Corned beef and cabbage est un plat traditionnel irlandais servit le jour de la Saint-Patrick (17 mars).  Il a plus de succès auprès des expatriés irlandais d’Amérique du Nord. A ne pas confondre avec l’Irish Spiced beef, un bœuf salé et épicé que l’on mange froid à Noël, accompagné de chutneys. Le bœuf salé n’a rien à voir avec les boîtes de conserve infâmes. Je n’en garde pas un très bon souvenir. Après moult hésitations, j’ai choisi la recette de Darina Allen. La prochaine fois, je testerai celle de Conserves-maison, qui saumure le bœuf dans un sac de congélation sans liquide.

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Histoire du Corned beef

Le Corned  beef (Grains/graines de l’allemand Kurnam et de l’anglais Kernel et corn) a été importé par les irlandais. La région de Cork en Irlande était un grand producteur de 1600 jusqu’en 1825. Comme bon nombre d’aliment, la viande était salée en automne et conservait dans la saumure l’hiver. On trouve la première mention de Beef corned dans le livre de Richard Burton en 1621 Anatomy of Melancholy.

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Dans le passé pour conserver le bœuf, les irlandais ajoutaient du salpêtre à la saumure. J’ai utilisé ce produit sans grand succès. Il permet à la viande de bœuf de garder sa couleur rouge. Ce n’est pas indispensable. Concernant la préparation, il faut prévoir 5 jours à un mois avant de le déguster. Garance utilise du sel rose à la place du salpêtre pour la préparation  du pastrami (corned beef, fumé à chaud).

*Salpêtre

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Ou nitratre de potassium : Vous pouvez en trouver en pharmacie sur commande ou chez votre boucher. Il faut être prudent avec ce produit. Je ne suis pas fan…

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Ustensile

Un grand récipient en porcelaine ou en verre (surtout pas en métal ou en fer) pouvant contenir la pièce de boeuf
Une brochette en métal
Un poids (une boîte de conserve ou un petite brique)
Un grand faitout pour la cuisson

Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Temps :
30 minutes de préparation + 5 jours à un mois de saumure + 4 h de dessalage + 3h15 environ de cuisson
1,5 kg de bœuf (paleron, poitrine de bœuf, macreuse)
Saumure

2 litres d’eau
1 ½ verre de gros sel
1 c à café de *salpêtre
100 g de sucre en poudre
1 c à soupe de grains de poivre noir
1 clou de girofle
1 c à café de graines de coriandre
2 gousses d’ail pelées
2 échalotes coupées en deux
Corned beef and cabbage
1 bouquet garni
6 carottes pelées et coupées en tronçons
4 navets
6 pommes de terre pelées et coupées en quartiers
1 petit chou vert coupé en quatre
Servir
Avec de la moutarde
Crème de raifort

  • Retirer le gras sur le boeuf.
  • Laver la pièce de bœuf puis la sécher.
  • La piquer partout avec une brochette en métal.

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  • La transférer dans un grand récipient.

La saumure

  • Dans une grande casserole, faire chauffer l’eau avec tous les ingrédients de la saumure.

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  • Porter à ébullition et laisser refroidir.
  • Verser sur la pièce de bœuf. Il faut qu’elle soit entièrement recouverte.
  • Filmer le récipient, poser une assiette dessus et un poids. La viande ne doit pas être en contact avec l’air.
  • Laisser au réfrigérateur au moins 5 jours jusqu’à un mois.  

Le jour J

  • Passer la pièce de bœuf sous l’eau froide et la laisser dessaler 3h à 6 heures en fonction du temps de saumurage dans un récipient d’eau froide.
  • Transférer le bœuf dans un grand faitout.
  • Recouvrir d’eau non salée, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition.
  • Baisser le feu et couvrir le faitout.
  • Laisser mijoter 2h30 en vérifiant de temps en temps le niveau d’eau.
  • Ajouter tous les légumes dans le faitout et continuer la cuisson pendant 45 minutes environ.
  • Couper la viande en tranches très fines (6 mm d’épaisseur). Sans trancheuse, j’ai utilisé un couteau bien aiguisé mais ce n’est pas pareil.

Servir le bœuf salé avec les légumes, de la moutarde et de la sauce raifort.  

Conservation : Le corned beef se conserve bien enveloppé 1 semaine au réfrigérateur.

On se retrouve plus tard pour terminer les restes dans un Reuben sandwich au corned beef…

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Cette recette est du chef anglais Adam Bennett connu pour avoir gagné au Bocuse d’Or en 2013 le prix spécial viande avec un assiette de filet de bœuf irlandais truffé, des joues et queue de bœuf braisées avec des pickled de noix.

Qu’est-ce que les pickled walnuts ?

En Angleterre, les noix sont marinées au malt vinegar depuis le 19e siècle. Elles sont servies à Noël mais souvent utilisés comme condiments dans de nombreuses recettes et accompagnent à merveille le Stilton.

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Recette des pickled walnuts 

Je vous livre la recette de Monica mais dois vous avouer qu’elle n’est pas testée. J’ajouterai tous les détails en juin.

Pour les préparer, il vous faudra des noix vertes fraîches ramassées au mois de  juin.

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Il faut piquer les noix pour vous assurez que la coque ne s’est pas encore formée. Ensuite les faire tremper dans un bain de saumure (100g de sel pour 1 litre d’eau). On les laisse pendant 10 jours en changeant le bain une fois le 3ème jour.

Ensuite les égoutter mais pas trop puis les sécher sur une grille en les retournant de temps en temps pendant 24 heures. Ils deviendront noirs.

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Concasser des grains de poivre noirs et faire chauffer du malt vinegar avec du  sucre et des épices au choix pendant 20 minutes. Laisser refroidir.

