser la langue avec une aiguille. Elle peut se consommer tiède, à la vinaigrette ou avec une sauce piquant, câpres et échalotes.
Museau : il est utilisé en charcuterie pour la fabrication de museau de bœuf en saumure. Il se sert en salade, ravigote, rémoulade.
Panses : Elles sont dites aussi bœuf blanc et servent à la fabrication des tripes à la mode de Caen.
Rognons blancs


Bifteck

C’est une dénomination culinaire. Sous cette appellation ont retrouve la quasi-totalité de la carcasse, depuis le cœur de filet jusqu’au paleron d’où l’importance d’avoir un bon boucher. Au lieu de demander un bifteck, il est préférable de préciser le nom (voir mon petit tableau).

Filet

C’est le muscle situé au-dessous des vertèbres lombaires, au dessous du faux-filet, un muscle qui travaille peu d’où sa tendreté. On taille les plus beaux morceaux steaks, chateaubriands et tournedos.

Le T-bone steak est une découpe américaine. Il s’agit du filet et du faux-filet découpés ensemble et reliés en un os. L’occasion de manger sur le même morceau deux viandes de caractéristiques différentes.

Bœuf haché : La viande est haché devant le client et ne se conserve pas au-delà de 12 heures dans le réfrigérateur.

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Mûrissement ou rassissement ou vieillissement

On estime à une dizaine de jours au moins le temps idéal à une bonne maturation du bœuf après l’abattage. La viande ne saurait mûrir qu’entière (carcasse) ou en morceaux importants (quartier arrière, aloyau).

Persillé

La viande d’une bête bien engraissé comporte de la graisse interstitielle entre les faisceaux musculaires. Cette viande présente une section marbrée plutôt que persillée, le seul critère satisfaisant pour préjuger de sa qualité. Une viande persillée est tendre, onctueuse et sapide.

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Types de plats

Morceaux à choisir

Quantités moyennes

Temps de cuisson

Steaks/Grillades

Filet, faux-filet, bavette, hampe, onglet, tranche, entrecôte, araignée

120 g par personne

3 à 7 mn suivant l’épaisseur

Rôtis

Filet, faux-filet, tranche, rumsteck

500 à 600 g pour 4 personnes

De 10 à 20 mn par livre (454 g)

Pot-au-feu

Plat de côte, gîte, gîte à la noix, poitrine, macreuse, jumeau, griffe, premier talon et queue de bœuf

0,5 à 1,5 kg pour 4 personnes

2h30 à 3h

Bourguignon, bœuf mode et bœuf braisé

Macreuse, jumeau, culotte, griffe, plat de côte, aiguillette baronne, premier talon

1 kg environ pour 4 personnes

3h30 à 4 h


 

 

 


 

I

 

 

Ingrédients pour 8 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 2h30 de cuisson
25 g de beurre
25 g de farine
1,6 kg de gîte de bœuf
1 bouquet garni (branche de persil, du thym, 1 feuille de laurier)
450 g d’oignons pelés
450 g de carottes pelées et coupées en tronçons
8 branches de céleri coupées en tronçons
12 petites pommes de terre
2 c à soupe de persil plat ciselé
Sel,poivre

  • Préparer le beurre manié en mélangeant la farine et le beurre. Il servira à épaissir la sauce.
  • Placer le bœuf dans un grand faitout, recouvrir d’eau froide. Ajouter du sel et le bouquet garni.
  • Couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 2 heures. Vérifier le niveau d’eau de temps en temps.
  • Après 2 heures de cuisson, ajouter les légumes et continuer la cuisson pendant 30 minutes.
  • Egoutter le bœuf et les légumes.
  • Récupérer 35 cl de liquide de cuisson.
  • Porter à ébullition dans une petite casserole.
  • Fouetter le beurre manié avec le liquide de cuisson.
  • Ajouter le persil et vérifier l’assaisonnement.

Couper le bœuf en tranches et servir avec les légumes et la sauce.

 

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Le Porc

London Particular

07. janvier 2013 · 18 commentaires · Catégories: carottes, céleri, cuisine anglaise, pois cassé, sauce worcestershire, soupe · Tags: , , , , , ,

 

On reste dans la simplicité avec cette soupe nourrissante à base de pois cassés. Comme toujours, le secret est un bon bouillon maison de jambon fumé ou de jarret de porc pouvant être remplacé par un bouillon de poulet ou de légumes (beaucoup moins salé).

Histoire du London Particular


Fin du XIXe, Londres était une ville très polluée par la quantité de charbon brûlée à cette époque, les chemins de fer et les industries. Le brouillard était si épais que certains passants tombaient facilement dans la Tamise et se noyaient.

