Une petite recette avant de mettre de nouveau les voiles. Je me suis inspirée d’un plat de James Martin en le simplifiant au maximum. Quoique, après quelques verres de vin blanc, le choix s’imposait de lui-même…

Le chef sèche les tomates, préalablement épépinées, mondées, mélangées à de l’huile d’olive et de la pulpe d’ail, environ deux bonnes heures à 90 °C. Avec ces chaleurs, mon four est en vacances lui aussi. Je me suis contentée d’une simple salade de tomates. Le Welsh rarebit peut se décliner à l’infini…

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Après cette semaine irlandaise, un petit régime me fera le plus grand bien. Retour en cuisine avec des plats légers, colorés et parfumés d’herbes fraîches. En attendant patiemment que les petits légumes printaniers sortent de terre, je me suis régalée de brocolis.  Cette recette végétarienne est de Valli Little, auteure culinaire australienne. 

coucous au brocoliCod with gremolata  – Citrus and broccoli couscous

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson
Cabillaud gremolata
4 pavés de dos de cabillaud
1 c à soupe d’huile d’olive

1 petite noisette de beurre (facultatif)
Gremolata
Zestes de 1 orange non traitée
Zestes de 1 citron non traité

1 c à soupe de persil plat ciselé
1 gousse d’ail pelée et hachée finement

Coucous aux brocolis
200 g de semoule fine de couscous
3 c à soupe d’huile d’olive
185 ml d’eau bouillante
Jus de 1 citron
Zestes et jus de 1 orange non traitée
2 c à soupe de thym frais
3 c à soupe de persil plat ciselé
1 c à soupe de vinaigre balsamique
250 g de brocoli coupé en petits bouquets.

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Déposer les pavés de cabillaud sur une plaque au four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.

coucous au brocoli

  • Enfourner pendant 10 minutes.

Pour le gremolata, mélanger les zestes d’orange, de citron, le persil plat et l’ail.

 

Coucous aux brocolis

coucous au brocoli

  • Porter une casserole d’eau salée à ébullition.
  • Plonger les bouquets de brocoli dans l’eau pendant 2 à 3 minutes.
  • Égoutter et rafraîchir les bouquets sous l’eau froide.
  • Réserver.
  • Dans un saladier, mélanger la semoule avec 1 c à soupe d’huile d’olive.
  • Verser l’eau bouillante puis couvrir le saladier d’un film alimentaire.
  • Laisser reposer pendant 7 minutes.

coucous au brocoli

  • Ensuite verser le jus de citron, les zestes et le jus de l’orange, le thym, le persil plat, le vinaigre balsamique et 2 c à soupe d’huile d’olive.
  • Ajouter les bouquets de brocoli dans le saladier.
  • Saler, poivrer et mélanger.

coucous au brocoli

Répartir les coucous sur les assiettes et déposer le pavé de dos de cabillaud dessus. Ajouter le gremolata. Vous pouvez ajouter une petite noisette de beurre sur le poisson (facultatif).

 coucous au brocoli

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Les fresh roes marquent le retour du printemps sur les étals des poissonniers. Ils sont aussi appelés Milts. On retrouve ce nom dans de nombreuses recettes british. A ma grande surprise, ces œufs seraient les glandes reproductrices mâles (gonades merci Patrick). Les femelles ont des œufs plus durs, riches en cholestérol. Autrefois, les œufs de maquereaux et harengs étaient consommés. C’est plus rare de nos jours mais vous pouvez toujours demander à votre poissonnier de vous en mettre de côté.  

herring roes

Pour revenir à nos œufs de cabillaud, ne faites surtout pas la même erreur que moi. Pour la préparation du tarama ou taramasalata, il faut impérativement des poches d’œufs de cabillaud fumés.

