Ronds, longs, roses, rouges, noirs, les radis comptent de nombreuses variétés. En ce moment, je les mange crus à l’heure de l’apéritif, à la croque au sel avec du beurre breton. Ils se cuisinent également en salades, pour accompagner certains plats ou bien juste glacés lentement dans du beurre fondu puis arrosés en fin de cuisson d’un filet de jus de citron.  Simple et efficace.

Vous trouverez des radis toute l’année mais les meilleurs sont ceux du printemps. Ils sont excellents pour notre santé. Même les fanes de radis, riches en calcium et vitamines C, se consomment.

Fanes  de radis et canard à la chinoise
Pickles de radisFanes  de radis à la chinoise

 

Recette Good Food Magazine

Une poêle avec manche amovible
Ingrédients pour 2 personne
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Temps : 15 minutes de préparation + repos 30 minutes à 1 heure + 40 minutes de cuisson
Pickles de radis
Radis de deux bottes coupés en rondelles fines à la mandoline
2 c à soupe de sucre cassonade

Sel
1 c à soupe de vinaigre blanc
1 c à soupe de sauce soja

1 c à soupe de sucre vergeoise brune
1 piment rouge coupé en deux, égrainer et coupé finement
Filet de canard
1 c à café de miel liquide
1 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe de vinaigre blanc
1 c à soupe de vinaigre de riz (facultatif)
1 c à café de *cinq épices chinois
2 filet de canard (un filet nous a suffit amplement)
Fanes de radis
Fanes de deux bottes de radis lavés et séchés
2 gousses d’ail pelées et émincées en fines lamelles
1 c à café de sauce soja
1 c à café d’huile de sésame
1 c à café de graines de sésame

 

*Mélange cinq épices chinois

Pour un petit pot 

2 c à soupe de cannelle en poudre, 1 c à soupe de graines de fenouil, 2 c à café de poivre de Sichuan, 1 c à café clous de girofle et 6 anis étoilé

Réduire les graines en poudre fine. Passer au tamis, puis mélanger avec la cannelle en poudre avant de conserver le mélange dans un bocal fermé et conservé à l’abri de la lumière.

pickles de radis et fanes à la chinoise

Pickles de radis à la chinoise

  • Transférer les lamelles de radis dans un bol.
  • Saupoudrer de sucre cassonade et de 2 c à café de sel.

Pickles de radis

  • Laisser reposer 30 minutes à 1 heure.

Magret de canard à la chinoise

  • Fouetter le vinaigre, la sauce soja, le sucre vergeoise brune et le piment.
  • Egoutter les radis et les presser pour extraire l’eau.
  • Mélanger avec la vinaigrette.
  • Réserver.

 

Le filet de canard caramélisé

  •  Préchauffer le four à 180 °C ou 160°C chaleur tournante.
  •  Dans un bol, mélanger le miel liquide, la sauce soja, le vinaigre de riz, le vinaigre blanc.
  • Avec un couteau tranchant, inciser en diagonale  la peau des filets.
  • Saler, poivrer et saupoudrer de poudre de cinq épices à la chinoise.

Magret de canard à la chinoise

  • Chauffer une poêle sans matière grasse et colorer les filets sur les deux faces pendant environ 5 minutes.
  • Verser la sauce sur les filets et enfourner 15 à 20 minutes en tournant régulièrement les filets.
  • Laisser la viande reposer quelques minutes.

 

Magret de canard à la chinoise

Fanes de radis à la chinoise

  • Chauffer l’huile de sésame dans un wok ou une poêle.
  • Ajouter les fanes de radis et les lamelles d’ail.
  • Faire revenir quelques minutes.
  • Verser la sauce de soja, et arroser avec un filet d’huile de sésame et répartir les graines de sésame.

  Servir quelques tranches de filet de canard caramélisées avec les fanes et pickles de radis à la chinoise.

Radis et fanes à la chinoise

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J’ai acheté ce beau canard d’élevage dans une ferme du Vexin, une vraie ferme où l’on trouve une basse-cour et une multitude de poules, de poulets, de coqs, de canards, de dindes, d’ oies caquetant et picorant le long des chemins et dans les prés. Adieu poulets élevés en batteries, avec des farines, selon des procédés qui font frémir… Si vous vivez en Angleterre, le chef recommande le Aylesbury duck.  

 

Le canard

C’est une volaille de luxe simplement parce que, à poids égal, il y a moins à manger sur le canard que sur un poulet.


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Canard de Barbarie : Il représente près de 80 % de la consommation française. Ils sont tués à 12 semaines.

Canard d’élevage : Il est vendu chez les volaillers.  C’est un canard pesant de 1,5 à 2 kg âgé de 10 semaines. Il est plus moelleux que le canard de Barbarie.

