Les jolis mots…

Je me suis débarrassé d’une bonne partie de ma jeunesse. Dans un village, tout se connaît. On traîne son passé derrière soi comme un chien tire des boîtes de conserve accrochées à sa queue. Impossible d’échapper à ce qu’on a été. Tous nos faits et gestes n’étaient pas en ligne, Dieu merci, mais ils étaient tout aussi fortement ancrés dans la mémoire des uns et des autres.

Quand on déménage, tout est mis en suspens. C’est stressant, mais du chaos surgissent de nouvelles possibilités. Personne, pas même vous, ne peut vous coincer avec ses vieilles idées.

Vous sortez de l’ornière. Vous avez la possibilité d’en creuser de nouvelles, de plus belles, avec des gens qui visent plus haut, plus loin et qui vous feront grandir.

Que tous ceux qui partaient avaient, et souhaitaient la même renaissance, tel le Phénix.

Il m’a semblé que c’était dans l’ordre naturel des choses. L’anonymat des villes me plaisait.

J’aimais échapper à l’étroitesse d’esprit et à la sinistrose des adolescents de mon village…

redbreastDe l’époque des moissons jusqu’à Noël et du début du Carême jusqu’à Pâques, les rites religieux et les fêtes au Royaume Uni suivent le sillage des rites oubliés depuis très longtemps qui appartenaient aux Celtes, aux Germains, aux Romains. Inextricablement lié à ces coutumes sont les plats qui marquent les différentes fêtes de l’année.

Sur les cartes de Noël le rouge-gorge apparaît souvent. Il est avec le roitelet, un symbole de vie. C’est un oiseau sacré dont la gorge est devenue rouge au contact du sang du Christ sur la croix. Lorsque les anglais placent une branche de houx sur le Christmas Pudding, c’est pour se rappeler la couronne d’épines du Christ. Les baies rouges représentent son sang.

Le vieux Noël traditionnel existe toujours de l’autre côté de la manche. On boit des bols de lait de poule, du mulled wine ou cider, du vin de gingembre, on déguste de l’oie rôtie arrosée de Gravy, ou de la dinde et jambon rôti accompagnés de légumes de saison, du stuffing…, le pouding de Noël aux fruits confits, avec un verre de Porto, des noix et les minces pies (tartelettes à la graisse de bœuf et aux fruits rouges) dont je raffole tant. Nous sortons de table le ventre plein, et sommes totalement rassasiés.

chou rouge braisé1

Pour accompagner ce festin gargantuesque qui s’annonce, Jamie propose un chou rouge braisé bougrement appétissant.

Le chou rouge est revenu dans le lard fondu du bacon. Il y ajoute du sucre naturel avec des pruneaux, des pommes, et du jus de mandarine, de l’acidité avec du vinaigre balsamique, parfume le tout de graines de fenouil et de romarin… Vous n’avez plus vraiment l’impression de consommer du chou…

chou rouge braisé

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C’est la version salé du bread and butter pudding ou un croisement génétique du traditionnel soufflé au fromage.

Manger bon et plus ou moins sainement, avec à sa table deux adolescentes, est un challenge quotidien, qui certains soirs, je dois bien vous l’avouer, est  décourageant… Il faut argumenter, tenter de convaincre sans perdre son sens froid légendaire. L’avantage avec cette recette de Rachel Allen, c’est que vous pouvez l’accompagner sournoisement, insidieusement, de crudité et de salade verte, genre l’air de rien.

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Ustensile : un plat à gratin
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 15 à 20 minutes minutes de cuisson
2 c à soupe d’huile d’olive
1 baguette de pain coupée en tranches de 2 cm
4 à 5 tranches de poitrines de porc coupées en morceaux ou du bacon
200 g de parmesan râpé
200 g de mozzarella râpé
100 g de gruyère ou comté râpé

1 c à café de poudre de moutarde ou de moutarde de Dijon
6 œufs
2 c à soupe de ciboulette ciselée

  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Chauffer l’huile dans une poêle et faire frire les morceaux de poitrine de porc.
  • Répartir les tranches dans pain dans un plat à gratin.
  • Ajouter les morceaux de poitrine de porc frits sur le pain.
  • Dans un robot, mixer le parmesan, mozzarella, gruyère, les œufs et la moutarde.
  • Saler et poivrer.

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  • Répartir le mélange sur les tranches de pain.

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  • Saupoudrer de ciboulette.
  • Enfourner 15 à 20 minutes.

Servir immédiatement avec une salade verte et des crudités et le tour est joué.

cheesy bread

 

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On continue avec les tomates avec une version raffinée du traditionnel Fried English Breakfast du chef anglais Jason Atherton.



Bacon, œuf poché, fondue de tomates et velouté de champignons

*Pour la cuisson des œufs, je me suis contentée d’une méthode plus traditionnelle et surtout plus rapide. Le chef poche les œufs entiers dans de l’eau à 62°C pendant 1 h 50, puis les plongent dans un bol d’eau froide. Les œufs sont entreposés au réfrigérateur et réchauffés au dernier moment dans un bain d’eau chaude 5 à 8 minutes. 

Bacon, œuf poché, fondue de tomates et velouté de champignons



Ingrédients pour 4 personnes
Temps : préparation 30 minutes + 45 minutes de cuisson
Prix : Bon Marché
4 œufs
8 tranches fines de bacon ou poitrine fumée
Croûtons et trompettes de la mort
50 g de beurre
2 tranches de pain de mie sans la croûte et coupées en dés
100 g de trompettes de la mort
Fondue de tomates
4 c à soupe d’huile d’olive
1 échalote ciselée
3 gousses d’ail pelées
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 c à café de concentré de tomates
1 kg de tomates pelées, épépinées et hachées grossièrement (Méthode Tomates concassées chez Christophe)
1 c à café de Moutarde de Dijon
1 c à café de vinaigre de vin
Velouté de champignons de Paris
60 g de beurre
500 g de champignons de Paris
2 branches de thym
2 gousses d’ail pelées
15 cl de crème fraîche double
Sel, poivre
2 c à soupe de feuilles de persil plat
Bacon
  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Etaler les tranches de bacon entre 2 plaques au four et enfourner 12 minutes.
  • Réserver.
Croûtons et trompettes de la mort
  • Chauffer une poêle puis ajouter la moitié du beurre.
  • Faire revenir les dés de pain jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Les égoutter sur du papier absorbant.
  • Ajouter le reste de beurre dans la poêle puis les trompettes de la mort.
  • Cuire 2 minutes.
  • Egoutter sur du papier absorbant.
Fondue de tomates
  • Chauffer de nouveau une poêle sans matière grasse.
  • Verser 3 c à soupe d’huile d’olive, et ajouter l’échalote, les gousses d’ail, le thym et la feuille de laurier.
  • Baisser le feu et faire revenir 5 minutes en remuant.
  • Ajouter le concentré de tomates et continuer la cuisson 2 à 3 minutes.
  • Réserver de côté 1/3 des tomates concassées. Transférer le reste dans la poêle.
  • Cuire 6 à 7 minutes en remuant.
  • Mixer en purée fine et passer au travers d’un tamis ou un chinois.
  • Mélanger les tomates réservées à la purée de tomates.
  • Ajouter la moutarde, le vinaigre et le reste d’huile d’olive et mélanger.
  • Réserver.
Velouté de champignons
  • Chauffer une poêle sans matière grasse et ajouter le beurre.
  • Faire mousser le beurre puis ajouter  les champignons, le thym et les gousses d’ail.
  • Cuire environ 6 à 7 minutes.
  • Verser la crème fraîche épaisse et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  • Mixer et passer la purée de champignons au travers d’une passoire/tamis fine ou un chinois.
  • Transférer dans une casserole, saler et poivrer.
Œufs pochés
  • Faire bouillir une casserole d’eau.
  • Verser un peu de vinaigre blanc juste avant de plonger les œufs et baisser le feu.
  • Casser les œufs frais dans une louche ou un ramequin et les plonger dans l’eau frémissante.
  • Laisser pocher 3 minutes : les œufs sont prêts lorsque que les jaunes sont recouverts d’une mince pellicule translucide (environ 3 minutes).
  • Sortir les œufs avec une écumoire.
  • Les transférer dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
  • Déposer les œufs sur du papier absorbant.
  • Coupez les blancs qui dépassent pour leur donner une forme régulière.
Dans les assiettes creuses, napper d’un côté de fondue de tomates. Ajouter le velouté de champignons de l’autre côté de l’assiette. Déposer au centre les croûtons et les trompettes de la mort. Ajouter des feuilles de persil autour de l’assiette. Déposer l’œuf poché au centre avec une tranche de bacon dessus.

