Et oui le pot-au-feu est également un plat traditionnel écossais. En ce moment, j’aime l’idée de tout mettre dans un faitout, et d’attendre patiemment sous un plaids avec un bon bouquin en main et un verre de vin que le repas se prépare tout seul…


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Le bœuf

 

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Abats blancs

Cervelle : dégorgée à l’eau fraîche, pochée dans un court-bouillon citronnée, elle peut être utilisée en beignets, meunière, et panée.
Gras-double
: c’est de la panse préparée et semi cuite. Vendu en pains rectangulaires pressées, il se prépare à la lyonnaise, à la tomate ou en civet. Il peut servir à la préparation du « tablier de sapeur » (morceau de panse cuit, pané à l’anglaise, revenue doucement au beurre). Ces abats doivent être dégorgée à l’eau froide, et rincés à l’eau vinaigrée.
Langue
: Elle doit être longuement dégorgée à l’eau froide, blanchie et cuite dans un court-bouillon ; la cuisson est à point lorsqu’il est possible de traverser la langue avec une aiguille. Elle peut se consommer tiède, à la vinaigrette ou avec une sauce piquant, câpres et échalotes.
Museau : il est utilisé en charcuterie pour la fabrication de museau de bœuf en saumure. Il se sert en salade, ravigote, rémoulade.
Panses
: Elles sont dites aussi bœuf blanc et servent à la fabrication des tripes à la mode de Caen.
Rognons blancs


Bifteck

C’est une dénomination culinaire. Sous cette appellation ont retrouve la quasi-totalité de la carcasse, depuis le cœur de filet jusqu’au paleron d’où l’importance d’avoir un bon boucher. Au lieu de demander un bifteck, il est préférable de préciser le nom (voir mon petit tableau).

Filet

C’est le muscle situé au-dessous des vertèbres lombaires, au dessous du faux-filet, un muscle qui travaille peu d’où sa tendreté. On taille les plus beaux morceaux steaks, chateaubriands et tournedos.

Le T-bone steak est une découpe américaine. Il s’agit du filet et du faux-filet découpés ensemble et reliés en un os. L’occasion de manger sur le même morceau deux viandes de caractéristiques différentes.

Bœuf haché : La viande est haché devant le client et ne se conserve pas au-delà de 12 heures dans le réfrigérateur.

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Mûrissement ou rassissement ou vieillissement

On estime à une dizaine de jours au moins le temps idéal à une bonne maturation du bœuf après l’abattage. La viande ne saurait mûrir qu’entière (carcasse) ou en morceaux importants (quartier arrière, aloyau).

Persillé

La viande d’une bête bien engraissé comporte de la graisse interstitielle entre les faisceaux musculaires. Cette viande présente une section marbrée plutôt que persillée, le seul critère satisfaisant pour préjuger de sa qualité. Une viande persillée est tendre, onctueuse et sapide.

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Types de plats

Morceaux à choisir

Quantités moyennes

Temps de cuisson

Steaks/Grillades

Filet, faux-filet, bavette, hampe, onglet, tranche, entrecôte, araignée

120 g par personne

3 à 7 mn suivant l’épaisseur

Rôtis

Filet, faux-filet, tranche, rumsteck

500 à 600 g pour 4 personnes

De 10 à 20 mn par livre (454 g)

Pot-au-feu

Plat de côte, gîte, gîte à la noix, poitrine, macreuse, jumeau, griffe, premier talon et queue de bœuf

0,5 à 1,5 kg pour 4 personnes

2h30 à 3h

Bourguignon, bœuf mode et bœuf braisé

Macreuse, jumeau, culotte, griffe, plat de côte, aiguillette baronne, premier talon

1 kg environ pour 4 personnes

3h30 à 4 h


 

 

 


 

I

 

 

Ingrédients pour 8 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 2h30 de cuisson
25 g de beurre
25 g de farine
1,6 kg de gîte de bœuf
1 bouquet garni (branche de persil, du thym, 1 feuille de laurier)
450 g d’oignons pelés

450 g de carottes pelées et coupées en tronçons
8 branches de céleri coupées en tronçons
12 petites pommes de terre
2 c à soupe de persil plat ciselé
Sel,poivre

  • Préparer le beurre manié en mélangeant la farine et le beurre. Il servira à épaissir la sauce.
  • Placer le bœuf dans un grand faitout, recouvrir d’eau froide. Ajouter du sel et le bouquet garni.
  • Couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 2 heures. Vérifier le niveau d’eau de temps en temps.
  • Après 2 heures de cuisson, ajouter les légumes et continuer la cuisson pendant 30 minutes.
  • Egoutter le bœuf et les légumes.
  • Récupérer 35 cl de liquide de cuisson.
  • Porter à ébullition dans une petite casserole.
  • Fouetter le beurre manié avec le liquide de cuisson.
  • Ajouter le persil et vérifier l’assaisonnement.

Couper le bœuf en tranches et servir avec les légumes et la sauce.

 

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Le Porc

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14 commentaires

  1. Hélène (Cannes)

    La cheminée est allumée ? Parce que si oui, je te rejoints … Le programme est idéal ! ;o)
    Plein de bises à tous en ce début d’année, qui commence ici par une très vilaine grippe … Pas de bol mais bon, ça me donne envie de pot au feu, de vin, de plaids et de feux de cheminée … ;o)
    Hélène

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  2. Hélène (Cannes)

    Enfin, je te rejoins, cela va sans dire,. On mettra la faute sur le compte d’une quinte de toux ! ;o)

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  3. Un magnifique plat qui réchauffe et réconforte!

    Bises,

    Rosa

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  4. Tiens je ne connaissais pas cette technique du beurre manie pour ewpaissir la sauce. J’essaierai a l’occasion, ca fait tres longtemps que je n’en ai pas fait (faute d’amat3eurs a la maison je dois dire).
    Bises et bon mercredi.

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  5. oh les fautes de frappe – excuse moi.

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  6. succulent

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  7. Bonjour, je vous mets l’adresse d’un site traitant les découpes de viande que je trouve très intéressant.
    http://universboucherie.com

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    • Merci beaucoup. En plus on a les traductions. Très utile. Bonne soirée.

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  8. Au gré du marché

    Un vrai régal pour ce temps-ci de l’année!
    Lou

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  9. En cette saison nous adorons, une version 2 viandes pour moi (bœuf et jarret de veau).
    J’aime beaucoup l’idée de la sauce pour compléter ou remplacer la moutarde.
    Marie

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    • C’est plat de saison. La prochaine fois, je testerai avec du jarret de veau.

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  10. un délicieux plat d’hiver,
    merci pour ces délicieuses recettes
    amicalement
    rose

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  11. Je n’en ai pas encore fait cette année, mais vu le « beau » temps qu’ils annoncent ce week end ici, ce serait bien.
    Merci pour l’idée et tes photos font tellement envie.
    bises et bon week end Hélène

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  12. Hello,
    Je suis accro à la cuisine et étant demie-écossaise, demie-française, j’aime mélanger les saveurs des deux pays.
    Alors si vous avez envie d’une recette de hachis parmentier au haggis veggie ou de macarons au whisky, n’hésitez pas à me contacter.
    J’ai l’habitude de trouver plein d’idées insolites car dans la vie je suis Wedding Planner en Ecosse – (Organisatrice de Mariages) pour les français qui veulent se marier en Ecosse !
    A bientôt, Sarah

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