Canard croisé : Il résulte d’un croisement entre le canard domestique de race kaki et le canard sauvage. C’est un petit canard de 1 à 1.2 kg, aux filets très charnues et peu gras.

Magrets : Ce sont des filets prélevés sur des canards que l’on a engraissés pour la production de foie gras.  


Comment choisir l’oie, le canard, la pintade et le pigeon ?

Toutes ces volailles gagnent à être achetées relativement jeunes, donc tendres, mais pas trop. Cela se vérifie d’une part au poids (1,5 à 2 kilos pour un canard, 3 à 4 kg pour une oie plumés et vidés), et d’autre part au bréchet (os situé sur le devant de la poitrine), qui doit être souple. 

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Recette tirée de « Slow cooking »
Ingrédients pour 6 personnes

Temps : 20 minutes de préparation + 2 h de cuisson + 10 minutes de repos
2 oignons
1 poireau
2 carottes
1 beau canard
25 g de beurre mou
1 branche de thym frais
40 cl de bouillon de poulet
10 cl de porto
2 c à soupe de vergeoise brune ou sucre cassonade
Mélange d’épices
¼ de bâton de cannelle

1 ½ c à café de graines de coriandre
1 c à café de clous de girofle
2 baies de genièvre
1 feuille de laurier
1 c à soupe de poivre noir en grains
1 ½ à café de fleur de sel

 

  • Préchauffer le four à 170 °C.
  • Peler les oignons et les couper en quartiers.
  • Hacher grossièrement le poireau et les carottes.

 

Mélange d’épices

  • Mixer les épices au moulin ou les écraser dans un mortier.
  • Passer au travers d’une passoire fine.


  • Piquer la peau de canard avec une large fourchette  (cette méthode permet de retirer le gras).
  • Badigeonner le canard de beurre.
  • Saler et poivrer.
  • Saupoudrer avec la moitié du mélange d’épices.

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  • Répartir dans un grand plat creux ou la lèchefrite du four les légumes, le thym, la feuille de laurier, le bouillon de poulet, le porto  et le sucre.
  • Poser le canard sur les légumes (pour éviter que le canard noircisse)
  • Couvrir le canard d’une feuille d’aluminium.
  • Enfourner 1 h 15 en l’arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.
  • Ôter la feuille d’aluminium et continuer la cuisson encore 30 minutes.
  • Transférer le canard sur une planche à découper et ajouter le reste du mélange d’épices.
  • Laisser la viande reposer pendant 10 minutes.

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Couper parallèlement le long du bréchet, de belles tranches fines. Servir avec le jus de cuisson et accompagner le canard d’une purée de pommes de terre ou du riz.

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Ce plat simple fut servi au réveillon dernier. Je vous rassure tout de suite, les myrtilles étaient congelées et attendaient patiemment les fêtes. C’est généralement en fin d’année que je cuisine ces petits baies. Un des avantages d’avoir un jardin et un congélateur. En ce moment, je le remplis surtout de belles Saint-Jacques et de lotte car les prix ont une forte tendance à s’envoler avant le jour J.
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Recette tirée de « Ultimate Christmas »
Ingrédients pour 4 personnes
Temps :   20 minutes de préparation + 1 heure au frais + 24 minutes de cuisson
Prix : 26,78 €
4 magrets de canard (peau enlevée)
Marinade
4 gousses d’ails
Zestes et jus d’une orange
1 c à soupe de persil plat ciselé
Sel et poivre
Sauce au Madère et myrtilles
150 g de myrtilles
25 cl de Madère
1 c à soupe de gelée de groseille
  • Avec un couteau tranchant, faire quelques diagonales sur les magrets de canard.
  • Les placer dans un grand saladier avec l’ail, le persil ciselé, les zestes et le jus de d’orange.
  • Saler, poivrer et mélanger.
  • Tourner les magrets pour qu’ils soient bien enrobés de marinade.
  • Couvrir le bol d’un film plastique et laisser au réfrigérateur au moins 1 heure.
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  • Chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse sur feu moyen.
  • Ajouter les magrets et les cuire 6 minutes sur chaque facepour une cuisson rosée.
  • Ôter les magrets de la poêle et les laisser reposer 5 minutes.
Sauce au Madère et myrtilles
  • En milieu de cuisson des magrets, réunir dans une casserole le Madère, la gelée de groseille et les myrtilles.
  • Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes.
Trancher les magrets de canard. Servir avec des röstis ou roast potatoes.
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Dans cette recette, le magret de canard est servi avec un classique de la cuisine française : la sauce bigarade (version rapide). Alors que l’on consomme l’orange douce toute l’année, on ne mange jamais l’orange amère : la bigarade. Son jus est aigre et amer. On s’en sert surtout pour confectionner des confitures comme la célèbre marmelade d’orange fabriquée à Dundee en Ecosse. Jadis, on préparait des fruits confits avec les petites bigarades cueillies vertes. De nos jours, les kumquats les ont détrônés. Les feuilles sont employées en infusions digestives. Son zeste apporte son arôme amer « bitters » à certaines liqueurs comme le Curaçao (macération dans l’alcool des écorces d’oranges), le Grand Marnier ou le Cointreau. C’est aussi par la distillation des fleurs que l’on obtient l’eau de fleurs d’oranger servant en pâtisserie. Le bigaradier a été introduit en Sicile par les Arabes à la fin du X siècle. Le Citrus aurantium est plus grand que l’oranger et ses feuilles sont plus foncés. Je vous recommande particulièrement la mousse de courge butternut. Elle accompagne à merveille le magret de canard.

