Aile de raie
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Bar
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Bar rôti au fenouil et gingembre, purée de chou-fleur

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Ceviche de bar aux fruits de la passion
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Barbue
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Bulots ou bigorneaux

 

 

 

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Cabillaud aux épices et aux mangues acidulées

 

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Pavé de cabillaud, quinoa aux épices

 

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Calamars
Calamars au vin rouge et petits pois (cuisson basse température au four)
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Salade de calamars au riz torréfié
Clams/coques/palourdes
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Colin
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Coquilles Saint-Jacques

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Tartare de Saint-Jacques aux olives d'Espagne

 Tarte filo à la compote de pommes au thym et Saint-Jacques

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Pour crabe voir à tourteau
Crevettes et gambas
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Cocktail de crevettes
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Gambas au whisky
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Daurade

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Espadon
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Fumet de poisson
Haddock
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Pâté de haddock fumé

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Homard
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Huîtres
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Langoustine
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Lotte
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Loup de mer
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Maquereaux
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maquereau à la chermoula
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 Pilaf de riz aux maquereaux fumés

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Salade de maquereaux et bacon
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Merlan
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Morue
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Moules
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Moules Rockefeller
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Soupe de moules - Mussel soup Irlande
Oursins
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Pieds de couteaux ou razor shells
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Plats à base de poisson
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Rouget
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Filets de rouget, vinaigrette au citron vert et piment
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Saint-Pierre
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Sauces pour accompagner les produits de la mer
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Saumon
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Saumon en croûte

Scotch egg au saumon, sauce au beurre blanc

Scotch egg au saumon, sauce au beurre blanc

Croquettes de saumonSalmon Fishcakes

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sausaumon
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Tartelettes au saumon fumé d’Irlande
Tartelette au saumon fumé

Mini crêpes de saumon fumé

Gravlax de saumon à la Vodka
Gravlax de saumon

Saumon poché à l'huile d'olivecrème au raifort
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Sardines
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Sole

Sole farcie à l’Italienne

 

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Thon
Tourteau, crabe
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Gaspacho au tourteau
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soupe de maïs et crabe, beignets de maïs
Truite
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Filet de truite et jambon de Parme
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Turbot
Turbot braisé

Turbot braisé
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Samedi dernier, j’avais dans la tête de prendre au marché du Saint-Pierre. Malheureusement que des petits « John Dory » sur l’étal de mon poissonnier, impossible de lever des filets. Pas de soucis, une belle barbue a fait l’affaire. Je l’ai longtemps confondue au turbot. La belle possède une peau bien lisse contrairement au turbot.
Voici donc une recette de filet de poisson frit à la poêle, nappé d’une sauce vierge aux petites crevettes grises et de pommes de terre sautées. Cette sauce tire son nom de l’huile d’olive est à su passer toutes les époques.

Filets de barbue, sauce vierge aux petites crevettes grises – pommes de terre sautées

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 45 minutes
Prix : 14.35 €
4 filets de barbue ou filets de Saint-Pierre avec la peau
Sel et poivre
40 g de farine
1 c à soupe d’huile d’olive
Sauce vierge aux petites crevettes grises
4 c à soupe d’huile d’olive
2 échalotes finement hachées
1 gousse d’ail finement hachée
2 tomates sans pépins et coupées en petits des (vous pouvez enlever la peau mais moi je l’ai laissée)
100 g de petites crevettes grises décortiquées
3 c à soupe d’estragon
½ Jus de citron
Sel et poivre
Pommes de terre sautées
3 c à soupe d’huile de colza
250 g de pommes de terre à chair ferme
2 c à soupe de persil plat haché

  • Coupez les filets en deux.
  • Salez et poivrez-les sur les deux faces.
  • Passez-les dans la farine.
  • Chauffez l’huile d’olive dans une poêle.
  • Ajoutez les filets de poisson peau dessous et appuyez avec vos mains afin d’éviter aux filets de se recourber lors de la cuisson. Dans cette recette, la peau du poisson n’est pas incisée.
  • Cuire 2 minutes environ. Retournez les filets et enlevez immédiatement du feu. Laissez la poêle de côté.

    Pendant ce temps, préparez la sauce vierge.