8354540614 19acd71a2a London ParticularAfin d’éviter les accidents, des « link boys » aidaient les Londoniens à retrouver leur chemin

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Comme le pudding, les soupes à base de pois cassés étaient très populaires, surtout l’hiver lorsque les légumes frais venaient à manquer. Cette soupe doit sont nom au grand Charles Dickens. Un des personnages du roman Bleak House comparait la soupe de pois casés au smog londonien (London particular).

“This is a London particular…A fog, miss”, said the young gentleman. 

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London particular a décrit pendant des années un vin de Madère (London Particular Madeira).

 

Pois cassés

Longtemps utilisés comme aliments de base recherchés pour leur valeur calorique, leur richesse en protéines et leur bonne conservation, les pois secs sont de nos jours sous-employés en raison de leur temps de préparation. Comme la plupart des légumes secs, les pois ont une teneur élevée en protéines incomplètes et dépourvues d’un acide aminé essentiel, la méthionine. On peut contourner l’obstacle en associant les pois aux laitages et œufs.


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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 1 à 2 heures pour les pois cassés  + 1h10 de cuisson
8 tranches de poitrine fumée
25 g de beurre
2 oignons ciselés
2 carottes pelées et coupées en petits dés
2 branches de céleri coupées en petits dés
125 g de pois cassés (rayon légumes secs) préalablement trempés dans l’eau froide pendant 1 à 2 heures
1,7 litres de bouillon de poulet ou légumes
Quelques gouttes de Worcestershire sauce (sauce anglaise)
Croûtons

  • Couper en fines lanières 6 tranches de poitrine fumée
  • Sur feu doux, faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter les lanières de poitrine fumée.
  • Faire revenir 4 à 5 minutes.
  • Ajouter les oignons, les dés de carottes et de céleri.
  • Faire revenir en remuant pendant 5 minutes.
  • Augmenter le feu et ajouter les pois cassés.
  • Verser le bouillon et porter à ébullition.
  • Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure.
  • Préchauffer le gril du four et faire griller les tranches de poitrine fumée restantes 2 à 4 minutes, sur chaque face.
  • Laisser refroidir et les casser en morceaux.
  • Dorer dans l’huile quelques croûtons de pain.
  • Verser quelques gouttes de sauce anglaise. Saler et poivrer la soupe

Pour obtenir une soupe épaisse, cuire des pois cassés plus longtemps sans la poitrine de porc ou le jarret de porc.
Passer la soupe au mixeur.
Servir la soupe mixée avec la poitrine de porc et les croûtons.

Servir la soupe dans des bols. Ajouter les morceaux de poitrine grillés et les croûtons.

 

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Crumble de céleri

29. février 2012 · 8 commentaires · Catégories: céleri, céleri-rave, crumble · Tags: , ,
Vanessa a raison ; les légumes d’hiver sont loin d’être tristounets. Ce crumble a remporté tous les suffrages. Personnellement, il se suffit à lui-même mais les filles ont préféré l’accompagner d’une viande blanche.   

Le céleri

Le céleri-rave (racine) et le céleri branche sont deux légumes provenant de la même plante potagère (l’arche odorante de la famille des Ombellifères). Ce n’est qu’en sélectionnant les variétés, que l’on a pu développer certaines tendances naturelles de cette plante à faire soit des feuilles et des tiges, soit une racine charnue.
Ses graines sont utilisées pour la fabrication du sel.  Le céleri branche se prépare braisé, à la vapeur et en gratin. Les branches parfument les bouillons, les fumets, le pot-au-feu et aromatisent des vapeurs de cuisson.
L’odeur du céleri se communique facilement aux autres aliments du réfrigérateur. Il est conseillé de le conserver sous un sac alimentaire perforé pendant une semaine. Il ne se congèle pas.
Le céleri était utilisé pour ses propriétés médicinales (aphrodisiaque).Les grecs s’en servaient pour confectionner les couronnes. Il est cultivé en France, en Italie et en Espagne.
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Recette tirée du « Vegetarian cookbook »

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
Prix : Bon Marché
1 tête de céleri branche
½ c à café de cumin en poudre
½ c à café de coriandre en poudre
Pulpe d’une gousse d’ail
1 oignon rouge finement émincé
50 g de cerneaux de noix
15 cl de bouillon de légumes
15 cl de crème liquide
50 g de pain de mie complet mixé
25 g de parmesan râpé
Sel, poivre

