Dos de cabillaud, sauce au beurre rouge et Salsifis, oignons grelots, purée de pommes de terre

Cela peut paraître étrange de cuire le poisson dans du vin rouge, mais comme le dit si bien Gordon Ramsay, l’association fonctionne à merveille. 

Salsifis

 

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C’est un scorsonère, une racine noirâtre, fine et longue que l’on récolte d’octobre à mars. Pour éviter qu’ils noircissent, il vaut mieux les blanchir dans de l’eau bouillante salée, et citronnée. Son nom viendrait du mot « escorso » signifiant vipère, rappelant l’action traditionnellement protectrice du salsifis noir sur les morsures de serpent.  Par sa teneur en glucide et en calories, le salsifis doit être considéré comme un féculent. La composition est proche de celle de la pomme de terre.Source le dictionnaire de la diététique

Sauce au beurre rouge

Elle est montée au beurre. Ces sauces sont brillantes et onctueuses mais délicates à préparer. Il faut éviter de les faire bouillir et les servir rapidement. Gordon conseille d’ajouter du beurre très froid (limite glacé) et de l’incorporer, hors du feu, morceaux par morceaux, en fouettant avec un petit fouet, en mouvement rotatif ou de va-et-vient.
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Recette tirée de « Gordon Ramsay a chef for all seasons »

Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 30 minutes de préparation + 45 à 50 minutes de cuisson
Prix : 15,89 €
500 g de pommes de terre
5 c à soupe de crème fraîche
100 g de beurre froid coupé en cubes + 1 noix de beurre
150 g de salsifis
Un filet de jus de citron
3 c à soupe d’huile d’olive
12 oignons grelots épluchés
1 échalote finement émincée
50 cl de vin rouge
50 cl de fumet de poisson
4 pavés de dos de cabillaud
1 c à café de persil plat ciselé
Sel, poivre

Purée de pommes de terre
  • Cuire les pommes de terre avec la peau, dans une casserole d’eau salée environ 15 minutes. Elles doivent être tendres.
  • Les égoutter, et les peler encore chaudes avec des gants.
  • Passer les pommes de terre au moulin à légumes au dessus d’une casserole.
  • Retourner la purée sur le feu et la chauffer 1 à 2 minutes.
  • Ajouter 3 c à soupe de crème fraîche et 25 g de beurre.
  • Travailler la purée jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et crémeuse.
  • Saler, poivrer et réserver.
Préparation des salsifis
  • Disposer devant vous un récipient d’eau et verser du jus de citron (les salsifis s’oxydent rapidement).
  • Laver, éplucher avec un économe soigneusement les salsifis.  Enlever les points noirs.
  • Les rincer, les couper en bâtonnets, en diagonale. Les réserver dans l’eau citronnée.
  • Les plonger dans une casserole d’eau salée avec du jus de citron 6 minutes.
  • Les égoutter et laisser refroidir.
Les oignons grelots
  • Chauffer 2 c à soupe d’huile d’olive et, une fois la poêle chaude, sauter les oignons grelots 5 minutes, en les tournant fréquemment.
  • Sécher les bâtonnets de salsifis, et les ajouter dans la poêle avec une noix de beurre.
  • Cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce que les bâtonnets de salsifis soient tendres.  Réserver. 
La sauce au beurre rouge
  • Chauffer le reste d’huile d’olive dans une casserole, et faire revenir doucement les échalotes 5 minutes.
  • Verser le vin rouge et le fumet de poisson, puis porter doucement à ébullition.
Dos de cabillaud
  • Saler, poivrer les pavés sur les 2 faces.
  • Les pocher dans la sauce au vin rouge pendant 4 minutes environ. Ils doivent être cuits.
  • Sortir les pavés de poisson à l’aide d’un écumoire et garder au chaud.
  • Passer la sauce au vin rouge au travers d’une passoire fine, puis la remettre sur le feu.
  • Faire bouillir rapidement et réduire de 2/3.
  • Ajouter la crème épaisse restante, saler et poivrer.
  • Porter de nouveau doucement à ébullition, puis hors du feu, monter la sauce avec le beurre, coupé en petits cubes. Les ajouter au fur et à mesure. La sauce doit être brillante et onctueuse.
Réchauffer la purée de pommes de terre et la diviser dans les assiettes de service. Poser le pavé de cabillaud dessus. Disposer les oignons grelots et les salsifis autour, puis napper de sauce au beurre rouge. Parsemer du persil ciselé. Servir rapidement.
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14 réflexions sur “Dos de cabillaud, sauce au beurre rouge et Salsifis, oignons grelots, purée de pommes de terre”

  1. Les poissons s’accommodent très bien avec le vin rouge, j’ai des recettes qui utilisent ce mariage pour le plus grand plaisir de nos papilles.

  2. Mmm… ce légume m’intrigue. Je me demande si je pourrai m’en procurer sur le marché du Québec, cet été. J’aimerais bien y goûter.

    Bon week-end à toi!♥

  3. Cette assiette est parfaite, de la cuisson au vin aux oignons grelots et ces salsifis frais. J’avoue n’en avoir jamais vu et je serais curieuse d’y goûter, je ne savais pas non plus qu’ils étaient considérés comme un féculent.

  4. Jolie recette. Le vin rouge convient très bien au poisson, à condition de ne pas le choisir trop tannique, sous peine d’être trop en contradiction avec les saveurs iodées.

  5. Ce plat me ravit complètement! L’assiette creuse avec ses beaux motifs le met délicieusement en valeur. À tester : poisson et vin rouge!
    Lou

  6. Oui c’est osé de cuire le poisson dans du vin rouge mais si tu dis que cela fonctionne, je veux bien te croire…..

    D’ailleurs avant-hier, j’ai acheté..un dos de cabillaud et si Mr est ok, je testerai

    Bon dimanche Hélène

  7. Que tout ca est delicat. J’ai souvent envie d’acheter des salsifis, mais ne sachant pas trop comment les preparer, je n’avais pas encore ose. C’est delicieux frais, rien a voir avec les salsifi en boite.

  8. Bonjour Hélène,
    Très sympa ta recette, ça fait longtemps que je n’ai pas mangé de salsifis, tu me donnes envie d’en faire !
    Tant que j’y suis je prends la soupe en entrée ;o)
    Bonne journée.
    Christophe

  9. Bonjour Hélène,

    le poisson et le vin rouge m’interpellaient…….

    nous avons testé cette recette adaptée avec mes bidouilles du placard. C’est une délicieux plat de fête…. Nous sommes conquis..
    Merci à toi pour ce partage

    Bon week end

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