Petite souris« La Provence constitue un tel choc pour l’organisme septentrional : tout y est vigoureux. Les températures sont extrêmes, frôlant les quarante degrés pour descendre jusqu’à moins dix. La pluie quand elle survient, tombe avec un tel entrain qu’elle emporte les routes et oblige à fermer l’autoroute.

Le mistral est un vent brutal, épuisant, d’un froid mordant en hiver, dur et sec en été.

La nourriture est gorgée de fortes saveurs de terroir un peu dures pour un système digestif habitué à un régime moins capiteux.

 Le vin est jeune et trompeur : il se boit facilement, mais il a parfois un degré d’alcool supérieur à celui de crus plus vieux qu’on aborde avec prudence.

Il faut du temps pour qu’habituer aux effets combinés de l’alimentation et du climat….Il n’y a rien de doux en Provence… »

 

Modeste hommage à Peter Mayle, auteur britannique disparu en début d’année.

une annéeUne année en Provence (A year in Provence) est un des premiers livres que j’ai lu dans la langue de Shakespeare.  

C’est un roman autobiographique, une chronique quotidienne de la première année en Provence de l’auteur et son épouse, avec la découverte de la vie à la française dans les petits villages du Lubéron, comme les plaisirs de la table, les déjeuners qui durent trois heures, les courses au marché, la découverte de la chasse, la récolte de la truffe, de la cueillette des champignons, la visite des caves, la pétanque et la force diabolique du mistral. Une galerie de portraits de personnages vus à travers l’humour anglais.

Ce livre a surement donné envie à de nombreux britanniques de s’installer de l’autre côté de la Manche.

dip aux artichautsQui dit Provence, dit Apéro(s) et tartinades.

Ces deux dips de Mary Berry sont assez riches. Il est recommandé de les accompagner de légumes crus. Évitons le pain et la fougasse. hummus aux betteravesPar définition, le houmous est une préparation culinaire du Proche-Orient, composée de purée de pois chiches et de Tahini.  J’ai laissé le nom d’origine de cette recette, mais entre vous et moi, c’est une purée de betterave et non un houmous.

Accompagner les dips de crevettes décortiquées, de carottes, de radis, de rondelles de concombre, de branches de céleri, de poisson cuit, d’œufs de cailles…

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La salade niçoise comme son nom l’indique est une entrée froide de la ville de Nice. Comme la Quiche Lorraine, les anglais en raffolent. La recette avec quelques variantes est dans de nombreux livres de cuisine british. Dans la vraie salade Niçoise, point de légumes cuits mais comme le souligne le chef, l’important dans l’histoire est la qualité des produits. Avec des haricots verts frais du marché, cette salade est un bonheur.

salade niçoise

Ingrédients
Temps : 30 minutes de préparation
Vinaigrette
Pulpes de 2 gousses d’ail pelées et dégermées
175 ml d’huile d’olive
2 c à soupe de vinaigre de vin rouge
Une pincée de sel
Poivre
Salade
4 œufs
8 cœurs de petits artichauts poivrade
4 tomates pelées et coupées en quartiers
16 olives noires
½ concombre pelé et coupé en rondelles
4 oignons de printemps ciselés
Une poignée de haricots verts frais équeutés
Une petite boite d’anchois à l’huile
1 c à soupe de cerfeuil ciselé
1 c à soupe de basilic ciselé

 

  • Porter une casserole d’eau salée à ébullition.
  • Plonger les haricots verts dans l’eau bouillante pendant 6 minutes environ.
  • Les égoutter et les passer sous l’eau froide.

 

Vinaigrette

  • Fouetter la pulpe d’ail avec l’huile d’olive.
  • Placer les œufs dans une casserole d’eau froide.
  • Porter à ébullition puis éteindre le feu.
  • Laisser pendant 5 minutes.
  • Passer les œufs sous l’eau froide et les écaler délicatement (les œufs sont mollets).

 

salade niçoise

La salade

  • Disposer dans un grand plat creux les haricots verts, les cœurs d’artichauts, les quartiers de tomates, les olives, les rondelles de concombres, les oignons de printemps et les œufs mollets coupés en deux.
  • Verser le vinaigre de vin rouge puis l’huile d’olive à l’ail.
  • Poivrer.

 

Ajouter le basilic et le cerfeuil au moment du service.

 
salade niçoisesalade niçoise

 

 

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C’est la fête à l’artichaut aujourd’hui. J’en raffole, mais honnêtement déteste les préparer. Quelle corvée de les tourner ! En ce jour du poisson, j’ai accompagné cette plante potagère de filets de bar, tout simplement cuits en papillote avec quelques feuilles de basilic. La recette est simple, rien de compliqué. Il paraît que l’artichaut est diurétique, améliore la flore et le transit des intestins. Avec toutes les cerises ingurgitées ces derniers temps, ce n’est pas de refus.