Bacon, œuf poché, fondue de tomates et velouté de champignons

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« Surf and Turf » est un plat traditionnel américain, associant le steak et le homard grillé, souvent accompagné de champignons ou de chips (bon il faut avoir un sacré appétit!). En général les deux ingrédients les plus chers de la carte. Mais c’est également le terme anglais qui désigne le mariage « Entre Terre et Mer ». Dans le nouveau show de Nigel Salter, le grand copain de Gracianne joue avec les mots et les associations improbables comme « Sweet & Sour », « Spicy & Cool », « Crispy & Soft »…
Comme toujours, il propose des recettes simples, saines, de saison, savoureuses et pouvant être cuisinées en semaine comme cette  modeste salade de maquereaux fumés. 

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Surf and Turf
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
6 tranches de poitrine de porc fumé ou bacon
2 maquereaux fumés ou frais et cuits en filet
Salade
1 oignon doux finement coupé en rondelles
3 c à soupe de vinaigre blanc
500 g de petites pommes de terre
Vinaigrette
2 c à café de moutarde de Dijon
1 c à café de câpres
2 c à soupe de vinaigre blanc
6 c à soupe d’huile d’olive
1 petit bouquet d’aneth ciselé
  • Mélanger les rondelles d’oignon avec le vinaigre blanc et laisser reposer 10 minutes (le vinaigre adoucira les oignons et les ramollira).
  • Préchauffer le gril du four. Faire griller les tranches de poitrine fumée.
  • Couper en petits morceaux.
  • Placer les pommes de terre dans une grande casserole d’eau froide salée. Cuire environ 16 minutes.
  • Ôter la peau des filets de maquereaux fumés et effeuiller la chair dans un saladier.
Vinaigrette
  • Déposer la moutarde de Dijon dans un bol avec les câpres.
  • Verser le vinaigre blanc. Poivrer.
  • Ajouter l’huile d’olive et fouetter.
  • Mélanger la moitié de l’aneth ciselée dans le bol et le reste sur la chair des maquereaux.
  • Ajouter les rondelles d’oignon blanc égouttées.
  • Peler les pommes de terre et les couper en rondelles.
  • Verser la vinaigrette dessus.
  • Mélanger puis déposer la chair des maquereaux.
  • Ajouter les morceaux de bacon au moment de servir la salade.
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Je profite d’une petite accalmie à la maison pour partager une dernière recette de Tapas avant notre grande aventure californienne. Pour ces brochettes de romarin, vous pouvez remplacer la lotte, hors de prix, par de la rousette, du Saint-Pierre ou du colin… enfin un poisson à chair ferme.

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Ingrédients pour 6 personnes

Temps : 30 minutes de préparation + 2 heures de repos + 10 minutes de cuisson
Difficulté : facile
Prix : onéreux avec de la lotte
350 g de queue de lotte ou 250 g de filet de lotte
6 branches de romarin
3 c à soupe d’huile d’olive
Jus de ½ citron
1 gousse d’ail écrasée
6 tranches de poitrine ou bacon
Aïoli
1 jaune d’œuf à température ambiante
1 c à soupe de vinaigre blanc ou jus de citron
Pulpe de 3 gousses d’ail
Sel, poivre
5 c à soupe d’huile d’olive
5 c à soupe d’huile de tournesol
1 c à soupe d’eau

Aïoli

  • Placer le jaune d’œuf, le vinaigre ou jus de citron, la pulpe d’ail dans un grand bol. Saler et poivrer.
  • Fouetter avec un robot manuel ou un fouet. Verser l’huile d’olive en filet en continuant de fouetter énergiquement, puis l’huile de tournesol.
  • Réserver au frais.
Pour la queue de lotte, trancher en 2 filets, des 2 côtés de l’arête centrale avec un couteau bien aiguisé.

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  • Trancher chaque filet en deux dans le sens de la longueur, puis couper en 24 petits morceaux.
  • Les placer dans un saladier.
Pour les brochettes de romarin, enlever les feuilles sur les branches en laissant quelques unes au bout.

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Pour la marinade, hacher finement les feuilles de romarin. Mélanger à l’huile d’olive, l’ail, le jus de citron. Saler et poivrer.
  • Verser sur les morceaux de lotte. Remuer, couvrir et laisser au réfrigérateur 2 heures.
  • Couper les tranches de poitrine en 4.
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  • Sur chaque brochette de romarin, piquer 2 morceaux de lotte en alternant avec deux petites tranches de poitrine.
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  • Préchauffer le gril du four, la poêle gril ou le BBQ.
  • Faire griller les brochettes 6 minutes, en les tournant fréquemment. Arroser avec le reste de marinade.

Servir les brochettes de romarin avec des quartiers de citron et l’aïoli.

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Suite à vos mails, j’ai réuni dans ce billet sur les produits anglais et les équivalences de certains ingrédients en France, toutes une série de questions qui m’ont été posées ces derniers mois. Il n’est pas encore complet…

Abonnez-vous au tableau Produits anglais / British Products de Hélène Picken sur Pinterest.

Quels produits ramener d’Angleterre? 

Liste des supermarchés anglais et des Royal Warrants of Appointement

Conversions et équivalents en poids

Chocolate &Zucchini
Chef Simon
Le meilleur du Chef

Voir lien Ingrédients Américains et équivalences

voir lien Différence entre raisins, currants et sultanas

Charcuterie

Black pudding

Le boudin est un ingrédient essentiel du petit déjeuner anglais. C’est une sorte de saucisse fabriquée à partir de sang de porc mélangé avec des flocons d’avoine, de piment de Jamaïque,  jusqu’à ce qu’il soit épais pour se figer en refroidissant. Le Boudin noir était non seulement la nourriture des pauvres, mais aussi de la noblesse. Le roi Henry VIII avait toujours du boudin noir sur la table à Hampton Court.

Le  black Pudding est un délice régional. Chaque région a sa recette secrète. Les irlandais ajoutent du gruau. Voir lien Black pudding irlandais.
White pudding : Boudin blanc se compose de lard, d’avoine, d’épices et d’aromates.

Haggis

Plat national écossais. Panse de mouton et d’agneau, cœur, foie et poumon mélangés avec des céréales (oat meal), très poivré, muscade, poivre de Cayenne, oignon haché, puis farcis dans une poche d’estomac de mouton et pochés dans l’eau. Le poète Burn a fait une poème sur le haggis très populaire chez les Highlanders. 

British sausages

On trouve en Grande-Bretagne plus de 400 différents types de saucisses. Elle se consomme au petit-déjeuner, au repas avec une purée (Bangers & Mash) ou sur le pouce enroulé de pâte feuilletée comme un friand (sausage rolls). Bangers se traduit par pétards. Ce nom était très employé pendant la seconde guerre mondiale. C’était une viande de rationnement. Les saucisses avaient la fâcheuse habitude d’exploser si leur peau n’était pas piquée au préalable.

Comme avec la plupart des autres types de saucisses, les saucisses britanniques sont traditionnellement fabriquées avec du porc et des herbes, des épices. Les recettes traditionnelles de saucisses sont  bien gardées.

Les plus célèbres et anciennes :

  • Cumberland sausages plus de 500 ans. Son goût se distincte car la viande est coupée au couteau et non hachée et protégée par PGI Protected Geographical Indication).
  • Lincolnshire sausages : Elle est dominée par la sauge. Elle est hachée grossièrement au couteau. Sa texture est plus épaisse.
  • Yorkshire sausages
  • Glamorgan sausages : saucisse végétarienne traditionnelle galloise à base de fromage, poireaux et chapelure.