Pour la cuisson des œufs frais, si la poche n’est pas ouverte, vous pouvez la pocher dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 minutes comme Elvira. En revanche, si la poche est ouverte, la fariner puis la faire sauter directement à la poêle. Si elle est entière, piquez la membrane avec une aiguille pour éviter les risques d’explosions.

 oeufs de cabillaud frais sur toasts

Recette de Rick Stein

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson
1 à 2 poches d’œufs de cabillauds frais
4 tranches de pain brioché ou pain de campagne
70 g de beurre
25 g de farine
Jus de ½ citron
1 c à soupe de persil plat ciselé

1 c à soupe de câpres égouttées et rincées
Sel
Servir avec
Un mesclun (50 g)
Vinaigrette (2 c à soupe d’huile d’olive + ½ c à café de vinaigre blanc + 1 pincée de sel)
1 c à soupe de cerfeuil ciselé

oeufs de cabillaud frais sur toasts

 

  • Saler et poivrer la farine.
  • Si la membrane des œufs n’est pas ouverte, la pocher dans une casserole d’œuf bouillante pendant 30 minutes.
  • Sinon, les passer directement dans la farine. Si vous les avez pochées, les couper en plusieurs tranches avant. 
  • Faire fondre 25 g de beurre dans une grande poêle.
  • Colorer les poches 3 minutes environ sur chaque face.
  • Les couper et les disposer sur les tranches de pain.

Beurre noisette aux câpres

  • Vider la poêle, ajouter le reste de beurre et cuire sur feu moyen.
  • Lorsque le beurre commence à mousser, ajouter le jus de citron, le persil plat, les câpres et une pincée de sel
  • Répartir la sauce sur les œufs.

Servir immédiatement avec une salade de mesclun et un verre de vin blanc.

 oeufs de cabillaud frais sur toastsoeufs de cabillaud frais sur toasts

 

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Cette recette de James Tanner m’a fait ressortir des placards mon moulin à légumes acheté en fin d’année 2012 pour préparer cette recette des Frères Pourcel. Ce nouveau gadget permet de réaliser au quotidien des spaghetti de légumes (pommes de terre, carottes, courgettes). Je ne vous donnerai pas la marque de mon moulin en plastique tout pourri. Il est de très mauvaise qualité. Pas cher payé mais bien fragile…

Cette recette est proche de celle proposée par Chantal (cabillaud croustillant en spaghetti de pommes de terre). Le persil remplace le cresson. Le chef anglais saupoudre ces pavés de cabillaud de pollen de fenouil.  Il accompagne le poisson avec des tomates anciennes. A défaut d’avoir à disposition les belles tomates de Joël, je me suis contentée de tomates de Crimée.

 

cabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persilcabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persil


Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
1 grosse pomme de terre riche en amidon
2 filets de dos de cabillaud (180 g x2)
2 g de pollen de fenouil (facultatif)
Sel et poivre
Huile d’olive
Une noix de beurre doux
Jus d’un citron
Sauce au persil
Huile d’olive
1 échalote émincée
Pulpe d’une gousse d’ail
25 cl de bouillon de légumes
25 g de crème fraîche épaisse
Feuilles d’un bouquet de persil
Servir avec
3 tomates anciennes coupées en rondelles
Huile d’olive

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Peler et laver la pomme de terre. Tailler les extrémités afin d’obtenir le même diamètre.

cabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persil

  • Passer au moulin à légumes.
  • Réserver les spaghetti de pommes de terre. 

cabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persil

  • Saler et poivrer les dos de cabillaud.
  • Enrouler une spaghetti de pommes de terre autour des pavés de cabillaud.

cabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persilcabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persil

  • Sur feux doux, chauffer une poêle sur feu moyen.
  • Verser environ 1 c à soupe d’huile d’olive et une noix de beurre doux.
  • Dorer les pavés de cabillaud environ 2 minutes sur chaque côté.
  • Transférer sur une plaque au four et enfourner 6 minutes.
  • Arroser d’un filet de citron en fin de cuisson.

Sauce au persil

  • Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive puis faire revenir l’échalote avec la pulpe d’ail.
  • Verser le bouillon de légumes. Réduire le liquide de moitié.
  • Ajouter la crème fraîche puis réduire de nouveau de moitié.
  • Passer la préparation au blender avec les feuilles de persil.

cabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persil

  • Disposer les rondelles de tomates sur une plaque au four.
  • Saler et poivrer.
  • Arroser avec un filet d’huile d’olive.
  • Enfourner 1 minute au four.