Filets de bar, purée d’artichauts et artichauts grillés
Recette de James MARTIN

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : préparation 30 minutes + 20 minutes de cuisson
Prix : 16,12 €
Filets de bar
4 filets de bar sans arêtes et avec la peau
4 c à soupe d’huile d’olive
½ Bouquet de basilic
Purée et artichauts violets grillés
8 petits artichauts violets
10 cl d’huile d’olive
25 g de beurre
12 cl de vin blanc
1 jus de citron
7 cl de crème fraîche double
2 c à soupe d’olive
1 botte d’asperges
Émulsion au vin blanc
25 g de beurre
1 échalote émincée finement
15 cl de vin blanc
10 cl de fumet de poisson
5 cl de crème fraîche épaisse

Purée et artichauts grillés

L’artichaut s’oxyde très vite, il faut le citronner très régulièrement. Avoir sous la main la moitié d’un citron.

  • Cassez la tige de l’artichaut d’un coup sec.
  • Supprimez progressivement les premières feuilles dans un mouvement circulaire.
  • Coupez-les en 2.

La démonstration en images dans « les jardins de Pomone »

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  • Placez les artichauts, face dessous, dans une grande poêle.

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  • Versez l’huile d’olive, le beurre et le vin blanc.
  • Couvrez la poêle et chauffez sur feu moyen pendant 15 minutes. Avec la pointe d’un couteau, vérifiez que les artichauts soient tendres.
  • Pour la purée, égouttez la moitié des artichauts à l’aide d’une écumoire et passez au bender avec le jus de citron et la crème fraîche. Vous devez obtenir une purée bien lisse. Réservez.

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  • Pour les asperges, faites bouillir une casserole d’eau salée. Plongez les asperges 3 minutes.
  • Égouttez et coupez-les en deux et réservez dans un bol avec 2 c à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez.
  • Chauffez une poêle ou une poêle grille. Ajoutez les asperges et les quartiers d’artichauts restants. Faites-les griller 2 minutes environ sur chaque face.

Filets de bar

  • Préchauffez le four 10 minutes à 200 °C .
  • Huilez de feuilles de papier aluminium avec l’huile d’olive.
  • Déposez 2 filets de bar par feuille. Salez, poivrez et déposez quelques feuilles de basilic sur les filets de poisson.
  • Refermez les 2 feuilles d’alu. en papillote.
  • Enfournez 6 à 8 minutes.

L’émulsion au vin blanc

  • Chauffez le beurre dans une poêle et faites revenir 2 à 3 minutes l’échalote sans la colorer.
  • Versez le vin blanc et faites mijoter 3 minutes. Le volume doit réduire de 1/3.
  • Versez le fumet de poisson et faites réduire de moitié.
  • Passez la sauce au travers d’une passoire fine.
  • Ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez.
  • Émulsionnez avec un mixer manuel.

Disposez au centre d’une assiette un filet de bar. Ajoutez les artichauts, les asperges grillées et une cuillère à soupe de purée d’artichauts. Nappez le filet de bar avec l’émulsion au vin blanc.


Carpaccio de bœuf et salade d’artichauts
Coeurs d’artichauts de Bretagne et salade de bacon, croûtons et œufs pochés

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L’artichaut (Cynara scolymus) de Provence possède de petites fleurs d’un bleu violet. On consomme la base des feuilles (bractées) et le cœur débarrassé de son foin. Le violet de Provence peut se consommer cru avec un peu de sel et du jus de citron.

Pour réaliser ce carpaccio de bœuf, je vous recommande vivement de vous rendre chez un artisan boucher et de choisir un morceau pas gras comme le filet plus tendre mais plus cher. Je ne plaisante pas avec la viande crue. Il faut respecter des règles d’hygiènes strictes comme :

  • Se laver les mains et les ongles avec du savon avant et après avoir touché la viande crue.
  • Utiliser un torchon propre.
  • Placer la viande crue à part au réfrigérateur dans la partie la plus froide.
  • Consommer la viande hachée ou tranchée crue dans les 24 heures et conserver au frais.
    (Pour les femmes enceintes n’étant pas protégées contre la toxoplasmose, il est recommandé de congeler la viande de bœuf)

Carpaccio de bœuf et salade d’artichauts

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 2 heures
Prix : 16,15 €
Carpaccio de bœuf
300 g de filet de bœuf sans barde autour
1 c à soupe d’huile d’olive
2 c à café d’origan
3 c à soupe d’huile d’olive
Salade d’artichauts « violet de Provence »
6 petits artichauts
2 jus de citrons
2 c à café de moutarde de Dijon
2 c à soupe de vinaigre de vin blanc
6 c à soupe d’huile d’olive pour la vinaigrette
4 tranches de pain coupé en morceaux
2 c à soupe d’huile d’olive pour les croûtons
4 c à soupe de persil haché
3 c à soupe de pignons de pin toastés légèrement à la poêle
Parmesan râpé (facultatif)

  • Salez et poivrez le filet de bœuf.
  • Chauffez une poêle et ajoutez l’huile d’olive.
  • Saisir la viande 2 minutes sur chaque face. Le filet de bœuf doit être doré.
  • Enlevez le bœuf et roulez-le dans l’origan.
  • Enveloppez-le de film plastique et serrez bien les deux côtés.

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  • Placez au congélateur 1h.

