Bacon, œuf poché, fondue de tomates et velouté de champignons de Paris de Jason Atherton

On continue avec les tomates avec une version raffinée du traditionnel Fried English Breakfast du chef anglais Jason Atherton.



Bacon, œuf poché, fondue de tomates et velouté de champignons

*Pour la cuisson des œufs, je me suis contentée d’une méthode plus traditionnelle et surtout plus rapide. Le chef poche les œufs entiers dans de l’eau à 62°C pendant 1 h 50, puis les plongent dans un bol d’eau froide. Les œufs sont entreposés au réfrigérateur et réchauffés au dernier moment dans un bain d’eau chaude 5 à 8 minutes. 

Bacon, œuf poché, fondue de tomates et velouté de champignons



Ingrédients pour 4 personnes
Temps : préparation 30 minutes + 45 minutes de cuisson
Prix : Bon Marché
4 œufs
8 tranches fines de bacon ou poitrine fumée
Croûtons et trompettes de la mort
50 g de beurre
2 tranches de pain de mie sans la croûte et coupées en dés
100 g de trompettes de la mort
Fondue de tomates
4 c à soupe d’huile d’olive
1 échalote ciselée
3 gousses d’ail pelées
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 c à café de concentré de tomates
1 kg de tomates pelées, épépinées et hachées grossièrement (Méthode Tomates concassées chez Christophe)
1 c à café de Moutarde de Dijon
1 c à café de vinaigre de vin
Velouté de champignons de Paris
60 g de beurre
500 g de champignons de Paris
2 branches de thym
2 gousses d’ail pelées
15 cl de crème fraîche double
Sel, poivre
2 c à soupe de feuilles de persil plat
Bacon
  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Etaler les tranches de bacon entre 2 plaques au four et enfourner 12 minutes.
  • Réserver.
Croûtons et trompettes de la mort
  • Chauffer une poêle puis ajouter la moitié du beurre.
  • Faire revenir les dés de pain jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Les égoutter sur du papier absorbant.
  • Ajouter le reste de beurre dans la poêle puis les trompettes de la mort.
  • Cuire 2 minutes.
  • Egoutter sur du papier absorbant.
Fondue de tomates
  • Chauffer de nouveau une poêle sans matière grasse.
  • Verser 3 c à soupe d’huile d’olive, et ajouter l’échalote, les gousses d’ail, le thym et la feuille de laurier.
  • Baisser le feu et faire revenir 5 minutes en remuant.
  • Ajouter le concentré de tomates et continuer la cuisson 2 à 3 minutes.
  • Réserver de côté 1/3 des tomates concassées. Transférer le reste dans la poêle.
  • Cuire 6 à 7 minutes en remuant.
  • Mixer en purée fine et passer au travers d’un tamis ou un chinois.
  • Mélanger les tomates réservées à la purée de tomates.
  • Ajouter la moutarde, le vinaigre et le reste d’huile d’olive et mélanger.
  • Réserver.
Velouté de champignons
  • Chauffer une poêle sans matière grasse et ajouter le beurre.
  • Faire mousser le beurre puis ajouter  les champignons, le thym et les gousses d’ail.
  • Cuire environ 6 à 7 minutes.
  • Verser la crème fraîche épaisse et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  • Mixer et passer la purée de champignons au travers d’une passoire/tamis fine ou un chinois.
  • Transférer dans une casserole, saler et poivrer.
Œufs pochés
  • Faire bouillir une casserole d’eau.
  • Verser un peu de vinaigre blanc juste avant de plonger les œufs et baisser le feu.
  • Casser les œufs frais dans une louche ou un ramequin et les plonger dans l’eau frémissante.
  • Laisser pocher 3 minutes : les œufs sont prêts lorsque que les jaunes sont recouverts d’une mince pellicule translucide (environ 3 minutes).
  • Sortir les œufs avec une écumoire.
  • Les transférer dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
  • Déposer les œufs sur du papier absorbant.
  • Coupez les blancs qui dépassent pour leur donner une forme régulière.
Dans les assiettes creuses, napper d’un côté de fondue de tomates. Ajouter le velouté de champignons de l’autre côté de l’assiette. Déposer au centre les croûtons et les trompettes de la mort. Ajouter des feuilles de persil autour de l’assiette. Déposer l’œuf poché au centre avec une tranche de bacon dessus.

Bacon, œuf poché, fondue de tomates et velouté de champignons

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7 réflexions sur “Bacon, œuf poché, fondue de tomates et velouté de champignons de Paris de Jason Atherton”

  1. Un vrai régal et que de parfums, par contre je suis étonnée par le temps de cuisson des oeufs par le chef, 1 h 50 c’est énorme ;

  2. C’est non seulement une belle recette mais aussi de bons conseils… La cuisson des oeufs mollets pose toujours problème au « décoffrage », je note et vais essayer

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