Répartir les rondelles de tomates chaudes sur les assiettes de service. Poser le pavé de cabillaud dessus. Napper de sauce au persil.

cabillaud en pelote de spaghetti de pommes de terre sauce au persil

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Ce plat de poisson est frais et léger avec une légère pointe d’acidité. Dans la recette initiale, le Chef islandais Aggi Sverrisson, du restaurant Texture à Londres, préfère la lingue (ou julienne) de Cornouailles, un poisson que l’on trouve en mer du Nord et dans le golfe de Gascogne. Elle est vendue en filet, sa chair est fade et ne supporte pas  une surcuisson. 
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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson
Prix : 12,71 €
Quinoa aux épices
50 g de quinoa
2 c à soupe d’huile d’olive
½ c à café de sel
½ c à café de graines de fenouil
½ c à café de graines de cumin
½ c à café de cannelle en poudre
1 c à soupe de persil plat
1 c à café d’aneth ciselé
1 c à café de ciboulette ciselée
Sel, poivre
Pour le poisson
4 pavés (125 g x 4) de cabillaud
Sel
2 c à soupe d’huile d’olive
Yaourt au jus de citron
Jus de citron
115 g de yaourt grec
Vinaigrette
5 cl de jus de pamplemousse
5 cl d’huile d’olive
Une pincée de sel
50 g de crevettes roses décortiquées et coupées en petits morceaux
1 c à soupe de persil plat ciselé
10 g de câpres
Quinoa aux épices
  • Verser le quinoa dans une casserole avec 200 ml d’eau, 1 cuillère d’huile d’olive et le sel. 
  • Porter à ébullition, puis baisser le feu. 
  • Laisser cuire 10 minutes. 
  • Eteindre le feu. Couvrir la casserole avec du film alimentaire et le laisser reposer, hors du feu, jusqu’à ce qu’il refroidisse. 
  • Verser le quinoa dans un saladier.
  • Chauffer une poêle à frire sur feu fort, puis verser 1 cuillère d’huile d’olive, les graines de fenouil, les graines de cumin et la cannelle en  poudre. 
  • Dorer les épices 1 minute. 
  • Les verser dans le saladier de quinoa avec les herbes fraîches.
  • Poivrer et mélanger.
Pour le poisson
  • Préchauffer le four à 180°C. 
  • Saler les pavés de poisson. 
  • Chauffer une poêle à frire sur feu fort, puis verser l’huile d’olive.
  • Poser les pavés dans la poêle et les faire dorer sur les deux faces. 
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  • Les transférer sur une plaque au four et enfourner 3 à 4 minutes. 
  • Sortir la plaque du four. Poivrer et arroser d’un filet de jus de citron.

  Yaourt au jus de citron

  • Mélanger le yaourt grec avec du jus de citron. 
  • Saler, poivrer et mélanger.
  • Réserver.
Vinaigrette
  • Verser le jus de pamplemousse, l’huile d’olive, 25 ml d’eauet le sel dans un bol jusqu’à ce que le sel se dissolve. 
  • Transférer dans une petite casserole et chauffer sur feu doux sans faire bouillir. 
  • Ajouter les crevettes grises et les câpres.
Déposer une cuillère de yaourt au citron sur chaque assiette. Diviser le quinoa aux épices au centre de chaque assiette. Poser le pavé de cabillaud et napper de vinaigrette au jus de pamplemousse et crevettes.
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Cela peut paraître étrange de cuire le poisson dans du vin rouge, mais comme le dit si bien Gordon Ramsay, l’association fonctionne à merveille. 

Salsifis

 

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C’est un scorsonère, une racine noirâtre, fine et longue que l’on récolte d’octobre à mars. Pour éviter qu’ils noircissent, il vaut mieux les blanchir dans de l’eau bouillante salée, et citronnée. Son nom viendrait du mot « escorso » signifiant vipère, rappelant l’action traditionnellement protectrice du salsifis noir sur les morsures de serpent.  Par sa teneur en glucide et en calories, le salsifis doit être considéré comme un féculent. La composition est proche de celle de la pomme de terre.Source le dictionnaire de la diététique

Sauce au beurre rouge

Elle est montée au beurre. Ces sauces sont brillantes et onctueuses mais délicates à préparer. Il faut éviter de les faire bouillir et les servir rapidement. Gordon conseille d’ajouter du beurre très froid (limite glacé) et de l’incorporer, hors du feu, morceaux par morceaux, en fouettant avec un petit fouet, en mouvement rotatif ou de va-et-vient.
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Recette tirée de « Gordon Ramsay a chef for all seasons »

Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 30 minutes de préparation + 45 à 50 minutes de cuisson
Prix : 15,89 €
500 g de pommes de terre
5 c à soupe de crème fraîche
100 g de beurre froid coupé en cubes + 1 noix de beurre
150 g de salsifis
Un filet de jus de citron
3 c à soupe d’huile d’olive
12 oignons grelots épluchés
1 échalote finement émincée
50 cl de vin rouge
50 cl de fumet de poisson
4 pavés de dos de cabillaud
1 c à café de persil plat ciselé
Sel, poivre

Purée de pommes de terre
  • Cuire les pommes de terre avec la peau, dans une casserole d’eau salée environ 15 minutes. Elles doivent être tendres.
  • Les égoutter, et les peler encore chaudes avec des gants.
  • Passer les pommes de terre au moulin à légumes au dessus d’une casserole.
  • Retourner la purée sur le feu et la chauffer 1 à 2 minutes.
  • Ajouter 3 c à soupe de crème fraîche et 25 g de beurre.
  • Travailler la purée jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et crémeuse.
  • Saler, poivrer et réserver.
Préparation des salsifis
  • Disposer devant vous un récipient d’eau et verser du jus de citron (les salsifis s’oxydent rapidement).
  • Laver, éplucher avec un économe soigneusement les salsifis.  Enlever les points noirs.
  • Les rincer, les couper en bâtonnets, en diagonale. Les réserver dans l’eau citronnée.
  • Les plonger dans une casserole d’eau salée avec du jus de citron 6 minutes.
  • Les égoutter et laisser refroidir.
Les oignons grelots
  • Chauffer 2 c à soupe d’huile d’olive et, une fois la poêle chaude, sauter les oignons grelots 5 minutes, en les tournant fréquemment.
  • Sécher les bâtonnets de salsifis, et les ajouter dans la poêle avec une noix de beurre.
  • Cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce que les bâtonnets de salsifis soient tendres.  Réserver. 
La sauce au beurre rouge
  • Chauffer le reste d’huile d’olive dans une casserole, et faire revenir doucement les échalotes 5 minutes.
  • Verser le vin rouge et le fumet de poisson, puis porter doucement à ébullition.
Dos de cabillaud
  • Saler, poivrer les pavés sur les 2 faces.
  • Les pocher dans la sauce au vin rouge pendant 4 minutes environ. Ils doivent être cuits.
  • Sortir les pavés de poisson à l’aide d’un écumoire et garder au chaud.
  • Passer la sauce au vin rouge au travers d’une passoire fine, puis la remettre sur le feu.
  • Faire bouillir rapidement et réduire de 2/3.
  • Ajouter la crème épaisse restante, saler et poivrer.
  • Porter de nouveau doucement à ébullition, puis hors du feu, monter la sauce avec le beurre, coupé en petits cubes. Les ajouter au fur et à mesure. La sauce doit être brillante et onctueuse.
Réchauffer la purée de pommes de terre et la diviser dans les assiettes de service. Poser le pavé de cabillaud dessus. Disposer les oignons grelots et les salsifis autour, puis napper de sauce au beurre rouge. Parsemer du persil ciselé. Servir rapidement.
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Aile de raie
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Bar
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Bar rôti au fenouil et gingembre, purée de chou-fleur

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Ceviche de bar aux fruits de la passion
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Barbue
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Bulots ou bigorneaux

 

 

 

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Cabillaud aux épices et aux mangues acidulées

 

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Pavé de cabillaud, quinoa aux épices

 

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Calamars
Calamars au vin rouge et petits pois (cuisson basse température au four)
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Salade de calamars au riz torréfié
Clams/coques/palourdes
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Colin
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Coquilles Saint-Jacques

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Tartare de Saint-Jacques aux olives d'Espagne

 Tarte filo à la compote de pommes au thym et Saint-Jacques

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Pour crabe voir à tourteau
Crevettes et gambas
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Cocktail de crevettes
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Gambas au whisky
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Daurade

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Espadon
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Fumet de poisson
Haddock
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Pâté de haddock fumé

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Homard
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Huîtres
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Langoustine
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Lotte
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Loup de mer
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Maquereaux
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maquereau à la chermoula
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 Pilaf de riz aux maquereaux fumés