Mousse de courge butternut, magrets de canard à la sauce bigarade
Recette du chef Galton Blackiston

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Ingrédients pour 4 personnes
Prix
: 19,78 €
Mousse de courge butternut (5 ramequins) (15 mn de préparation + 30 minutes de cuisson + 6 h au frais)
350 g de courge butternut pelée et coupée en petits cubes
Huile de tournesol
4 feuilles de gélatine
7,5 cl de bouillon de poulet
5 cl de crème fraîche épaisse
7,5 cl d’eau
Sel et poivre
Sauce bigarade (25 minutes)
50 g de sucre en poudre
2 c à soupe d’eau
1 c à soupe de vinaigre rouge
20 cl de jus d’orange amère ou douce
20 cl de fond de veau
Sel et poivre
2 magrets de canard (15 minutes de cuisson)
1 kg de feuilles d’épinard
Une noix de beurre

Mousse de courge butternut
  • Préchauffez le four à 180 °C pendant 10 minutes.
  • Déposez les cubes de courge sur une feuille de papier aluminium, arrosez d’un peu d’huile de tournesol, salez et poivrez.

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  • Mélangez les cubes de courge avec les mains.
  • Enfermez la feuille d’alu en papillote.
  • Enfournez 30 minutes.
  • Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Sur feu moyen, chauffez le bouillon de poulet avec la crème fraîche épaisse et l’eau.
  • Ôtez la casserole du feu avant l’ébullition.
  • Mixez les morceaux de courges cuites avec le liquide.
  • Ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
  • Mixez.
  • Versez la mousse de courge dans les ramequins ou petits moules à pudding.

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  • Laissez refroidir.
  • Placez au réfrigérateur au moins 6 heures.
  • Pour les démouler, plongez le fond des ramequins dans l’eau chaude.
  • Démoulez sur une planche propre.

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Sauce bigarade

  • Faites fondre rapidement en caramel blond le sucre en poudre avec 2 c à soupe d’eau.
  • Versez le vinaigre rouge.
  • Ajoutez le jus d’orange et le bouillon de veau.
  • Portez à ébullition et laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse.
  • Salez et poivrez.

Cuisson des magrets de canard

  • Préchauffez le four 10 minutes à 200°C.
  • Enlevez avec un couteau l’excès de graisse des magrets côté chair.
  • Entaillez les magrets sur la peau en les quadrillants. Attention avec le couteau, la peau est dure, mais la chair est facile à trancher.
  • Salez et poivrez
  • Dorez 2 minutes côté peau à feu moyen dans une poêle froide (pour que le gras sorte plus facilement), retournez-les.
  • Enfournez au four et laissez cuire 6 à 7 minutes.
  • Sortez le magret, coupez en tranches pas trop fines (gardez le gras de cuisson pour cuire des pommes de terre par exemple).

  • Pour les épinards et faites fondre le beurre.
  • Ajoutez les feuilles d’épinards et laissez tomber dans la poêle.

Servez sur chaque assiette une mousse de courge butternut, quelques tranches de magrets posés un lit d’épinards. Nappez de sauce bigarade.

Canard à l’orange minute

Magrets de canard aux grenades et aux noix

Magrets de canard, pudding de gruau d’avoine, prunes et sauce aux baies de genièvre

Pantoufles du cardinal, pommes noisette et sauce au Madère

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« People make the mistake of thinking truffles, foie gras and oysters are the best food. But all food is potentially delicious and packed with flavour. »

Valentine Warner me ramène en Auvergne, au coeur de la Haute-Loire sur les plateaux basaltiques du Velay avec ces lentilles du Puy aux chanterelles. Un plat simple mais si savoureux.