Bacon

Le bacon est de la poitrine de porc salée, séchée et parfois fumée. Chaque artisan a son secret de salaison et de fumage ce qui donne accès à un large éventail de différentes sensations gustatives dans chaque région. La tradition du bacon anglais remonte à l’époque saxonne (11 et 14ème siècle).
Avant la révolution industrielle, le bacon était traditionnellement produit dans les fermes locales et à la maison. Le bacon est une affaire de saison : Les porcelets naissent au printemps puis sont engraissés de glands de chêne puis tués en hiver.

Voir lien Full English breakfast (petit-déjeuner traditionnel)

Cereals : cornflakes, muesli
Porridge : bouillie de flocons d’avoine au lait
Jus de fruits

Full English breakfast

Café ou thé
Des œufs
Bacon
Saucisse

Baked beans on toast

Des haricots blancs cuits (baked beans) dans une sauce tomate sucrée, aromatisée et vendue en conserve depuis la fin du XIX chez Heinz.  Ils sont servis avec Le Full English breakfast mais également, sur des toasts au Tea time (qui veut dire aussi repas de 18 h).

Voir lien sur les baked beans


Kipper ou haddock

Kipper ou haddock

Black pudding
Toasts

Black pudding and sausage

Full English breakfast

 

Les confitures anglaises

Ginger Marmelade

Confiture au gingembre confit.

Grape Jelly

Gelée aux raisins.

Gooseberry jam

Confiture aux groseilles à maquereaux.

Lime Marmelade

Gelée au citron vert.

Marmelade d’orange ou orange Marmalade

Voir Histoire de la marmelade d’orange amère

Sorte de confiture très amère et sucrée à base d’orange de Séville et de morceaux d’écorce. C’est une spécialité venue d’Europe du Sud. Son succès fut tout abord fulgurant en Écosse. Qui ne connaît pas la Dundee Marmelade ? Certains y versent quelques gouttes de Whisky. Vous pouvez choisir l’épaisseur de l’écorce : Thick cut, coarse cut, medium cut, thin cut. Bien lire les étiquettes.

Utilisation

Elle est servit au petit déjeuner, sur les scones et entre en composition des célèbres Jaffa cakes et le ragoût de bœuf de Dundee. 

voir lien Lemon curd

Strawberry Jam

Confiture aux fraises.

Boissons anglaises

Baileys (Irish cream) : Liqueur irlandaise 16°C qui marie le whiskey à la crème fraîche, au chocolat et à des extraits aromatiques.
Ginger wine : vin fabriqué à partir d’un mélange fermenté de gingembre et de raisins secs moulus produit en Angleterre.
Whisky mac cream

Drambuie
 :
liqueur écossaise aromatisée (40°) aux herbes et au miel de bruyère.
Truffes au whisky

voir lien Pimm’s 

sirop de liqueur à base de quinine et d’herbes (1/5 de Pimm’s complété par de la limonade). On le sert frais avec des concombres l’été et chaud avec du jus de pommes l’hiver.
Pimm's
Sherry : vin de Xérès doux
Sloe gin : liqueur de gin et de prunelles
Dry Sherry : vin de Xérès sec
Babycham : jus de fruits
Half a pint : un demi de bière
A pint : 50 cl de bière
A shandy : un panaché
Ginger ale
Ginger wine

Cider dry, medium or sweet : cidre sec, moyen ou sucré
Port : porto
Dry Martini
Vodka and lime
Chwisgi : whisky du Pays de Galles

Les boissons à base de légumes et de fruits

The Tomato Stall (jus de tomate de petits producteurs de l’île de Wight)

Les bières anglaises

voir lien Comment servir une bière à la pression

C’est la boisson nationale. La bière blonde s’obtient par fermentation du houblon et de l’orge. Le stout et le Porter se brassent avec un grain coloré.

Bière au tonneau (draught)

Bitter: blonde amère
Pale ale : douce
Mild : bière sucrée et douce

India Pale Ale (IPA) :  Les IPA ont été créés au XVIIIe siècle uniquement pour l’exportation, destinées pour les troupes coloniales britanniques en Inde. Elles sont plus fortes en alcool et houblon que les ales traditionnelles et se conservent plus longtemps.

Bière à la pression ou keg 

Whitbread Gold Label (barley wine) : bière forte (10°c)

Bière (beer or ale) en bouteille

Light or pale ale : bière blonde
Brown ale : bière brune 

Ginger beer est brassée et fermentée. Une fois que le gingembre est mélangé avec l’eau et le sucre, les levures naturelles convertissent le sucre en éthanol et dioxyde de carbone. Pour minimiser la teneur en alcool, il est embouteillé rapidement et réfrigéré. Elle est donc plus forte en goût et d’autant plus savoureuse.

Ginger ale est une boisson gazeuse aromatisée au gingembre. Autrefois, les familles donnaient cette boisson à leurs enfants malades. Il y avait deux versions de Ginger ale : golden ou dry. La golden à une couleur dorée et une forte teneur en gingembre, tandis que la dry à une couleur plus pâle et  une douce saveur de gingembre.

voir lien Fabrication de la Guinness

Strout : bière sombre
Strong lager 

voir lien Histoire des Pubs

Le thé anglais

Les marques les plus courantes

Pg Tips
Tetley
Taylors of Harrogate

The Tregothnam Tea Plantation

Histoire du thé à Londres

Préparation :
  1. Porter l’eau à ébullition
  2. Prendre une théière en porcelaine qui maintienne la chaleur. Chauffer la théière à l’eau chaude en remuant puis vider.
  3. Mesurer le thé : 1 cuil à café bombée par tasse et 1 pour la théière.
  4. Verser l’eau bouillante sur le thé.
  5. Fermer la théière et laisser infuser 5 minutes.
  6. Verser d’abord le lait dans la tasse : le lait est ébouillanté par le thé et les saveurs se mélangent.
  7. Remuer la théière et verser le thé à travers une passoire. Sucrer et ajouter du citron selon la variété de thé.

Thé noir
Produit en Inde, en chine et à Sri Lanka, les feuilles de thé noir subissent une fermentation qui leur confère un arôme, une saveur caractéristique.
Assam : cultivé dans le Nord-Est de l’Inde, ce thé classique au fort goût de malt est idéal avec du lait.
Darjeeling : cultivé dans les contreforts de l’Himalaya, ce thé possède un goût subtil de muscat et sa couleur est brun-rouge.
Ceylan : produit dans les régions de haute altitude de Sri Lanka et connu pour sa qualité. Un thé riche en saveur.
Lapsang Souchong : The de Chine et de Taiwan ayant subit un fumage. Il convient pour le thé au citron.
Yunnan : employé dans les mélanges de différents thés, ce thé chinois serait bon pour la santé.

Thé oolong
Semi-fermentés, les thés oolong sont plus forts que les thés verts et plus doux que les noirs. Souvent parfumés au jasmin, gardenia ou aux pétales de rose, ils prennent le nom de pouchong. Ce thé est originaire de Chine mais la meilleure qualité est produite à Taiwan.
Formose : cultivé à Taiwan, ses feuilles produisent un thé sombre à la saveur fruité naturelle.

Thé vert
Fort apprécié, il aurait des propriétés digestives. On ne compte que 1 cuillerée à café par théière et on le boit sans sucre ni lait.
Gunpowder : thé chinois de haute qualité de couleur verte très pâle, fruité et légèrement amer.
Au jasmin : thé chinois aromatisé avec des pétales de jasmin.
Sencha : thé japonais à la saveur délicates et légères.
Genmai-cha : mélange de feuilles de thé vert japonais roulées et grillées. Arôme de noix.