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Salade de maquereaux et bacon
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Merlan
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Morue
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Moules
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Moules Rockefeller
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Soupe de moules - Mussel soup Irlande
Oursins
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Pieds de couteaux ou razor shells
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Plats à base de poisson
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Rouget
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Filets de rouget, vinaigrette au citron vert et piment
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Saint-Pierre
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Sauces pour accompagner les produits de la mer
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Saumon
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Saumon en croûte

Scotch egg au saumon, sauce au beurre blanc

Scotch egg au saumon, sauce au beurre blanc

Croquettes de saumonSalmon Fishcakes

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Tartelettes au saumon fumé d’Irlande
Tartelette au saumon fumé

Mini crêpes de saumon fumé

Gravlax de saumon à la Vodka
Gravlax de saumon

Saumon poché à l'huile d'olivecrème au raifort
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Sardines
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Sole

Sole farcie à l’Italienne

 

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Thon
Tourteau, crabe
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Gaspacho au tourteau
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soupe de maïs et crabe, beignets de maïs
Truite
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Filet de truite et jambon de Parme
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Turbot
Turbot braisé

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Histoire du Fish and Chips

Source « British Food » de Colin Spencer
Une des premières références de poisson frit apparaît en 1837 dans Oliver Twist de Charles Dickens. À cette époque, il était vendu accompagné d’une tranche de pain et non de pommes de terre frites. On pouvait entendre dans les rues autour des pubs londoniens :
« Fish and bread, a penny »

 

« The Oldest Chip Restaurant in the World  »

  1. La première boutique de « Fish and Chips » aurait été ouverte à Londres par un immigrant juif, Joseph Malin en 1860…
  2. Ou peut-être dans le nord de l’Angleterre, 3 ans plus tard par l’entrepreneur John Lees sur le marché de Mossley dans le comté du Lancashire…
  3. Ou en 1865 sur le Greenmarket de Dundee en Ecosse où Edward de Gurnier aurait installé avec sa femme un stand de pommes de terre frites et de petits pois bouillis.
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Castle Lane looking east from Greenmarket, c 1900
Archive Services, Central Media Services collection, CMS 4/2/14 (9)
Comme le rapporte Mayhew, célèbre journaliste anglais de l’époque, frire le poisson était un bon moyen de le conserver et évitait sa détérioration.
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Des stands de vente de pommes de terre frites existaient déjà, mais étaient de véritables taudis. Les frites étaient servies enveloppées dans du papier journal et rapportaient à la maison. Depuis 1980, le papier journal est interdit et remplacé par du papier blanc ou des barquettes. La plupart des « Chips Shops » se situaient dans le comté du Lancashire et du Yorkshire entre Oldham et Bradford.

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En 1845 dans le « Modern Cookery For Private Families », Eliza Acton, poétesse et auteur culinaire, reprit et améliora la méthode de préparation des pommes de terre frites du Docteur William Kitchiner.

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On épluchait les pommes de terre et, pour la première fois, elles étaient taillées en bandes longues et non en quartiers. Plus tard en 1861,
la célèbre Mrs Beeton reprit la méthode française, mais coupa les pommes de terre en rondelles.

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Histoire des frites

Au Etats Unis, la méthode des « French fries » fut rapportée par Thomas Jefferson en 1780. On voit apparaître en 1853 les premières Potato Chips/Crisps (copeaux) ou Saratoga Chips, nom donné en l’honneur de George Crum, chef du Moon’s Lake House dans la ville huppée de Saratoga Springs dans l’Etat de New York . Le chef, fortement agacé par les plaintes d’un client mécontent sur l’épaisseur de ces French Fries, tailla une pomme de terre en rondelles aussi finement que possible avant de la frire. À sa grande surprise, ce fut un véritable succès.
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Les premières friteuses industrielles ont fait leur première apparition en Angleterre en 1860. À la même époque, les chalutiers rapportaient en abondance du cabillaud islandais bon marché dans les ports du Nord de l’Angleterre. Dans le comté du Yorkshire, l’aiglefin était plus populaire contrairement au Lancashire qui préférait la merluche et le cabillaud.

