“Spring is the time of plans and projects.”

Leo Tolstoy, Anna Karenina

Le printemps pointe le bout de son nez. La terre s’éveille et reverdit. Les narcisses sortent de terre, les jonquilles et les prunus commencent à fleurir. Mon jardin et moi ressuscitons…  

Des rayons de soleil ont éclairé ce ciel gris et tristounet dernièrement,  grâce à toi, Marie fidèle lectrice. Tu m’a royalement gâtée de gourmandises provençales : Des navettes parfumées à la fleur d’oranger,  les calissons d’Aix en Provence,  un petit pot de tartinade artisanale  ‘Les délices du Luberon’….  De mon nord, j’entends presque les grillons chanter leur mélopée. Quelle délicate attention !

Marie
J’ai pris du retard dans mes publications, mais ce dessert d’hiver est toujours d’actualité. Même si les fraises insipides espagnoles commencent à envahir les étales, les fruits de saison restent encore ceux de l’hiver comme les poires.

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Je m’en souviendrai longtemps de ce cake. Sans rentrer dans les détails, j’ai complètement oublié de le servir au Tea time à mon hôte. Les retrouvailles après plus de vingt peuvent être déconcertantes…

Bref, ce cake est une spécialité d’une petite ville du nord du Yorkshire Ripon, et date de l’époque Victorienne. A l’époque, pas de beurre dans la préparation mais du suet (saindoux). Il était comme le Teabread, servi à Noël. Vous trouverez de nombreuses variantes. Celle-ci est de Paul Hollywood.

ripon spice cake Plus »

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C’est ma première recette de l’année avec les pommes de jardin. Ce gâteau à la purée de dattes se rapproche du riche sticky toffee pudding. Je l’ai servi pour le brunch du week-end mais il fera très bien l’affaire comme dessert décadent avec une bonne louche de confiture de lait ou de la Toffee sauce, de la crème fouettée ou de la glace à la vanille.  spiced toffee apple cake5 Plus »

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Comme au Royaume-Uni, il est de tradition de confectionner un gâteau en Irlande lors d’une occasion spéciale comme les mariages, les baptêmes, les funérailles, la Saint-Patrick, Harvest, Noël, Pâques ou Mothering Sunday.

Histoire du Porter cake

Le Porter Cake fait parti de la longue liste des riches et moelleux Fruit cakes. A l’origine, il était préparé à base d’une bière brune très forte, nommée à l’époque Victorienne stout porter. Elle doit son nom aux portiers des hôtels Londoniens qui raffolaient de ce breuvage nourrissants (A pint of plain). Ce type de bière était très à la mode au 18ème siècle.

The Workman’s Friend

When things go wrong and will not come right,
Though you do the best you can,
When life looks black as the hour of night –
A pint of plain is your only man.

When money’s tight and hard to get
And your horse has also ran,
When all you have is a heap of debt –
A pint of plain is your only man.

When health is bad and your heart feels strange,
And your face is pale and wan,
When doctors say you need a change,
A pint of plain is your only man.

When food is scarce and your larder bare
And no rashers grease your pan,
When hunger grows as your meals are rare –
A pint of plain is your only man.

In time of trouble and lousey strife,
You have still got a darlint plan
You still can turn to a brighter life –
A pint of plain is your only man.

— Flann O’Brien (Brian O’Nolan)

Pendant et après la seconde guerre mondiale, les bières brunes produites étaient moins concentrées et plus légères faute de malt.  La plus connue reste la Guinness.

De nos jours, on pourrait presque confondre le Porter cake avec le Guinness cake. Les recettes sont assez similaires. Ce cake est bien meilleur préparé une semaine avant le jour J.

Bantry House6
Vous pouvez remplacer la Guinness par de la Beamish ou de Murphy’s (une bière plus douce).