Les mélanges de thé

Ce sont des assemblages de 15 à 20 thés provenant de diverses régions. Ils ont été crées pour éviter les fluctuations de prix.
English breakfast : une mélange de plusieurs thés indiens et de Ceylans, forts, qui produit un thé de saveur et de parfum.
Irish breakfast : Un thé fort, odorant composé d’un mélange d’Assam et de Ceylan.
Russian Caravan : à l’origine transporté d’Inde en Russie à dos de chameaux. C’est une mélange de Keemun, d’Assam et de thé vert chinois.
Earl Grey : mélange de Keemun et de Darjeeling, aromatisé à l’huile de bergamote. Il produit un thé pâle au goût d’agrume.

Whiskies

Old Bushmills (Bullsmills) : Léger et très fin, arômes chauds et doux de malt, notes de sherry et de foin.
Jameson (Midleton) : Puissant, moelleux, fin et distingué, aux arômes d’orge et de malt.
Power’s (Midleton): Très aromatique.

Paddy (Midleton) : Assez léger, rond et sans aspérité. Final clair et net.

Tullamore Dew (Midleton) : Très léger, sec et élégant. Arômes d’amande fraîche, de café grillé et cacao.

Whiskies Écosse

The Glenlivet (Speyside) : Doux, élégant et aromatique. Arômes de vanille, de fleurs et de fruits.

Glenfiddish (Speyside) : Léger, très équilibré. Arômes de poire, de tourbe et de fumée.

Glen Grant (Speyside) : Doux, velouté et subtil. Arômes de sherry, de tourbe et de noisette.
The Macallan (Speyside) : Puissant, riche et très sec. Fins arômes de miel de bruyère, traces de sherry, de fleurs et de baies. Belle longueur.
The Balvenie (Speyside) : Charpenté, moelleux et équilibré. Forts accents d’orange, touche de miel.
Glenmorangie (Highlands) : Élégant, très léger et subtil. Notes sucrées, de fleurs, d’épices, d’orge broyée. Final long et rond.
Tullibardine (Highlands) : Léger, doux et délicat. Touches maltées, traces d’herbe fraîche, fruite.
Oban (Highlands) : Aromatique, chaud et équilibré. Parfum intense et fumée de tourbe.
Dalmore  (Highlands) : Charpenté, doux et corsé. Arômes de noix, miel, agrumes.
Glenronach  (Highlands) : Doux et sirupeux. Très malté, touches de sherry. Final fruité.
Lagavulin (Islay) : Lourd, puissant et très sec. Goût très fumé, arômes de sherry et de sel. Final très long et très robuste.
Laphroaig (Islay) : Robuste et huileux. Arômes entêtants de fumée, de tourbe et de varech, notes de vanille et de fleurs. Final sec et long.
Glenkinchie (Lowlands) : Léger, subtil, onctueux et équilibré. Nez et bouche fortement herbacés, arômes d’épices. Final long.
Auchentoshan (Lowlands) : Élégant, délicat et doux. Arômes citronnés.
Rosebanks (Lowlands) : Léger, souple et sec. Arômes de sherry, de fleurs et de fruits.

Talisker (Iles de Skye) : Puissamment iodé et tourbé, mais élégant. Arômes de malt, fruité et piquant. Arrière-goût huileux. Final long et robuste.

Highland Park (Orcades) : Élégant, doux et équilibré. Arômes de fumée, de bruyère et de miel. Présence du malt et du sherry.
Springbank (Campbeltown) : Léger, souple, velouté et équilibré. Notes salées, poivrées et fumées. Final très long avec des arômes de bruyère et de miel.
Glen Scotia (Campbeltown) : Parfums légèrement iodés et fumés, arômes de tourbe, goût salé et final long.

Les Blend (issus d’une technique d’assemblage de single malts et de whiskies de grain)

Johnny Walker :   Red label : souple et légèrement gras. Traces de tourbe et de malt.
                            De Luxe Black Label : rond et très équilibré, très malté.
Chivas Regal : De luxe très équilibré et charpenté, doux, délicat et soyeux. Arômes fumés, de tourbe et de bruyère. Longue finale.
Black&White : Moelleux et léger en bouche. Légèrement piquant, avec des notes herbeuses.
Clan Campbell : Léger, doux et arrondi, légèrement fumé avec des traces de malt.

Ballantine’s : Moelleux, souple et délicat, avec des touches de tourbe.

Grant’s :       Standfast : fruité, léger et souple.
                    Royal 12 ans d’âge : de luxe souple et élégant, fruité, légèrement fumé et sec.
William Lawson : Aromatique, puissant, équilibré et long. Légèrement fumé.

Bell’s : Moelleux, souple et arrondi. Arômes fumés ou boisés. Légèrement tourbé et doux.

J&J rare : Fin et léger. Arômes délicats, goût doux et très coulant.

Cutty Sark : Arômes légers, boisés, arrondis et poivrés, saveur douceâtre.

Famous Grouse : Équilibré, souple, moelleux, très parfumé, légèrement tourbé.

 Les biscuits anglais

Liste des biscuits anglais

Ginger Snaps

Digestive Biscuits

Chocolate Hobnobs

Custard Creams

Bourbon Biscuits

Tunnock’s Marshmallows

Bonbons et chocolat anglais

After eight

Chocolat à la menthe

Jelly babies

Jelly

Céreales

Plus adaptée que le blé, l’avoine fait depuis longtemps partie des traditions culinaires Britanniques. Cultivée depuis 2000 ans avant notre ère, elle est à la base de l’alimentation écossaise.Samuel Johnson définissait l’avoine comme une céréale utilisée en Angleterre, pour nourrir les chevaux et, en Écosse, les habitants. Ce à quoi les Écossais rétorquèrent que l’Angleterre avait peut-être les meilleurs chevaux, mais que l’Écosse avait les meilleurs hommes.

Barley : Orge
Oats and oatmeal : Avoine et farine d’avoine
Rolled oatswhole oats :
Oat bran : Son d’avoine
Scones : Genre de petit pain au lait.

Laver

Véronique aquatique est une herbe marine qui ne pousse que sur certains rochers. Elle se mange avec le mouton.

voir lien Carragheen

Riche en gélose, cette algue aux bouquets bruns rougeâtre peut remplacer la gélatine alimentaire. Il faut la laisser tremper, puis la faire bouillir dans l’eau ou du lait et utiliser le jus de cuisson. On peut l’acheter séchée dans les épiceries irlandaises.

Condiments et sauces anglaises

Chutneys

Condiments à base de fruits et/ou de légumes cuits avec du sucre, du vinaigre et des épices, également les amateurs de saveurs aigres-douces. On en trouve surtout dans les boutiques anglaises et indiennes. Le chutney est d’origine indienne. C’est une purée préparée avec des raisins de Malaga, sans pépins et pilés au mortier avec de l’ail, des échalotes, des pommes, de la moutarde, des piments, de la cassonade et du vinaigre.

Marmite

Love it or Hate it.

La Marmite est née en 1902 grâce à un chimiste allemand Justus von Liebig. C’est une pâte à tartiner à base de levures utilisées pour la fermentation de la bière et de légumes. Elle très riche en vitamine B1.

Bovril est à base d’extrait de boeuf.

Utilisation
Elle se tartine au petit-déjeuner sur des toasts, comme base dans les sandwiches au fromage. Comme une condiment, on peut en rajouter dans les ragoûts, sur des légumes avant cuisson, dans la maoyannaise, la vinaigrette ou l’eau des pâtes.

voir lien Maldon sea salt

Sel de Maldon situé à l’est de Angleterre.
Original sea pepper (mélange d’algue, poivre et sel des Cornouailles)

Allspice

Poivre de la Jamaïque à ne pas confondre avec le cinq-épices.

Chilli Pepper Company (piment)

Curry Madras, Du Bengale ou Ceylan

Le curry est un condiment devenu populaire après la conquête des Indes. Ils sont très appréciés des anglais surtout celui de madras, Ceylan et Bengale. C’est une mélange de gingembre, graine de coriandre, graine de cumin, poivre noir, piment rouge, curcuma et noix de coco. Les ingrédients sont pilés ensemble, forment une pâte que l’on fait sécher puis que l’on réduit en poudre. Elle est conservée dans une boite hermétique à l’abri de la lumière comme toutes les épices.