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En 1914, les « Fish and chips Shops » vendaient 800 000 poissons frits chaque semaine. Le fish and chips, économique et pratique, devint alors le plat préféré de la classe ouvrière anglaise. Comme assaisonnement, on trouvait déjà du sel et du *Malt Vinegar. Plus tard, on rajouta de la HP sauce et du ketchup. Les restes du « batter » (la pâte à frire) étaient donnés gratuitement aux pauvres. 
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Qu’est-ce que le Malt vinegar ?

Ce vinaigre est élaboré à partir d’orge maltée (germée). La bière anglaise est alors brassée puis après fermentation se transforme en vinaigre.

Dans un monde parfait, deux friteuses auraient été nécessaires. C’est loin d’être « the perfect fish and chips » de Heston Blumenthal. Malgré tout, je ne suis pas trop mécontente. Les conseils de Rick Stein sont une valeur sûre (à noter que dans sa recette, le poisson n’est pas passé dans la farine avant d’être trempé dans la pâte à frire. La croûte est plus fine). 

Le fish est traditionnellement cuit dans un bain de graisse de bœuf  (suet).

Avant de commencer, quelques précautions d’emploi des huiles de friture :

1) Bien choisir son huile de friture. Choisissez une huile hydrogénée réservée à la friture, elles sont plus stables à la chaleur et se dégradent moins rapidement.
2) Si vous ne possédez pas de friteuse électrique à température contrôlée, utilisez un thermomètre. L’huile ne doit pas dépasser 210°C (ou elle commence à s’oxyder et devient toxique).
3) Ne pas trop surcharger les bains de friture (les aliments s’imbibent d’huile).
4) Après chaque bain de friture,
filtrez l’huile.
5) Ne pas complétez une huile de friture usagée avec de l’huile fraîche.
6) Changez l’huile
après 10 bains.
7) Bien égouttez les aliments si possible au-dessus d’une casserole d’eau bouillante et laissez-les reposer sur du papier absorbant quelques minutes. C’est bien plus digeste et moins calorique surtout si vous l’accompagnez de mayonnaise.



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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 1 h
Prix : 12,56 €
Mushy peas
500 g de petits pois surgelés Garden peas

Quelques feuilles de menthe
5 g de beurre
½ oignon
2 c à soupe d’huile d’olive
Sauce Tartare
15 cl de mayonnaise Démonstration chez chef Simon
1 c à café d’olives vertes hachées
1 c à café de cornichons hachés
1 c à café de câpres hachées
2 c à café de ciboulette ciselée
2 c à café de persil plat ciselé

Batter ou pâte à frire

240 g de farine
3 ½ c à café de levure
27 cl d’eau froide
1 c à café de sel
4 filets de cabillaud, merlan ou aiglefin

Pommes de terre frites
900 g de pomme de terre farineuse (Binje)
Sel et poivre


Mushy peas

  • Faire cuire les petits pois dans une casserole d’eau salée pendant 6 minutes environ.
  • Les égoutter.
  • Mixer avec l’oignon, la menthe et l’huile d’olive.
  • Saler et poivrer.
  • Réserver.


Sauce Tartare

  • Mélanger les ingrédients avec la mayonnaise.
  • Réserver au frais.
Préparez le batter ou pâte à frire
  • Mélanger la farine, le sel et la levure avec l’eau froide.
  • Garder au frais et utiliser la pâte avant 20 minutes.
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  • Préchauffer le four 10 minutes à 150°C.
  • Préparer une plaque au four recouvert de papier absorbant.

 

Pour les pommes de terre frites
  • Dans un premier temps, peler les pommes de terre et couper en longueur avec 1 cm d’épaisseur environ.
  • Sécher dans un torchon.
  • Chauffer l’huile de friture à 150°C.
  • Déposer les pommes de terre dans le panier et plonger dans un premier bain pendant 6 à 7 minutes sans les colorer.
  • Sortir et égoutter les pommes de terre sur du papier absorbant.

 

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Pour le poisson frit
  • Monter la température de l’huile à 160°C.
  • Enlever surtout le panier (les filets colleront sinon).
  • Saler et poivrer les filets de poisson.
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  • Plonger, un par un, les filets dans la pâte à frire ou batter.
  • Faire frire 2 filets à la fois pas plus pendant 8 minutes environ jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Égoutter et déposer sur la plaque du four.
  • Garder au chaud dans le four.
  • Faire frire les 2 autres filets.