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Ingrédients pour un moule de 20 cm de diamètre (Important. Le temps de cuisson varie en fonction)
Temps : 30 minutes de préparation + 2h15 de cuisson
170 g de raisins secs de Corinthe

170 g de raisins secs Sultanine
170 g de raisins secs de Smyrne
20 cl de Guinness
175 g de beurre doux coupé en morceaux
175 g de sucre vergeoise brune
3 œufs
170 g de farine complète
170 g de farine avec levure incorporée
1 c à café de levure chimique ou 1 sachet entier si vous n’avez pas de farine avec levure incorporée
1 c à café de quatre-épices
75 g d’écorces de fruits confits hachées
Zestes de 1 citron non traité
Zestes de 1 orange non traitée

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  • Transférer les raisins secs et la Guinness dans une petite casserole.
  • Porter doucement à ébullition.
  • Ôter la casserole du feu et laisser refroidir complètement.

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  • Préchauffer le four à 150 °C.
  • Beurrer le moule et tapisser le fond et les bords de papier sulfurisé avec 2 cm de marge supplémentaire afin de protéger le gâteau lors de sa cuisson.
  • Fouetter le beurre et le sucre vergeoise puis ajouter le 1er œuf.

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  • Incorporer l’œuf puis ajouter le 2ème.
  • Mélanger de nouveau.
  • Enfin ajouter l’œuf restant avec 1 c à soupe de farine afin d’éviter que le mélange caille.
  • Fouetter.
  • Dans un saladier, mélanger les farines avec le quatre épice et le sachet de levure chimique entier (uniquement si vous n’avez pas de farine avec levure incorporée).

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  • Ajouter dans le mélange précédent puis mélanger à l’aide d’une spatule ou une Maryse.

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  • Ajouter les raisins secs refroidis avec la Guinness, les écorces de fruits confits, les zestes de citron et d’orange.
  • Verser la pâte dans le moule.

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  • Lisser la surface et enfourner 2h environ.

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  • Vérifier la cuisson toutes les heures. Si le dessus du gâteau commence à brunir ne pas hésiter à le recouvrir d’une feuille aluminium.
  • Insérer la lame d’un couteau au centre du gâteau. Il doit ressortir sec.
  • Laisser le gâteau refroidir totalement avec de le démouler.

Conservation : Le Porter cake se conserve plusieurs semaines dans une boite hermétique ou envelopper dans du papier sulfurisé.

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Plus j’avance dans la bible de Mrs Beeton, et plus je me rends à l’évidence que la cuisinière du 21ème siècle n’a rien inventée. C’est fou qu’une jeune femme ait pu écrire un tel ouvrage. Il faudra que je prenne le temps de vous parlez plus longuement de la vie personnelle d’Isabelle Beeton…Forcément reprendre ses recettes est un jeu d’enfant. Elles sont fiables et très détaillées.

Le traditionnel Rich fruit cake est le gâteau parfait pour les fêtes de fin d’année (Christmas Cake), les anniversaires (Birthday Cake, Celebration Cake) et les mariages (Wedding Cake).  A condition d’apprécier les raisins secs et fruits confits.  Volontairement, je ne l’ai pas décoré de pâte à sucre ou pâte d’amande. Question de goût. Je le préfère nature.

Mon gâteau de Mariage il y a bien longtemps…

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Histoire du Christmas Cake

Le Christmas Cake tel que nous le connaissons aujourd’hui provient de coutumes de l’ère victorienne. Au tout début, c’était du porridge (gruau plum), dont les origines remontent aux débuts du christianisme. Par la suite les anglais ont commencé à ajouter des épices, des fruits secs, du miel. Ils faisaient bouillir la mixture dans un chiffon pendant plusieurs heures comme un Christmas pudding. Vers le 16ème siècle, les femmes au foyer ajoutèrent du beurre et remplacèrent la farine d’avoine par de la farine de blé. On parle alors de Plumcake.

Le Christmas Cake est arrivé après l’interdiction par Oliver Cromwell de fêter la TWELFTH NIGHT (la fête de l’Epiphanie). A l’époque victorienne, les pâtissiers qui préparaient le Twelfth cake se sont retrouvées avec des boites remplies de figurines. Ils se sont mis à confectionner des gâteaux aux fruits, décorés de jardins de fleurs et de scènes de neige…Ces cakes n’étaient pas vendus le 5 janvier comme le Twelfth cake, mais le jour de Noël.

