Crumble de céleri

Vanessa a raison ; les légumes d’hiver sont loin d’être tristounets. Ce crumble a remporté tous les suffrages. Personnellement, il se suffit à lui-même mais les filles ont préféré l’accompagner d’une viande blanche.   

Le céleri

Le céleri-rave (racine) et le céleri branche sont deux légumes provenant de la même plante potagère (l'arche odorante de la famille des Ombellifères). Ce n’est qu’en sélectionnant les variétés, que l’on a pu développer certaines tendances naturelles de cette plante à faire soit des feuilles et des tiges, soit une racine charnue.

Ses graines sont utilisées pour la fabrication du sel.  Le céleri branche se prépare braisé, à la vapeur et en gratin. Les branches parfument les bouillons, les fumets, le pot-au-feu et aromatisent des vapeurs de cuisson.

L’odeur du céleri se communique facilement aux autres aliments du réfrigérateur. Il est conseillé de le conserver sous un sac alimentaire perforé pendant une semaine. Il ne se congèle pas.

Le céleri était utilisé pour ses propriétés médicinales (aphrodisiaque). Les grecs s’en servaient pour confectionner les couronnes. Il est cultivé en France, en Italie et en Espagne.

Recette tirée du "Vegetarian cookbook"

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
Prix : Bon Marché
1 tête de céleri branche
½ c à café de cumin en poudre
½ c à café de coriandre en poudre
Pulpe d’une gousse d’ail
1 oignon rouge finement émincé
50 g de cerneaux de noix
15 cl de bouillon de légumes
15 cl de crème liquide
50 g de pain de mie complet mixé
25 g de parmesan râpé
Sel, poivre

• Préchauffer le four à 200 °C.

• Séparer toutes les tiges de la base et ôter les feuilles.
• Avec un couteau économe, enlever les fibres en partant du bas de la tige et en remontant jusqu’en haut (le céleri branche est très fibreux).
• Les couper en petits bâtonnets.
• Répartir les bâtonnets dans un plat au four ou 2 petites cocottes.

• Saupoudrer de cumin, coriandre et ajouter la pulpe d’ail, les oignons rouges et les cerneaux de noix.

• Fouetter le bouillon de légumes avec la crème liquide et verser dans le plat.
• Saler, poivrer.
• Mélanger le pain de mie mixé avec le parmesan râpé.

• Répartir sur l’ensemble des légumes.

• Enfourner 45 minutes. Vérifier avec un couteau pointu que le céleri soit être tendre.

Servir immédiatement seul ou accompagné d’une viande blanche ou un filet de poisson.

Céleri-rave en croûte de sel

Gâteau de tomate et céleri, sauce au raifort

Salade Waldorf

Crumble de chou-fleur et champignons de Paris

Gâteau aux blancs d’œufs des Ateliers d’hys

Grâce à Hervé,  ce gâteau Lorrain rencontre depuis quelques semaines un beau succès sur les blogs. De quoi piquer ma curiosité. Nous sommes passées en cuisine avec les filles, en début d’après-midi et il n’en reste plus.

Je comprends mieux cet engouement soudain : Peu d’ingrédients, rapide, simple et si moelleux. N’étant pas une grande amatrice de macarons, je suis ravie de cette recette pour finir les blancs d’œufs. Plus qu’à refaire une deuxième fournée avant le début du Match de Rugby.

Vous trouverez la recette détaillée et expliquée par ici (maman, ce gâteau est pour toi).

La page Facebook du Gâteau Lorrain
https://www.facebook.com/pages/G%C3%A2teau-lorrain/341663659209354

Bonne dimanche

Maquereau mi-cuit à la torche, blinis au sarrasin et pickle de betteraves chaudes

C’est une recette du chef étoilé (2** Michelin), Tom Kerridge, du gastro pub "The Hand and Flowers". 

Les photos de sa carte donne envie de faire une  halte gourmande dans la ville géorgienne de Marlow.

Cuire les filets de maquereau à la torche donne une légère saveur de charbon de bois mais sans trop cuire la chair du poisson. En revanche, il est préférable d'avoir dans ses placards une vraie torche de plombier, et non la version "fillette" qui sert aux crèmes brûlées.