Transférer les noix dans un grand bocal stérilisé et verser dessus le vinaigre aux épices.  

Laisser dans un endroit frais un mois avant de les utiliser. 

Dans cette recette, vous pouvez éventuellement ajouter quelques pickled walnuts dans la cocotte avec les anchois fumés ou bien salés.

Les *cèpes séchés servent à relever la sauce. Vous pouvez, si vous le souhaitez, les remplacer par des cèpes fraîches. Dans ce cas, les ajouter après voir passé la sauce au chinois.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : les joues de bœuf 1 nuit au réfrigérateur + 25 minutes de préparation + 2 heures de cuisson
4 joues de bœufs taillées en morceaux (A commander à l’avance chez votre boucher)
Sel, poivre

5 cl d’huile d’olive
1 carotte pelée et taillée en rondelles
1 oignon ciselé

1 tige de céleri taillé en morceaux
1 tête d’ail coupée en deux à l’horizontal
37 cl de vin rouge

15 cl de Madère
10 cl de passata (coulis de tomates)

1.5 litres de fond/bouillon de bœuf ou 1 c à café de Marmite
4 branches de thym frais

1 feuille de laurier
15 g de *cèpes séchés (voir note plus haut)
4 filets d’anchois fumés ou anchois au sel

4 pickled walnuts (facultatif)
4 baies de genièvres concassés
2 c à soupe de persil plat ciselé
Carottes glacées
1 bottes de carottes pelées et coupées en deux dans la longueur

75 g de beurre
sel
10 cl de jus de carottes ou de jus d’orange

1 branche d’estragon
Un filet de jus de citron
Purée de pommes de terre
1 kg de pommes de terre épluchées et coupées en quartiers
15 cl de lait chaud
15 cl de crème liquide chaude
100 g de beurre à température ambiante coupé en morceaux

  • Saler et poivrer les joues de bœufs. Les couvrir et les laisser une nuit au réfrigérateur.

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  • Le lendemain, préchauffer le four à 160°C.
  • Chauffer une cocotte puis verser l’huile d’olive.
  • Saisir les morceaux de joues de bœuf. Ils doivent être dorés. 

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  • Les enlever de la cocotte et les réserver sur une grande assiette.
  • Dans la même cocotte, faire revenir la carotte, l’oignon, le céleri et la tête d’ail.
  • Verser le vin et le Madère. Faire réduire le liquide de moitié.
  • Ajouter la passata et le fond de bœuf ou bouillon ou Marmite. Transférer les joues de bœuf, le thym, le laurier, *les cèpes séchés, les baies de genièvre, les filets d’anchois et les pickled walnuts (facultatif).
  • Porter à ébullition, couvrir la cocotte et enfourner 2h à 2h ½ jusqu’à ce que la viande soit tendre.

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  • A l’aide d’une écumoire, enlever les joues de bœufs de la cocotte.
  • Les transférer sur une plaque.
  • Passer le jus de cuisson au travers d’un chinois ou d’une passoire en appuyant sur les légumes.
  • Verser le jus de cuisson dans la cocotte et le laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe (vous pouvez tricher en ajoutant 1 petite cuillère à café de Maïzena diluée dans un peu d’eau)
  • Ajouter les joues de bœufs dans la sauce.

Les carottes glacées

  • Dans une grande poêle creuse, disposer les carottes à plat.
  • Répartir les morceaux de beurre sur les carottes, ajouter du sel puis verser le jus d’orange ou le jus de carotte.
  • Porter à ébullition, couvrir la poêle et cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Ne pas hésiter à verser un peu d’eau.
  • Une fois que les carottes sont cuites, ôter le couvercle et faire réduire le liquide de cuisson jusqu’à ce qu’il épaississe.
  • Verser en fin de cuisson un filet de jus de citron.

Purée de pommes de terre

  • Transférer les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée.
  • Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes environ.
  • Egoutter les pommes de terre, les retourner dans la casserole et les sécher rapidement sur le feu.
  • Ecraser les pommes de terre au presse-purée manuel ou à l’aide d’un moulin à légumes.
  • Verser le lait chaud et la crème chaude puis le beurre.
  • Saler si nécessaire.
  • Bien remuer la purée sur le feu.

Répartir la purée dans les assiettes de service, les joues de bœuf et les carottes glacées. Napper de sauce et saupoudrer de persil plat ciselé.

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Grâce à Marielle et son repas américain de Thanksgiving, je me suis souvenue de cette recette de Pie salée signée Paul Hollywood.  Ses dernières séries d’émissions, programmées sur la BBC, autour des pains du monde, des Pies & Puddings sont excellentes. Les recettes sont détaillées et fiables. j’adore ce chef…

Vous pouvez les retrouver en anglais dans deux livres

Paul Hollywood’s Pies & Puds

Paul Hollywood’s bread

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Ustensiles : 1 plat à pie ou 3 à 4 cocottes individuelles

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + cuisson 2 heures 20
2 c à soupe d’huile de tournesol
500 g de bœuf à braiser taillé en cubes de 1 cm
1 oignon ciselé
Pulpe de 2 gousses d’ail
1 piment rouge finement haché
1 c à café d’origan séché
½ c à café de cacao en poudre
1 c à soupe de concentré de tomates
400 g de chair de tomates en boîte
20 cl de fond de bœuf
Sel, poivre
400 g de haricots rouges en boîte
3 poivrons hachés grossièrement en boîte
Cornbread
125 g de farine T55 ou T45
125 g de semoule fine de maïs (polenta)
½ c à café de sel
115 g de beurre fondu
2 œufs battus
25 cl de lait fermenté (lait Ribot)
1 long piment vert épépiné et finement haché
½ c à café de levure chimique
120 g de Comté ou Cheddar râpé

 

  • Préchauffer le four à 170 °C.