La lentille verte du Puy (AOC) pousse sur un sol volcanique et bénéficie d’un microclimat unique, sec et chaud, à qui elle doit sa peau fine, son goût raffiné, sa mâche délicate et son amande non farineuse.

Quels conseils en cuisine

  • Cuisiner les lentilles de l’année. Elles sont plus digestes.
  • Blanchir les lentilles dans l’eau bouillante avant la cuisson.
  • Les lentilles peuvent se mélanger au riz basmati, leurs acides aminés se complètent paraît-il !


Lentilles du Puy aux Chanterelles et magret de canard
Recette en anglais de Valentine Warner

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 1 h 30
Prix : 14,12 €
175 g de lentilles du Puy
2 feuilles de laurier
2 c à soupe d’huile d’olive
100 g de lardons
3 échalotes finement hachées
2 carottes pelées et coupées en petits des
2 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées
2 tiges de céleri finement hachées
2 poignées de chanterelles nettoyées
Sel et poivre
2 c à soupe de vinaigre de vin
1 à 2 c à soupe de persil haché
2 magrets de canard

Préparation des lentilles

  • Versez les lentilles et feuilles de laurier dans une casserole.
  • Recouvrez d’eau froide.
  • Portez à ébullition et égouttez.
  • Remplissez de nouveau la casserole d’eau froide et versez les lentilles égouttées.
  • Portez à ébullition, puis réduisez le feu. Laissez mijoter 30 minutes (les lentilles doivent être toujours recouvertes d’eau).
  • Lorsque les lentilles sont tendres, égouttez et versez-les dans la casserole.
  • Portez une petite casserole d’eau à ébullition et plongez-y les lardons 10 secondes.
  • Égouttez.
  • Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive sur feu moyen.
  • Ajoutez les lardons blanchis et faites-les colorer.
  • Mettez ensuite les échalotes, les carottes, les tiges de céleri et l’ail haché.
  • Les faire colorer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
  • Ajoutez les chanterelles et faites cuire 1 minute.
  • Versez les légumes dans la casserole des lentilles.
  • Salez et poivrez.
  • Sur feu moyen, versez le vinaigre de vin et continuez la cuisson encore 5 minutes.
  • Arrosez d’un filet d’huile d’olive et ajoutez le persil haché.
  • Mélangez.

Pour les magrets

  • Préchauffez le four 10 minutes à 200°C (7 th).
  • Enlevez avec un couteau l’excès de graisse des magrets côté chair.
  • Entaillez les magrets sur la peau en les quadrillants. Attention avec le couteau, la peau est dure, mais la chair est facile à trancher. Allez-y doucement.
  • Faites chauffer une poêle anti-adhésive et dorez 2 minutes côté peau sur feu moyen, retournez-les.
  • Enfournez-les au four et laissez cuire 5 à 7 minutes.

Servez les lentilles du Puy aux chanterelles moulées à l’aide de ramequins avec quelques tranches de magret de canard.

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Source « Saveurs et terroirs »

Bolognaise aux lentilles du Puy

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Grâce au chef Nigel Haworth , j’ai découvert le gruau d’avoine. Ces petits « pudding » d’orties (épinards, en ce qui me concerne, il ne faut pas pousser les expériences trop loin…) ont eu un succès fou même sur les plus septiques. J’ai remplacé le cerf par du magret de canard.

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Le gruau d’avoine est la graine entière de l’avoine et se cuisine comme le riz. On en trouve uniquement en magasin bio. C’est la céréale la plus riche en protéines et en matières grasses. Un aliment recommandé aux enfants et adolescents en pleine croissance. En revanche, elle est déconseillée chez la femme ménopausée et les spasmophiles car dépourvue de vitamines B, minéraux et acide phytique. L’avoine est utilisée également en farine, flocons (porridge) et son d’avoine.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 1 heure au frais pour le pudding + 30 minutes préparation et cuisson
Prix : 18,87 €
Pudding de gruau d’avoine
50 g de beurre
1 oignon haché finement
110 g de gruau d’avoine
50 cl de bouillon de légumes
50 g d’épinards ou d’orties
4 c à soupe de farine
2 c à soupe de beurre clarifié (important)
2 magrets de canard
200 g d’épinards
Noix de muscade
Sel et poivre
Prunes
24 prunes rouges dénoyautées
60 g de sucre
1 jus d’orange
Sauce aux baies de genièvre
1 jus d’orange
11 cl de vin rouge
40 cl de vin rouge + 40 cl de bouillon de viande
12 baies de genièvre légèrement écrasées au mortier
25 g de beurre (50 g sur la recette originale)

Pudding de gruau d’avoine

  • Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Plongez les épinards 3 secondes et égouttez à l’aide d’une écumoire.
  • Ôtez le maximum d’eau et hachez.
  • Chauffez une poêle sur feu moyen et ajoutez le beurre.
  • Une fois le beurre fondu, ajoutez l’oignon haché et faites-le revenir 3 minutes.
  • Versez le gruau d’avoine et mélangez aux oignons.
  • Versez bouillon de légumes, montez le feu et attendez que le bouillon s’évapore entièrement.
  • Ajoutez les épinards hachés et mélangez.
  • Versez la préparation sur une plaque creuse et enveloppez de film alimentaire.

