Ces Highlands d’Ecosse sont une sorte de monde sauvage, rempli de rochers, de cavernes, de bois, de lacs, de rivières, de montagnes si élevées que les ailes du diable lui-même seraient fatiguées s’il voulait voler jusqu’en haut.

Rob Roy

Edimbourg
Le petit nom de ces anciens biscuits écossais est dérivé du mot «parliament». Ils sont également connus sous le nom de Scottish Parliament cakes.

Au Royaume uni, le pâtissier n’existait pas. Il était remplacé par les confectioners, spécialistes des biscuits à base d’arrow-root et de fécule, de buns, cheese cakes, plum-cakes, sandwichs et biscuits secs.  Je vous rassure les temps ont bien changés. Il existe de vraies pâtisseries sur les îles britanniques.

parlies
L’histoire raconte que ces biscuits au gingembre étaient achetés par les membres du Parlement écossais bien avant 1707, dans une taverne d’Édimbourg, dirigée par une Mme Flockhart (qui était aussi connue comme « Luckie Fykie »), sur Potterrow derrière l’université.

taverneLes parlies étaient appréciés avec une larme de whisky. Ils pouvaient être de forme carrés, mais également ronds, comme les cookies.

Seule difficulté de la recette est de ne pas trop faire cuire les biscuits. Sinon, vous risquez d’y laisser une dent. Ils doivent être encore un peu mous à la sortie du four.

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“Spring is the time of plans and projects.”

Leo Tolstoy, Anna Karenina

Le printemps pointe le bout de son nez. La terre s’éveille et reverdit. Les narcisses sortent de terre, les jonquilles et les prunus commencent à fleurir. Mon jardin et moi ressuscitons…  

Des rayons de soleil ont éclairé ce ciel gris et tristounet dernièrement,  grâce à toi, Marie fidèle lectrice. Tu m’a royalement gâtée de gourmandises provençales : Des navettes parfumées à la fleur d’oranger,  les calissons d’Aix en Provence,  un petit pot de tartinade artisanale  ‘Les délices du Luberon’….  De mon nord, j’entends presque les grillons chanter leur mélopée. Quelle délicate attention !

Marie
J’ai pris du retard dans mes publications, mais ce dessert d’hiver est toujours d’actualité. Même si les fraises insipides espagnoles commencent à envahir les étales, les fruits de saison restent encore ceux de l’hiver comme les poires.

parkin puddingsparkin puddings

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Plus j’avance dans la bible de Mrs Beeton, et plus je me rends à l’évidence que la cuisinière du 21ème siècle n’a rien inventée. C’est fou qu’une jeune femme ait pu écrire un tel ouvrage. Il faudra que je prenne le temps de vous parlez plus longuement de la vie personnelle d’Isabelle Beeton…Forcément reprendre ses recettes est un jeu d’enfant. Elles sont fiables et très détaillées.

Le traditionnel Rich fruit cake est le gâteau parfait pour les fêtes de fin d’année (Christmas Cake), les anniversaires (Birthday Cake, Celebration Cake) et les mariages (Wedding Cake).  A condition d’apprécier les raisins secs et fruits confits.  Volontairement, je ne l’ai pas décoré de pâte à sucre ou pâte d’amande. Question de goût. Je le préfère nature.

Mon gâteau de Mariage il y a bien longtemps…

wedding cake

Histoire du Christmas Cake

Le Christmas Cake tel que nous le connaissons aujourd’hui provient de coutumes de l’ère victorienne. Au tout début, c’était du porridge (gruau plum), dont les origines remontent aux débuts du christianisme. Par la suite les anglais ont commencé à ajouter des épices, des fruits secs, du miel. Ils faisaient bouillir la mixture dans un chiffon pendant plusieurs heures comme un Christmas pudding. Vers le 16ème siècle, les femmes au foyer ajoutèrent du beurre et remplacèrent la farine d’avoine par de la farine de blé. On parle alors de Plumcake.

Le Christmas Cake est arrivé après l’interdiction par Oliver Cromwell de fêter la TWELFTH NIGHT (la fête de l’Epiphanie). A l’époque victorienne, les pâtissiers qui préparaient le Twelfth cake se sont retrouvées avec des boites remplies de figurines. Ils se sont mis à confectionner des gâteaux aux fruits, décorés de jardins de fleurs et de scènes de neige…Ces cakes n’étaient pas vendus le 5 janvier comme le Twelfth cake, mais le jour de Noël.