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  • Sur feu fort, faire chauffer 1 c à soupe d’huile dans une cocotte.
  • Ajouter la moitié des cubes de bœuf et les dorer.
  • Les ôter de la cocotte, vider l’huile de cuisson et verser le reste d’huile.
  • Chauffer de nouveau l’huile et faire dorer le bœuf restant.
  • Enlever le bœuf de la cocotte. Réserver.
  • Réduire le feu et ajouter l’oignon et la pulpe d’ail. Verser un filet d’huile si nécessaire.
  • Faire revenir 5 à 8 minutes.
  • Ajouter le piment rouge, l’origan, la poudre de cacao, le concentré de tomates.
  • Mélanger et transférer le bœuf et le jus dans la cocotte.
  • Saler et poivrer.
  • Ajouter la chair des tomates et verser le fond de bœuf.
  • Porter à ébullition, couvrir la cocotte et enfourner 1 heure.
  • Ensuite, ajouter les haricots rouges et les poivrons.
  • Continuer la cuisson au four pendant 1 heure
  • Vérifier l’assaisonnement. Vous pouvez saupoudrer de chili en poudre.
  • Transférer dans le plat à pies ou les cocottes individuelles en laissant 2 cm sur le dessus pour le cornbread.
  • Monter la température du four à 180 °C.

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Cornbread Topping

  • Dans un saladier, mélanger la farine, la semoule de maïs et le sel.
  • A part dans un bol, fouetter le beurre fondu, les œufs, le lait fermenté, le piment vert et la levure chimique.
  • Verser sur les ingrédients secs et mélanger.
  • Verser la préparation sur les pies.
  • Saupoudrer de comté ou cheddar râpé.

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  • Enfourner 30 minutes.

Servir les pies immédiatement à la sortie du four. Vous pouvez les accompagner de légumes vapeur.

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Je m’attaque à du lourd aujourd’hui…

Ce plat traditionnel britannique est à base de viande de bœuf, de rognons et pour les plus téméraires d’huîtres fraîches, le tout recouvert d’une  pâte à la graisse de bœuf (du suet), et bouilli dans l’eau pendant des heures. Même principe que le Christmas pudding. La description est loin d’être sexy, et pourrait en quelques secondes, anéantir tous mes efforts à tenter de réhabiliter (avec mes petits moyens) la cuisine britannique. Pourtant la saveur des rognons donne un goût exquis au plat. Dommage que le steak and kidney pudding est pratiquement disparu des pubs anglais, remplacés par les pies.

Histoire du steak and kidney pudding

Ce pudding est une invention du 17ème siècle. A partir de cette époque, la pâte à la graisse de bœuf remplaça la poche d’estomac de mouton.

“Blessed be he that invented pudding, for it is a manna that hits the palates of all sorts of people; a manna, better than that of the wilderness, because the people are never weary of it. Ah, what an excellent thing is an English pudding! »

dixit un visiteur français au 16ème siècle. Quelle reconnaissance !

La recette, telle que nous la connaissons, aurait été envoyée en 1861 par une lectrice du Sussex au English Woman’s Domestic Magazine dont Mrs Beeton était la rédactrice. Oui je sais encore elle…

Après la seconde guerre mondiale, le steak and kidney pudding tomba en disgrâce. Les femmes anglaises ont préféré une forme plus facile à préparer : le steak and kidney pie (cuisson de la viande en cocotte, puis cuisson au four avec la pâte, comme une tourte).

La recette que je vous propose est un mélange de la recette originale de Mrs Beeton et du chef Raymond Blanc. Pour les ingrédients vous pouvez ajouter des huîtres, remplacer la bière brune par du vin, le fond brun de bœuf par de la célèbre Marmite.  Quant à la recette de Suet Pastry, elle pourra vous servir ultérieurement à la préparation des dumpings.  

10906517706 a2f446af01 c Steak and kidney pudding
10906592504 1870d0da0a c Steak and kidney pudding

Pour la version steak and kidney  pie : Faites mijoter la viande dans une cocotte pendant  3 à 4 heures.  Laissez la préparation refroidir. Diviser la pâte en deux. Etaler le premier pâton, transférer dans le moule à pie puis verser la préparation dans le moule et enfin recouvrez du deuxième morceau de pâte étalé. Enfourner pendant 30 minutes dans un four préalablement préchauffé à 180 °C.

Ustensiles : Un saladier (restant à la chaleur) genre Pyrex de 1 litre
Un grand faitout avec un couvercle

                      Ficelle

Ingrédients
Temps :  30 minutes de préparation + 30 minutes de repos + 4 h 20 de cuisson
Suet pastry
375 g de farine avec de la levure incorporée
1 c à café de sel
130 g de saindoux coupé en petits morceaux
200 à 230 ml d’eau froide
Steak and kidney pudding

Une noix de beurre pour le saladier de cuisson et la feuille de papier sulfurisée  
1 c à soupe d’huile d’olive
130 g de rognons de bœufs taillés en petits morceaux
600 g de viande de bœuf à braiser (gîtes,collier..) taillées en morceaux de 2 cm
1 oignon finement ciselé

5 à 6 champignons de Paris nettoyés et coupés en petits dés
1 c à soupe de farine
1 c à café de thym

1 feuille de laurier
2 c à soupe de Worcestershire sauce
1 c à soupe de concentré de tomates
130 ml de bière brune (stout) ou du vin rouge