Ingrédients pour 4 personnes

Temps :  30 minutes de préparation + 20 minutes de repos +  20 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
Blinis au sarrasin
10 g de levure de boulanger
10 g de sucre en poudre
30 cl de lait chaud
150 g de farine de blé
75 g de farine de sarrasin
1 jaune d’œuf + 3 blancs d’œufs
Huile de tournesol
Crème fraîche à la ciboulette
200 g de crème fraîche épaisse
1 bouquet de ciboulette ciselée
Sel, poivre
Pickle de betteraves chaudes
200 g de gelée de groseille
20 cl de vinaigre de vin rouge
75 g de moutarde de Dijon
2 betteraves cuites, pelées et coupées en des
Maquereaux
4 filets de maquereaux extra frais
Huile de colza
1 boîte d’œufs de lump

Blinis au sarrasin

• Diluer la levure de boulanger dans le lait chaud avec les farines et le jaune d’œuf.
• Fouetter les blancs d’œufs en neige puis, verser délicatement dans la pâte.
• Mélanger délicatement, couvrir le bol et laisser reposer à température ambiante 20 minutes.
• Chauffer une poêle anti-adhésive sur feu moyen.
• Verser l’huile et déposer plusieurs cuillères de pâte à blinis.
• Cuire les blinis sur chaque face et les réserver sur du papier absorbant. Répéter l’opération avec le reste de la pâte.

Crème à la ciboulette

• Fouetter la crème fraîche épaisse et ajouter la ciboulette ciselée. Saler et poivrer.
• Réserver au frais.

Pickle de betteraves chaudes

• Verser la gelée de groseille et le vinaigre dans une casserole. Réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.  
• Transférer dans un saladier et fouetter avec la moutarde de Dijon.
• Ajouter les dés de betteraves et mélanger. 

Préparer les filets de maquereaux

• Ôter les arêtes centrales et couper les filets en deux.

• Badigeonner d’huile de colza.
• Cuire à la torche ou passer les filets sous le gril du four.
• Saler et poivrer.

Servir les filets de maquereau mi-cuit avec le pickle de betteraves chaudes, la crème à la ciboulette, les blinis au sarrasin et les œufs de lompe.

Autour du maquereau

Filet de maquereaux aux framboises

Toast de maquereau fumé au raifort

Filet de maquereaux, salade tiède de pommes de terre sur toast

Filets de maquereaux grillés au paprika fumé, chorizo et poireaux
Maquereaux démoniaques
Salade de maquereaux aux graines de fenouil et tomates séchées
Salade de maquereaux grillées à la cardamome
Salsa de tomates et câpres
Salsa à la mangue et coriandre fraîche
Salsa verde
Salade de pommes de terre aux moules
Salade de maquereau et bacon

Brownie

On peut dire que le "brownie" est le gâteau préféré (plus "bar cookies" que gâteau) des adolescents tant sa préparation est facile. Ce gâteau carré est à la base de chocolat, de beaucoup de beurre (sinon ce n’est plus un brownie), d’œufs, de farine, de sucre et de quelques morceaux de noix de pecan. On peut le napper de chantilly ,glace à la vanille ou de custard.

Histoire du brownie

C’est une création américaine. Il doit son nom à sa couleur brown (rien à voir avec les brownies, petits génies poilus écossais).  La légende parle d’un chef ayant tout simplement oublié d’ajouter le chocolat fondu à ses biscuits ou d’un cuisinier qui aurait mit trop peu de farine dans un gâteau au chocolat.

The Encyclopedia of American Food and Drink raconte l’histoire d’une "housewife" de Bangor, dans le Maine, qui en préparant un gâteau au chocolat oublia d'ajouter le levain en poudre. Au lieu de le jeter, elle l’aurait coupé et servi en morceaux plats. Hélas, cette théorie se fonde sur un livre de cuisine édité à Bangor en 1912, six ans après la première recette de "brownie" au chocolat publié par un des auteurs le plus célèbre d’Amérique,Fannie Merritt Farmer, en 1906.

Encyclopedia of American Food and Drink

Fannie Merritt Farmer

Quelques sources citent également la première recette à 1897, dans le Sears& Roebuck Co mais à base de mélasse. Le Larousse gastronomique date la recette à 1896, du livre The Boston Cooking-School Cook Book, de  Fannie Merritt Farmer. Le brownie était préparé avec de la mélasse et cuit dans des moules cannelés. La recette était moins riche qu’aujourd’hui.

Sears&Roebuck Co

La deuxième recette se rapprochant plus de la version actuelle, apparaît en 1907, dans le livre Lowney’s CookBook, écrit par Maria Willet Howard, une protégée de Mrs Farmer. Elle a ajouté un oeuf supplémentaire et plus de chocolat à la recette.