Les anglais ont commencé à faire des gâteaux bouillis aux fruits  (Christmas pudding) pour les envoyer aux membres de leur famille installés dans les nouvelles colonies en Australie, au Canada, en Inde…

Traditionnellement, le Christmas Cake est préparé en Novembre et conservé dans une boite hermétique. A l’époque victorienne, il était de mauvais augure de couper le gâteau avant l’aube, la veille de Noël.
rich fruit cake
Wedding cake
 

Ustensile : Un moule à gâteau profond, à fond amovible, de 17 à 20 cm de diamètre (important la taille du moule)
                    Une plaque au four que vous puissiez tourner facilement dans le four

Ingrédients pour 10 personnes
Temps : 1 nuit de repos + 45 minutes de préparation + 2h30 à 3h de cuisson + 6 heures de repos
700 g de raisins secs (un mélange de raisins de Corinthe, de Smyrne,  sultanine…)
50 g de d’écorces de fruits confits hachées
50 g de cerises confites coupées en deux
115 g d’amandes effilées
6 cl de cognac

6 cl de Sherry ou Nouilly Prat
Zestes de 1 citron
160 g de beurre doux mou + extra pour le moule
160 g de sucre cassonade
1 c à soupe de black treacle ou molasse noire
3 œufs
3 c à soupe de lait
Une pincée de sel
½ c à café de macis en poudre
½ c à café de noix de muscade râpée
½ c à café de mixed spice ou 4 épices
200 g de farine T55 ou T45 tamisée
Décoration Pâte à sucre ou Pâte d’Amandes

La veille

rich fruit cake

  • Transférer dans un saladier les fruits secs, les écorces de fruits, les cerises glacées, les amandes effilées.

rich fruit cake

  • Verser le sherry et le brandy.
  • Mélanger et laisser tremper toute une nuit.

Le lendemain

  • Ajouter les zestes de citron dans le saladier avec les fruits. Mélanger.
  • Préchauffer le four à 140 °C.
  • Recouvrir la plaque au four de deux feuilles de papier aluminium.
  • Beurrer le moule à gâteau.
  • Déposer au fond du moule un cercle de papier sulfurisé et une bande, attachée avec du scotch,  autour des bords.
  • Dans un grand bol en inox ou la cuve du robot, fouetter le beurre et le sucre.
  • Verser le black treacle ou la mélasse.

rich fruit cake

  • Dans un bol à part, fouetter les œufs avec le lait.
  • Verser en 2 ou 3 fois dans le beurre en continuant de fouetter.
  • Ajouter la farine et les épices.

 Si vous travaillez au robot Kendwood remplacer le fouet par le batter.

  • Transférer les fruits marinés et mélanger.

rich fruit cake

  • Verser la préparation dans le moule.
  • Avec le dos d’une cuillère à soupe, faire un petit creux au centre du gâteau.

rich fruit cake

  • Placer le moule sur la plaque au four puis couvrir le gâteau d’une feuille d’aluminium en calant les deux extrémités sous le moule.
  • Enfourner au centre du four 2h30, en tournant le gâteau de 1/4 toutes les 30 minutes pour assurer une cuisson uniforme.
  • Vérifier la cuisson en insérant une brochette en fer au centre gâteau, elle doit ressortir sec.
  • Sinon, réduire la température du four à 130 °C et cuire encore 30 minutes.
  • Sortir le gâteau et laisser refroidir le gâteau dans le moule 6 heures (si vous le dégustez dans la journée, 1h suffit).
  • Le démouler en laissant la feuille de papier sulfurisé pour conserver l’humidité, et entreposer dans une boite hermétique jusqu’au service.

Christmas Cake

Le gâteau se conserve un mois en versant chaque semaine  2 à 3 cuillérées de cognac à la surface. Conserver dans un endroit frais.
rich fruit cake

 

 

 

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Ces biscuits sont appelés gingernuts (noix de gingembre) car ils doivent sortir du four durs comme une noix…ou version plus crédible, les boulangers british nommaient les petites boules de pâte des nuts.