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Séparer toutes les tiges de la base et ôter les feuilles.
  • Avec un couteau économe, enlever les fibres en partant du bas de la tige et en remontant jusqu’en haut (le céleri branche est très fibreux).
  • Les couper en petits bâtonnets.
  • Répartir les bâtonnets dans un plat au four ou 2 petites cocottes.
  • Saupoudrer de cumin, coriandre et ajouter la pulpe d’ail, les oignons rouges et les cerneaux de noix.
6792517188 8a3485ca7f m Crumble de céleri
  • Fouetter le bouillon de légumes avec la crème liquide et verser dans le plat.
  • Saler, poivrer.
  • Mélanger le pain de mie mixé avec le parmesan râpé.
6938631101 3eaf85ee28 m Crumble de céleri
  • Répartir sur l’ensemble des légumes.
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  • Enfourner 45 minutes. Vérifier avec un couteau pointu que le céleri soit être tendre.
Servir immédiatement seul ou accompagné d’une viande blanche ou un filet de poisson.
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Céleri-rave en croûte de sel

Gâteau de tomate et céleri, sauce au raifort

Salade Waldorf

Crumble de chou-fleur et champignons de Paris

Winter Coleslaw

09. janvier 2012 · 9 commentaires · Catégories: céleri, cerneaux de noix, chou rouge, fenouil, Nigel Slater, pommes, Stilton · Tags: , , , , , ,
C’est la version hivernale du traditionnel Coleslaw. Cette salade accompagne également à merveille les viandes froides.
*Le chou rouge est une création de la culture Maraîchère. On a cherché à developper la propriété que possèdent certains choux de produire un colorant : l’anthocyane. Son goût est plus fort que le chou vert.
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Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 20 minutes de préparation + 6 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
½ chou rouge
1 bulbe de fenouil
1 tige de céleri
1 pomme bio avec la peau
1 jus de citron
8 cerneaux de noix
Vinaigrette
1 c à soupe de vinaigre de vin rouge
Une pincée de sel
1 c à soupe de moutarde de Dijon
1 c à soupe d’huile de tournesol ou colza
1 c à soupe d’huile de noix
100 g de Stilton ou Fourme d’Ambert

  • Avec une mandoline, tailler finement le chou rouge, le fenouil.
  • Couper finement la tige de céleri.
  • Réunir tous les légumes dans un saladier.
  • Peler les pommes, ôter le trognon, couper en lamelles. Les arroser de jus citron.
  • Ajouter les lamelles de pommes dans le saladier.
  • Dans une poêle, colorer les cerneaux de noixsur feu moyen, et ajouter au coleslaw.

Vinaigrette

  • Verser le vinaigre de vin dans un bol. Ajouter une pincée de sel, puis la moutarde de Dijon.
  • Ajouter les huiles et fouetter.
  • Verser la vinaigrette sur les légumes et mélanger.
  • Emietter le Stilton ou la Fourme d’Ambert.

Servir la salade seule ou accompagnée de viandes froides.

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Mini chicken pies

13. décembre 2010 · 15 commentaires · Catégories: céleri, pie, poireaux, restes de viande

C’est fou le nombre de repas que l’on peut préparer avec les restes d’un poulet rôti surtout lorsqu’on se retrouve soudainement à deux à la maison.
Ces minis pies de poulet sont en tête de ma liste « Comment finir les restes de mon chapon du repas de Noël ». Vous pouvez rajouter du thym frais dans la mixture de poulet et sur les pies avant de les enfourner.

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Ingrédients pour 15
Temps : 1 h 10

Prix : 2,76 €
5 cl de bouillon de poulet maison

160 g de restes de poulet coupés en fines lanières
1 c à soupe d’huile d’olive
200 g de poireau finement haché
50 g de branche de céleri finement haché
2 c à café de farine
6 cl de crème fraîche épaisse
1 c à café de moutarde à l’ancienne
2 rouleaux de pâte brisée
1 rouleau de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf
2 c à café de graines de sésame

  • Faites chauffer l’huile d’olive sur feu moyen dans une casserole.
  • Ajoutez le poireau et la branche de céleri haché.
  • Remuez jusqu’à ce que les légumes soient translucides.
  • Ajoutez la farine et remuez 1 minute.
  • Versez la crème fraîche épaisse et le bouillon de poulet.
  • Faites épaissir la sauce et ajoutez les lanières de poulet et la moutarde à l’ancienne.
  • Retirez la casserole de feu et laissez refroidir 10 minutes.

    5256672391 9be27a147f m Mini chicken pies

  • Préchauffez le four 200 °C.
  • Beurrez ou huilez une plaque à muffins ou à Yorkshire pudding.
  • Découpez 15 cercles dans la pâte brisée avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
  • Posez un cercle de pâte dans chaque trou de la plaque en pressant légèrement.
  • Remplissez avec 1 c à soupe de mixture de poulet.