130 ml de fond brun de bœuf ou 130 ml d’eau +1 c à soupe de Marmite
Sel, poivre

Suet Pastry

  • Verser la farine et le sel dans un saladier.
  • Ajouter les morceaux de saindoux puis verser 100 ml d’eau froide.
  • Mélanger doucement avec vos mains et ajouter doucement l’eau froide restante si besoin.
  • Rassembler le mélange en une boule. L’envelopper d’un film alimentaire.
  • Entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Steak and kidney pudding

  • Dans une grande poêle ou une cocotte, chauffer la moitié de l’huile.
  • Faire revenir les morceaux de rognons.
  • Les enlever de la cocotte et réserver dans une assiette.
  • Verser le reste d’huile dans la cocotte et faire revenir les morceaux de bœuf avec 1 c à café de sel.
  • Une fois que le bœuf est bien doré, ajouter les oignons.
  • Réduire le feu et faire revenir pendant 10 minutes.
  • Ajouter la farine, le thym, la feuille de laurier, la Worcestershire sauce, le concentré de tomates et ½ c à café de poivre noir.
  • Mélanger avec une cuillère en bois pendant 5 bonnes minutes.
  • Transférer les morceaux de rognons dans la cocotte avec les champignons de Paris.
  • Verser la bière brune ou le vin rouge et le fond brun de bœuf ou l’eau avec la Marmite.

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  • Vérifier l’assaisonnement et laisser refroidir la préparation dans un grand récipient à température ambiante.

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Montage du pudding

  • Beurrer le saladier de cuisson.
  • Etaler la pâte en un grand cercle sur épaisseur de 2.5 cm.
  • Couper un quart de la pâte. La réserver pour recouvrir le pudding.

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  • Transférer l’autre partie de pâte dans le saladier.

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  • Verser la préparation de bœuf dans le saladier.

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  • Poser le quart de suet pastry sur le dessus.
  • Badigeonner les bords d’eau et coller la pâte.
  • Beurrer une grande feuille de papier sulfurisée. La poser sur le dessus.
  • Ajouter une grande feuille d’aluminium.
  • Sécurisez avec une ficelle autour du saladier de façon à le sortir de l’eau plus facilement sans se brûler. 

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  • Transférer le saladier dans un faitout.
  • Le remplir d’eau à mi-hauteur (que l’eau arrive au 2/3 du saladier).
  • Porter à ébullition puis  baissez le feu. Couvrir le faitout. 
  • Continuez la cuisson pendant 4 heures en vérifiant le niveau d’eau toutes les 30 minutes.
  • Enlever la ficelle et les deux feuilles de cuisson.

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A ce stade vous pouvez servir le pudding dans le saladier de cuisson ou le démouler dans un grand plat creux (c’est assez délicat).

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Servir le Steak and kidney pudding avec des légumes et quelques frites maison ou une purée de pommes de terre.

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8491825204 07c59e1fc2  Yorkshire puddings, Roast Beef et gravy (Sunday Roast)

Le Sunday Roast est le plat dominical britannique. Tous les pubs et restaurants anglais le servent. Il est composé d’une pièce de viande rôtie, le plus souvent un rôti de bœuf ou un plat végétarien comme le nut roast, de Yorkshire pudding, de roasted potatoes, de légumes de saison, souvent cuits à la vapeur, et de gravy (jus de rôti).

 

Une première version sur l’origine de ce repas daterait de la révolution industrielle. Les dimanches matins avant de partir à l’église, les familles du Yorkshire laissaient un morceau de viande dans le four. Les anglais qui ne pouvaient pas cuisiner à la maison,  déposaient  leur morceaux de viande avec quelques pommes de terre (pommes de terre boulangère) dans le four du boulanger. Le déjeuner était prêt à leur retour.

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Une seconde version remonte à l’époque médiévale. Les serfs du village servaient d’écuyers six jours de la semaine. Le dimanche après la messe du matin, ils se réunissaient  dans un champ pour pratiquer les techniques du combat et le tir à l’arc. Ils étaient récompensés par un bœuf rôti à la broche.

 

Pour les plus fortunés, le Sunday Roast était somptueux avec plusieurs morceaux de bœuf ou de gibier rôtis. Les restes de viande servaient aux repas de la semaine. La cuisinière préparait des ragoûts (stew), des pies, des sandwichs au ragoût, le bubble and squeak avec les légumes cuits et les roast potatoes. Même la graisse était consommée, étalée sur des tranches de pain (pas de soucis de cholestérol à cette époque).

Dans certains livres de cuisine ont recommandé de consommer au moins 6 livres de viande chaque jours. Au 18ème siècle, le rôti de bœuf était considéré par les français comme typique de la cuisine anglaise d’où le nom rosbifs (roast beefs).

 

Sunday Roast chez Gracianne « un Dimanche à la campagne »

 Roast Beef et gravy

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Ingrédients pour 8 personnes
2, 5 kg de rôti de bœuf
2 c à café de moutarde anglaise
3 c à soupe de farine
30 cl de vin rouge
30 cl de fond de bœuf
2 c à café de Worcestershire sauce
Sel, poivre

 

  • Préchauffer le four à 230 °C.
  • Saler et poivrer le rôti de bœuf.
  • Le badigeonner de moutarde anglaise et l’enrober d’une cuillère à soupe de farine.

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  • Déposer le rôti dans un plat au four et cuire pendant 15 minutes.

Temps de cuisson
15 minutes par livre (450 g) pour un rôti saignant
20 minutes pour un rôti à point
25 minutes pour un rôti bien cuit

  • Baisser la température à 190°C et continuer la cuisson  :
  • Arroser le rôti régulièrement. Si il devient trop sec, l’arroser avec un peu de vin rouge.
  • Sortir le rôti du four, le transférer sur une assiette de service.
  • L’envelopper d’une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 à 15 minutes.