  • Chauffez dans une autre poêle l’huile d’olive sur feu doux, ajoutez les échalotes hachées, l’ail haché. Faites revenir une minute.
  • Ajoutez les petits des de tomates et les petites crevettes grises décortiquées
  • Faites revenir deux minutes.
  • Ajoutez l’estragon haché, le jus de citron, sel et poivre.

    Pommes de terre sautées

  • Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits des.
  • Chauffez une poêle. Dés que la poêle est chaude, versez l’huile de colza et ajoutez les des de pommes de terre.
  • Sautez (il faut bien les remuer) les pommes de terre pendant 8 minutes environ. Les pommes de terre doivent être bien dorées et tendres.
  • Déposez les pommes de terre sur du papier absorbant.
  • Salez et saupoudrez de persil plat haché.

Placez deux petits filets de barbue au centre de l’assiette, une cuiller de sauce vierge et de pommes de terre sautées.

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Recette tirée de Saturday Kitchen

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Ou comment transformer un simple filet de poisson en habit de lumière. Encore un de mes nombreux coups de foudre.
Pour la réalisation de cette recette, il me fallait impérativement une aiguille à larder (7 euros).

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Le chef utilise des filets de flétan, mais parfois la saison, les arrivages en décident autrement. Il faut savoir s’adapter. Sur les bons conseils de mon poissonnier, j’ai fait la connaissance de madame Barbue. Mais vous pouvez tout aussi bien le remplacer par du turbot ou du flétan. Il est préférable de choisir un poisson sans trop d’arêtes et assez épais. Concernant le saumon fumé, choisissez le cœur de saumon fumé.

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Ingrédients pour 4 personnes

200 g de cœur de saumon fumé (rayon saumon fumé, se présente en une seule tranche)
4 filets (assez épais) sans peau de 150g de turbot ou barbue ou flétan

20 g de beurre
100 g de petits oignons nouveaux
1 petite laitue
250 g de petits pois frais ou congelés
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Sauce Albert Roux

1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 échalotes hachées finement
25 g de raifort frais ou 2 cuillères à café de crème de raifort
2 cuillères à soupe de vin blanc sec
15 cl de crème fraîche
2 cuillères à soupe de jus de citron
Sel et poivre

  • Tranchez 16 bandes de saumon fumé de 5 mm x 10 cm (la taille des filets).

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  • Congelez les bandes partiellement afin de faciliter le passage dans les filets de poisson.
  • Attachez une bande de saumon congelée sur l’attache de l’aiguille à larder. Posez votre aiguille bien à plat, et délicatement, passez-là dans le sens de la longueur du filet en commençant sur un des côtés.
  • Répétez l’opération 2 fois : au milieu du filet et sur l’autre bord (3 bandes de saumon fumé par filet). Gardez au frais.

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  • Pour la sauce, chauffez de l’huile dans une casserole et faire revenir les échalotes hachées avec le raifort frais (si vous utilisez la crème de raifort, attendre un peu) pendant 5 minutes sans coloration.
  • Versez le vin blanc sec, faites évaporer l’alcool pendant 1 minute environ. Ajoutez la crème fraîche, (la crème de raifort), sel et poivre.
  • Portez à ébullition, et laissez frémir 2 minutes. Passez au chinois ou dans une passoire. Salez, poivrez et ajoutez le jus de citron. Réservez la sauce.

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  • Chauffez le beurre avec 3 cuillères à soupe d’eau dans une casserole.
  • Mettre les petits oignons nouveaux dans la casserole et laissez-les 5 minutes. Ajoutez la laitue et couvrez pendant 3 minutes environ et ensuite les petits-pois. Cuisez encore 3 minutes. Egouttez et réservez de côté.
  • Chauffez de l’huile dans une poêle anti adhésive. Lorsque l’huile est bien chaude, cuire les filets de poisson 3 minutes environ sur chaque face. Sel et poivre.
  • Réchauffez la sauce et les légumes.

Dressez les légumes au centre de l’assiette. Posez le filet de poisson dessus et nappez un cordon de sauce autour.

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Je vous retrouve demain pour une première publication des recettes du jeu « le sucré s’invite chez le salé ». Vous avez encore jusqu’au 23 mai 2007 pour me faire parvenir vos recettes.

Bonne journée

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