    5257283342 6b111ebb92 m Mini chicken pies

  • Avec un emporte-pièce plus petit (6cm), découpez 15 cercles dans la pâte feuilletée.
  • Placez les cercles sur la mixture de poulet.
  • Collez les 2 cercles de pâte avec vos doigts.
  • Badigeonnez de jaune d’œuf battu.
  • Saupoudrez de graines de sésame.
  • Avec un couteau pointu, pratiquez 2 petits trous dans chaque mini-pie.
  • Enfournez 20 minutes environ.

    5256672515 23ca271c50 m Mini chicken pies

Servez

5257283478 16acb84b91 Mini chicken pies

Bobotie de poulet

Chicken and mushroom pie
Chicken pie grecque

Salade Casear ou César au poulet
Salade de poulet ou dinde aux airelles séchées, noix de cajou et grenade
Salade de semoule, oranges et restes de poulet

Salade Waldorf

Risotto aux poireaux et tuiles rapides de parmesan

Salade Waldorf – Cornbread au parmesan et cives

08. février 2010 · 24 commentaires · Catégories: céleri, cives, moutarde à l'ancienne, parmesan, pommes, semoule de maïs

La célèbre salade Waldorf a été créée entre 1893 et 1896 à l’hôtel Waldorf (plus tard le Waldorf-Astoria Hotel) à New York.

4340562038 f85e2bf074 m Salade Waldorf Cornbread au parmesan et cives

Oscar Tschirky, maître d’hôtel du Delmonico ‘s restaurant (restaurant de l’hôtel) l’avait inclue en 1896, dans son célèbre livre de cuisine « Oscar of the Waldorf ». La recette originale ne comportait pas de noix. Oscar Tschirky est également connu pour le « Veal Oscar », « les œufs bénédict » et la célèbre « Thousand Island Dressing.

4340559338 0e9c1264cb m Salade Waldorf Cornbread au parmesan et cives4340565938 1f4be3aeb4 o Salade Waldorf Cornbread au parmesan et cives

La salade devient si célèbre que Cole Porter la citera même dans sa chanson
« You’re the top!
You’re a Waldorf salad.
You’re the top!
You’re a Berlin ballad.
You’re the boats that glide
On the sleepy Zuider Zee,
You’re an old Dutch master….

Salade Waldorf
J’ai ajouté les restes du rôti de bœuf.

4337668630 0cc67d921f Salade Waldorf Cornbread au parmesan et cives

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes
Prix : 2,06 € (sans le bœuf)
1 c à soupe de moutarde à l’ancienne
15 cl de mayonnaise Démonstration en image chez chef Simon
1 c à soupe de jus de citron
500 g de pommes lavées
4 branches de céleri coupées finement
70 g de cerneaux de noix coupés en morceaux
100 g de salade mixte
Poivre

  • Mélangez la moutarde à l’ancienne à la mayonnaise.
  • Pelez les pommes si elles ne sont pas biologiques. Coupez-les en morceaux et mélangez rapidement au jus de citron.
  • Mélangez les morceaux de pommes, le céleri et les noix à la mayonnaise et la moutarde.
  • Poivrez.

Divisez la préparation sur les assiettes avec la salade mixte.

4337668628 8d94cfa1cc Salade Waldorf Cornbread au parmesan et cives

Salade Casear ou César au poulet
Southern Fried chicken, sauce ketchup-maison et coleslaw
Pilons de poulet sauce ranch

*************

Cornbread au parmesan et cives (Pain de maïs)
Recette tirée de « Baking »

Le Cornbread était connu en Amérique du Nord bien avant l’arrivée des premières colonies européennes. Les tribus indigènes des Etats-Unis et d’Amérique Centrale préparaient déjà ce pain. Les premiers cornbreads étaient de simples mélanges de farine, de sel et d’eau. Mince, dense, nutritif, ce pain se transportait facilement sur de longues distances.
Par la suite, beaucoup d’autres ingrédients ont été ajoutés. Aux Etats-Unis, les recettes de cornbread varient considérablement entre le Nord et le Sud. Les recettes nordiques emploient généralement du sucre et d’autres édulcorants, alors que les recettes Sudistes les évitent et incluent parfois de la graisse de saindoux ou du lard. La culture mexicaine a également apporté sa petite touche personnelle comme « le jalapeño cornbread » et « peppered cornbread », très populaire au Texas. Les Américains associent le cornbread à plusieurs célébrations comme Thanksgiving et le 4 juillet.

