Le Terrorisme et Le Mensonge sont les armes du faible, pas du fort.
Mohandas Karamchand Gandhi

Poulet au citron

« Nous étions arrivées dans la Barcelone magique, le labyrinthe des esprits, où les rues avaient des noms de légendes et où les farfadets du temps marchaient dans notre dos… »

Habíamos llegado al mágico Barcelona, el laberinto de espíritus, donde las calles tenían nombres de leyendas y donde los farfadets de la época caminaban detrás de nuestras espaldas …

La Barcelone que j’imagine est celle de l’auteur Carlos Ruiz Zafon. Je partirai bien me balader dans la ville des prodiges, sur les traces de Daniel Sempere, le personnage principal du best Sellers «L’ombre du vent ».

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Ce dimanche en cuisine sera à l’heure espagnole avec une version pimentée du British Stuffing.

Le chorizo espagnol

Il se distingue par sa saveur relevée, associant celles de l’ail, du piment et du paprika. Il peut être doux, moyennement épicé ou très relevé ; salé et fumé, on le consomme cru ou cuit.

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En attendant les ragouts et plats mijotés, aujourd’hui je retourne sur l’île d’Émeraude, l’Irlande, avec une tourte de poulet, jambonneau et poireaux. Sur place, vous la dégusterez dans les Irish Pubs. Elle a l’avantage de réunir toute la famille autour de la table. Un plat simple, riche, chaleureux et convivial.

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Avant de rentrer dans le vive du sujet, je tiens à vous présenter mes vœux en vous souhaitant une excellente année gourmande 2014.

Que cette année vous apporte son lot de bonheurs, un florilège de petites et grandes surprises, une kyrielle de liens d’amitié sincère et non superficielle et d’amour sans cesse renforcés ; et cerise sur le gâteau, une santé d’enfer ! 

Je commencerai l’année en légèreté, histoire de se remettre des agapes avec un bouillon de poulet clarifié, préparer avec la carcasse du chapon. Je l’ai servi très simplement avec des nouilles chinoises et des vermicelles.

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 Good stocks are the essence of good cooking. Stocks are the foundation of so many dishes, so it is worth ensuring that they contain only the best ingredients.

 

Cette méthode, déjà utilisée dans un double consommé de crabe,  permet d’enlever toutes les impuretés d’un bouillon classique et d’obtenir un bouillon limpide. Il sert à la préparation des consommés et des gelées. Mrs Beeton n’encourageait pas cette méthode et avait d’ailleurs noté dans son livre que la clarification d’un bouillon détérioré sa qualité et la saveur. Dans sa recette, pour relever la saveur fade d’un consommé classique, elle y ajoutait des légumes, de la viande, des herbes et parfois des épices.

C’est très facile à préparer. La seule chose indispensable est de commencer avec un bouillon froid. De cette manière, les blancs d’œufs cuiront lentement et feront remonter à la surface le maximum d’impuretés. 

bouillon clarifiébouillon clarifié

First of all, préparer un bouillon léger de poulet avec les restes de carcasse et les ailes du poulet rôti.

Light Chicken Stock

Ustensile : un grand faitout

Ingrédients pour 1.5 Litres
Temps : Préparation 10 minutes + 2 heures de cuisson + une nuit de repos au réfrigérateur.
La carcasse coupée en deux d’un poulet cuit + les ailes
1 carotte coupée en rondelles
2 oignons hachés
2 bâtons de céleri taillés en morceaux
2 feuilles de laurier
Une branche de thym frais

  • Transférer tous les ingrédients dans le faitout.
  • Recouvrir d’eau froide (environ 10 cm de profondeur).
  • Porter à ébullition puis baisser le feu.
  • Laisser mijoter pendant 2 heures.
  • Passer le bouillon au travers d’un chinois ou d’une passoire fine.
  • Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur une nuit entière. 
  •  Le lendemain, dégraisser le bouillon en le passant au travers d’une mousseline ou d’une passoire fine.

A ce stade, vous pouvez transférer le bouillon dans des boites hermétiques de 250 ml et les congeler. Le bouillon se conserve deux mois.

Le double consommé

Ingrédients pour environ 2 litres de bouillon léger de poulet froid
Temps : préparation : 10 minutes + 20 à 30 minutes de cuisson
1,5 L à 2 L environ de bouillon de poulet froid
3 à 4 blancs d’œuf

30 g de carotte pelée et coupée en petits morceaux
50 g d’oignon haché
20 g de céleri taillé en morceaux
20 g de poireaux grossièrement haché
200 g de bœuf haché
1 branche de thym frais
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail pelée
1 c à café de grains de poivre noir

  • Transférer le bouillon léger de poulet dégraissé froid dans une grand cocotte ou une casserole.
  • Dans un saladier mélanger ensemble le bœuf haché, la carotte, l’oignon, le céleri, le poireau et les blancs d’œuf. Vous obtiendrez une sorte de pâte.
  • Ajouter la pâte avec le laurier, le thym, l’ail et les grains de poivre dans la cocotte.
  • Commencer à chauffer sur feu fort le bouillon en remuant constamment.
  • Il ne faut surtout pas faire bouillir le bouillon.  Baisser le feu et laisser le bouillon mijoter.
  • Une couche commencera à se former à la surface et épaissira lentement.
  • Après 10 minutes environ, enlever la cocotte du feu et casser doucement la croûte, assez pour pouvoir y plonger une louche.
  • Préparer un chinois ou une passoire recouverte d’une mousseline au dessus d’un saladier.
  • Prudemment récupérer le double consommé, louche après l’autre, puis le filtrer.

bouillon clarifié

Vous pouvez le consommer immédiatement ou bien le congeler. Le double consommé se conserve 2 mois au congélateur.

