Maquereau mi-cuit à la torche, blinis au sarrasin et pickle de betteraves chaudes

C’est une recette du chef étoilé (2** Michelin), Tom Kerridge, du gastro pub « The Hand and Flowers ». 

Les photos de sa carte donne envie de faire une  halte gourmande dans la ville géorgienne de Marlow.

Cuire les filets de maquereau à la torche donne une légère saveur de charbon de bois mais sans trop cuire la chair du poisson. En revanche, il est préférable d’avoir dans ses placards une vraie torche de plombier, et non la version « fillette » qui sert aux crèmes brûlées.
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Ingrédients pour 4 personnes

Temps :  30 minutes de préparation + 20 minutes de repos +  20 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
Blinis au sarrasin
10 g de levure de boulanger
10 g de sucre en poudre
30 cl de lait chaud
150 g de farine de blé
75 g de farine de sarrasin
1 jaune d’œuf + 3 blancs d’œufs
Huile de tournesol
Crème fraîche à la ciboulette
200 g de crème fraîche épaisse
1 bouquet de ciboulette ciselée
Sel, poivre
Pickle de betteraves chaudes
200 g de gelée de groseille
20 cl de vinaigre de vin rouge
75 g de moutarde de Dijon
2 betteraves cuites, pelées et coupées en des
Maquereaux
4 filets de maquereaux extra frais
Huile de colza
1 boîte d’œufs de lump

Blinis au sarrasin

  • Diluer la levure de boulanger dans le lait chaud avec les farines et le jaune d’œuf.
  • Fouetter les blancs d’œufs en neige puis, verser délicatement dans la pâte.
  • Mélanger délicatement, couvrir le bol et laisser reposer à température ambiante 20 minutes.
  • Chauffer une poêle anti-adhésive sur feu moyen.
  • Verser l’huile et déposer plusieurs cuillères de pâte à blinis.
  • Cuire les blinis sur chaque face et les réserver sur du papier absorbant. Répéter l’opération avec le reste de la pâte.
Crème à la ciboulette
  • Fouetter la crème fraîche épaisse et ajouter la ciboulette ciselée. Saler et poivrer.
  • Réserver au frais.
Pickle de betteraves chaudes
  • Verser la gelée de groseille et le vinaigre dans une casserole. Réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.  
  • Transférer dans un saladier et fouetter avec la moutarde de Dijon.
  • Ajouter les dés de betteraves et mélanger. 
Préparer les filets de maquereaux
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  • Ôter les arêtes centrales et couper les filets en deux.
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  • Badigeonner d’huile de colza.
  • Cuire à la torche ou passer les filets sous le gril du four.
  • Saler et poivrer.
Servir les filets de maquereau mi-cuit avec le pickle de betteraves chaudes, la crème à la ciboulette, les blinis au sarrasin et les œufs de lompe.
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Autour du maquereau
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11 réflexions sur “Maquereau mi-cuit à la torche, blinis au sarrasin et pickle de betteraves chaudes”

  1. « à la torche » … je ne connaissais pas ce type de cuisson ! L’ensemble est alléchant avec son coté sucré-salé mais j’ai un petit faible pour les blinis au sarasin…

    Bises
    Curcuma

  2. Oui, il faut une vraie lampe à souder, mais la torche, c’est vraiment du matos de plombier pro. Lorsque je cuits le maquereau ainsi, j’enduis la peau d’un peu de sauce soja sucré, ce qui lui donne un aspect laqué très sympa…

  3. J’ai une torche classique, à la portée d’une femme. C’est peut-être plus rapide avec du matos de pro. Pas bête la sauce soja.

  4. bon, raté, je n’ai que le modèle fillette 🙂 J’aurais bien goûté cette cuisson…

  5. Ce n’est plus une cuisine c’est un etabli qu’il nous faudrait.
    J’aime bien quand tu cuisines le maquereau, tu as toujours des idees tres originales pour le mettre en valeur – ce poisson des pauvres.

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