Crumble poires mûres et custard

Les poires sont de fabuleux fruits d’automne. Elles sont parfaites dans des salades où leur goût sucré contraste avec l’amertume des feuilles. On peut les déguster avec un fromage bleu style Roquefort ou Stilton, du pecorino, avec de la viande de bœuf, de canard ou de gibier. Plus tard, en hiver, elles seront pochées dans du Porto ou du Marsala ou peut-être cachées dans une tarte aux amandes ou aux noix… Les idées ne manquent pas.

Histoire des poires en Angleterre

A l’époque Victorienne, la Grande-Bretagne comptait plus de 600 variétés de poiriers. Beaucoup ont disparu mais grâce à quelques artisans anglais passionnés, quelques poires anciennes sont revenues sur les étals, comme la Black Worcester, la Winter Nellis, la Perry/Hartpury du Comté de Worcestershire, Herefordshire et Goucestershire, excellentes à la fabrication du Cider (Perry Pear) ou la Louis Bonne de Jersey.

En début d’automne, je les adore dans le traditionnel dessert anglo-saxon : le crumble dont le nom signifie en anglais émietter. Rien de nouveau, ni d’exceptionnelle dans cette recette si ce n’est pas la présentation. J’ai beaucoup aimé l’idée de garder quelques poires entières. 

Recette du crumble anglais aux poires

Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Temps : 25 minutes de préparation + 30 minutes à 50 minutes de cuisson
Pâte friable de pâte sablée
110 g de beurre coupé en cubes + une noix pour beurrer le moule
180 g de farine T55 ou T45
110 g de sucre demerara ou sucre cassonade
Les fruits
5 poires
50 g de sucre en poudre
1/2 citron
300 g de mûres
Custard
4 jaunes d’œufs
40 g de sucre en poudre
15 cl de lait
15 cl de crème liquide

Méthode

• Beurrer un moule à Pie.
• Préchauffer le four à 180 °C.

Custard

• Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe.
• Chauffer le lait et la crème liquide sur feux doux.
• Dès que le mélange commence à bouillir, le verser sur les jaunes d’œufs en mélangeant, sans fouetter.
• Verser la préparation dans la casserole puis baisser le feu.
• Remuer avec une cuillère en bois jusqu’à que la crème nappe la cuillère.
• Transférer dans un bol et réserver.

Pâte à crumble

• Dans un saladier, mélanger le beurre et la farine ensuite ajouter le sucre. Le mélange doit être sableux.
• Réserver.

• Peler les poires, les transférer dans une grande casserole puis les recouvrir d’eau.
• Ajouter 50 g de sucre en poudre et le citron.
  
• Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire 10 à 12 minutes. Les poires doivent être tendres.
• Les égoutter et réserver.

• Couper 2 poires en deux, les épépiner et les tailles en morceaux.
• Les répartir dans le moule à pie puis ajouter les mûres. Vous pouvez saupoudrer de sucre, mais personnellement, je trouve la pâte à crumble et les poires assez sucrées.
• Disposer les 3 poires entières au centre.

• Verser et répartir la pâte à crumble. On doit pouvoir apercevoir la tige des poires entières.

Enfourner 30 à 45 minutes. Le crumble doit être doré et le jus des mûres devrait apparaître à la surface.