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Ingrédients pour un moule carré de 22 cm x 22 cm
Temps : 45 minutes
Prix : 4,22 €
Huile de tournesol
140 g de semoule de maïs ou polenta
140 g de farine
4 c à café de levure chimique
2 c à café de sel de céleri
55 g de parmesan râpé
2 œufs battus
40 cl de lait
55 g de beurre fondu
4 cives/cébettes coupées en biais
Poivre noir

  • Préchauffez le four 10 minutes à 190°C.
  • Déposez une feuille de papier sulfurisé à la dimension du fond du moule.
  • Huilez la feuille et les côtés du moule.
  • Mélangez la semoule de maïs, la farine, la levure chimique et le sel de céleri.
  • Poivrez et ajoutez 40 g de parmesan râpé.
  • Battez les œufs avec le lait et le beurre fondu.
  • Versez au mélange précédent et mélangez.
  • Enfin, ajoutez la cive.
  • Versez dans le moule.
  • Saupoudrez avec le reste de parmesan râpé.

    4337668620 9ca8efb715 m Salade Waldorf Cornbread au parmesan et cives

  • Enfournez 30 à 35 minutes jusqu’à obtenir une couleur dorée.
  • Sortez et laissez 5 minutes.
  • Démoulez et coupez en plusieurs carrés.

Servez chaud.

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Lentilles du Puy aux Chanterelles et magret de canard

27. novembre 2009 · 22 commentaires · Catégories: ail, canard, carottes, céleri, chanterelles, lentilles du Puy, Valentine Warner

« People make the mistake of thinking truffles, foie gras and oysters are the best food. But all food is potentially delicious and packed with flavour. »

Valentine Warner me ramène en Auvergne, au coeur de la Haute-Loire sur les plateaux basaltiques du Velay avec ces lentilles du Puy aux chanterelles. Un plat simple mais si savoureux.

La lentille verte du Puy (AOC) pousse sur un sol volcanique et bénéficie d’un microclimat unique, sec et chaud, à qui elle doit sa peau fine, son goût raffiné, sa mâche délicate et son amande non farineuse.

Quels conseils en cuisine

  • Cuisiner les lentilles de l’année. Elles sont plus digestes.
  • Blanchir les lentilles dans l’eau bouillante avant la cuisson.
  • Les lentilles peuvent se mélanger au riz basmati, leurs acides aminés se complètent paraît-il !


Lentilles du Puy aux Chanterelles et magret de canard
Recette en anglais de Valentine Warner

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 1 h 30
Prix : 14,12 €
175 g de lentilles du Puy
2 feuilles de laurier
2 c à soupe d’huile d’olive
100 g de lardons
3 échalotes finement hachées
2 carottes pelées et coupées en petits des
2 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées
2 tiges de céleri finement hachées
2 poignées de chanterelles nettoyées
Sel et poivre
2 c à soupe de vinaigre de vin
1 à 2 c à soupe de persil haché
2 magrets de canard

Préparation des lentilles

  • Versez les lentilles et feuilles de laurier dans une casserole.
  • Recouvrez d’eau froide.
  • Portez à ébullition et égouttez.
  • Remplissez de nouveau la casserole d’eau froide et versez les lentilles égouttées.
  • Portez à ébullition, puis réduisez le feu. Laissez mijoter 30 minutes (les lentilles doivent être toujours recouvertes d’eau).
  • Lorsque les lentilles sont tendres, égouttez et versez-les dans la casserole.
  • Portez une petite casserole d’eau à ébullition et plongez-y les lardons 10 secondes.
  • Égouttez.
  • Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive sur feu moyen.
  • Ajoutez les lardons blanchis et faites-les colorer.
  • Mettez ensuite les échalotes, les carottes, les tiges de céleri et l’ail haché.
  • Les faire colorer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
  • Ajoutez les chanterelles et faites cuire 1 minute.
  • Versez les légumes dans la casserole des lentilles.
  • Salez et poivrez.
  • Sur feu moyen, versez le vinaigre de vin et continuez la cuisson encore 5 minutes.
  • Arrosez d’un filet d’huile d’olive et ajoutez le persil haché.
  • Mélangez.

Pour les magrets

  • Préchauffez le four 10 minutes à 200°C (7 th).
  • Enlevez avec un couteau l’excès de graisse des magrets côté chair.
  • Entaillez les magrets sur la peau en les quadrillants. Attention avec le couteau, la peau est dure, mais la chair est facile à trancher. Allez-y doucement.
  • Faites chauffer une poêle anti-adhésive et dorez 2 minutes côté peau sur feu moyen, retournez-les.
  • Enfournez-les au four et laissez cuire 5 à 7 minutes.

Servez les lentilles du Puy aux chanterelles moulées à l’aide de ramequins avec quelques tranches de magret de canard.