Les gingernuts ont d’abord été fabriqués en Grande-Bretagne en 1840 et vendu par Huntley & Palmers en 1933. Ces biscuits font partis des 10 meilleurs à servir au Tea time. Au Etats-Unis, ils portent le nom de gingersnaps.

ginger

gingernuts

Je me suis arrêtée sur la recette de Mrs Beeton, encore une fois. Son mélange d’épices contient de la coriandre. C’est moins courant de nos jours. Pour apporter de la légèreté aux biscuits, la quantité de farine a été diminuée.

 

Où acheter du golden syrup ou black treacle ?

Épiceries anglaises en FRANCE

On commence à trouver du Golden Syrup dans les rayons des supermarchés. C’est plus compliqué pour le black treacle. Une astuce pour servir le golden syrup ou le black treacle, servez-vous d’une cuillère à soupe chaude.

 
Sunderland gingernuts

 
Sunderland gingernutsSunderland gingernuts

 

 
Ingrédients pour 25 biscuits
Temps : 15 minutes de préparation + 15 à 20 minutes de cuisson
100 g de beurre mou
75 g de sucre en poudre
20 g de black treacle ou mélasse noire
120 g de golden syrup
1 ½ c à café de gingembre en poudre
½ à café de 4 épices
½ c à café de coriandre en poudre
¾ c à soupe de bicarbonate de soude
220 g de farine avec levure incorporée
100 g de sucre demerara ou sucre cassonade

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Préparer deux plaques au four recouverts d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Dans la cuve du robot ou un saladier, fouetter le beurre mou avec le sucre en poudre.

Sunderland gingernuts

  • Verser le golden syrup et le black treacle. Mélanger.

Sunderland gingernuts

  • Dans un autre saladier, mélanger la farine, les épices et le bicarbonate de soude.
  • Disposer le sucre demerara ou sucre cassonade sur une assiette.

Sunderland gingernuts

  • Former des petites boules de la taille d’une noix puis les rouler dans le sucre.

Sunderland gingernuts

  • Les disposer sur les plaques en les espaçant de 4 cm.
  • Cuire pendant 5 minutes à 180 °c puis baisser la température du four à 160 °c.
  • Continuer la cuisson environ 10 minutes.
  • Les transférer délicatement sur une grille et les laisser refroidir 10 minutes.

Ils se conservent dans un boite hermétique.

 
Sunderland gingernuts
 

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Depuis nos vacances dans le Lake District, j’avais dans l’idée de tester la recette de Jamie Oliver des célèbres Gingerbread de Sarah Nelson, vendus depuis 150 ans dans une petite boutique à Grasmere.

Lake District

Sa recette est un secret bien gardé. Cette version s’approche de ceux dégustés sur place. Ils vous transportent dans cette belle région en une bouchée.

Grasmere gingerbread20121125_23

On peut les servir comme simples biscuits, ou bien avec de la glace, de la compote chaude et de la crème. Jamie les conseille comme base du cheesecake.

Ingrédients pour 10 biscuits
Temps : 20 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
400 g de shortbread
170 g de sucre cassonade
3 c à café de gingembre en poudre
40 g de citron et orange confit haché
40 g de gingembre cristallisé haché
70 g de farine
Une pincée de levure chimique
40 g de golden syrup (ou sirop d’érable ou miel)
40 g de black treacle (mélasse noire)
70 g de beurre doux

  • Préchauffer le four à 170 °C.
  • Découper une feuille de papier sulfurisée en rectangle de 20 cm X 35 cm.
  • La poser sur une plaque au four.
  • Mixer les shortbread avec le sucre et  2 c à café de gingembre en poudre.

Grasmere gingerbread

  • Réserver 100 g de côté.
  • Ajouter le reste de gingembre en poudre dans le mixeur avec le citron et orange confit, le gingembre cristallisé, la farine, le levure chimique.
  • Mixer par plusieurs pulsations.

Grasmere gingerbread

 

  • Faire fondre le Golden syrup, le black treacle et le beurre.
  • Ajouter la préparation précédente et mélanger.
  • Verser sur le rectangle de papier sulfurisé et répartir à même épaisseur à l’aide d’une spatule plate.