Gravy

  • Laisser le jus de cuisson du rôti dans le plat.
  • Sur feu moyen, chauffer sur la gazinière le plat en grattant avec une cuillère en bois les sucs. 
  • Ajouter la farine. Mélanger et fouetter rapidement.
  • Verser le vin rouge puis le fond de bœuf.
  • Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 2 à 3 minutes.
  • Saler, poivrer. Verser la Worcestershire sauce. Mélanger.
  • Transférer dans un bol de service.

Trancher le rôti de bœuf et servir avec les roasted potatoes, les Yorkshire puddings, les légumes de saison et la Gravy. 

 

Yorkshire puddings

 

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Version végétarienne : Vous pouvez les servir avec une fondue d’oignons et une salade verte

Règles : pour un meilleur résultat, il faut laisser reposer la pâte, cuire les puddings dans de la graisse chaude et dans un four également très chaud. Surtout ne pas ouvrir la porte pendant la cuisson.

Une plaque à muffins en fer ou à Yorkshire puddings en fer (surtout pas en silicone)

Ingrédients pour 24 puddings
Temps 
: 5 minutes de préparation + 1 nuit au réfrigérateur + 20 à 25 minutes de cuisson
140 g de farine
4 œufs
20 cl de lait
Sel, poivre
Saindoux, graisse de cuisson du rôti ou huile de tournesol.

 

Batter

  • Dans un saladier, fouetter la farine avec les œufs.
  • Verser le lait en continuant de fouetter énergiquement. Il ne doit pas rester de grumeaux dans la pâte.
  • Saler et poivrer.
  • Couvrir le saladier et laisser une nuit au réfrigérateur.
  • Préchauffer le four à 210 ° chaleur tournante.
  • Déposer dans les empreintes du moule à muffins ou Yorkshire puddings une noix de saindoux, un peu de graisse de cuisson ou de l’huile de tournesol.
  • Enfourner le moule jusqu’à ce que l’huile grésille.
  • Sortir prudemment  la plaque du four (attention aux projections d’huile).
  • Verser la pâte dans les empreintes à 1/3 de hauteur pour le moule à muffins, et entièrement pour le moule à Yorkshire puddings.
  • Transférer dans le four chaud et cuire 20 à 25 minutes surtout sans ouvrir le four.
  • Les servir chauds avec le roast beef

Vous pouvez congeler le reste des yorkshire puddings pendant un mois. Pour cela, envelopper chaque Yorkshire pudding refroidi de papier aluminium puis les transférer dans un sac de congélation. Marquer la date dessus et poser bien à plat dans le congélateur.

Pour la cuisson, directement sur une plaque dans un four chaud pendant 5 bonnes minutes.

 

Article publié dans le petit journal de Londres

8466928357 3a6e9ac046  Yorkshire puddings, Roast Beef et gravy (Sunday Roast)

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Une soirée au pub (Spécial Rugby)

 Histoire des Pubs anglais

Pub vient de public house (maison publique). En ville comme dans les villages, le pub demeure le lieu de rendez-vous incontournable, où l’on partage des blagues, des potins et commentaires politiques entre habitués, chacun payant sa tournée à tour de rôle. Je me sens chez moi dans un pub. Le décor est fait de boiseries, de miroirs et vitres gravées… 

4102049489 dd909b26d4 m Bœuf à la guinness et Dumplings

Derrière ses leviers, le barman est aux commandes, toujours plein de répartie. On ne peut que tomber amoureuse…

4102049479 36decb0b5b m Bœuf à la guinness et Dumplings

Comment servir une bière à la pression

Il tire ses bières en trois fois, lentement pour le stout couronné d’un crémeux faux col. On peut lui demander une pinte (0,57l) de Guinness ou half a pint (un demi), un babycham (jus de fruits), a shandy (un panaché), ginger ale, cider dry, medium or sweet, pour déguster leur pub grub (bouffe de pub).

864710556 ee042265a9 Bœuf à la guinness et Dumplings

 

« Quand l’argent se fait rare et difficile à trouver

Et que votre cheval n’a rien rapporté,

Quand vous n’avez rien d’autres qu’un morceau de dettes

Seule une pinte de bière peut vous redonner confiance »

At Qwin two Birds – Brian O’Nolan

 

Les types de bières

Bière au tonneau (draught) à la pompe et servie à température ambiante. C’est une bière peu gazeuse.
Bitter : blonde amère
Pale ale : douce
Mild : bière sucrée et douce

Bière à la pression ou keg  gazeuse et servie bien fraîche

Bière (beer or ale) en bouteille

Light or pale ale : bière blonde
Brown ale : bière brune
Strout : bière sombre
Strong lager 

 Whitbread Gold Label (barley wine) : bière forte (10°c) Vin d’orge non pasteurisé.

 

8473515314 0ae2212c40 Bœuf à la guinness et Dumplings8473514814 e899538492 Bœuf à la guinness et Dumplings

8472424787 5a755e04bc z Bœuf à la guinness et Dumplings

Beef in Stout with Dumplings

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 1 h ¾ de cuisson
2 c à soupe d’huile de tournesol
2 oignons finement émincés
8 carottes pelées et coupées en rondelles
4 c à soupe de farine
1,25 kg de vraie viande de bœuf (gîte) du boucher taillée en cubes
425 ml de Guinness ou stout
2 c à café de sucre cassonade
2 feuilles de laurier
1 c à soupe de thym frais ciselé
Sel, poivre
Dumplings aux herbes et moutarde
115 g de farine avec levure incorporée
55 g de saindoux ou margarine
1 c à café de moutarde
1 c à soupe de persil frais ciselée
1 c à café de sauge ciselé
4 c à soupe d’eau froide environ

 

  • Préchauffer le four à 160 °c.
  • Chauffer l’huile dans une cocotte.
  • Ajouter les oignons et  les carottes.
  • Les faire revenir sur feu doux, en remuant régulièrement, pendant 5 minutes.
  • Saler et poivrer les cubes de bœuf et les mélanger avec 2 cuillérées à soupe de farine.
  • Enlever les oignons et les carottes de la cocotte avec un écumoire. Réserver.
  • Ajouter les cubes de bœuf dans la cocotte.
  • Les colorer puis ajouter le restant de farine.
  • Verser la Guinness. Ajouter le sucre, les feuilles de laurier et le thym.
  • Transférer les carottes et les oignons réservés dans la cocotte.
  • Porter à ébullition puis couvrir la cocotte.
  • Enfourner 1h ¾.