4133370455 3d9122e4d6 Lentilles du Puy aux Chanterelles et magret de canard

Source « Saveurs et terroirs »

Bolognaise aux lentilles du Puy

Salade de semoule, oranges et restes de poulet – Bouillon de poulet maison- Risotto aux poireaux, tuiles de parmesan

20. novembre 2009 · 24 commentaires · Catégories: carottes, céleri, coucous, Nigel Slater, orange, parmesan, poireaux, restes de poulet, Risotto
Il m’a toujours paru plus facile de trouver des recettes raffinées pour les jours de fêtes que pour chaque jour de la semaine. Le planning des repas quotidiens relève parfois d’un vrai casse-tête. Il faut dire que le cahier des charges est lourd :
  1. Manger sans mettre en jeu ma santé.
  2. Ne pas me ruiner.
  3. Une préparation rapide (moins d’un heure).
  4. Tenter de cuisiner avec des produits de saison.
  5. Et enfin continuer à prendre du plaisir.
Certains jours, je suis à côté de la plaque. C’est si facile de plonger des pâtes dans l’eau bouillante certains soirs…
Voilà quelques idées glanées dans l’émission de Nigel Slater « Simple suppers ». Il propose des recettes simples, goûteuses, saines et de saison.


Salade de semoule, restes de poulet et oranges
Que faire avec les restes du poulet rôti (acheté 14 € chez mon artisan boucher) du dimanche midi ?
3 repas à moins de 5 € par personne. Qui dit mieux ?
4114308879 5859736b3a Salade de semoule, oranges et restes de poulet Bouillon de poulet maison Risotto aux poireaux, tuiles de parmesan

Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 25 minutes
Prix : 3,66 €
2 poignées de semoule
1 jus de citron
Jus de 2 oranges
2 c à soupe d’huile d’olive
1 orange pelée et coupée à vif en quartiersLes restes du poulet rôti
1 c à soupe de ciboulette ciselée
1 c à soupe de basilic ciselé
Graines germées (not for me)
  • Placez la semoule dans un saladier et recouvrez d’eau bouillante.
  • Laissez 15 minutes. La semoule doit absorber l’eau.
  • Dans un bol, fouettez ensemble le jus de citron, le jus des 2 oranges et l’huile d’olive.
  • Salez et poivrez.
  • Versez sur la semoule et laissez absorber pendant 10 minutes.
  • Coupez les suprêmes d’orange en morceaux.
  • Ajoutez-les dans la semoule avec les restes du poulet et les herbes fraîches.
  • Mélangez doucement.
Servez la salade avec des graines germées.

4114308965 57ca153a7f Salade de semoule, oranges et restes de poulet Bouillon de poulet maison Risotto aux poireaux, tuiles de parmesan

Cette recette rejoindra la collection de Mamina pour le jeu « le sucré s’invite chez le salé » avec comme invité l’orange.
4119570604 d46915aba6 m Salade de semoule, oranges et restes de poulet Bouillon de poulet maison Risotto aux poireaux, tuiles de parmesan
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Bouillon de poulet-maison

Le bouillon de poulet-maison me sera utile pour réaliser mon risotto aux poireaux ou bien une soupe de légumes.

4114308791 e7b7f48a59 Salade de semoule, oranges et restes de poulet Bouillon de poulet maison Risotto aux poireaux, tuiles de parmesan
Ingrédients pour 1.5 l environ
Temps : 2 heures
Prix : 1,32 €
Carcasse du poulet
Légumes (oignons, carottes et céleri pelés et coupés grossièrement)
  • Placez la carcasse du poulet et les légumes coupés grossièrement dans un grand faitout.
  • Couvrez d’eau froide.
  • Portez à ébullition.
  • Baissez le feu et laissez mijoter 2 heures (plus la cuisson est longue, meilleure est le bouillon).
  • Egouttez au-dessus d’un saladier en appuyant bien sur les légumes.
  • Pour retirer la graisse du bouillon, promenez une petite louche à la surface. Il est conseillé de faire le bouillon la veille, la couche de graisse solidifiée retirera alors très facilement.
  • Vous pouvez congeler le bouillon ou le garder 3 jours au réfrigérateur.
A lire pour un bouillon plus élaboré le commentaire de Gracianne plus bas.
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Risotto aux poireaux et tuiles rapides au parmesan
Pour une réussite maximale, le bouillon de poulet-maison est indispensable. Les tuiles sont moins jolies à poêle que sur une plaque au four mais plus rapide.
4115077958 0fedb52c34 Salade de semoule, oranges et restes de poulet Bouillon de poulet maison Risotto aux poireaux, tuiles de parmesan
Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 30 minutes
Prix : 2,65 €
2 blancs de poireaux coupés finement
Une noisette de beurre
Quelques feuilles d’estragon
2 poignées de riz Arborio (environ 200 g)
17 cl de vin blanc sec
1 litre de bouillon de poulet-maison
Sel et du poivre
4 c à soupe environ de parmesan râpé
  • Placez dans une grande poêle, les poireaux, la noisette de beurre et quelques feuilles d’estragon.
  • Faites revenir sur feu doux 10 minutes en remuant sans cesse. Les poireaux ne doivent pas se colorer.
  • Versez le riz et remuez.
  • Ajoutez le vin et laissez l’alcool s’évaporer.
  • Ajoutez une louche de bouillon de poulet.
  • Attendez, toujours en remuant, que le bouillon soit absorbé par le riz.
  • Versez une seconde louche et ainsi de suite…
  • Arrêtez lorsque le risotto est crémeux.
  • Salez et poivrez.
Tuiles rapides de parmesan