Mustard powder ou moutarde anglaise

La moutarde anglaise est utilisée comme condiment que depuis 1729. Le nom anglais pour désigner cette graine était Sinapis. A l’époque, on l’employait à l’état naturel, en la faisant infuser dans le vinaigre bouillant. L’invention de la poudre de moutarde est due à une vielle femme de Durham. Elle eut la bonne idée de moudre la graine. Qui ne connaît pas la moutarde de Durham ?

Depuis cette poudre magique est vendue par l’entreprise Colman’s. C’est un mélange de graines blanches et noires avec des herbes et quelques épices. Elle se dilue dans de l’eau ou du vinaigre, citron, bière, de mayonnaise, des yaourts, dans les quiches, le ragoût … et s’épaissit avec un peu de farine.

Vous trouverez également cette moutarde sous forme de moutarde traditionnelle. Celle-ci ne contient pas de vinaigre mais du curcuma. Attention, elle est très forte.

Vinaigre élaboré à partir d’orge maltée (germée). La bière anglaise est alors brassée et après fermentation se transforme en vinaigre.

Arrow-root sauce

Sauce à l’arrow-root. Sauce servit avec les entremets.

Anchovy sauce 

Sauce à base de purée d’anchois. Elle se sert avec avec le poisson.

Anchovy paste

Condiment. Purée d’anchois mélangée à du beurre clarifié. Elle se tartine sur des toasts et se sert à l’heure du thé.

Branston

Chutney anglais

Brown sauce ou sauce HP

Le second produit emblématique anglais. La véritable « Brown sauce » préparée à partir de tomates séchées, d’oignons et d’épices et extrait de tamarin. A ne pas confondre avec la sauce anglaise, Worcestershire sauce, qui sert plus de condiment. La sauce HP (House of Parliament) a été inventée en 1895.  

Damson Chutney aux épices

Mélange aigre-doux de prunes, pommes et d’épices.

Horseradish sauce

Sauce au raifort

Mint sauce

Le gigot d’agneau  ne se sert jamais sans sauce à la menthe. D’après les british, l’acidité facilite l’assimilation de l’agneau, considéré comme indigeste.

Voir lien Sauce à la menthe maison

Piccalilly

C’est une macédoine de légumes confits (oignons,choux fleurs, haricots, cornichons) mélangée avec une sauce à base de moutarde anglaise et curcuma.

Voir lien Piccalilly maison

Pickles

(Onions, betterave, cabbages, gerkins). Petits légumes confits au vinaigre. Le mot pickled est le participe du verbe To pickle (mariner) et s’emploie à tout ce qui est conservé dans du vinaigre.

Pickled eggs

Oeufs durs au vinaigre.

Pickling brine

Saumure ou bœuf salé.

Pickles Walnuts (noix à l’aigre-doux)

Redcurrant Jelly

Gelée aux airelles

Les algues

Carragheen moss

Lavender

Original sea pepper (mélange d’algues, poivre et sel des Cornouailles)

Shony blend

Sea spaghetti

Crèmerie

Les différentes crèmes

Single cream

Crème liquide avec18% de matière grasse pour 100 g.

Double cream

Crème épaisse avec 48% de matière grasse pour 100 g.

Crème fraîche

Crème épaisse avec 41% de matière grasse pour 100 g.

Soured cream

Crème aigre (rajouter du jus de citron dans un peu de crème fraîche) 18% de matière grasse pour 100g. Crème à utiliser pour les cheesecakes et servir avec les baked potatoes.

Whipping cream

Crème à chantilly avec 35 % de matière grasse pour 100g.

Clotted cream

Crème fraîche épaisse des Cornwall, récupérée sur le lait cru bouilli (environ 55 % pour 100 g de matière grasse). Crème à servir avec les scones ou certains desserts.

Jersey cream

Light cream

crème légère.

Les laits

Buttermilk 

Babeurre est un liquide aigrelet, que l’on récupère dans la baratte après la fabrication du beurre.

Condensed milk

lait concentré sucré.

Evaporated milk

lait concentré non sucré.

Philadelphia cream cheese 

pâte à fromage.

 

Sour milk 

lait aigre, fermenté.

Sweet milk

lait doux.

Whole milk  

lait entier.

voir lien Guide des produits laitiers américains

Fromages

HartingtonCheddarfromages anglaisfromages anglais  

 Fromages Écossais

Ayrshire Bonnet : C’est un fromage de chèvre à pâte dure fabriqué en Ecosse à partir du lait de chèvres par une fromagerie familiale dans le comté du Ayrshyre.
Lanark Blue
Strathdon blue : C’est un fromage riche, bleu crémeux fabriqué dans les Highlands à Tain. Il est fait par Highlands Cheese fondé en 1963 avec du lait d’un troupeau de vaches Ayrshire et Holstein-Friesian.
Cairnsmore
Scottish Cheddar
Drumloch
Dunlop :C’est un fromage à pâte dure fabriqué dans les Highlands dans la ferme Connage Highland Dairy. Il est fabriqué à base de lait entier de vache selon une recette traditionnelle de 1700. En provenance d’Irlande Barbara Gilmour, l’épouse d’un agriculteur fabriqua ce fromage pour la première fois à Hill Farm Dunlop.
Smoked Dunlop:
C’est un fromage à pâte dure fabriqué dans les Highlands ce fromage bio non pasteurisé est traditionnellement fumé au dessus d’une barrique de whisky
Isle of Mull
Tobermory
Tobermory Mornish
Orkney Farmhouse Cheese
Inverloch
Gigha Pear ou Gigha Orange
St Andrew
Bishop Kennedy

voir lien Fromages irlandais

Gubbeen : fromage à pâte onctueuse, un peu fumée.
Carrigbyrne
Cooleeney : fromage à croûte fleurie, un peu comme le brie.
Ardrahan : fromage qui rappelle le reblochon.
Cashel blue : pâte persillée et grumeleuse.
Tipperary : pâte persillée et grumeleuse.
St Killian : fromage à croûte fleurie, un peu comme le brie. Il est fabriqué dans le Wesford.
Gabriel : fromage qui rappelle le Gruyère.
Blarney : fromage qui rappelle le Gruyère.
Knockanour : fromage qui rappelle le port-salut.
Desmond : fromage qui rappelle le Saint-Nectaire.
Ring : fromage qui rappelle le Gouda.
Kilshanny : fromage qui rappelle le Gouda.
Rathgore : fromage de chèvre des environs de Belfast (veiné de bleu).
Cratloe : fromage de chèvre.
La bûche de St-Tola : fromage de chèvre.
Croghan : fromage de chèvre.
Drumiller : fromage de brebis 

Fromages anglais

Stilton : fromage à pâte persillée, d’appellation contrôlée Fromage IGP (indication géographique protégée).
Shropshire Blue : Un fromage bleu.
Cheddar (Montgomery) :  fromage à pâte dur. Cheddar est une petite ville du Somerset.
Cottage cheese
Cheshire:  fromage à pâte dur. Il est produit  dans le nord ouest de l’Angleterre depuis le Moyen Âge.
Claxton Smooth Blue :
fromage à pâte persillée
Blacksticks Blue :
fromage à pâte persillée
Sage Derby
Caerphilly
Double Gloucester
Lancashire
Leicester
Wensleydale : fromage de couleur blanche, ressemblant au cheddar, produit dans le Yorkshire.

voir lien Fromages du Pays de Galles

Pâtisserie

Mesures et équivalences 

1 pouce = 1 inch = 2.54 cm
1 ounce = 1 oz = 28.35 g
1 pound (livre) = 1 lb = 454 g
1 stone = 14 lbs = 6.35 kg
2.205 lbs = 1 kg

Poudres levantes

Baking powder 

Levure chimique.

