Scotch egg au saumon, sauce au beurre blanc

Le scotch egg traditionnel serait une invention de 1738, du grand magasin Fortnum & Mason, véritable symbole de la culture british, installé au 181 Piccadilly à Londres. Rien de très écossais… Il s’agit d’œufs durs enrobés de farce, panés et frits.  Ils se servent chauds ou froids. J’aime également cette version au poulet et œufs de caille.

Version avec des œufs de canard

Cette version au saumon et beurre blanc se sert en entrée ou comme plat principal.
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Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 30 minutes de préparation + 20 à 30 minutes de cuisson
(Compter 45 minutes de plus pour la cuisson du saumon/purée, plus le temps de repos)
Prix : Moyen
Scotch eggs au saumon
4 œufs de même taille + 2 œufs battus
300 g de pavé de saumon cuit et refroidi
225 g de saumon fumé
150 g de purée de pommes de terre refroidie
Sel, poivre
75 g de farine
110 g de chapelure Panko ou du pain de mie mixé
Huile de friture
Sauce au beurre blanc
2 échalotes finement hachées
1 c à soupe de vinaigre blanc
4 c à soupe de vin blanc
1 c à soupe d’eau froide
150 g à 200 g de beurre froid coupé en parcelles
Sel, poivre
4 c à soupe de ciboulette ciselée
300 g de feuilles d’épinard
25 g de beurre
Noix de muscade

Scotch egg au saumon


  • Porter une casserole d’eau à ébullition.
  • Plonger 4 œufs et laisser 6 minutes.
  • Sortir les œufs et les transférer dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson.
  • Ecailler les œufs.
  • Mixer par petites pulsions la chair du saumon et le saumon fumé. Il doit rester des petits morceaux de saumon fumé.
  • Mélanger à la purée de pommes de terre, saler et poivrer.
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  • Diviser la purée en 4 portions.
  • Etaler la première portion de purée sur une feuille de film alimentaire.
  • Poser l’œuf au centre et à l’aide du film alimentaire, entourer la purée autour de l’œuf. On peut remplacer le film alimentaire par des petites mains farinées.
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  • Passer successivement les œufs dans la farine, les œufs battus et enfin la chapelure.
  • Chauffer l’huile de friture à 220 °C.
  • Plonger prudemment les œufs dans l’huile chaude, un par un, et faire dorer 2 à 3 minutes.
  • Une fois que les Scotch eggs sont dorés, les égoutter sur du papier absorbant.



Sauce au beurre blanc

 

  • Mettre le vin blanc, le vinaigre et les échalotes dans une casserole.
  • Réduire lentement jusqu’à obtenir environ 2 cuillerées à soupe de liquide. Il ne faut pas colorer les échalotes, elles doivent être fondantes.
  • Ajouter l’eau froide et réduire lentement jusqu’à obtenir 1 cuillerée à soupe de liquide.
  • Baisser le feu au plus bas, et incorporer progressivement le beurre, 25 g à la fois en fouettant à l’aide d’un petit fouet. Attendre que le beurre fonde avant d’en rajouter.
  • Saler, poivrer.
  • Filtrer le beurre pour supprimer les échalotes.
  • Garder la casserole de beurre blanc à couvert, au chaud dans un bain-marie tiède (pas trop chaud). Il faut éviter l’évaporation d’eau sinon la sauce risque de tourner.
  • Ajouter la ciboulette ciselée avant de servir les œufs.
  • Chauffer une poêle, puis fondre 25 g de beurre.
  • Ajouter les feuilles d’épinard et les sauter 2 à 3 minutes.
  • Saler, poivrer et un peu de noix de muscade râpée.

 

Répartir les épinards dans 4 assiettes creuses.
Couper les œufs en deux et les poser sur le lit d’épinard.

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Napper de sauce au beurre tout autour de l’assiette.
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17 réflexions sur “Scotch egg au saumon, sauce au beurre blanc”

  1. Je ne connais pas, mais comme nous avons des poules, donc des oeufs, j’ai bien envie de tester cette petite recette !

  2. Très réussis! Le jaune est pas sec. Un régal.Il faut que je teste la version de Heston Blumenthal (jaune super coulant)…

    Bises,

    Rosa

  3. Justement Rosa dans la recette James Martin insiste sur la cuisson de l’oeuf. Il doit rester mollet sinon c’est sec.

  4. Récemment goûté un Scotch Egg dans un Gastropub 1*, c’est le meilleur que j’ai pu goûter jusqu’à présent! Of course, oeuf mollet, farce bien relevée et une vraie sensation de fait-maison. Comment est-ce possible d’en acheter au supermarché quand on a goûté à ce qu’est un véritable Scotch Egg?! Etant très saumon, j’aime énormément cette version revisitée! Tester avec une sauce sera inhabituel pour moi! Lors de la dégustation au resto dont je parle, on m’a suggéré de croquer directement dans le Scotch Egg coupé en deux horizontalement, avec les doigts 🙂 Il était d’un fondant..!

  5. Ah la sauce beurre blanc, tout à fait incorrect pour le cholestérol mais délicieuse et il est difficile de s’en passer. Cette recette me fait penser à une recette d’oeuf en croûte de noix que j’avais mise au début de mon blog mais là l’oeuf était coulant coulant.Ce doit être faisable aussi pour cette recette.

  6. J’ai souvent pris le thé et des club-sandwiches chez F&M, mais je ne connaissais pas ces oeufs. Pas certain que j’aurais osé, mais maintenant que tu les as autopsiés pour nous, je suis assez curieux de goûter…

    Ça me parait quand même bien plus exotique que la cuisine indochinoise ;-))

  7. Ah… je craque pour cette idée de recette. Il me faut la préparer lors d’un prochain brunch familial. Je vais épater ma visite!

    Bon week-end!

  8. Je ne connaissais mais je trouve cette recette – toute simple – terriblement alléchante et raffinée. Pas étonnant que ce soit né à F&M ^^

  9. Sha : j’ai également le souvenir d’excellents gastroPub 😉 En grande surface, le Scotch Egg est indigeste. C’est si facile à préparer avec de la chair à saucisse de qualité.

  10. J’ai eu l’occasion de goûter des scotch egg durant mon dernier trip à londres, et franchement au début j’étais sceptique mais après avoir goûté, j’en suis devenu fan.

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