Les tuiles se préparent 10 minutes avant de servir le risotto.

  • Étalez avec une grosse cuiller du parmesan râpé dans une poêle anti-adhésive sur feu doux.
  • Le parmesan fond et forme une croûte. Délicatement à l’aide d’une spatule, retournez les tuiles et laissez colorer encore 1 minute.
Servez le risotto avec du parmesan râpé dans des assiettes creuses. Rajoutez une ou deux tuiles de parmesan.

4115078076 a78c2cd679 Salade de semoule, oranges et restes de poulet Bouillon de poulet maison Risotto aux poireaux, tuiles de parmesan

Saveurs de nos terroirs « la bouillabaisse » et Sunday brunch pour Rosa

29. mai 2007 · 31 commentaires · Catégories: ail, céleri, concentré de tomates, crevettes, graines de fenouil, huile d'olive, jeu, lotte, merlan, mie de pain, oignon, pastis, piment, poissons, poivrons, rougets, saint-pierre
Elvira nous a invité à jouer au jeu « Saveurs de nos terroirs ». Originaire d’Auvergne, j’aurais pu choisir un plat bien de chez moi, mais franchement la potée Auvergnate à cette période de l’année me tente guère.
Lors de la venue de mes beaux-parents , Granny Anne et moi avons préparé la Bouillabaise de Marseille. Cette recette m’avait été transmise 15 années auparavant lors d’un stage d’été au Sofitel de Marignane. Je découvrais pour la première fois la région de Marseille, les Calanques de Cassis, Aix-en-Provence, le château d’If…et la célèbre Bouillabaisse. Un vrai coup de foudre. Je raffole de ce plat réunissant poissons et crustacés.
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Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de poissons et crustacés (rouget, Saint-Pierre, lotte, merlan… grosses crevettes crues, palourdes)
5 grosses tomates
Pistils de safran
7 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 oignon émincé
1 poireau coupé
1 branche de céleri émincée
2 gousses d’ail écrasées
1 bouquet garni
1 lamelle de zeste d’orange
1/2 c à café de graines de fenouil
Sel et poivre noir moulu
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
2 cuillères à café de pastis
Persil
543785480 7de5f6c0a1 Saveurs de nos terroirs la bouillabaisse et Sunday brunch pour Rosa
  • Commencez par les poissons entiers : enlevez la queue, la tête et les nageoires des poissons. Videz les poissons.
  • Placez-les dans 1,5 litres d’eau et portez à ébullition.
  • Faites mijoter pendant 20 minutes. Egouttez et gardez le bouillon de cuisson.
  • Coupez en morceaux les filets de poissons.
  • Plongez les tomates dans l’eau bouillante, égouttez-les, rincez-les à l’eau froide, enlevez la peau et coupez-les en 4.
  • Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Rajoutez l’oignon émincé, le poireau en morceaux, et le céleri. Faites revenir 5 minutes.
520120351 2d0afc64b4 m Saveurs de nos terroirs la bouillabaisse et Sunday brunch pour Rosa
  • Ajoutez l’ail, la lamelle de zeste d’orange, le bouquet garni, les graines de fenouil et les quartiers de tomates.
  • Mélangez le safran avec le bouillon de cuisson des poissons et versez dans la cocotte.
  • Bien salez et poivrez et laissez frémir pendant 40 minutes.
  • Flitrez le bouillon au travers d’une passoire en appuyant bien sur les légumes.
  • Ajoutez les crevettes crues et coquillages dans le bouillon filtré.
  • Faites cuire 8 minutes et ajoutez les morceaux de poissons.
  • Laissez cuire le poisson encore 8 minutes.
  • Dans une soupière ou un grand plat, disposez le poisson à l’aide d’une écumoire.
  • Laissez frémir le bouillon.
  • Ajoutez le concentré de tomates et le pastis.
  • Versez le bouillon sur le poisson et décorez de persil.