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  • Placez au frais 1 à 2 heures.
  • Sortez la plaque.
  • Farinez vos mains et formez de petites boules. Aplatissez-les.
  • Chauffez une poêle sur feu moyen et ajoutez un peu de beurre clarifié (important sinon les galettes noircissent).
  • Faites frire les galettes 2 à 3 minutes sur chaque face. Si vous n’avez pas de place sur une seule poêle, nettoyez-la à chaque tournée.
  • Pour le magret, préchauffez le four 10 minutes à 200°C (7 th).
  • Enlevez avec un couteau l’excès de graisse des magrets côté chair.
  • Entaillez les magrets sur la peau en les quadrillants. Attention avec le couteau, la peau est dure, mais la chair est facile à trancher. Allez-y doucement.
  • Salez et poivrez
  • Dorez 2 minutes côté peau à feu moyen dans une poêle froide (pour que le gras sorte plus facilement), retournez-les.
  • Enfournez au four et laissez cuire 6 à 7 minutes.
  • Sortez le magret, coupez en tranches pas trop fines (gardez le gras de cuisson pour cuire des pommes de terre par exemple).

Pour la sauce aux baies de genièvre

  • Versez les 40 cl de vin et de bouillon de viande dans une casserole.
  • Faites réduire de moitié sur feu moyen. Vous devez obtenir 20 cl.
  • Dans une autre casserole, versez les 11 cl de vin rouge et le jus d’orange.
  • Portez à ébullition et réduisez de ¾.
  • Versez les 20 cl de vin/bouillon de viande et ajoutez les baies de genièvre.
  • Faites mijoter 4 minutes et passez au travers d’une passoire fine.
  • Ajoutez le beurre en morceaux au dernier moment et mélangez avec un mixer éléctrique manuel.
  • Pour les prunes, placez-les avec le sucre et le jus d’orange dans une petite casserole et portez à ébullition.
  • Baissez le feu et faites mijoter 5 minutes.
  • Pour les épinards, chauffez une poêle, ajoutez le beurre et les épinards.
  • Laissez tomber les épinards 3 minutes.
  • Salez, poivrez et râpez un peu de noix de muscade.

Servez 3 tranches de magrets de canard sur chaque assiette, les galettes de gruau d’avoine, les prunes, les épinards et nappez de sauce aux baies de genièvre.

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Les bonnes résolutions s’envolent vite…Je me suis perdue ce week-end dans les allées surpeuplées du salon du cinéma ce qui a retardé la suite de mon repas d’anniversaire. Ce pâté chaud de canard est à oublier si vous entamez un régime draconien. Sa réalisation n’est pas facile lors de première tentative. J’avais déjà testé cette technique avec du poisson qui s’est révélé être un désastre. Il vous faut impérativement une mandoline, les pommes de terre doivent être coupé en fines lamelles afin de pouvoir confectionner une rosace. En passant les pommes de terre au micro-onde, elles s’assouplissent ce qui facilite la fermeture du pâté. Sous l’action de la chaleur, les lamelles de pommes de terre se collent entre-elles. Magique ! Je retenterai cette méthode sur ma recette de poisson.

A la demande de Taillevent et Hélène, voici le bouteille ouverte pour l’occasion.

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Ingrédients pour 4 personnes

1 Magret de canard
100 g de cèpes émincés
50 g de graisse de canard
200 g de gésiers de canard
400 g de grosses pommes de terre
30 g de beurre
2 échalotes hachées
1 gousse d’ail hachée
Persil haché
50 g de foie gras

Sauce Madère
2 échalotes hachées
20 g de beurre
15 cl de Madère
50 cl de fond de veau
Sel, et poivre

Carottes glacées
1 kg de carottes
50 g de beurre
Une pincé de sel
5 d de sucre
25 cl d’eau