Baking soda 

Bicarbonate de soude (en pharmacie) .
Ce sel de sodium est proposé par les pharmaciens contre les maux d’estomac. Associé à la crème de tartre (cream of tartare), c’est l’un des composants de notre levure chimique. Il suffit de la combiner avec une élément acide pour obtenir un dégagement de gaz carbonique, qui fait lever la pâte.
Le pain Irlandais/soda bread utilise le bicarbonate comme agent levant, associé au babeurre ou lait fermenté. Cette coutume se justifie par le fait que les farines irlandaises étaient trop pauvres en gluten pour pouvoir lever à l’aide de levain.

Cream of tartare

crème de tartre (en pharmacie bitartrate de potassium ou Tartrate Acide de Potassium, Tartrate mono-potassique, Potassium bitartrate, Potassium Hydrogénotartrate).

Poolish 

Le levain provoque une fermentation alcoolique des sucres contenus dans la pâte, d’où la formation de petites bulles qui font lever la pain. Si la farine n’est pas assez riche en gluten, cette réaction sera insuffisante.

Suet 

Graisse de rognons (genre saindoux).

Vegetable suet

Puff pastry 

l’équivalent de notre pâte feuilletée.

Crumble ou Frushie (version écossaise avec des flocons d’avoine)

Dessert anglo-saxon dont le nom signifie « émietter ». Il se compose d’une couche de fruits recouverts d’une couche friable de pâte sablée

Jelly

Gelée fabriquée à partir de jus de fruits et de gélatine. Il se vend en paquets. Il suffit de verser de l’eau bouillante puis d’entreposer la jelly au frais. On peu ajouter du lait (milk jelly).

Les différentes Farines

Différents types de farine de blé en France

T45 : farine blanche de blé pour la pâtisserie, les gâteaux.
T55 : farine blanche de blé utilisée pour le pain blanc.
T65 : farine blanche pour le pain de campagne.
Farine avec levure incorporée : pour 100 g de farine, 1 c à café de levure chimique,  1 1/2 (1g) c à café de sel.
T80 :  semi-complète ou farine bio.
T110 : farine semi-complète (pains complets).
T130 : farine complète.
T150 : farine intégrale.
T180 : farine intégrale (pains complets).

 Différents types de farine de blé en Angleterre

La farine de blé est la plus courante. On trouve la « clean », la « white » et la « brown ou strong »(teneur en gluten élevé et pâte plus élastique) et pour une farine avec une teneur en gluten basse « Weak ou soft ». 

Cake flour et pastry flour : farine moins forte que la plain flour (spécial pâte levée).
All Purpose ou plain flour : farine blanche tout usage T45 et T55 . C’est une farine de blé mélangée avec une teneur en protéines plus basse que la farine à pain. Elle peut se composer de tous les blés durs ou tendres, mais habituellement c’est un mélange des deux.
Bleached flour est une farine blanche traitée pour la blanchir avec des agents de blanchiment de farine.
Strong Flour ou Bread Flour : T65 farine à pain à partir du blé dur. Elle possède une très haute valeur protéinée excellent pour le traitement au four du pain contenant de la levure. 
Whole wheat/ Whole meal Flour est une farine de type intégrale, l’équivalent du T150. Elle est utilisée pour la confection de pain spéciaux.

Self-rising flour : Farine avec poudre levante incorporée  100 g de de farine de blé, 1 1/2 c à café de levure chimique et 1/2 (1g) c à café de sel

Acorn flour :  farine de glands de chêne employée pour remplacer la farine de blé.

Almond flour : farine d’amande.
Amaranth flour : farine d’amarante utilisée en Amérique du Sud.
Atta flour :  farine de blé entière utilisée dans la cuisine indienne et pakistanaise.
Bean flour : farine de fèves produite à partir de haricots secs ou mûrs.
Brown rice flour :  farine de riz brun utilisée dans la cuisine asiatique du Sud-Est.
Buckwheat flour : farine de sarrasin utilisée pour confectionner des crêpes en Bretagne, pancakes aux États-Unis. Au Japon, elle est employée pour faire une nouille populaire : le soba. En Russie, la farine de sarrasin est ajoutée à la pâte à blinis. Et en Inde, pour préparer les Pakoras.
Cassava flour : farine de manioc.
Chestnut flour  :  farine de châtaigne très populaire en Corse, le Périgord (pains, des gâteaux et des pâtes).
Chickpea flour/Gram flour : farine de pois chiche

Chuño flour : farine de Chuño à partir des pommes de terre sèches.

Cornflour : farine de maïs à ne pas confondre avec la fécule de maïs
Cornstarch : fécule de maïs.

Glutinous rice flour or sticky rice flour : farine de riz gluant.

Maida flour :  farine de Maida est une farine de blé raffinée, employée pour faire des pains indiens tels que le paratha et naan. Cette farine est employée couramment non seulement dans la cuisine indienne mais également dans la cuisine Asiatique. 

Mesquite flour :  La farine de mesquite est sans gluten et possède une saveur naturellement sucrée rappelant le goût du café au lait, caramel et noisette.

Noodle flour : farine de nouille est un mélange spécial de farine utilisée pour la fabrication des nouilles asiatiques. La farine peut être de blé ou de riz.   
Potato starch flour : fécule de pommes de terre

Potato flour : farine de pommes de terre.

Rice flour  : farine de riz.

Rye flour : farine de de seigle.

Tapioca flour : farine de tapioca.

Les pains anglais

Crumpets

English Muffins

Pancakes

Scones

Welsh cakes

Les différents sucres

Icing sugar/confectioner’s sugar : sucre glace

Caster sugar/caramelized Sugar/Caster Sugar: sucre en poudre
brown sugar(canada) ou soft brown sugar (uk) :  cassonade  ou vergeoise (plus clair)
Molasses ou mélasse : sucre liquide brun foncé

Voir lien Golden syrup 

ou light treacle Sucre liquide clair.

Golden syrup
Muscovado dark sugar/ Rapadura sugar : un sucre de canne complet, non raffiné de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé (source wikipédia).
Demerara-style Sugar : un sucre de canne roux clair

Voir lien Black Treacle 

Sucre liquide foncé comme la mélasse.

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Soft brown sugar
:
Vergeoise brune

La cuisson des viandes en Angleterre

Rare and Blue pour cuisson Bleu (30 à 35°C)
Medium Rare pour cuisson Saignante (45°C)
Medium pour cuisson à point (55°C)
Medium well pour cuisson Bien cuit (65°C)

Les poissons et fruits de mer/crustacés – équivalences

  • Fruits et crustacés

Palourde, praire   UK/USA/AUSTRALIE   Clam

Coque   UK/USA  Cockle      AUSTRALIE    Pipi/Cockle
Tourteau   UK/USA/AUSTRALIE   Crab
Langoustine  UK  Dublin Bay prawns   USA   Norwy Lobster/Jumbo Shrimp    AUSTRALIE Scampi, Yabbie
Homard   UK/USA/AUSTRALIE   Lobster
Moule  UK/USA/AUSTRALIE   Mussel
Huître  UK/USA/AUSTRALIE   Oyster
Crevette   UK/AUTRALIE  Prawn    USA  Shrimp
Coquille St. Jacques  UK/AUTRALIE    Scallop   USA Sea scallop
Oursin  UK/USA/AUSTRALIE   SeaUrchin
Calamar/Encornet UK/USA Squid  AUSTRALIE Squid/Calimari
Bigorneau  UK/AUSTRALIE Winkle  USA Periwinkle
  • Les poissons

Anchois   UK/USA/AUSTRALIE    Anchovy
Barbue       UK Brill     USA Brill/Petrale Sole  AUSTRALIE  Flounder, Sole