Salade d’artichauts

  • Placez devant vous un bol d’eau froide avec la moitié du jus de citron.
  • Coupez la tige de l’artichaut, passez du jus de citron dessus.
  • Enlevez les feuilles et le foin.
  • Coupez le cœur en fines lamelles.
  • Réservez dans l’eau citronnée.

Vinaigrette

  • Fouettez ensemble la moutarde, le vinaigre, le jus de citron restant.
  • Versez l’huile d’olive. Salez et poivrez.
  • Chauffez une poêle anti-adhésive.
  • Versez l’huile d’olive et colorez les morceaux de pain.
  • Égouttez les artichauts et mélangez avec le persil haché, les pignons de pin toastés et les croûtons.
  • Versez la vinaigrette et mélangez.

Carpaccio (suite)

  • Sortez le bœuf et tranchez de fines tranches. C’est un jeu d’enfant sur le filet congelé.
  • Disposez sur chaque assiette.
  • Recouvrez d’un film plastique et aplatissez bien les tranches avec les mains.

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  • Enlevez le film alimentaire.

Disposez un peu de salade au centre de chaque assiette. Vous pouvez saupoudrer de parmesan râpé.

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Rouelles de veau aux fèves, artichauts poivrades et citron confit
Artichauts poivrades en barigoule d’après Roger Vergé
Poêlée d’artichauts poivrades au saumon fumé
Cappucino de coeurs d’artichauts
Artichauts poivrade aux zestes d’orange

Source « BBC food »

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Risotto cakes aux petites crevettes grises, salade de radis

Recette du chef Galton Blackiston de l’Hotel & Restaurant « Morston Hall » dans le comté du Norfolk. Une idée intéressante pour terminer les restes de risotto.

Les radis (raphanus sativus) sont des légumes à racine sphérique ou cylindrique. Ils poussent vites et se récoltent presque tout au long de l’année.

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps
: 30 heures de repos + 40 minutes
Prix : 8,82 €
Risotto cakes
1 litre environ de bouillon de poule ou bouillon de légumes
50 g de beurre salé
2 échalotes émincées finement
2 gousses d’ail hachées
250 g de riz arborio
4 c à soupe de vin blanc
250 g de petites crevettes grises décortiquées
75 g de petits pois frais
25 g de parmesan râpé
3 c à soupe de ciboulette hachée
Sel et poivre
1 œuf battu avec 6 c à soupe de lait
150 g de chapelure japonaise
1 c à soupe d’huile d’olive
Salade de radis et tomates
5 tomates coupées en petits morceaux ou 12 tomates cerise coupées en deux
18 radis coupés en quatre
6 cives ou oignons nouveaux hachés
1 c à soupe de moutarde de Dijon
2 c à soupe de vinaigre rouge
½ Jus de citron
6 c à soupe d’huile d’olive
1 échalote hachée finement
Sel et poivre

Risotto cakes

  • Gardez le bouillon chaud.
  • Chauffez le beurre dans une grande casserole sur feu moyen.
    Ajoutez les échalotes, l’ail et frire 3 minutes.
  • Versez le riz et faites-le cuire 2 minutes en remuant constamment. Les grains de riz doivent être translucides.
  • Versez le vin blanc, et remuez.
  • Une fois le vin évaporé, versez une louche de bouillon chaud.
  • Attendez qu’il soit bien absorbé par le riz et versez de nouveau une louche de bouillon.
  • Répétez l’opération.
  • Une fois, le riz cuit, Ajoutez les crevettes grises et les petits pois.

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  • Continuez de remuer pendant au moins 5 minutes.
  • Ajoutez le parmesan et la ciboulette, salez et poivrez.
  • Ôtez le risotto du feu, laissez refroidir et placez au réfrigérateur au moins 30 minutes.
  • Placez devant vous l’œuf battu dans une assiette creuse et la chapelure sur une assiette plate.
  • Mouillez vos mains.
  • Divisez le risotto froid en 12 portions.
  • Formez 12 boules et aplatissez-les légèrement (2 cm d’épaisseur environ).

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  • Ensuite passez chaque risotto cakes dans le mélange d’œuf battu et ensuite dans la chapelure.

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  • Disposez-les sur une plaque et recouvrez d’un film plastique.
  • Entreposez au frais, le temps de préparer la salade.

Salade de radis et tomates

  • Mélangez dans un bol les tomates, les radis et les oignons nouveaux ou cives.
  • Fouettez ensemble la moutarde, le vinaigre de vin rouge et jus de citron.
  • Versez l’huile d’olive puis ajoutez l’échalote, salez et poivrez.
  • Versez 2/3 de la vinaigrette sur le mélange de tomates, radis, oignons.
  • Chauffez une grande poêle et versez une c à soupe d’huile d’olive.
  • Faites frire les risotto cakes 4 minutes sur chaque face.

Servez les risotto cakes sur chaque assiette accompagnés de salade de radis. Arrosez avec le reste de vinaigrette.

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Caribbean rice cakes et salsa de mangue

Radis glacés au miel et aux épices
Salade crue et cuite de radis et pois gourmands
Raïta de radis rose et naan au fromage

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