Rouille aux poivrons

Ingrédients
1 poivron roupe épépiné et coupé
1 piment rouge épépiné et émincé
2 gousses d’ail écrasées
5 cuillères d’huile d’olive
15 g de pain de mie

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  • Dans un robot, mixez le poivron rouge, le piment, l’ail, l’huile d’olive et la mie de pain.
  • Mettez au frais .

Et pour Rosa, voici mon Sunday brunch.
520120373 7149604483 Saveurs de nos terroirs la bouillabaisse et Sunday brunch pour Rosa

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Risotto bianco con pesto

20. mai 2007 · 39 commentaires · Catégories: ail, basilic, céleri, huile d'olive, Jamie Oliver, Noilly Prat, oignon, parmesan, pesto, pignons de pin, riz arborio
Tout d’abord, je tiens à remercier les participants au jeu lancé par Minouchka « le sucré s’invite chez le salé « . Je sais combien il est difficile de prendre part à tous les jeux qui fleurissent chaque jour sur la blogsphère. Vous m’avez vraiment impressionné. Je reste admirative devant autant de créativité.
Je vous invite à rendre une petite visite à Chantal, membre du jury de cette 5e édition, qui a eu l’extrême gentillesse de participer, hors compétition.

505633814 75eeb6cb27 Risotto bianco con pesto

Je vous rappelle que vous avez encore jusqu’à Mercredi 23 mai 2007 minuit pour envoyer vos recettes. Dès vendredi, je publierai les photos de chaque participant. Les délibérations avec mon formidable jury pourront alors commencer.
Sans transition ….

Risotto bianco con pesto

505633778 b51d7666e8 Risotto bianco con pesto

Pour mon anniversaire, Granny Anne m’a offert un des derniers livres de Jamie Oliver « Jamie’s Italy « . Elle connaît ma passion pour la cuisine Italienne. Mon premier et dernier risotto était immangeable, du pâté pour chien. J’ai abandonné, la mort dans l’âme, ma cuisine à Monsieur, et profité de ce rare moment pour m’allonger au soleil avec un bon bouquin. Je ne le regrette pas, même si après j’ai dû lessiver ma cuisine.

Commencez par la recette de base du pesto

Pesto à la Jamie Oliver

Ingrédients pour 4 personnes
1 poignée de pignons de pin
½ Gousse d’ail (enlevez le germe) émincé
Sel poivre
3 poignées de feuilles de basilic frais
1 poignée de parmesan râpé
Huile d’olive extra vierge

  • Placez les pignons de pin sur une plaque au four et placez sous le grill du four pendant une minute (pas plus) afin rehausser le goût des pignons. Surtout ne pas brunir les pignons.
  • Placez l’ail avec un peu de sel, les feuilles de basilic dans un mixeur ou un mortier. Lorsque vous obtenez une purée, ajoutez les pignons de pin et mixez.
    Versez la moitié du parmesan, et mixez encore. Versez l’huile d’olive et le reste du parmesan râpé.
  • Vérifiez le goût et la consistance de la sauce.

505633810 2102a3a7f7 Risotto bianco con pesto

Risotto bianco

Ingrédients pour 4 personnes
1 litre de fond de poulet ou de poisson ou de légumes
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Un peu de beurre
1 oignon pelé et émincé
2 gousses d’ails émincées
4 branches de céleri émincées
400 g de risotto arborio
2 verres de Vermouth blanc (Martini, Noilly Prat) ou du vin blanc sec
Sel et poivre
115 g de parmesan râpé

Chauffez le fond de viande, poisson ou de légumes.

Dans une grande casserole, faite fondre le beurre dans l’huile d’olive.

Ajoutez l’oignon émincé, l’ail et le céleri et cuire doucement pendant 15 minutes sans coloration.

Lorsque les légumes sont tendres, versez le riz et montez le feu. Le riz commence à frire.

Continuez de bien remuer jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Versez le vermouth ou le vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer.

Ajoutez alors votre première louche de bouillon de viande, poisson ou de légumes et une bonne pincée de sel.

Baissez le feu et laissez frémir le riz. (Le riz ne doit pas cuire trop vite).
Continuez de verser des louches de bouillon. Bien remuez et attendez que chaque louche de bouillon soit absorbée par le riz. Continuez l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit. Si vous n’avez plus de bouillon, versez de l’eau.
Bien assaisonner.

Enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre et le parmesan râpé. Bien mélanger.
Placez un couvercle sur la casserole et laissez reposer 2 minutes. (D’après le chef, c’est la partie la plus importante de la recette pour obtenir un risotto parfait et crémeux, so don’t forget).

Divisez le risotto sur 4 assiettes et placez un peu de pesto au centre. Rajoutez des pignons de pin, du parmesan râpé et quelques feuilles de basilic.

Enjoy !

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