  • Commencez à faire revenir les champignons dans un peu de graisse de canard.
  • Préchauffez le four à 240°C (7 th ou 8).
  • Entaillez les magrets sur la peau en les quadrillant. Attention avec le couteau, la peau est dure mais la chair est facile à trancher. Allez-y assez doucement.
  • Faites chauffez une poêle anti-adhésive et faites dorer 2 minutes côté peau à feu moyen, retournez-les.
  • Enfournez-les au four et laissez cuire 6 à 7 minutes et coupez le magret en tranches.
  • Faites revenir les gésiers et coupez-les finement.
  • Faites revenir ensuite les échalotes hachées sans coloration et hors du feu, ajoutez l’ail haché et le persil.
  • Epluchez les pommes de terre et coupez-les en fines lamelles et le plus large possible.
  • Disposez-les en rosace dans une assiette beurrée et qui passe au micro-onde.
  • Chauffez 3 minutes afin qu’elle devienne souple et à l’aide d’une spatule déposez-la sur un film plastique.
  • Devant-vous disposez le hachis d’échalotes, les gésiers émincés, les tranches de magret de canard et le foie gras.
  • Sur chaque rosace de pommes de terre, disposez 2 tranches de magret, gésiers, un peu de foie gras et terminez par le hachis.

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  • Repliez les bords de la rosace et refermez complètement en serrant bien fort le film alimentaire en essayant de donner une forme ronde. Je n’ai pas trop attendu pour cuire les pâtés car les pommes de terre noircissent rapidement.

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  • Dans une poêle, faites fondre la graisse de canard et cuire les pâtés à feu moyen en enlevant délicatement le film plastique (il aide à donner la forme ronde au pâté). Retournez de temps en temps délicatement. Salez et poivrez et réservez.

    Carottes glacées

  • Epluchez et coupez les carottes en tronçons et ensuite en quartier de 5 cm.
  • Rangez les tronçons dans une grande peule sans les superposer.
  • Versez l’eau (elle ne doit pas recouvrir totalement les carottes), ajoutez le beurre, sel et sucre.
  • Placer un cercle de papier sulfurisé avec un petit trou au milieu.

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  • Cuire doucement jusqu’à évaporation totale du liquide.

    Sauce Madère

  • Dans une casserole, fondre le beurre et faites blondir les échalotes hachées.
  • Versez le Madère et laissez réduire de moitié à feu doux .
  • Ensuite versez le fond de veau et laissez mijoter 15 minutes à feu très doux. La sauce doit napper la cuiller (de grosses bulles apparaissent).
  • Vous pouvez passez la sauce à la passoire mais personnellement je garde les échalotes dans la sauce.
  • Au moment de servir, faites la réchauffer et hors du feu rajoutez le beurre.

Réchauffez les pâtés au micro-onde, disposez au centre de l’assiette avec les carottes glacées et nappez de sauce au Madère.

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Recette du chef Roland DURAND tirée du livre « A la table des grands chefs »

Je réserve le dessert pour Chantal

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Pour les repas de fêtes, j’aime servir des plats sortant de l’ordinaire. Je prévois, quelques semaines à l’avance, de tester sur mes cobayes des nouvelles trouvailles. Ce n’est pas toujours une réussite.
Les classiques ont toujours leur place à notre table comme par exemple la traditionnelle dinde aux marrons servie le jour de l’an, ou le canard à l’orange. L’an dernier, je me suis laissée guider par Gamelle. Quel régal !

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Je vous propose deux recettes « sucrées salées » testées et approuvées :
La première est une variante du canard à l’orange dénichée chez Julie Andrieu. Une recette rapide à réaliser et vraiment délicieuse.
Quant à la recette des noisettes de porc aux pruneaux et Calvados, elle est tirée d’un vieux livre de Papy Jean.
Canard à l’orange-minute

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
Prix : 19,12€
2 magrets de canard
3 oranges
100 g de sucre
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
1 c à soupe de nuoc-mâm
1 c à soupe de vinaigre de vin
2 c à soupe de porto
1 c à soupe d’huile
Sel et poivre
Chili en poudre remplacé par du piment d’Espelette

  • Préchauffez le four à 240°C (7 th ou 8).
  • Enlevez avec un couteau l’excès de graisse des magrets côté chair.
  • Gardez les zestes de 2 oranges.
  • Pressez le jus de toutes les oranges.
  • Dans une petite casserole à fond épais, ajoutez le jus d’orange, les zestes, le sucre, les épices, le nuoc-mâm, le vinaigre et enfin le porto.
  • Laissez bouillir environ 10 minutes. Le mélange doit être sirupeux.
  • Entaillez les magrets sur la peau en les quadrillant. Attention avec le couteau, la peau est dure mais la chair est facile à trancher. Allez-y assez doucement.
  • Faites chauffer une poêle anti-adhésive et dorez 2 minutes, côté peau à feu moyen, retournez-les.
  • Enfournez-les au four et laissez cuire 6 à 7 minutes.
  • Découpez les magrets de canard et nappez de sauce.

