Est-ce qu’on peut tirer des leçons de la vie ? Est-ce qu’on les corrige ? Est-ce qu’il y a un destin ? Une loi et une fatalité des familles ? Comment ne transmettre que le bon, pas le mauvais, faire le tri ?
Justine Levy

 

A quelques semaines de Noël, retour à une cuisine britannique traditionnelle. Un peu d’histoire avant d’aborder le vif du sujet.

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Histoire de la cuisine anglaise

La cuisine anglaise ne se résume pas au Pudding, Gelées tremblotantes ou Fish and Chips. Comme toutes les cuisines du monde, la cuisine britannique a subi bien des changements. Les angles se sont mêlés aux saxons, aux jutes, suivis par les Danois, les Romains et les Normands de Guillaume le Conquérant. Ils apportèrent tous, avec eux leurs coutumes culinaires.

Nous oublions que les Angles occupèrent une partie de la France : La Guyenne.

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Ils ont laissé derrière eux les petits pâtés de Pézenas ou le mouton sucré de l’Hérault, héritage d’un ancien vice-roi des Indes, lord Clive accompagné de son chef, venu se soigner à Montpellier. Le pudding vient du mot boudin et au Moyen âge, le lard fumé était appelé bacon

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La cuisine française actuelle, celle que nous mangeons date de la Renaissance de Catherine Médicis. Plus latine.

Les britanniques, eux sont restés sur une cuisine traditionnelle du Moyen âge, caractéristique dans le Nord de l’Europe avec le mélange aigre-doux, le rôti de porc à la compote de pommes, l’agneau  ou les volailles, accompagnés de gelées de fruits…

La cuisine anglaise est une cuisine de tradition. Vous auriez tort de la trouver obsolète. C’est une cuisine gothique. Je ne pourrai que vous vantez la qualité des produits du sol britannique.

Enfin, pour clôturer cette parenthèse,  nous avons beaucoup à apprendre de nos voisins. Pour la petite histoire, en France, bien avant les anglais, les français servaient le fromage après les fruits. L’expression « entre la poire et le fromage » en atteste.

Histoire des Jumbles

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Vous avez surement déjà entendu parler de la guerre des deux roses (Emblème des deux  maisons royales) en 1455 jusqu’en 1485, entre deux branches rivales de la maison royale de Plantagenêt : Les  York et Les Lancaster.  Henry Tudor et Richard III revendiquaient alors le trône d’Angleterre.

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Ces biscuits étaient, d’après la légende, les préférés du roi Richard III, et la recette aurait été découverte sur le champ de Bataille de Bosworth, petite ville du Leicestershire.  Richard III y trouva la mort. Je reste dubitative…

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Henry Tudor deviendra roi sous le nom d’Henry VII, en fondant la dynastie des Tudor. Il réunit les deux branches en épousant Elizabeth d’York et choisira comme emblème la rose Tudor.

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De nos jours, les Jumbles ressemblent à des cookies, mais à cette époque, ils avaient des formes de huit, de S ou de nœuds marins.

jumbles_3Jumble serait dérivé de gemmel, le latin de jumeau qui était aussi le nom donné à un anneau à deux doigts. Seuls les riches avaient les moyens d’acheter et de porter des bijoux ainsi que d’obtenir du sucre à mettre dans des recettes.

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Grâce à Nigella, j’ai découvert dernièrement que la farine de sarrasin pouvait s’utiliser autrement que dans les crêpes et galettes bretonnes. Elle apporte une saveur noisette aux biscuits. L’assiette est partie très rapidement. Cette recette s’adresse au Chocolat addict.