 

Pour les pommes de terre frites
  • Dans un deuxième temps, monter la température de l’huile à 190°C.
  • Plonger les pommes de terre pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
  • Secouer bien le panier pour ôter l’excès d’huile et égouttez sur du papier absorbant.
  • Saler les pommes frites.

 

Servir le fish and chips avec la sauce tartare et les mushy peas.
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Je remercie également Mélanie Chaluleau du Courrier de Mantes pour son article.

Goujons de merlan, mayonnaise Salsa Verde

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C’est mon caviar à moi, un simple tarama-maison accompagné de blinis. Rien à voir avec la pâte à tartiner des grandes surfaces. La couleur et le goût sont vraiment très différents. Les poches d’œufs de cabillaud fumés se commandent sans problème chez votre poissonnier.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes + 1 heure au frais
Prix : 10,25 € (pour les œufs de cabillaud fumé 55€/kg)
100 g de pain de mie blanc
175 g environ (une poche) d’œufs de cabillaud fumés
1 gousse d’ail pelée, écrasée et sans germe
1 petit oignon nouveau haché
2 à 4 c à soupe de citron
6 c à soupe d’huile d’olive
Olives noires et tranches de citron pour décorer
Blinis ou pain pita

  • Enlevez les croûtes autour des tranches du pain de mie
  • Faites tremper les tranches de pain de mie dans l’eau froide pendant 10 minutes.
  • Avec un petit couteau, enlevez la fine peau autour de la poche des œufs de cabillaud.

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  • Pressez les tranches de pain pour enlever l’excès d’eau.
  • Passez au mixer les œufs de cabillaud, la pain de mie, l’oignon haché, l’ail écrasé et le jus de citron. Mixez pendant 2 minutes.

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  • Versez doucement l’huile d’olive en filet tout en continuant de mixer.

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  • Goûtez. Si vous trouvez le tarama trop fade, rajoutez un peu de jus de citron.
  • Transférez dans un plat de service. Couvrez et laissez au frais 1 heure.

Servez avec des olives noires et du citron.

Recette de Rick Stein

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Vichyssoise aux croûtons d’huîtres
Hugh Pearnley-Whittingstall

J’aime nos classiques revisités par les chefs anglais. Je suis rarement déçue. Dans cette recette, les huîtres s’ouvrent toutes seules comme des grandes. Si le feu de votre cheminée commence à donner de belles braises, glissez quelques huîtres fermées dessus ou placez-les sur une grille et après 3 minutes, Oh miracle, vous pourrez les déguster ouvertes et chaudes avec un bon beurre salé (je remercie Véronique Gillardeau pour cette astuce).

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 45 minutes
Prix : 7,25 €
50 g de beurre salé
3 blancs de poireaux émincés
500 g de pommes de terre pelées, coupées en morceaux et réservée dans l’eau
1 litre de bouillon de poulet ou poisson ou de légumes
1 pincée de curry
2 c à café de crème fraîche
Sel et poivre du moulin
Pour les croûtons
2 tranches de pain de mie
Huile d’olive
1 verre de vin blanc
1 verre d’eau
12 huîtres moyennes (2 par personne)
1 c à café de crème fraîche
1 peu de ciboulette ciselée ou cerfeuil

Vichyssoise

  • Faites fondre le beurre dans une grande poêle.
  • Faites revenir les blancs de poireaux.
  • Dés qu’ils sont tendres ajoutez les pommes de terre et le bouillon de poulet.
  • Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 25 minutes. Les pommes de terre doivent être cuites.
  • Egouttez les pommes de terre et poireaux au travers d’une passoire au-dessus d’un saladier pour récupérer le bouillon de cuisson.
  • Passez les pommes de terre et poireaux au blender avec le curry et un peu de bouillon de cuisson.
  • Versez dans une casserole et ajoutez la crème fraîche.
  • Salez et poivrez.

    Croûtons

  • Avec un petit emporte-pièce ou un petit verre, formez des petits cercles dans les tranches de pain de mie.
  • Faites-les dorer dans un peu d’huile d’olive. Gardez au chaud.

