Corned beef

Corned beef and cabbage est un plat traditionnel irlandais servit le jour de la Saint-Patrick (17 mars).  Il a plus de succès auprès des expatriés irlandais d’Amérique du Nord. A ne pas confondre avec l’Irish Spiced beef, un bœuf salé et épicé que l’on mange froid à Noël, accompagné de chutneys. Le bœuf salé n’a rien à voir avec les boîtes de conserve infâmes. Je n’en garde pas un très bon souvenir. Après moult hésitations, j’ai choisi la recette de Darina Allen. La prochaine fois, je testerai celle de Conserves-maison, qui saumure le bœuf dans un sac de congélation sans liquide.

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Histoire du Corned beef

Le Corned  beef (Grains/graines de l’allemand Kurnam et de l’anglais Kernel et corn) a été importé par les irlandais. La région de Cork en Irlande était un grand producteur de 1600 jusqu’en 1825. Comme bon nombre d’aliment, la viande était salée en automne et conservait dans la saumure l’hiver. On trouve la première mention de Beef corned dans le livre de Richard Burton en 1621 Anatomy of Melancholy.

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Dans le passé pour conserver le bœuf, les irlandais ajoutaient du salpêtre à la saumure. J’ai utilisé ce produit sans grand succès. Il permet à la viande de bœuf de garder sa couleur rouge. Ce n’est pas indispensable. Concernant la préparation, il faut prévoir 5 jours à un mois avant de le déguster. Garance utilise du sel rose à la place du salpêtre pour la préparation  du pastrami (corned beef, fumé à chaud).

*Salpêtre

corned beef

Ou nitratre de potassium : Vous pouvez en trouver en pharmacie sur commande ou chez votre boucher. Il faut être prudent avec ce produit. Je ne suis pas fan…

corned beefcorned beef

Ustensile

Un grand récipient en porcelaine ou en verre (surtout pas en métal ou en fer) pouvant contenir la pièce de boeuf
Une brochette en métal
Un poids (une boîte de conserve ou un petite brique)
Un grand faitout pour la cuisson

Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Temps :
30 minutes de préparation + 5 jours à un mois de saumure + 4 h de dessalage + 3h15 environ de cuisson
1,5 kg de bœuf (paleron, poitrine de bœuf, macreuse)
Saumure

2 litres d’eau
1 ½ verre de gros sel
1 c à café de *salpêtre
100 g de sucre en poudre
1 c à soupe de grains de poivre noir
1 clou de girofle
1 c à café de graines de coriandre
2 gousses d’ail pelées
2 échalotes coupées en deux
Corned beef and cabbage
1 bouquet garni
6 carottes pelées et coupées en tronçons
4 navets
6 pommes de terre pelées et coupées en quartiers
1 petit chou vert coupé en quatre
Servir
Avec de la moutarde
Crème de raifort

  • Retirer le gras sur le boeuf.
  • Laver la pièce de bœuf puis la sécher.
  • La piquer partout avec une brochette en métal.

corned beef

  • La transférer dans un grand récipient.

La saumure

  • Dans une grande casserole, faire chauffer l’eau avec tous les ingrédients de la saumure.

corned beef

  • Porter à ébullition et laisser refroidir.
  • Verser sur la pièce de bœuf. Il faut qu’elle soit entièrement recouverte.
  • Filmer le récipient, poser une assiette dessus et un poids. La viande ne doit pas être en contact avec l’air.
  • Laisser au réfrigérateur au moins 5 jours jusqu’à un mois.  

Le jour J

  • Passer la pièce de bœuf sous l’eau froide et la laisser dessaler 3h à 6 heures en fonction du temps de saumurage dans un récipient d’eau froide.
  • Transférer le bœuf dans un grand faitout.
  • Recouvrir d’eau non salée, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition.
  • Baisser le feu et couvrir le faitout.
  • Laisser mijoter 2h30 en vérifiant de temps en temps le niveau d’eau.
  • Ajouter tous les légumes dans le faitout et continuer la cuisson pendant 45 minutes environ.
  • Couper la viande en tranches très fines (6 mm d’épaisseur). Sans trancheuse, j’ai utilisé un couteau bien aiguisé mais ce n’est pas pareil.

Servir le bœuf salé avec les légumes, de la moutarde et de la sauce raifort.  

Conservation : Le corned beef se conserve bien enveloppé 1 semaine au réfrigérateur.

On se retrouve plus tard pour terminer les restes dans un Reuben sandwich au corned beef…

 corned beef

 

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15 réflexions sur “Corned beef”

  1. j’ai deja goute, j’aime bien, sans plus. Pourquoi pas le faire soi-meme en effet?

    Pourquoi dis tu que le nitrate de potassium est dangereux?

    • Mon boucher m’a dit que le salpêtre est dangereux uniquement lorsqu’il est mal dosé. Il serait cancérigène.

  2. Le salpêtre cancérigène me semble plutôt du domaine du médecin et pas du boucher; il faut en mettre que très très peu, mais le sel normal est tout à fait bien aujourd’hui. Le salpêtre n’est plus employé ici, en Suisse.
    A part cette petite remarque, j’adore cette recette, quel plaisir de faire des recettes comme une historienne 🙂
    En plus c’est bon, merci, dorris

    • Ce n’est pas faux Dorris. Il faudrait en consommer beaucoup. Pour résumer, le salpêtre n’apporte rien en goût à la recette du corned beef.

  3. A l’image de la potée en France, ce plat parait délicieux et familial, miam miam ! Bonne soirée Hélène

  4. A l’île Maurice, dans les communautés anglaises ou sud-africaines, nous utilisons le corned beef dans le rougaille, en remplacement des saucisses ou du poisson salé ! Et on se régale à chaque fois ! Merci pour cette recette maison 🙂

    http://www.rdvartsculinaires.com/

  5. Chères Becky et Liz,
    Merci pour cette recette que j’ai respecté à la lettre sauf oubli de piquer la viande…
    Résultat au bout d’un mois, 8 heures de dessalage et cuisson comme dans la recette : parfait !!!
    Comme le merveilleux Salted Beef du Borough Market de Londres dont je gardais un souvenir ému….
    http://boroughmarket.org.uk/nana-fannys
    Vraiment merci !
    Ça a également été beaucoup apprécié par les convives !
    J’en referai rapidement !

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