Grasmere gingerbread
Grasmere gingerbread

  • Enfourner 10 minutes.
  • Sortir la plaque du four et saupoudrer les 100 g de shortbread mixés sur le dessus.
  • Couper prudemment en plusieurs rectangles et laisser totalement refroidir.


Servir accompagné d’une tasse de thé.

Grasmere gingerbread


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 Remember, remember

Remember, remember the fifth of November,

Gunpowder treason and plot.

We see no reason

Why gunpowder treason

Should ever be forgot!

Guy Fawkes, guy, t’was his intent

To blow up king and parliament.

Three score barrels were laid below

To prove old England’s overthrow.

 

By god’s mercy he was catch’d

With a darkened lantern and burning match.

So, holler boys, holler boys, Let the bells ring.

Holler boys, holler boys, God save the king.

 

And what shall we do with him?

Burn him!

Bonfire night

Histoire de Bonfire Night

Londres, 5 Novembre 1605, le catholique Guy Fawkes et sa bande planifièrent de tuer le roi James I en faisant exploser le Parlement. Le complot fut révélé et, les gardes découvrirent Guy Fawkes dans la cave du Parlement entouré par des tonneaux de poudre à canon. Après avoir été torturé, le malheureux fut exécuté pour trahison. Les Londoniens laissèrent éclater leur bonheur en allumant des feux de joie… 

Guy Fawke
De nos jours, quatre siècles plus tard, les anglais célèbrent encore cet événement avec Bonfire Night. Quelques semaines auparavant, les enfants iront collecter  « a penny for the guy » pour s’offrir des feux d’artifices. Un épouvantail vêtu de vieux habits, fait de branchages et de pailles, sera installer en haut d’un bûcher.  La ville de Lewes, dans le Sud-Est de l’Angleterre, est célèbre pour ses fêtes de Bonfire Night et attire toujours des milliers de visiteurs chaque année.

Bonfire Night est également fêté dans les anciennes colonies britanniques comme la Nouvelle-Angleterre (Pope’s Day jusqu’au XVIIIe siècle), la Nouvelles Zélande et Terre-Neuve au Canada.

parkin

Parkin ou Perkin est une ancienne recette traditionnelle du Yorkshire. A l’origine ce gâteau était réservé aux jours de fêtes et surtout à Bonfire Night.  Il ressemblait à un biscuit.  Pour que le gâteau soit collant et humide, il était alors conservé quelques jours à quelques semaines dans une boîte en bois. De nos jours, une boîte hermétique fera l’affaire.

parkin

Golden Syrup

Black Treacle (mélasse noire)

Ingrédients pour 15 carrés (moule carré de 20 cm)
Temps
: 15 minutes de préparation + 25 à 35 minutes de cuisson
30 cl de lait
225g de Golden syrup (sirop d’érable ou du miel)
225g de Black treacle (mélasse noire)
110 g de beurre
50 g de sucre vergeoise brune (Dark brown sugar)
450 g de farine
½ c à café de bicarbonate de sodium
2 c à café de gingembre en poudre
350 g de flocons d’avoine ou du son d’avoine
1 œuf battu
Sucre glace

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Beurrer le moule.
  • Sur feu doux, chauffer en remuant le lait, le Golden syrup, le Back treacle, le beurre et le sucre. Surtout ne pas faire bouillir le lait.
  • Dans un saladier, mélanger la farine, le bicarbonate de sodium, le gingembre en poudre et les flocons d’avoine.
  • Faire un puits au centre et verser l’œuf battu, puis verser doucement la préparation chaude en remuant avec un fouet.
  • Verser la pâte dans le moule beurré.

parkin

  • Enfourner 25 à 35 minutes.
  • Laisser le gâteau reposer 5 minutes et démouler.
  • Couper 15 carrés et saupoudrer de sucre glace.


