Carragheen moss

 

Did You treat your Mary-Ann
To dulse and yellowman

At the Ould Lammas Fair at Ballycastle, O ?

As-tu régalé ta Marie-Anne
D’algue rouge et de caramel jaune

A la foire d’Ould Lammas  à Ballaycasltle ?

 A L’approche de la Saint-Patrick, cette semaine sera dédiée à L’Irlande et ses produits.

 trefle

La chevelure des sirènes 

Les Algues

L’industrie agro-alimentaire a découvert l’intérêt des alginates, des sels dérivés des algues, comme les agents stabilisateurs et les épaississants, notamment pour les glaces, les crèmes et les sauces. Favorisant l’élimination des toxines, les algues sont aussi considérées comme une source de santé et de beauté. Elles sont riches en iode, indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde.

Carrageen moss (Irish moss) ou Mousse perlée

On l’appelle également carragheen, du nom d’un village d’Irlande où on la récolte en abondance. Connues par les scientifiques comme Chondrus crispus, elle pousse en bouquets bruns rougeâtres, aux tiges plates ramifiées en éventails. On la récolte à marée basse sur la côte atlantique, en avril et mai, quand elle est encore jeune.

carragheen

On l’emploie fraîche ou séchée : il faut la faire tremper, la trier puis la faire bouillir dans l’eau ou du lait et utiliser le jus de cuisson.

Dans l’Ouest de l’Irlande, elle enrichit sainement les soupes et les ragoûts. Riche en gélose, elle peut remplacer la gélatine alimentaire dans les mousses, aspics… Elle s’achète dans certaines épiceries irlandaises et magasins diététiques.

 

Sloke (Porphyrée pourpre)

Dite aussi épinard de mer, cette Porphyra umbilicalis est très répandue sur la côte. Elle se reconnaît à ses grandes feuilles plates aux bords ondulées, translucides et rougeâtres.

sloke

Elles doivent être soigneusement lavées et bouillies plusieurs heures, ce qui les fait virer au vert, avant d’accompagner le poisson ou le bacon, comme une sorte de purée d’épinard.

sloke

Cette algue était visiblement très prisée au siècle dernier, témoin le joli pot à porphyrée en argent conservé au musée de Dublin. Elle  porte le nom de Laverbread au Pays de Galles.

Dulse (algue rouge)

La Palmaria palmata possède des branches cramoisies, charnues et caoutchouteuses. On peut l’acheter séchée, pour l’émincer dans les salades ou l’ajouter aux soupes, ou encore la récolter fraîche et la cuire comme des épinards. Autrefois, les Irlandais la mâchonnaient comme du chewing-gum, ou la dégustaient avec un bol de bigorneaux.

dulse

Naturalia (magasins bio)

Fin août, à Ould Lammas Fair de Ballycastle, la foire la plus connue de l’île, on peut toujours s’offrir une friandise traditionnelle : une poignée d’algues rouges à la saveur salée, accompagnée d’un cornet de poisseux caramels jaunes, la spécialité locale (duslse and Yellow man).

Yellowman. jpeg

 

Flan aux algues chez Cuisine de la mer

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9 réflexions sur “Carragheen moss”

  1. Etonnant, on en apprend des choses, je n’aurais jamais pense qu’on utilisait autant les algues, traditionnellement en Irlande. Je me trompe peut-etre, mais je n’ai pas l’impression qu’on fasse de meme en Bretagne.

  2. Beau billet… On utilisait aussi les algues en Bretagne, mais moins largement qu’en Irlande ou même qu’au Pays de Galles. La raison vient du fait que c’était considéré comme une nourriture de pauvres, comme beaucoup de produits de la mer, au regard d’un arrière-pays très riche en matière agricole, ce qui était moins le cas en Irlande où les disettes étaient assez fréquentes, voire dévastatrices.

    La carragheen muss est présente sur CdM depuis le tout début, c’est exactement la même préparation que celle du Donegal (sans doute d’ailleurs aussi, mais j’ai goûté à celle-là), avec un temps de séchage du goémon assez long sous soleil et pluie, qui enrichit la saveur et améliore les capacités gélifiantes.

    http://www.cuisinedelamer.com/archives/2006/10/26/2930997.html

    Les choses ont changé aujourd’hui, et les algues sont de plus en plus cuisinées en Bretagne.

  3. Je l’avais oublie je dois dire cet article de Patrick, pour une fois qu’il faisait un dessert. 2006, dis donc, ca commence a faire un bail Captain.

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