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C’est un gâteau sans cuisson vieux comme le monde. Enfant, ma mère m’en préparait souvent pour le goûter. Comme elle, je n’ai pas pris de risque avec mes filles. Pas de fruits à coque, ni de baies séchées dans ma version, uniquement des digestive biscuits et du bon chocolat, pas trop riche en cacao (la majorité des enfants n’en raffolent pas). Cette version ci-dessous est destinée aux adultes.

chocolate cake

Digestive biscuit

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Histoire des Fat Rascals

Ces scones aux raisins secs sont une spécialité de la région de Cleveland aux frontières du comté du Durham dans le Yorkshire depuis le 19ème siècle. Rosa et Karine doivent les connaître… Ce nom était utilisé autrefois pour décrire une forme de petits gâteaux cuits dans une cocotte en fonte au feu de bois. 

La version la plus connue est celle du Betty’s Tea room, salon de thé du nord du Yorkshire. Il s’agit d’un scone aux raisins secs,  bien dodu avec un visage dessiné avec des cerises confites et des amandes blanches. D’après wikipédia, la recette serait  de Helen Frankel, une assistante au Betty Café. Après son lancement, le Fat Rascal devint rapidement le produit le plus vendu.

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Recette de Sue Hiscoe

Ingrédients pour 12 scones
Temps
 : 20 minutes de préparation + 15 à 20 minutes de cuisson
150 g de farine T55 ou T45 tamisée
150 g de farine avec levure incorporée tamisée
1 c à café de levure chimique
150 g de beurre froid coupé en morceaux
150 g de mélange de raisins secs et raisins de Corinthe
100 g de sucre en poudre
1 c à café de cannelle en poudre
½ c à café de noix de muscade
Zestes d’une orange non traitée
Zestes d’un citron non traité
1 œuf battu

5 cl de crème liquide ou de lait
Glaçage
1 œuf battu

12 cerises confites coupées en deux
24 amandes blanches
2 c à soupe de confiture d’abricot
1 c à soupe d’eau chaude

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Recouvrir une plaque au four d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Dans un saladier ou au robot, mélanger les farines avec la levure chimique et les morceaux de beurre froids jusqu’à ce que le mélange est la texture d’une pâte à crumble.
  • Ajouter les raisins secs, les épices et les zestes d’orange et de citron.
  • Verser l’œuf battu et la crème liquide.
  • Mélanger.
  • Diviser la pâte en 12 morceaux puis les rouler en boules.
  • Les transférer sur la plaque et les aplatir légèrement.
  • Badigeonner les scones d’œuf battu.
  • Décorer chaque scone avec 2 moitiés de cerises confites et 2 amandes blanches.

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  • Enfourner 15 à 20 minutes.

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  • Mélanger la confiture d’abricot avec l’eau chaude et badigeonner les scones chauds avec ce mélange.

Attendre que les scones refroidissent avant de les servir.

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Biscuits aux flocons d’avoine

Par grand froid, le porridge est le petit-déjeuner idéal pour commencer la journée en beauté. Seulement voilà, en semaine, je n’ai pas toujours le temps et les filles n’aiment pas (ah ces filles…). Ces biscuits aux flocons d’avoine sont une bonne alternative.

Porridge rien de plus simple

Ingrédients pour 1 personne : 50 g de flocons d’avoine, 35 cl de lait ou d’eau, un peu de sel

Dans une casserole, versez le lait ou l’eau et portez à ébullition. Remuez constamment pendant 4 à 5 minutes. Faites attention que la mixture ne colle pas le fond de la casserole. Laissez reposer 2 minutes. Arrosez de sirop d’agave ou Golden Sirop ou miel ou yaourt grec ou sucre cassonade ou ajoutez des fruits frais…

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Ingrédients pour 18 biscuits environ
Temps : 1 h 30
Prix : 2.68 €

175 g de beurre mou
275 g de sucre cassonade
1 œuf
4 c à soupe d’eau
1 c à café d’extrait de vanille
375 g de flocons d’avoine (en supermarchés rayon produits biologiques ou magasins bios)
140 g de farine tamisée (passée au travers d’une passoire fine)
1 c à café de sel
½ c à café de bicarbonate de soude (en pharmacie)
100 g de chocolat noir