    Ouverture des huîtres

  • Dans une casserole, versez le verre de vin blanc et l’eau.
  • Portez à ébullition et ajoutez les huîtres entières et fermées.
  • Couvrez bien et laissez 3 minutes. Les huîtres vont s’ouvrir légèrement.
  • Enlevez les huîtres prudemment de la casserole (gardez l’eau de cuisson) et ôtez-les de leur coquille.

    Sauce à la ciboulette

  • Passez l’eau de cuisson des huîtres au travers d’une fine passoire.
  • Versez 3 à 4 c à soupe de ce jus de cuisson dans une petite casserole, ajoutez la crème fraîche et faites bouillir pour épaissir la sauce.
  • Ôtez la casserole du feu et jetez-y la ciboulette ciselée.

Pour servir, faites réchauffez la Vichyssoise sans bouillir. Versez-la dans des coupes. Placez chaque huître sur les croûtons de pain et disposez deux par coupe. Nappez avec un cordon de sauce à la ciboulette.

Beignets d’huîtres, sauce aigre douce
Huîtres chaudes aux parfums du verger

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Ce dos de cabillaud, entouré d’œufs de caille, est inspiré du chef anglais Marcus Wareing.
Sa biographie en quelques lignes : Marcus Wareing a commencé de travailler au côté du chef Gordon Ramsey au restaurant l’Aubergine à Londres. En 1999, Il prendra les rênes du Pétrus au Berkeley hôtel et recevra en 2007 sa deuxième étoile Michelin.
Pour réaliser cette recette simplifiée, choisissez un pavé de poisson assez épais comme du turbot, de la barbue ou en ce mois du dernier paiement du tiers provisionnel du dos de cabillaud. J’ai noté une recette un peu similaire de Saint-Jacques poêlées et dessus des œufs de caille.

Dos de cabillaud, purée de cresson et oeufs de caille

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 45 minutes
Prix : 13, 25€
Purée de cresson
50 g de beurre
400 g de cresson (environ 2 bottes)
Sel et poivre
20 cl de bouillon de volaille
Le poisson
4 pavés d’environ 125 g de turbot, barbue ou dos de cabillaud
2 c à soupe d’huile d’olive
Sel
Huile d’olive
Œufs de caille
25 g de beurre
Sel
1 c à soupe de jus de citron
12 œufs de caille

12 grosses noisettes grossièrement hachées
16 petites carottes

Purée de cresson

  • Commencez par enlever les feuilles du cresson et hachez-les finement.
  • Faites fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen et ajoutez le cresson haché.
  • Salez et poivrez.
  • Cuire 3 minutes et versez le bouillon de volaille. Continuez la cuisson pendant une minute.
  • Laissez refroidir et passez au mixer.

  • Passez au travers d’une passoire pour enlever le jus et réservez dans une petite casserole.
  • Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les petites carottes 15 minutes. Elles doivent rester croquantes.
  • Egouttez et placez-les dans un bol d’eau froide en attendant.

    Oeufs de caille

  • Faites fondre le beurre.
  • Mélangez-le au sel et jus de citron.
  • Dans un petit moule en silicone (mon moule était un peu grand mais heureusement je possède une grande casserole), un peu plus petit que la casserole d’eau qui vous servira à cuire les œufs de caille, déposez dans chaque empreinte une cuiller de beurre citronnée. Si vous n’avez pas de moule, faites les cuire au four dans des ramequins dans un plat creux rempli à moitié d’eau chaude.

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  • Cassez les œufs de caille dans un petit récipient (coquetier).

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  • Versez délicatement l’œuf dans l’empreinte.

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  • Répétez l’opération avec le reste des œufs de caille.
  • Posez le moule sur la casserole d’eau chaude (pas trop bouillonnante).
  • Au bout de 5 à 7 minutes, enlevez prudemment le moule et à l’aide d’une petite cuiller déposez les œufs de caille sur du papier absorbant.

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  • Salez et poivrez les pavés de poisson des deux côtés.
  • Faites chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et attendez que l’huile soit bien chaude. Posez les pavés dans l’huile.
  • Baissez un peu le feu et cuire les pavés sans les retourner.

  • Faites revenir au dernier moment dans un peu de beurre fondu les petites carottes.

Sur chaque assiette, déposez au centre un peu de purée de cresson, le pavé de poisson avec un peu de noisettes dessus, les œufs de caille autour de l’assiette et les petites carottes.

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