Recette résumée en vidéo

 

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« Qui a de sauvi dins soun jardin, a pas besoun de médecin ».
Proverbe provençal

Après la coriandre, c’est au tour de la sauge, la plante qui sauve (Salvia officinalis). Cette herbe aromatique au parfum camphré, pousse comme du chiendent. Elle est meilleure fraîche car séchée, elle est très amère. Cette recette estivale est une variante du poulet à la Kiev, très populaire en Angleterre.

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Recette tirée du Modern Entertaining

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson
Difficulté : facile
Prix : 14,85 €
6 blancs de poulet
6 tranches de mozzarella ou fontina
6 tranches de pancetta
2 c à soupe de sauge ciselée + 20 feuilles de sauge
2 c à soupe d’huile d’olive
Pulpe de 2 gousses d’ail
  • Avec une large lame de couteau, percer mais pas complètement les blancs de poulet, de façon à faire une sorte de poche assez large sur la longueur.
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  • Prendre une tranche de pancetta avec une rondelle de mozzarella et un peu de sauge ciselée.
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  • Insérer délicatement dans la poche d’un blanc de poulet.
  • Répéter l’opération avec le reste des blancs.
  • Mélanger l’huile d’olive avec la puple des gousses d’ail et bagigeonner entièrement les blancs.
  • Attacher la partie ouverte de chaque blanc avec un pic en bois.
  • Chauffer une poêle. Faire cuire les blancs 10 minutes sur chaque face.
  • Enlevez les blancs de la poêle. Ajouter les feuilles de sauge et les faire dorer.
  • Déglacer avec un peu d’eau.
  • Ôter les pics en bois, et couper les blancs.
Servir  les suprêmes de poulet nappés de sauce à la sauge avec des pommes de terre nouvelles confites.

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Comme Mamina et Lou, j’ai replongé mon nez dans les vieilles recettes de famille. Vous savez bien, ces plats du dimanche, when ce Sunday calls for comfort, ceux que nous servaient nos grands-mères. Ils sont des valeurs sûres et restent indémodables. Nous commencerions sans doute le Sunday lunch par cette soupe de pouletsuivie d’une shepherd’s pie accompagnée de potimarron glacé, et terminerions ce repas par un classique bread and butter pudding avant de nous affaler sur le canapé du salon…

Pour cette soupe (semaine detox oblige), il vous faudra conserver la carcasse de poulet rôti du samedi midi qui sert en temps normal à réaliser le bouillon de la semaine.

Soupe de poulet (chicken soup)
Recette tirée du Women’s Weekly

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps :
2h30 pour le bouillon de poulet + préparation 35 minutes
Prix : 2,65 €
Bouillon de poulet
1 carcasse de poulet rôti
3 litres d’eau
1 carotte coupée en rondelles
1 branche de céleri coupé grossièrement
1 oignon haché grossièrement
1 gousse d’ail pelée et écrasée
1 bouquet garni (persil, laurier,thym)
10 grains de poivre noir
Soupe
30 g de beurre
40 g de farine
2 c à soupe de jus de citron
12 cl de crème fraîche épaisse
Un persil de persil ciselé
Sel

Bouillon de poulet (stock)

  • Placez la carcasse de poulet dans un grand faitout avec la carotte, le céleri, l’oignon, l’ail, grains de poivre et le bouquet garni.
  • Recouvrez d’eau et portez à ébullition.
  • Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1 h ½.
  • Enlevez la carcasse de poulet. Une fois, la carcasse refroidie, ôtez le peu de viande restant.
  • Laissez mijoter le bouillon encore 30 minutes.
  • Passez le bouillon au chinois ou au travers d’une passoire fine.

Soupe

  • Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la farine.
  • Remuez jusqu’à obtenir une mixture épaisse.
  • Versez doucement le bouillon de poulet dans la casserole tout en remuant.
  • Ajoutez le jus de citron et portez à ébullition.
  • Baissez le feu et déposez la crème fraîche.
  • Laissez mijoter 25 minutes à découvert en remuant de temps en temps.
  • Salez la soupe à votre convenance.
  • Ajoutez la viande récupérée sur la carcasse.

Servez la soupe de poulet dans les assiettes creuses et ajoutez un peu de persil ciselé.

Version du bouillon de Arbouse & physalis

Minis-chicken pies
Bobotie de poulet
Chicken and mushroom pie
Chicken pie grecque
Salade Casear ou César au poulet
Salade de poulet ou dinde aux airelles séchées, noix de cajou et grenade
Salade de semoule, oranges et restes de poulet
Salade Waldorf
Risotto aux poireaux et tuiles rapides de parmesan

 


Bouillon de poulet

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