Velouté d’asperges, petits pois et œufs mollets

Les anglais devront attendre encore un peu avant de goûter aux premières asperges. Les  pluies incessantes et les inondations ont retardé la récolte (à lire l’article du Gardian). Même le festival de l’asperge britannique a été annulé cette année. Sad news…
Ce velouté d’asperges est une recette de James Martin. Le chef y met en valeur les produits britanniques.
Velouté d'asperges, petits pois et oeufs mollets
Velouté d'asperges, petits pois et oeufs molletsVelouté d'asperges, petits pois et oeufs mollets
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson
Prix : Bon marché en saison
Velouté
50 g de feuilles de persil plat
30 g de beurre
1 échalote finement ciselée
250 g de petits pois frais ou congelés écossés
1 botte d’asperges vertes
40 cl de bouillon de légumes
7 cl de crème fraîche épaisse (on peut s’en passer)
2 c à soupe d’huile d’olive
Sel
Garniture
1 c à soupe de vinaigre blanc
4 œufs
4 c à soupe d’huile d’olive
Le velouté

Eplucher les asperges.

asperge
  • Maintenir les asperges bien à plat et les éplucher à l’aide d’un couteau économe en partant du haut et sans toucher la pointe.
  • Couper les pointes d’asperges et les réserver.
  • Tailler les queues d’asperges en morceaux.
  • Porter une casserole d’eau salée à ébullition.
  • Plonger le persil dans l’eau 30 secondes. 
  • E goutter le persil et le passer sous l’eau froide.
  • Ôter l’excédent d’eau et le hacher grossièrement. Réserver.
  • Chauffer une large poêle, puis ajouter le beurre et l’échalote.
  • Faire revenir, sur feu doux, sans colorer l’échalote.
  • Ajouter les petits pois et les queues d’asperges.
petits pois
  • Verser le bouillon de légumes et porter à ébullition.
  • Ajouter le persil plat et faire cuire 6 bonnes minutes.
  • Passer le velouté au blender puis au chinois fin ou passoire fine au dessus d’une casserole propre. Réserver.

Cuisson des œufs mollets

  • Porter de nouveau une casserole d’eau à ébullition.
  • Verser le vinaigre et ajouter une pincée de sel.
  • Disposer un saladier d’eau glacée sur le côté.
  • Plonger les œufs dans l’eau 5 minutes 30 secondes exactement pour des œufs de 60 à 65 g.
  • Rafraîchir les œufs dans le saladier d’eau froide.
  • Ecaler délicatement les œufs (le blanc seul doit être coagulé et le jaune doit rester crémeux)
  • Pour les pointes d’asperges, porter une casserole d’eau à ébullition.
  • Les blanchir 2 minutes et égoutter.
  • Les mélanger à l’huile d’olive.
  • Chauffer une poêle grill ou une poêle.
  • Colorer les pointes d’asperges des deux côtés.
Velouté d'asperges et petits pois
Verser le velouté dans chaque assiette creuse. Disposer quelques pointes d’asperges et poser un œuf mollet au centre. Verser un filet d’huile d’olive. 
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14 réflexions sur “Velouté d’asperges, petits pois et œufs mollets”

  1. humm, un véritable délice et c’est très joli en plus, ce qui ne gâche rien!!miam miam!bonne fin de journée Hélène

  2. Eh bien maintenant que me voici revenue à Cannes, je vais pouvoir me rejeter sur les asperges qui envahissent le marché … Ce velouté est génial. Une petite chicha après est-elle autorisée ? ;o)))
    Bisous et encore merci d’être venue passer ce petit moment avec nous …
    Hélène

  3. Chez Choupette, j’ai aussi repéré un velouté d’asperges avec un oeuf, deux techniques différentes. Les deux me font envie.

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