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  • Préchauffez le four à 180°C pendant 15 minutes.
  • Préparez deux plaques au four beurrées ou avec une feuille de papier sulfurisé ou avec une toile de cuisson.
  • Fouettez le beurre et le sucre. Le mélange doit être crémeux.
  • Battez l’œuf, l’eau et l’extrait de vanille.
  • Mélangez au mélange précédent.
  • Dans un autre saladier, mélangez les flocons d’avoine avec la farine, le sel et le bicarbonate de soude.
  • Ajoutez au mélange de beurre et mélangez. Vous obtiendrez une pâte homogène.
  • À l’aide d’une petite cuiller, confectionnez de petites boulettes.
  • Disposez-les en quinconce sur les plaques.

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  • Enfournez 15 minutes. Les biscuits doivent être dorés. Ils seront encore mous à la sortie du four.
  • Laissez refroidir 5 minutes.
  • Faites fondre 100 g de chocolat noir dans un bol au dessus d’une casserole d’eau bouillante. Le bol ne doit pas toucher l’eau (j’utilise le panier de l’auto-cuisseur).
  • Confectionnez un petit cornet en papier sulfurisé ou une poche à douille

Démonstration des petits cornets chez Chez Chef Simon

  • Remplissez de chocolat fondu et dessinez des traits sur les biscuits.
  • Laissez le chocolat durcir.

Servez au petit-déjeuner ou à l’heure du thé

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Biscuits givrés aux cerises confites
Nous avons repris, les filles et moi, nos ateliers Pâtisserie du mercredi. Ces biscuits originaux au glaçage citronné ont eu beaucoup de succès.

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Ingrédients pour 18 biscuits
Temps
: 1h30
Prix : 3,19 €
115 g de beurre mou
85 g de sucre en poudre
1 jaune d’œuf
Zestes de ½ citron
200 g de farine
55 g de cerises confites finement hachées
Glaçage au citron
85 g de sucre glace tamisé (passé au travers d’une passsoire fine)
1 ½ à 2 c à soupe de jus de citron

  • Préchauffez le four à 200°C pendant 15 minutes.
  • Préparez deux plaques au four beurrées ou une feuille de papier sulfurisé ou avec une toile de cuisson.
  • Fouettez le beurre et le sucre. Le mélange doit être crémeux.
  • Ajoutez le jaune d’œuf et les zestes de citron.
  • Passez la farine au travers d’une passoire au dessus du mélange précédent.

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  • Ajoutez les cerises confites.
  • Mélangez la pâte avec vos mains ou au robot quelques minutes. Vous obtiendrez une pâte homogène.
  • Farinez votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie.
  • Étalez la pâte (5 mm d’épaisseur environ). Si la pâte colle trop, pétrissez-la de nouveau.
  • Avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, découpez des disques dans la pâte.
  • Découpez de petits cercles au centre de chaque disque et à l’aide d’un petit emporte-pièce de 2. 5 cm environ.

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  • Disposez délicatement et à l’aide d’une longue spatule, les disques que les plaques au four.
  • Enfournez 12 à 15 minutes. Attention les bords doivent être légèrement dorés, le milieu reste blanc. Les biscuits sont encore mous à la sortie du four. Ils durcissent en 5 minutes à température ambiante.
  • Sortez les biscuits et laissez refroidir sur la plaque pendant deux minutes environ, le temps qu’ils durcissent.
  • Transférez-les sur une grille.
  • Pendant que les biscuits refroidissent, préparez le glaçage au citron.
  • Mélangez le sucre glace et le jus de citron. Vous devez obtenir une pâte semi liquide.
  • Confectionnez un petit cornet en papier sulfurisé ou une poche à douille

Démonstration Petits cornets Chez Chef Simon

  • Remplissez de glaçage le cornet et dessinez des traits sur les biscuits.

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  • Laissez le glaçage séché.

Servez ces biscuits à l’heure du thé.

Recettes de Christine Last tirées de « Baking »

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