Dumplings aux herbes et à la moutarde

  • Commencer la préparation 20 minutes avant la fin de cuisson du stew.
  • Mélanger dans un saladier la farine, le saindoux ou la margarine, la moutarde, le persil, la sauge. Saler et poivrer.
  • Verser juste assez d’eau (cuillère après cuillère) dans le saladier pour former une boule de pâte ferme.
  • Fariner vos mains.
  • Diviser la pâte et former des petites boules avec le creux de vos mains.
  • 20 minutes avant la fin de cuisson du stew, sortir la cocotte du four.
  • Disposer les boules de pâte en les enfonçant légèrement dans la sauce.
  • Couvrir et enfourner jusqu’à ce que les dumplings doublent de volume.


Avant de servir le ragoût, ôter les feuilles de laurier.

 8473514586 5a7cce7327 Bœuf à la guinness et Dumplings

 

 

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On devrait ce potage à la queue de bœuf au cuisinier français le plus célèbre de Londres du XVIIIe siècle, Alexis Soyer, un chef soucieux de ne pas gâcher la nourriture. En 1847, Soyer écrivit plusieurs lettres adressées à la presse anglaise sur la grande famine qui sévissait en Irlande. Courant avril, il fut invité par le gouvernement à se rendre à Dublin. Sur place, le chef ouvrit des restaurants populaires, les premières soupes populaires, où il y vendait des soupes et de la viande à moitié du prix habituel. Il publia un livre de recettes bon marché  Soyer’s Charitable Cookery, en donnant une partie des bénéfices à diverses organisations caritatives.  

On lui doit également l’Irish stew, les côtelettes et la sauce à la réforme, la sauce Soyer

8375652315 97856a3fee Oxtail Soup (potage à la queue de boeuf)

J’ai trouvé une autre version qui tracerait l’origine toujours pendant la Révolution française, lorsque les abattoirs envoyés leurs peaux aux tanneries sans les avoir nettoyées, et en laissant les queues de boeuf. Un noble française en aurait confectionné une soupe. Les tanneurs ont alors commencé à facturer les queues en raison d’une demande constante. Le plat aurait été introduit en Angleterre par les réfugiés français.

Ces dernières années, la queue de bœuf est de retour dans nos boucheries. Peut-être une des conséquences de la crise économique.

8375653581 cd8efddd12 n Oxtail Soup (potage à la queue de boeuf)

Dans cette version de Gordon Ramsay, la Guinness est remplacée par du vin rouge. C’est plus qu’un potage, c’est un plat complet.  Surtout, on n’hésite pas à rajouter du persil plat ciselé, des morceaux de pain et même quelques pommes de terre vapeur.

 

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de cuisson + 2h à 3h de cuisson
1 kg de queue de bœuf coupée en tronçons (10,90€/kg)
3 c à soupe de farine
2 à 3 c à soupe d’huile d’olive
1 carotte pelée et coupée en rondelles
1 navet coupé en morceaux
1 branche de céleri coupé en petits tronçons
1 oignon pelé et ciselé
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 c à café de poivre noir en grains
2 c à café de concentré de tomates
30 cl de vin rouge
1,2 litres de fond de bœuf ou 1 c à café de Marmite mélangé à 1,2 litres d’eau
1 c à soupe de beurre + 1 c à soupe de farine (facultatif)
Persil plat ciselé

 

  • Enlever, avec un couteau pointu, l’excès de gras sur les tronçons de queue de bœuf.

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  • Dans un bol, mélanger 2 c à soupe de farine avec du sel et du poivre.
  • Chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une cocotte en fonte.
  • Passer les tronçons de bœuf dans le mélange de farine. Enlever l’excès de farine.
  • Les dorer 2 minutes sur chaque face.

 

  • Les sortir de la cocotte.
  • Verser le reste d’huile d’olive et ajouter les légumes, le thym, le laurier et le poivre noir en grains.

8375652885 b1aa77fd41 n Oxtail Soup (potage à la queue de boeuf)

  • Faire revenir quelques minutes.
  • Ajouter le concentré de tomate et le reste de farine. Faire revenir pendant encore 2 minutes.
  • Verser le vin rouge et gratter les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois.
  • Faire bouillir pendant 2 minutes et transférer les queues de bœuf dans la cocotte.
  • Les couvrir de fond de bœuf.
  • Porter à ébullition et couvrir la cocotte partiellement.
  • Baisser le feu et laisser mijoter pendant 2h à 2h30 environ.


  • Ôter la queue de bœuf de la cocotte et les réserver dans un saladier.

8375654623 d09af5765a n Oxtail Soup (potage à la queue de boeuf)

  • Laisser refroidir.

8375655051 cdda70d181 n Oxtail Soup (potage à la queue de boeuf)

 

  • Passer les légumes et le liquide de cuisson au travers d’une passoire fine ou d’une chinois.

8376728472 d626171c57 n Oxtail Soup (potage à la queue de boeuf)

  • Appuyer fortement pendant 10 bonnes minutes sur les légumes afin d’extraire le maximum de liquide et de pulpe des légumes.
  • Enlever la viande sur les queues de bœuf.