Recette tirée de "Baking"(frame by frame) et réalisée par Elizabeth (Liz)

Ingrédients pour 12 brownies
Temps :15 minutes de préparation + 25 minutes de repos  + 40 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
225 g de beurre mou + 1 morceau pour graisser le moule
150 g de chocolat noir cassé en morceaux
225 g de farine avec levure incorporée et tamisée
125 g de sucre semoule
4 œufs battus
75 g de pistaches/noix hachées (pas pour mes filles)
100 g de chocolat blanc haché grossièrement
Sucre glace

• Préchauffer le four à 180 °C.

• Beurrer un moule carré de 23 cm.
• Recouvrir de papier sulfurisé le fond et  les côtés  du moule.

• Placer le chocolat et le beurre dans un saladier.
• Faire fondre dans un bain-marie.
• Laisser refroidir pendant 5 minutes.
• Mélanger la farine et le sucre dans un bol.

• Verser les œufs battus, puis le mélange farine/sucre. Fouetter énergiquement.
• Ajouter les pistaches/noix et le chocolat blanc.
• Remuer délicatement avec une cuillère en bois.
• Verser dans le moule. Répartir la préparation à l’aide d’une spatule.

• Enfourner 30 à 35 minutes.
• Sortir du four et laisser refroidir 20 minutes.

• Démouler et enlever le papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et couper en 12 carrés.

Soupe de chou-fleur au lait de coco et oignons frits

Encore une petite recette à base de chou-fleur, mon légume vedette de cet hiver.  Même si les températures sont redescendues, les soupes sont toujours à l’honneur à notre table.  Dans cette recette, le bouillon à la citronnelle est la clé de la réussite. Il est si parfumé...

Recette tirée de "Olive Magazine"

Ingrédients pour 6 personnes

Temps : 30 minutes de préparation + 1 h 25 de cuisson
Prix :  Bon marché
Bouillon à la citronnelle
1,2 l de bouillon de légumes
2 bâtons de citronnelles coupés en deux
Zestes de 1 citron vert
1 gousse d’ail finement hachée
2 cm de gingembre frais râpé
Soupe de chou-fleur au lait de coco
3 c à soupe d’huile de tournesol
6 oignons de printemps finement émincés
1 piment vert sans graines finement haché
1 gousse d'ail haché
Petits bouquets d’un gros chou-fleur
400 ml de lait de coco
2 c à soupe de Thai fish sauce (facultatif)
2 c à soupe de coriandre fraîche ciselée
Sel, poivre
1 c à soupe de jus de citron vert
Oignons frits
3 oignons coupés en rondelles de 5 mm environ.
Farine
Huile de friture

Préparation du bouillon à la citronnelle

• Verser le bouillon de légumes dans une grande casserole avec les bâtons de citronnelle, les zestes de citron vert, 1 gousse d’ail et le gingembre frais.
• Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 40 minutes.
• Passer le bouillon au travers d’une passoire. Réserver.

Préparation de la soupe de chou-fleur au lait de coco

• Chauffer l’huile de tournesol dans une grande casserole.
• Ajouter les oignons de printemps, le piment vert et 1 gousse d’ail.
• Faire revenir sur feu doux en remuant pendant 5 minutes.
• Ajouter les petits bouquets de chou-fleur, remuer pendant 6 à8 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer.
• Verser le bouillon à la citronnelle, le lait de coco, la Thai fish sauce (facultatif), la coriandre fraîche et porter à ébullition sur feu moyen.
• Mélanger, réduire le feu, couvrir la casserole et laisser mijoter 30 minutes.
• Saler, poivrer et verser le jus de citron vert juste avant de servir la soupe.

Les oignons frits

• Détacher les rondelles d’oignons en anneaux.
• Les saler et poivrer.
• Les passer sans la farine
• Chauffer l’huile friture à 180°C.
• Plonger les anneaux d’oignons et laisser dorer 4 minutes environ.
• Les égoutter sur du papier absorbant.

Servir la soupe dans des bols avec les oignons frits.

Autour du Chou-fleur

Cobbler  de chou-fleur et rutabaga

Piccalilli (pickles)

Curry de chou-fleur au lait de coco
Jaune d'oeuf poché, purée de chou-fleur et crumble de boudin
Crumble de chou fleur et champignons de Paris
Galettes de chou fleur
Pâtes au chou fleur et noix
Purée de chou fleur
Risotto de chou fleur, chorizo et calamar

Poulet et légumes oubliés rôtis, jus à la bière aux bigorneaux

Voici ma participation au concours "Accords en 4 temps entre La Marine et Le Mylord" organisé par Marie-France du blog "Une cuillerée pour papa".