Les anglais ont commencé à faire des gâteaux bouillis aux fruits  (Christmas pudding) pour les envoyer aux membres de leur famille installés dans les nouvelles colonies en Australie, au Canada, en Inde…

Traditionnellement, le Christmas Cake est préparé en Novembre et conservé dans une boite hermétique. A l’époque victorienne, il était de mauvais augure de couper le gâteau avant l’aube, la veille de Noël.
rich fruit cake
Wedding cake
 

Ustensile : Un moule à gâteau profond, à fond amovible, de 17 à 20 cm de diamètre (important la taille du moule)
                    Une plaque au four que vous puissiez tourner facilement dans le four

Ingrédients pour 10 personnes
Temps : 1 nuit de repos + 45 minutes de préparation + 2h30 à 3h de cuisson + 6 heures de repos
700 g de raisins secs (un mélange de raisins de Corinthe, de Smyrne,  sultanine…)
50 g de d’écorces de fruits confits hachées
50 g de cerises confites coupées en deux
115 g d’amandes effilées
6 cl de cognac

6 cl de Sherry ou Nouilly Prat
Zestes de 1 citron
160 g de beurre doux mou + extra pour le moule
160 g de sucre cassonade
1 c à soupe de black treacle ou molasse noire
3 œufs
3 c à soupe de lait
Une pincée de sel
½ c à café de macis en poudre
½ c à café de noix de muscade râpée
½ c à café de mixed spice ou 4 épices
200 g de farine T55 ou T45 tamisée
Décoration Pâte à sucre ou Pâte d’Amandes

La veille

rich fruit cake

  • Transférer dans un saladier les fruits secs, les écorces de fruits, les cerises glacées, les amandes effilées.

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  • Verser le sherry et le brandy.
  • Mélanger et laisser tremper toute une nuit.

Le lendemain

  • Ajouter les zestes de citron dans le saladier avec les fruits. Mélanger.
  • Préchauffer le four à 140 °C.
  • Recouvrir la plaque au four de deux feuilles de papier aluminium.
  • Beurrer le moule à gâteau.
  • Déposer au fond du moule un cercle de papier sulfurisé et une bande, attachée avec du scotch,  autour des bords.
  • Dans un grand bol en inox ou la cuve du robot, fouetter le beurre et le sucre.
  • Verser le black treacle ou la mélasse.

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  • Dans un bol à part, fouetter les œufs avec le lait.
  • Verser en 2 ou 3 fois dans le beurre en continuant de fouetter.
  • Ajouter la farine et les épices.

 Si vous travaillez au robot Kendwood remplacer le fouet par le batter.

  • Transférer les fruits marinés et mélanger.

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  • Verser la préparation dans le moule.
  • Avec le dos d’une cuillère à soupe, faire un petit creux au centre du gâteau.

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  • Placer le moule sur la plaque au four puis couvrir le gâteau d’une feuille d’aluminium en calant les deux extrémités sous le moule.
  • Enfourner au centre du four 2h30, en tournant le gâteau de 1/4 toutes les 30 minutes pour assurer une cuisson uniforme.
  • Vérifier la cuisson en insérant une brochette en fer au centre gâteau, elle doit ressortir sec.
  • Sinon, réduire la température du four à 130 °C et cuire encore 30 minutes.
  • Sortir le gâteau et laisser refroidir le gâteau dans le moule 6 heures (si vous le dégustez dans la journée, 1h suffit).
  • Le démouler en laissant la feuille de papier sulfurisé pour conserver l’humidité, et entreposer dans une boite hermétique jusqu’au service.

Christmas Cake

Le gâteau se conserve un mois en versant chaque semaine  2 à 3 cuillérées de cognac à la surface. Conserver dans un endroit frais.
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Pour changer du traditionnel Christmas pudding et du Christmas Cake de ma copine Hélène de Cannes, pourquoi pas cette année servir le Christmas Spiced Loaf, un pain festif  à l’heure du thé ou le matin de Noël. 