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Noisettes de porc aux pruneaux et au calvados
Vous pouvez préparer la sauce aux pruneaux à l’avance. Gardez-la au frais et faites sauter les noisettes de porc avant le repas. Au moment de servir, versez la sauce sur la viande, et réchauffez à tout petit feu.

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Préparation : 15 minutes
Cuisson 35 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

1 filet mignon coupé en tranche de 2.5 cm d’épaisseur.
300 g de pruneaux dénoyautés.
30 cl de jus de pomme
1 petit oignon finement haché
15 cl de bouillon de volaille
4 c à soupe de calvados
Sel et poivre noir
40 g de beurre
1 gousse d’ail écrasée
1 pincée de gingembre en poudre
4 c à soupe de crème fleurette

  • Préparez les noisettes. Enlevez le gras.
  • Réservez 8 pruneaux et mettez les autres dans une poêle avec le jus de pomme et l’oignon.
  • Amenez à ébullition et laissez mijotez doucement 10 minutes.
  • Laissez refroidir un peu et passez au mixeur pour obtenir un mélange onctueux.
  • Incorporez le bouillon de volaille, le calvados, sel et poivre.
  • Faites revenir les noisettes de porc dans le beurre fondu 5 minutes de chaque côté selon l’épaisseur.
  • Ajoutez l’ail, le gingembre et la sauce aux pruneaux.
  • Amenez lentement à ébullition et maintenez le frémissement 5 minutes.
  • Incorporez la crème liquide et les pruneaux réservés.
  • Mettez une noisette sur chaque assiette et nappez de sauce.

    Purée de choux de Bruxelles à l’orange

    Les purées de légumes sont très pratiques : la plupart se préparent à l’avance et se réchauffent. Vous pouvez écraser les choux à l’avance et les mélanger aux ingrédients au dernier moment. Cette purée accompagne presque tous les plats de poissons, de viande ou de volaille.

Ingrédients pour 4 personnes

500 kg de choux de Bruxelles
Sel et poivre
30 cl de bouillon de volaille
70 g de fromage frais
Zeste râpé d’1/2 orange
1 pincée de cannelle
1 jaune d’œuf
2 c à soupe de crème fraîche épaisse

  • Lavez les choux de Bruxelles à l’eau vinaigrée et enlevez les trognons.

Coupez-les en deux et mettez-les dans une casserole avec du sel et le bouillon de volaille.

  • Couvrez et amenez à ébullition.
  • Laissez frémir doucement à couvert, environ 10 minutes. Bien égoutter.
  • Passez les choux au mixeur avec le fromage frais, le zeste d’orange, la cannelle et le jaune d’oeuf.
  • Incorporez la crème à cette purée onctueuse, salez et poivrez.
  • Vous pouvez écraser les choux au moulin à légumes puis mélanger aux autres ingrédients.
  • Réchauffez la purée au bain-marie.
  • Au moment de servir, vous pouvez saupoudrer la purée de cannelle. l’épice réhaussera le goût.
  • Les pommes Duchesse express

    Pas de jaunes, pas de beurre, uniquement des pommes de terre écrasées, passées dans une douille à fleur et dorées au grill. Un classique, (un peu désuet peut-être), pour décorer les plats et assiettes. Vous pouvez les dresser en panier et caisettes pour accueillir les petits-pois.

    Recette originale Des Pommes Duchesse.

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    Coucou, me revoilà après quelques jours de vacances à jouer les guides touristiques. Pour mon retour parmi vous, j’ai été plus que gâtée. En effet, quelle ne fût pas ma surprise d’apprendre que je venais de gagner la finale du jeu de Minouchka « Le salé s’invite chez le sucré ». Tout d’abord, un grand merci à Mamina pour cette organisation parfaite, et cette remise de prix dés plus spectaculaire. Bien entendu, je n’oublie pas les membres du jury Claude-Olivier, Cathy, Lili, Patrick, Miss Diane, Isabelle et Elvira. Merci encore pour vos commentaires, grâce à vous j’ai passé un excellent moment.
    Maintenant, à mon tour, je reprends avec grand plaisir le flambeau pour une 5 édition, avec un peu d’appréhension et compte sur votre indulgence. Je vais profiter de cette dernière semaine de vacances pour faire travailler mes méninges.

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    Sans transition….