Si vous trouver le potage trop liquide, mélanger le beurre à la farine et porter doucement à ébullition en fouettant constamment.

  •  Vérifier l’assaisonnement.

Servir le potage dans les bols, saupoudrer de persil plat ciselé et accompagner de morceaux de pain.

8375654111 219fa8821a Oxtail Soup (potage à la queue de boeuf)

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Et oui le pot-au-feu est également un plat traditionnel écossais. En ce moment, j’aime l’idée de tout mettre dans un faitout, et d’attendre patiemment sous un plaids avec un bon bouquin en main et un verre de vin que le repas se prépare tout seul…


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Le bœuf

 

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Abats blancs

Cervelle : dégorgée à l’eau fraîche, pochée dans un court-bouillon citronnée, elle peut être utilisée en beignets, meunière, et panée.
Gras-double
: c’est de la panse préparée et semi cuite. Vendu en pains rectangulaires pressées, il se prépare à la lyonnaise, à la tomate ou en civet. Il peut servir à la préparation du « tablier de sapeur » (morceau de panse cuit, pané à l’anglaise, revenue doucement au beurre). Ces abats doivent être dégorgée à l’eau froide, et rincés à l’eau vinaigrée.
Langue
: Elle doit être longuement dégorgée à l’eau froide, blanchie et cuite dans un court-bouillon ; la cuisson est à point lorsqu’il est possible de traverser la langue avec une aiguille. Elle peut se consommer tiède, à la vinaigrette ou avec une sauce piquant, câpres et échalotes.
Museau : il est utilisé en charcuterie pour la fabrication de museau de bœuf en saumure. Il se sert en salade, ravigote, rémoulade.
Panses
: Elles sont dites aussi bœuf blanc et servent à la fabrication des tripes à la mode de Caen.
Rognons blancs


Bifteck

C’est une dénomination culinaire. Sous cette appellation ont retrouve la quasi-totalité de la carcasse, depuis le cœur de filet jusqu’au paleron d’où l’importance d’avoir un bon boucher. Au lieu de demander un bifteck, il est préférable de préciser le nom (voir mon petit tableau).

Filet

C’est le muscle situé au-dessous des vertèbres lombaires, au dessous du faux-filet, un muscle qui travaille peu d’où sa tendreté. On taille les plus beaux morceaux steaks, chateaubriands et tournedos.

Le T-bone steak est une découpe américaine. Il s’agit du filet et du faux-filet découpés ensemble et reliés en un os. L’occasion de manger sur le même morceau deux viandes de caractéristiques différentes.

Bœuf haché : La viande est haché devant le client et ne se conserve pas au-delà de 12 heures dans le réfrigérateur.

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Mûrissement ou rassissement ou vieillissement

On estime à une dizaine de jours au moins le temps idéal à une bonne maturation du bœuf après l’abattage. La viande ne saurait mûrir qu’entière (carcasse) ou en morceaux importants (quartier arrière, aloyau).

Persillé

La viande d’une bête bien engraissé comporte de la graisse interstitielle entre les faisceaux musculaires. Cette viande présente une section marbrée plutôt que persillée, le seul critère satisfaisant pour préjuger de sa qualité. Une viande persillée est tendre, onctueuse et sapide.

8361662215 fbc7bbdb53 All in the pot beef stew (pot au feu écossais)

Types de plats

Morceaux à choisir

Quantités moyennes

Temps de cuisson

Steaks/Grillades

Filet, faux-filet, bavette, hampe, onglet, tranche, entrecôte, araignée

120 g par personne

3 à 7 mn suivant l’épaisseur

Rôtis

Filet, faux-filet, tranche, rumsteck

500 à 600 g pour 4 personnes

De 10 à 20 mn par livre (454 g)

Pot-au-feu

Plat de côte, gîte, gîte à la noix, poitrine, macreuse, jumeau, griffe, premier talon et queue de bœuf

0,5 à 1,5 kg pour 4 personnes

2h30 à 3h

Bourguignon, bœuf mode et bœuf braisé

Macreuse, jumeau, culotte, griffe, plat de côte, aiguillette baronne, premier talon

1 kg environ pour 4 personnes

3h30 à 4 h


 

 

 


 

I

 

 

Ingrédients pour 8 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 2h30 de cuisson
25 g de beurre
25 g de farine
1,6 kg de gîte de bœuf
1 bouquet garni (branche de persil, du thym, 1 feuille de laurier)
450 g d’oignons pelés

450 g de carottes pelées et coupées en tronçons
8 branches de céleri coupées en tronçons
12 petites pommes de terre
2 c à soupe de persil plat ciselé
Sel,poivre

  • Préparer le beurre manié en mélangeant la farine et le beurre. Il servira à épaissir la sauce.
  • Placer le bœuf dans un grand faitout, recouvrir d’eau froide. Ajouter du sel et le bouquet garni.
  • Couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 2 heures. Vérifier le niveau d’eau de temps en temps.
  • Après 2 heures de cuisson, ajouter les légumes et continuer la cuisson pendant 30 minutes.
  • Egoutter le bœuf et les légumes.
  • Récupérer 35 cl de liquide de cuisson.
  • Porter à ébullition dans une petite casserole.
  • Fouetter le beurre manié avec le liquide de cuisson.
  • Ajouter le persil et vérifier l’assaisonnement.

Couper le bœuf en tranches et servir avec les légumes et la sauce.

 

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Le Porc

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Oui je sais, encore du beef Wellington dans mon cahier de recettes. Ce classique anglais a toujours beaucoup de succès aux repas de fêtes.