 

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps :   20 minutes de préparation + 2h30 de repos + 1h10 de cuisson
450 g de farine T65
Une pincée de sel
2 c à café de quatre-épices
115 g de beurre froid coupé en morceaux
7 g de levure de boulanger déshydratée
115 g de sucre en poudre + 1 c à café de sucre en poudre pour la finition
115 g  de raisins secs
115 g de  raisins secs golden
50 g d’oranges confites hachées
Zestes de 1 orange non traitée
1 œuf battu + 1 œuf battu pour lustrer le loaf
150 ml de lait chaud
Huile végétale
Une pincée de cannelle en poudre

 

  • Mélanger la farine, le sel, et le quatre-épices dans un grand bol.
  • Ajouter les morceaux de beurre froid et mélanger avec le batteur ou avec vos mains. La pâte doit être sableuse, un peu comme la pâte à crumble.
  • Ajouter la levure, le sucre en poudre, les raisins secs, les oranges confites et les zestes d’orange, puis verser l’œuf battu et le lait chaud. Mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte.
  • Fariner légèrement votre plan de travail et pétrir rapidement la pâte.

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  • Transférer la boule de pâte dans un saladier ou grand bol propre et fariné.
  • Le couvrir d’un linge propre et laisser lever 2 heures dans un endroit chaud.
  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Huiler un moule à cake d’une contenance de 900 g (attention si la pâte lève peu, adapter le moule en conséquence).
  • Pétrir de nouveau la pâte, la transférer dans le moule à cake, couvrir et laisser lever la pâte encore 30 minutes.
  • Badigeonner le loaf d’œuf battu, saupoudrer de sucre en poudre, puis de cannelle en poudre.
  • Enfourner pendant 1h10.
  • Le sortir du four et le laisser refroidir avant de le démouler.

Servir avec une tasse de thé de Noël.

 

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Les douceurs pour les Fêtes

A boire

Vin chaud (Mulled Wine)
Eggnog (lait de poule)

Prince Charlie’s Coffee

A déguster

Mince pies – Mincemeat


Chocolat tea bread

Florentins
Scottish fudge

Hokey pokey (honeycomb, Cindy toffee)


Chocolats aux noix

Caramels au chocolat ou Chocolats au caramel

Larmes de mousse au chocolat et griottes

Peppermint cream

Cônes au chocolat et crème à la menthe

Brandy snaps

Fudge au chocolat

Malt whisky truffes /Truffes aux whisky

 

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N’est pas chef qui veut ! Encore une fois, la recette a l’air simple. Pourtant deux étapes m’ont paru délicates : tenir les œufs stables dans la casserole sans qu’ils se renversent et maintenir l’eau à 60 °C.
J’ai préféré investir dans un ciseau à oeufs (au plus simple et sans me ruiner à 4,50 € chez Casa. J’en ai vu également sur le site le meilleur du chef à 3.50€) et non dans un toqueur à oeufs (autour de 46 €). Il me faudra encore un peu d’entraînement pour obtenir des œufs coupés à la perfection.

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Ingrédients pour 2 personnes
Temps
: 30 minutes
Prix : 2,03 €
4 œufs extra frais catégorie 0 ou 1
4 c à soupe de crème fraîche liquide froide
4 c à café de sirop d’érable
2 pincées de 4 épices
2 c à café de vinaigre de Xérès
Fleurs de sel et poivre
  • Coupez le premier œuf.
  • Videz le blanc d’oeufs et reversez le jaune dans la coquille (si les œufs sont frais le jaune d’œufs ne se casse pas facilement).
  • Ajoutez une pincée de sel et poivre sur le jaune d’œuf.
  • Réservez dans la boîte d’œufs et répétez l’opération avec les restes des œufs.
  • Fouettez la crème liquide froide en crème avec le 4 épices, le vinaigre de Xérès, sel et poivre.
  • Faites chauffer un fond d’eau à 60°c dans une petite casserole.
  • Laissez flotter les coquilles d’œufs 10 minutes. Le jaune ne doit pas cuire, juste chauffer.
  • Ajoutez sur chaque jaune d’œufs, à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille (si beaucoup d’œufs), la crème fouettée au Xérès.
  • Nappez d’un filet de sirop d’érable.

Servez aussitôt dans un coquetier ou une petite boîte d’œufs avec du pain de campagne.

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