Cabillaud  UK/USA Cod AUSTRALIE  New Zealand/Blue Cod
Congre       UK/USA Conger Eel AUSTRALIE Grenadier
Sole        UK/USA Dover sole AUTRALIE Sole/Flounder
Daurade UK Gilt-head bream USA Sea breal/Porgy AUSTRALIE Sea bream
Eglefin     UK/USA Haddock AUSTRALIE Blue Cod/Hoki
Merlu      UK/USA Hake  AUSTRALIE Gemfish
Flétan    UK/USA Halibut AUSTRALIE Grouper/Gemfish
Hareng   UK/USA Herring  AUSTRALIE Sardine
St Pierre  UK/USA/AUSTRALIE John Dory
Limande   UK Lemon sole  USA English sole/Flounder AUSTRALIE Flounder
Maquereau UK/USA/AUSTRALIE Mackerel
Lotte UK/USA/AUSTRALIE Monkfish
Carrelet  UK Plaice USA/AUSTRALIE Flounder/Sole
Rouget UK Red Mullet   USA Goatfish  AUSTRALIE Barbounia
Saumon UK/USA/AUSTRALIE Salmon
Sardine UK/USA/AUSTRALIE Sardine
Bar, loup de mer UK/USA Sea bass AUSTRALIE Grouper

Raie UK/USA/AUSTRALIE Skate

Espadon UK/USA/AUSTRALIE Swordfish
Thon UK/USA/AUSTRALIE Tuna
Turbot UK Turbot USA/AUSTRALIE Flounder
Merlan UK/AUSTRALIE Whiting  USA Whiting/Silver Hake
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Pork pie, Melton Mowbray Pie ou petite tourte de porc est une spécialité célèbre en Angleterre. Ces petits pâtés en croûte étaient à l’origine servis à l’heure du thé après une journée de chasse (je me suis contentée de ramasser les feuilles du jardin). Le fabricant le plus célèbre est « Dickinson & Morris », situé à Melton Mowbray dans le Leicestershire. On peut lire à l’entrée :
« Finest pork (not cured), natural colour (not pink), meat chopped not minced, seasoned with salt and pepper and baked without a supporting hoop/Porc de qualité (non traité), couleur normale (pas rose), viande coupée et non hachée, assaisonnée avec du sel et du poivre et cuit au four sans cercle. »


 


Dans les recettes traditionnelles, la pâte est préparée avec du lard gras de porc fondu dans un mélange d’eau et de lait. Vous pouvez le remplacer par du saindoux. Ces petites tourtes sont très pratiques à transporter et peuvent se déguster froides. Je n’ai pas utilisé de cylindre en bois comme sur la vidéo mais un simple bocal fariné pour centrer la farce. Je me suis aidée de mes mains pour façonner les tourtes en levant les bords et en tournant la pâte (comme de la poterie).



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Pork pie/Tourte au porc

 

Melton Mowbray Pie

(Tourte préparée avec de la viande marinée et cuite sans moule)

Recette en anglais de Simon Rimmer
Ingredients pour 4 à 6 personnes

Temps : 45 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson + 8 h de repos
Prix : 12,42 €
Pâte au lard gras de porc (vous n’aurez pas besoin de toute la pâte)
450 g de farine
Sel et poivre
50 ml de lait entier
50 ml d’eau
150 g de lard gras de porc (à commander chez le boucher)
Pâte au Saindoux (vous n’aurez peut-être pas besoin de toute la pâte)
500 g de farine
150 g de saindoux (rayon frais rillettes en supermarchés)
2 œufs
15 cl d’eau
1 c à café de sel
Farce de porc
400 g d’épaule de porc coupé en morceaux
150 g de poitrine fumée et non grasse coupée en morceaux
1 c à soupe de sauge hachée
1 c à soupe de romarin haché
½ c à café de noix de muscade
½ c à café de poivre de la Jamaïque (j’ai fait l’impasse)
2 c à café d’essence d’anchois ou 2 anchois hachés finement ou 2 c à café de Worcestershire sauce
Gelée

60 cl de bouillon de poulet
15 g de feuilles de gélatine
2 jaunes d’œufs battus
  • Préchauffez le four 10 minutes à 180°C.

Farce de porc

  • Mixez la moitié du porc et la poitrine fumée
  • Mélangez le reste du porc, la poitrine fumée, sauge, romarin, noix de muscade, anchois ou Worcestershire sauce. Poivrez, salez.
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Pâte au lard gras de porc
  • Mélangez la farine, le sel et le poivre dans un saladier.
  • Dans une casserole, faites fondre le lard gras dans le lait entier et l’eau.
  • Versez sur la farine et mélangez avec une cuiller en bois.
  • Farinez votre plan de travail et pétrissez la pâte quelques minutes.

Ou

Pâte au Saindoux
  • Mélangez la farine et le sel dans un saladier.
  • Faites fondre le saindoux dans l’eau.
  • Versez sur la farine et ajoutez les œufs.
  • Mélangez jusqu’à obtenir une pâte.
  • Divisez la pâte en 5 boules.
  • Façonnez 4 cercles sur une épaisseur de 3 mm.
  • Avec la dernière boule de pâte, faites 4 petits cercles sur une épaisseur de 3 mm.
  • Déposez un bocal fariné au centre du premier cercle et levez les bords de pâte.
  • Enlevez le bocal et déposez de la farce au centre.
  • Levez de nouveau les bords de pâte avec vos mains et tournez la pie à l’aide de vos paumes. Un peu comme de la poterie. En tournant la pie prendra une forme circulaire.
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  • Déposez un petit cercle de pâte sur le dessus de façon à recouvrir la farce totalement.
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  • Badigeonnez avec un peu d’eau les bords de la pie.
  • Pressez avec vos mains les bords avec le petit cercle.
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  • Badigeonnez de jaunes d’œufs battus et déposez sur une plaque au four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone.
  • Faites un petit trou au centre des pies à l’aide d’un couteau.
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  • Répétez l’opération avec les 3 autres cercles de pâte.
  • Enfournez 45 minutes.
  • Sortez du four et laissez refroidir.
  • Trempez les feuilles de gélatine 10 minutes dans l’eau froide.
  • Réchauffez le bouillon de poulet, ajoutez les feuilles de gélatine et remuez.
  • À l’aide d’une seringue propre ou d’une pipette, versez du bouillon de poulet par la petite cheminée au centre des pies.
  • Laissez la gelée prendre pendant 8 heures.

Servez les pies de porc chaudes ou froides avec Piccalilli maison ou chutney .

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La période est toujours propice aux salades et plats simples à la maison. Un peu comme un prolongement des vacances. J’ai très peu de temps à consacrer à la cuisine. Comme beaucoup d’entre vous, c’est la rentrée. J’ai réuni dans ce billet quelques idées testées ces dernières semaines.

Salade de pommes de terre aux moules

Cette salade de pommes de terre ne devrait pas être servie trop froide. En effet, le froid altère la texture des pommes de terre et la vinaigrette à la crème. Pour obtenir un meilleur résultat, il est conseillé de la servir à température ambiante accompagnée, pourquoi pas, de salade du jardin et de tranches de pain complet.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 1 heure avec la préparation des moules
Prix : bon marché
650 g de pommes de terre (charlotte) de taille moyenne
1 kg de moules lavées
20 cl de vin blanc sec
15 g de persil haché
Sel et poivre
Vinaigrette à la crème
7 c à soupe d’huile d’olive
1 à 2 c à soupe de vinaigre blanc
1 c à café de moutarde de Dijon
1 échalote hachée finement
1 c à soupe de ciboulette ciselée
3 c à soupe de crème fraîche
Une pincé de sucre
  • Placez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition et comptez 15 à 20 minutes de cuisson. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
  • Égouttez, laissez refroidir et pelez les pommes de terre.
  • Coupez-les en rondelles et mélangez dans un saladier avec 2 c à soupe d’huile d’olive.

Nettoyez les moules

  • Lavez les moules dans l’eau froide.
  • Jetez celles qui sont ouvertes et retirez les barbes fibreuses ou byssus (filament servant à se fixer à un support) entre les coquilles étroitement fermées.
  • Rincez de nouveaux les moules.

Cuisson des moules

  • Dans un grand faitout, portez le vin blanc à ébullition.
  • Ajoutez les moules.
  • Couvrez et laissez bouillir en secouant le faitout 3 à 4 minutes. Les moules s’ouvriront.
  • Ôtez les moules non ouvertes au bout de 5 minutes de cuisson.
  • Égouttez en conservant le jus de cuisson des moules.
  • Faites bouillir ce jus pour en obtenir 3 c à soupe environ.
  • Filtrez le jus de moules réduit au dessus des pommes de terre.