J’avais déjà testé la version « rôti entier » de Gordon Ramsay. Voici donc, la version individuelle testée l’année dernière, plus facile à préparer et à servir, de Lorraine Pascale.

Pour donner un côté festif à ces beef Wellington individuels, j’ai ajouté des petits morceaux de foie gras.

8239982857 20eca1cd52 Mini Beef Wellington, sauce aux champignons
« Les Lignes de Wellington »  Sortie en salle le 21 novembre 2012.


Beef Wellington version Gordon Ramsay (Boeuf Wellington)

Beef Wellington

Roast Potatoes

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 25 minutes de préparation +  15 à 17 minutes de repos + 30 minutes de cuisson
500 g de pâte feuilletée ou de puff pastry maison (pâte feuilletée rapide)
Farine
20 g de morilles séchées,
trempées dans un bol d’eau pendant 20 minutes
2 c à soupe d’huile végétale
Sel, et poivre
4 tranches (180 g) de filet de bœuf
4 échalotes finement émincées
Une noix de beurre
500 g de champignons de Paris finement hachés
Du Sherry ou du Noilly Prat
Feuilles de thym
1 Œuf battu
30 cl de crème fraîche liquide
Foie gras (option)

  • Etaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 5 mm.
  • Couper 4 carrés de 18 cm.
  • Les transférer sur deux plaques et les placer au congélateur pendant 5 à 7 minutes.
  • Pendant que les morilles trempent dans l’eau, chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle.
  • Saler, poivrer les morceaux de filet de bœuf.

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  • Les colorer dans l’huile sur chaque face.
  • Les réserver dans une assiette creuse.
  • Egoutter et hacher finement les morilles.
  • Transférer les échalotes dans la  poêle de cuisson des morceaux de bœuf.
  • Les faire revenir 5 minutes. Ajouter une noix de beurre et les champignons de Paris hachés.
  • Faire revenir pendant 1 minute, et ajouter les morilles hachées.
  • Verser un peu de Sherry. Augmenter le feu.
  • Laisser le liquide s’évaporer.
  • Ajouter les feuilles de thym et ôter la casserole du feu.
  • Saler, poivrer.


  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Sortir les carrés de pâte feuilletée du congélateur.
  • Déposer une cuillère de champignons au centre de chaque carré (de même dimension que le filet de bœuf).
  • Ajouter quelques morceaux de foie gras.

8241051898 34c4af38d2 n Mini Beef Wellington, sauce aux champignons

  • Poser le filet de bœuf dessus.  
  • Badigeonner les bords du carré d’œuf battu.
  • Rabattre les coins de pâte au centre.

8239983637 087e7ac490 n Mini Beef Wellington, sauce aux champignons

  • Retourner le mini beef, et avec vos mains, lui donner une forme plus ronde.

8239983457 89bb44b14a n Mini Beef Wellington, sauce aux champignons

  • Placer les mini beef au réfrigérateur pendant 10 minutes.
  • Avec la lame d’un couteau, faire 3 incisions sur le dessus de  pâte.

8239983285 8533482f38 n Mini Beef Wellington, sauce aux champignons

  • Badigeonner d’œuf battu.
  • Enfourner 12 à 14 minutes (cuisson rosée)


Sauce aux champignons


  • 5 minutes avant la fin de cuisson des mini beef, réchauffer les champignons.
  • Lorsqu’ils sont assez chauds, verser la crème fraîche liquide et laisser réduire sur feu fort pendant 3 minutes.
  • Saler, poivrer et couvrir pour garder la sauce chaude jusqu’au moment du service.



Servir les mini beef Wellingthon avec la sauce aux champignons et une salade de Mesclun.

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« On ne peut pas manger 800 calories par jour et être heureux ».

Ce n’est pas moi qui le dit, mais Nigella Lawson, une des figures incontournables de la cuisine britannique.   

D’après un magazine Québécois, que m’a gentiment envoyé ma copine Anne, les meilleures recettes d’après Nigella, sont celles demandant un minimum d’efforts pour un maximum d’effet, et que mieux vaut cuisiner des produits qui ne sont pas bios que de ne pas cuisiner du tout. Je suis assez d’accord avec elle.   

Dans son nouveau programme sur la BBC, Nigellissima, la belle s’inspire de la cuisine italienne, comme beaucoup de chefs anglais ces dernières années.  Cette pizza à la viande a particulièrement attiré mon attention.  Je ne regrette pas mon choix ; les filles ont  adoré.

 

8046351340 4fdd4264eb z Meatzza de Nigella Lawson

Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
Prix : Abordable
500 g de bœuf haché
3 c à soupe de parmesan râpé
3 c à soupe de flocons d’avoine ou chapelure maison
3 c à soupe de persil plat ciselé
2 œufs battus
Pulpe d’une gousse d’ail
Sel et poivre
Une noix de beurre
400 g de tomates égouttées en boite
1 c à café d’origan
1 c à café d’huile d’olive
125 g de mozzarella coupé en tranches
Quelques feuilles de basilic

  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Dans un saladier, mélanger avec vos mains le bœuf haché avec le parmesan, les flocons d’avoine, les œufs, le persil, l’ail, le sel et le poivre.

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  • Beurrer un moule de 28 cm de diamètre et répartir la farce à l’intérieur en pressant avec vos doigts.

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  • Egoutter les tomates en boîte.

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  • Mélanger les tomates avec l’origan et l’huile d’olive.
  • Ajouter sur la viande et lisser avec une spatule.
  • Répartir les tranches de mozzarella.

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  • Enfourner 20 à 25 minutes dans un four chaud.
  • Sortir la meatzza du four et laisser reposer 5 minutes.
  • Disposer quelques feuilles de basilic sur le dessus.

La coupe comme une pizza classique.

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