    L’année dernière à la même époque, je prenais un an de plus. Jusque-là, rien d’extraordinaire. Mon adorable mari m’offrait un appareil photo numérique pour remplacer mon vieux canon. Il était temps pour moi de me moderniser un peu.
    Voici le début d’une belle aventure qui commence : l’univers des blogs culinaires. Sans être une pro de l’informatique, je peux créer facilement ma propre page web, publier mes recettes et le must, insérer mes propres photos. Mon blog clignote de partout. Et vient ensuite le premier commentaire de Mijo. Waouh, des inconnus viennent me voir. Je passe de plus en plus de temps sur internet. Je retrouve le lointain plaisir à lire de beaux textes, et reste en admiration devant certaines et certains. Je n’ai jamais autant appris en si peu de temps, rencontrer autant de gens d’horizon différents.
    Je ne vous donnerai pas de chiffres, de pages publiées ou de statistiques car ce n’est pas le but de mon petit blog. Pour ma part, la cuisine est avant tout un plaisir, du partage, de la générosité et surtout ne pas se prendre au sérieux.
    Merci à vous toutes et tous pour cette merveilleuse année.

    Pour fêter dignement ce double anniversaire, j’ai préparé « le gâteau au yaourt pour fille » de Sylvieaa d’Amuses-bouche.
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    Finally « the rillettes de canard aux carottes »
    Cathy, ces rillettes de canard aux carottes sont pour toi. Imagine-toi 3 semaines en arrière avec un froid de canard. Sorry pour mon retard.

    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 1h30 minutes
    Repos : 3 h
    Ingrédient pour 8 personnes
    600 g de poitrine de porc
    350 g de filet de canard
    1 bouquet garni
    2 carottes épluchées
    15 cl de Bordeaux rouge
    3 échalotes hachées
    100 g de saindoux
    100 g de graisse d’oie
    Quatre-épices
    Sel et poivre

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    • Coupez la poitrine de porc en bandes de 4 cm de largeur et 8 cm de longueur.
    • Réunir dans un autocuiseur les filets de canard, la poitrine de porc, le bouquet garni, les carottes, le vin rouge, les échalotes, le saindoux, la graisse d’oie, 20 cl d’eau, sel, poivre et quatre-épices.

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    • Cuire à feu doux pendant 1h30.
    • Enlevez les carottes et les couper en petits dés. Ôtez le bouquet garni.
    • Egouttez la viande en réservant le jus de cuisson.
    • Ecrasez les morceaux à la fourchette.
    • Ajoutez le bouillon de cuisson et les carottes. Bien mélanger.
    • Remplir une terrine et bien tasser.
    • Laissez refroidir 3 heures avant de servir.

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    Je vous laisse avec plusieurs photos des lieux visités cette semaine.
    Je vous laisse deviner, c’est assez facile.

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    Cette recette aigre-douce est originaire d’Iran. La grenade, fruit du grenadier (punica granatum) un arbre robuste pouvant fournir de beaux fruits sur des terrains arides et pauvres en eau. C’est un fruit peu calorique, peu sucré et très riche en eau et en fibres. L’entassement de ses graines serrées oblige une extraction patiente de la partie comestible. Il était déjà cultivé par les perses il y a 3000 ans. . Prenez bien vos précautions en coupant les grenades car le jus tache. Nous avons tous beaucoup aimé le délicat mélange des saveurs. Ce plat est très rapide à réaliser.

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    Ingrédients pour 4 personnes
    2 cuillères à soupe d’huile d’olive
    1 oignon émincé finement
    1 pointe de curcuma en poudre
    200 g de cerneaux de noix hachés grossièrement
    1/2 litre de fond de volaille
    2 grenades
    1 cuillère à soupe de sucre en poudre
    2 cuillères à soupe de jus de citron
    2 magrets de canard
    Sel et poivre
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    • Faites revenir l’oignon avec le curcuma dans 1 cuillère d’huile d’olive.
    • Ajoutez les noix, le fond de volaille, sel et poivre.
    • Portez à ébullition et laissez frémir 15 minutes.
    • Coupez les grenades en deux. Réservez des graines (la moitié d’un fruit).

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    • Mixez les graines et filtrez le jus. Ajoutez le jus de citron et le sucre.

    • Pour le magret, préchauffez le four 10 minutes à 200°C (7 th).
    • Enlevez avec un couteau l’excès de graisse du magret côté chair.
    • Entaillez le magret sur la peau en le quadrillant. Attention avec le couteau, la peau est dure, mais la chair est facile à trancher. Allez-y doucement.
    • Salez et poivrez
    • Dorez 2 minutes côté peau à feu moyen dans une poêle froide (pour que le gras sorte plus facilement), retournez-les.
    • Enfournez au four et laissez cuire 6 à 7 minutes.
    • Enlevez la graisse de la poêle et le magret.
    • Gardez-le au chaud.
    • Ajoutez la sauce au jus de grenade et remuez avec une cuillère en bois. Ajoutez le mélange de noix, de fond de volaille et d’oignon et laissez frémir 15 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe.

    Présentez les magrets coupés en tranches sur assiette, arrosés de sauce et décorés des graines de grenade réservées. Servez le reste de sauce séparément.

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