Vinaigrette à la crème

  • Mélangez ensemble 5 c à soupe d’huile d’olive, 1 c à soupe de vinaigre blanc, la moutarde de Dijon, l’échalote et la ciboulette ciselée.
  • Ajoutez la crème fraîche et fouettez.
  • Vérifiez l’assaisonnement et ajoutez une pincé de sucre.

Mélangez les moules avec les pommes de terre ainsi que la vinaigrette et le persil haché.

Salade de pommes de terre version marine


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Coeurs d’artichauts de Bretagne et salade de bacon, croûtons et œufs pochés
Recette de Rick Stein

Je ne suis pas la seule à apprécier les artichauts de Bretagne. N’est-pas Maya et Tiuscha!

Artichauts aux crevettes
Artichauts auto farcis

Tartinade d’artichauts à la ricotta

Fonds d’artichauts au thon et mozzarella

Tartinade d’artichauts aux tomates confites et à la cardamome

À noter que l’artichaut ne se conserve pas même après la cuisson. Il s’oxyde et des corps nocifs très indigestes font leur apparition. Il se conserve 24 heures même en milieu réfrigéré.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 45 minutes
Prix : Bon marché
4 gros artichauts de Bretagne
1 jus de citron environ
Huile de tournesol
Quelques feuilles de salade
4 tranches de pain complet Poilâne
5 tranches de bacon coupées en lanières ou de petits lardons
4 œufs très frais
Vinaigre blanc
Sel et poivre
Vinaigrette chaude
2 c à soupe de vinaigre blanc
½ C a café de moutarde de Dijon
6 c à soupe d’huile de tournesol

Préparez les coeurs d’artichauts

L’artichaut s’oxyde très vite, il faut le citronner très régulièrement. Avoir sous la main la moitié d’un citron.

En vidéo à l’atelier des chefs et fiche détaillée chez chef Simon.

  • Cassez la tige de l’artichaut d’un coup sec.
  • Supprimez progressivement les feuilles dans un mouvement circulaire.
  • Lorsque les bords de l’artichaut sont visibles, coupez les bords de l’artichaut.
  • Enlevez le foin à l’aide d’une petite cuiller. Il faut éviter d’entailler les chairs et ne pas laisser de traces vertes.
  • Plongez les cœurs dans un saladier d’eau et de jus de citron.
  • Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition.
  • Ajoutez les cœurs d’artichauts et faites cuire environ 5 à 7 minutes. Vérifiez avec un couteau pointu.
  • Égouttez-les et laissez refroidir.
  • Tranchez le pain en petits morceaux de 1 cm environ.
  • Chauffez un poêle avec un peu d’huile de tournesol, ajoutez les morceaux de pain et frire sur feu moyen 2 à 3 minutes pour obtenir des croûtons.
  • Égouttez-les sur du papier absorbant.
  • Gardez au chaud entre deux assiettes creuses.
  • Retournez la poêle sur le feu et faites frire les lanières de bacon ou petits lardons.
  • Gardez au chaud.
  • Toujours avec la même poêle non nettoyée, préparez la vinaigrette.
  • Chauffez-la sur feu moyen, et ajoutez le vinaigre blanc et la moutarde de Dijon.
  • Fouettez et faites réduire légèrement.
  • Versez en fouettant l’huile de tournesol en filet, sel et poivre.
  • Éteignez le feu et gardez la vinaigrette chaude.

Préparez les oeufs pochés

Fiches détaillées chez Le Sot l’y Laisse

  • Faites bouillir une casserole d’eau.
  • Versez un peu de vinaigre blanc juste avant de plonger les œufs et baissez le feu.
  • Cassez les œufs frais dans une louche ou un ramequin et plongez-les dans l’eau frémissante.
  • Laissez pocher 3 minutes : les oeufs sont prêts lorsque que les jaunes sont recouverts d’une mince pellicule translucide (environ 3 minutes).
  • Sortez les oeufs avec une écumoire.
  • Plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
  • Déposez les oeufs sur du papier absorbant.
  • Coupez les blancs qui dépassent pour leur donner une forme régulière.

  • Tranchez les cœurs d’artichauts froids.
  • Répartissez la salade sur chaque assiette.
  • Déposez les cœurs d’artichauts au centre de l’assiette.
  • L’œuf poché dessus.
  • Placez les croûtons et le bacon ou petits lardons autour de l’assiette.

Nappez de vinaigrette chaude et servez immédiatement.

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Salade d’artichauts et mousse à l’huile parfumée
Roulade de saumon au chèvre et oeufs pochés

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Sandwichs d’aubergines frits à la mozzarella
Recette de James Martin

Je ne vous cache pas que cette entrée est grasse mais bon, à l’occasion les dégâts sont minimisés…

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 1 h 30
Prix : bon marché en saison
Aubergines frits
Huile de friture
2 aubergines coupées en rondelles
Sel et poivre
2 boules de mozzarella coupées en rondelles
Un peu d’aneth ou de thym
¼ c à café de sucre
1 c à café de levure instantanée
1 c à café de vinaigre de cidre
30 cl de bière
200 g de farine
Caviar d’aubergines
2 aubergines
2 branches de romarin
2 gousses d’ail pelées, dégermées et coupées en fines lamelles
½ jus de citron
Sel et poivre
Salade
Feuilles de salade
1 c à soupe de moutarde de Dijon
1 c à soupe de vinaigre de vin rouge
3 c à soupe d’huile d’olive

Quelques précautions d’emploi des huiles de friture :

1 – Bien choisir son huile de friture. Choisissez une huile hydrogénée réservée à la friture, elles sont plus stables à la chaleur et se dégradent moins rapidement.
2 – Si vous ne possédez pas de friteuse électrique à température contrôlée, utilisez un thermomètre. L’huile ne doit pas dépasser 210°C (ou elle commence à s’oxyder et devient toxique).
3 – Ne pas trop surcharger les bains de friture (les aliments s’imbibent d’huile).
4 – Après chaque bain de friture, filtrez l’huile.
5 – Ne pas complétez une huile de friture usagée avec de l’huile fraîche.
6 – Changez l’huile après 10 bains.
7 – Bien égouttez les aliments si possible au-dessus d’une casserole d’eau bouillante et laissez-les reposer sur du papier absorbant quelques minutes.

  • Commencez à chauffer la friteuse à 190 C.
  • Placez les rondelles d’aubergines sur une surface propre.
  • Salez et poivrez-les.
  • Déposez une rondelle de mozzarella sur la moitié des tranches d’aubergine.
  • Salez et poivre.
  • Saupoudrez d’aneth ou de thym.

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  • Déposez le reste des tranches d’aubergine et appuyez bien dessus.

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La pâte

  • Mélangez la levure, le sucre, le vinaigre de cidre et la bière.
  • Ajoutez la farine et fouettez. Vous obtiendrez une pâte épaisse.
  • Salez et poivrez.
  • Trempez les sandwichs d’aubergines dans la pâte et prudemment en serrant bien les deux tranches d’aubergine, déposez dans la friteuse (3 à 4 sandwichs par bain).
  • Frire 2 minutes sur chaque face.
  • Sortez-les avec une écumoire et faites égouttez sur du papier absorbant.

Caviar d’aubergines

  • Préchauffez le four 10 minutes à 200°C (th 6 3/4).
  • Avec un couteau, faites de légères incisions sur la peau des aubergines et insérez du romarin et lamelles d’ail à l’intérieur.
  • Placez les aubergines sur une plaque de cuisson et passez au four un four une heure.
  • Sortez et laissez refroidir.
  • À l’aide d’une cuiller, ôtez la chair des aubergines.
  • Passez la chair des aubergines au mixer avec le jus de citron, sel et poivre.
  • Pour la vinaigrette fouettez la moutarde avec le vinaigre et l’huile d’olive.
  • Mélangez à la salade juste avant le service.

Répartissez la salade sur les assiettes, déposez deux sandwichs d’aubergines en pile avec sur le côté un peu de caviar d’aubergines.

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