Le panier imposé pour le concours

1-  Les coquillages : Dans ma recette d’origine, j'avais choisi les coques mais par ce froid, impossible d’en trouver au marché. Elles gèlent sur place. Je les ai remplacées par des bigorneaux crus.

2- Une volaille ou un gibier : Un beau poulet fermier.

3- Les légumes oubliés : Panais (2.60€), topinambours (2.20€) et cerfeuil tubéreux (12,20€).

4- Sauce ou jus à base de bière : Une bière blonde belge. Elle se marie bien avec le poulet et les coquillages.

Ingrédients 5 personnes

Temps : 30 minutes de préparation + 2 heures de repos + 1 heure de cuisson
Prix : 17,52 €
1 beau poulet vidé et non bridé
4 feuilles de sauge + 2 c à café de feuilles de sauge ciselées
3 branches de thym frais + 1 c à soupe de feuilles de thym
3 branches de romarin frais + 1 c à soupe de romarin haché
Sel, poivre
Huile d’olive
8 cerfeuils tubéreux
3 panais
8 topinambours
2 bouteilles de bière  belge (25cl*2) Affligem
5 poignées de bigorneaux crus

• Décoller délicatement la peau du poulet par le cou et insérer, sous la peau, de chaque côté, 2 feuilles de sauge, 1 branche de thym et une petite branche de romarin.

• Insérer dans la cavité du poulet, 1 branche de thym et de romarin.
• Saler l’intérieur et le dessus du poulet.
• Laisser le poulet à température ambiante reposer 2 heures ou l’envelopper d’un film alimentaire et reposer toute le nuit au réfrigérateur.

• Positionner la grille du four au plus bas.
• Préchauffer le four à 240 °C.

• Badigeonner d’huile d’olive une plaque de cuisson creuse.
• Placer le poulet au centre de la plaque.

Préparation des légumes oubliés

• Peler les panais. Les couper en deux dans la longueur, puis chaque moitié en deux dans la longueur. Couper en morceaux de 5 cm environ.
  

• Les placer dans un bol et mélanger avec 2 c à café d’huile d’olive, ½ c à soupe de thym haché,  ½ c à soupe de romarin haché et 1 c à café de sauge ciselée.  Saler, poivrer et mélanger.

• Peler les cerfeuils tubéreux et couper l’extrémité. Réserver dans un saladier.

• Frotter énergiquement les topinambours sous l’eau. Les couper en deux dans la longueur, puis de nouveau en deux.

• Mélanger aux cerfeuils tubéreux et ajouter 2 c à café d’huile d’olive, ½ c à soupe de thym haché,  ½ c à soupe de romarin haché et 1 c à café de sauge ciselée.  Saler, poivrer et mélanger.

Cuisson du poulet et des légumes 

• Disposer les légumes oubliés autour du poulet.

• Enfourner 20 minutes, puis réduire la température du four à 190 °C.
• Cuire environ 50 minutes. Tourner, de temps en temps, les légumes en cours de cuisson.
• Vérifier la cuisson en insérant la thermosonde dans une des cuisses du poulet, la température doit être de 74 °C ou piquer avec une fourchette. Le jus sortant  doit être translucide.

Cuisson des bigorneaux à la bière

• Porter une bouteille de bière à ébullition.
• Plonger les bigorneaux dans la bière bouillante pendant 5 minutes.
• Egoutter et sortir les bigorneaux de leur coquille.
• Réserver.

• Sortir la plaque du four. A l'aide de gants, pencher le poulet afin de laisser couler son jus sur la plaque.
• Le transférer sur une planche et laisser reposer la viande.
• Transférer les légumes oubliés dans une grande assiette creuse et garder au chaud.

Le jus à la bière aux bigorneaux

• Poser la plaque de cuisson sur la gazinière. Verser la 2^ème bouteille de bière.
• Porter à ébullition en raclant bien les sucs de cuisson. Laisser réduire pendant 3 à 4 minutes.
• Vérifier l’assaisonnement.
• Mélanger le jus à la bière aux bigorneaux.

Découper le poulet.

Servir dans 5 assiettes creuses quelques morceaux de poulet, ajouter les légumes oubliés rôtis et napper de jus à la bière aux bigorneaux.

Autour des bigorneaux

Beignets de bulots ou bigorneaux

Bulots ou bigorneaux à la chinoise

Autour des légumes oubliés

Coleslaw de panais 
Potage de panais et beignets de crabe

Rösti de panais et pommes de terre

Purée de panais

Soupe de topinambours, oignons caramélisés et chips de topinambours

Espuma de topinambours, coulis de persil, saint-Jacques et poudre de bacon

Risotto aux topinambours et Saint-Jacques