Vous pouvez conserver le gâteau dans une boîte hermétique quelques jours pour qu’il soit collant. Il peut également se déguster le jour même.
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Idées de menu Bonfire night

Banger Burgers

Scotch eggs

Ribs au whisky

Bonfire Baked Potatoes

Creamy Ember Jackets

Parkin

Treacle Toffee

Baked banana split

Mulled Wine (vin chaud)

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Vous connaissez Lorraine Pascale? Cela ne va pas tarder. Retenez bien son nom. Non seulement elle est superbe (ex super model) mais en plus elle cuisine comme un chef, un vrai. Parfois, la vie est juste injuste…
Je me serai bien laissée tenter par son superbe gâteau au chocolat, mais cette fois ma balance ne me l’aurait pas pardonnée. Du coup, j’ai testé sa recette de soda bread et suis enchantée du résultat. Le soda bread est très facile à réaliser même pour les novices en boulange. D’habitude, je le trouve sec mais l’ajout de *black treacle donne une mie moelleuse, une croûte croustillante et un goût rustique au pain.
Pour un aspect encore plus rustique, on peut décorer la surface du pain avec des graines de tournesol, de sésame, de lin ou les intégrer à la pâte. Ce pain se conserve quelques jours. Pour tout dire, je l’ai trouvé meilleur le lendemain. Autrefois, on le faisait cuire dans le foyer, dans une marmite de fonte coiffée d’un couvercle que l’on recouvrait de braises. Il y gagnait en saveur.
 

*Golden Syrup ou light treacle

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Qu’est-ce que le Black Treacle ?

 (dérivé du français « triacle » : antidote au poisson) C’est de la mélasse noire fabriquée à partir d’un sirop de jus de canne à sucre cuit plus longtemps que le golden Syrup (sirop final obtenu une fois le sucre entièrement extrait). Il contient 55 % de sucrose (65% pour le golden syrup).

La mélasse noire (dérivé du portugais melaço) est souvent employée dans les desserts comme le Christmas pudding, parkin, gingerbread, toffee. On peut en ajouter dans les sauces, les stews, casseroles et même pour glacer les filets de saumon. –

Recettes en anglais avec du Black treacle

Histoire du soda bread

*Bicarbonate de sodium/ baking soda : Ce sel de sodium est proposé par les pharmaciens contre les maux d’estomac. Associé à la crème de tartre (cream of tartare), c’est l’un des composants de notre levure chimique. Il suffit de la combiner avec une élément acide pour obtenir un dégagement de gaz carbonique, qui fait lever la pâte. Le pain Irlandais utilise le bicarbonate comme agent levant, associé au babeurre ou lait fermenté. Cette coutume se justifie par le fait que les farines irlandaises étaient trop pauvres en gluten pour pouvoir lever à l’aide de levain. Le levain provoque une fermentation alcoolique des sucres contenus dans la pâte, d’où la formation de petites bulles qui font lever la pain. Si la farine n’est pas assez riche en gluten, cette réaction sera insuffisante. Ne pas dépassez le dosage indiqué sous peine d’obtenir un goût amer.

Soda bread
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Ingrédients
Temps : 15 minutes de préparation + 35 minutes de cuisson
370 g de farine blanche
130 g de farine complète
1 c à café de bicarbonate de soude
1 c à café de sel
40 g de beurre fondu
1 c à soupe de *black treacle ou mélasse noire
300 ml environ de lait fermenté (lait ribot rayon lait en supermarché) ou babeurre ou du lait chaud avec 1 c à soupe de jus de citron
  • Préchauffez le four à 200 °C et positionnez la grille en haut du four.
  • Dans un grand bol, versez les farines, le sel et le bicarbonate de soude.
  • Creusez un puits. Ajoutez-y au centre le beurre fondu et *black treacle.
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  • Versez le lait fermenté et travaillez en rond avec la main pour mélanger la farine (plus on rajoute de lait, plus la pâte est liquide. Elle sera plus sèche et friable). Ne pas pétrir la pâte trop longtemps sinon le pain serait trop dur.
  • Rassemblez la pâte en boule et déposez-la sur une plaque.
  • Aplatissez-la légèrement avec un rouleau à pâtisserie.
  • Farinez la tige d’une cuillère en bois et marquez une croix sur le dessus du pain.
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  • Saupoudrez le pain de farine et enfournez 30 à 40 minutes.
  • Pour vérifier la cuisson, tapotez le pain : il doit sonner creux.
Tranchez et servez le pain avec du beurre et de la confiture.
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