Trencher à l’agneau mariné au poivre rose (assiette de pain médiévale)

Rowies (croissants ronds spécialité écossaise)

Cette recette, inspirée de la cuisine du Moyen Âge, est tirée de l’émission autour des pains de Paul Hollywood. Encore une fois, le chef donne toutes les clés de la réussite. Un programme d’une grande qualité.

Mais qu’est-ce qu’un Trencher ?

Trencher (du vieux français Tranchier) était à l’origine une assiette de pain, couramment utilisée dans la cuisine médiévale. À la fin du repas, elle pouvait être mangée avec de la sauce, mais le plus souvent elle était donnée en aumône aux pauvres. Plus tard, the Trencher évolua en une petite plaque en métal ou en bois.

Le Poivre rose

Le poivre est cultivé dans des régions tropicales et se présente sous forme de lianes, dont les fruits sont en grappes. Le degré de maturité est particulièrement important, car il détermine l’emploi et les caractéristiques gustatives du poivre. Le poivre rose est pratiquement à maturité. On le conditionne et on l’emploie comme le poivre vert ; dans les sauces d’accompagnement de poisson ou de viande, auxquelles il donne un air frais et parfumé, ou dans les terrines. Son goût est assez prononcé, avec une certaine âcreté.

 

trencher

La Recette

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 4 heures de repos + 45 minutes de cuisson
The trencher (la pâte)
250 g de farine complète
100 g de farine de seigle
150 g de farine T65
1 sachet de levure de boulanger
1 c à café de sel
340 ml d’eau tiède
Huile d’olive
Agneau au poivre rose
1 c à café de romarin haché
Pulpe de 3 gousses d’ails
Zestes d’un jus de citron
1 c à soupe d’huile d’olive
1 filet d’agneau ou un petit filet de bœuf
2 c à soupe de graines de poivre rose concassées
Sauce
3 c à soupe de crème fraîche épaisse
½ jus de citron
1 c à café de moutarde anglaise ou moutarde de Dijon
Garniture
150 g de salade ou cresson
175 g de haricots blanchis dans de l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 minutes

8 oignons de printemps ou ciboules ciselés
12 radis lavés et taillés en fines rondelles

Méthode

Préparation de l’agneau

  • Dans un grand plat creux, mélanger l’huile, le romarin, la pulpe d’ail et les zestes de citron.
  • Badigeonner le filet d’agneau avec cette marinade.
  • Laisser au réfrigérateur au minimum 30 minutes.

La pâte

  • Dans un saladier, mélanger les farines, le sel et la levure.
  • Verser 255 ml d’eau tiède et mélanger avec vos mains.
  • Verser lentement l’eau restante jusqu’à ce que la farine soit complètement incorporée.
  • Pétrir la pâte pendant 10 minutes sur votre plan de travail.
  • Huiler un saladier puis y transférer la pâte. Couvrir avec un linge propre.
  • Entreposer dans un endroit chaud et laisser la pâte doubler de volume pendant 3 heures.
  • Huilez votre plan de travail.
  • Avec vos mains, étaler la pâte en la poussant en un rectangle comme la base d’une pizza.
  • Préparer une plaque au four recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Transférer la pâte sur la plaque. 
  • Piquer avec une fourchette la pâte sauf sur les bords.

trenchertrencher

  • Laisser la pâte lever dans un endroit chaud pendant 1 heure.
  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Enfourner la pâte durant 30 minutes environ.

Pour la sauce, mélanger dans un bol tous les ingrédients. Saler et poivrer.

trencher

  • Chauffer une poêle grill sur feu fort.
  • Sortir le filet de la marinade et le frotter avec le poivre rose concassé.
  • Saler et cuire le filet 5 à 6 minutes sur chaque face (plus si vous préférez une viande moins saignante).
  • Sortir de la poêle et laisser la viande reposer quelques minutes.
  • Répartir la salade ou le cresson, les haricots verts, les oignons de printemps, les rondelles de radis sur le trencher (notre pâte cuite).
  • Couper le filet d’agneau et répartir les tranches sur la garniture.
  • Enfin, répartir la sauce.

Servir immédiatement.

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“One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well.” ― Virginia Woolf, A Room of One’s Own

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