Saumon en croûte, sauce langoustine

Pour les repas de fin d’année, j’aime replongé mon nez dans les vieilles recettes, celles qui, au fil des années, ont toujours autant de succès, toutes générations confondues. Le saumon en croûte en est un bel exemple.

Mini Beef Wellington

Beef Wellington de Gordon Ramsay

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
Prix : 28, 78 €
500 g de pâte feuilletée
600 g de pavé de saumon d’écosse Label rouge (2.5 cm d’épaisseur),sans arêtes et sans peau.
1 blanc d’œuf
50 ml de crème fraîche épaisse
15 à 20 langoustines
125g de petites feuilles d’épinard
2 œufs battus
Sauce langoustine
50 g de beurre
1 oignon coupé grossièrement
1 carotte coupée grossièrement
½ tête de fenouil coupée grossièrement
2 branches de thym
¼ c à café de poivre de Cayenne
2 c à café de concentré de tomate
75 ml de vin blanc
50 cl de fumet de poisson
75 ml de crème fraîche épaisse
½ jus de citron
  • Décortiquer les langoustines et ôter les veines noires. Réserver les têtes et les coffres pour la sauce.
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  • Préchauffer le four à 200 °C 10 minutes.
  • Etaler la pâte feuilletée avec une épaisseur de 3 mm.
Couper deux rectangles :
  • 1er de 30 cm x 10 cm
  • 2ème de 37.5 cm  x 15 cm
  • Tailler le pavé de saumon en un rectangle de 27.5 cm x 7.5 cm.
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 Mousse de saumon
  • Mixer le surplus de saumon avec le blanc d’œuf.
  • Ajouter la crème fraîche, saler et poivrer. Mélanger.
Montage du saumon en croûte
  • Placer le 1er rectangle de pâte feuilletée sur une plaque au four.
  • Poser le rectangle de saumon au centre.
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  • Etaler la mousse de saumon sur le pavé.
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  • Couvrir avec les langoustines, serrées les unes contre les autres.
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  • Saler et poivrer.
  • Ajouter les feuilles d’épinard en dernier.
  • Recouvrir du 2ème rectangle de pâte feuilletée.
  • Badigeonner les bords de pâte feuilletée de jaunes d’œuf.
  • Serrer et sécuriser les bords.
  • Badigeonner l’ensemble d’œuf battu et dessiner avec un couteau pointu des motifs sur la pâte.

 

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  • Enfourner 30 à 35 minutes.
  • Sortir du four et laisser reposer 5 minutes.
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Sauce langoustine
  • Chauffer une grande poêle, puis ajouter le beurre, l’oignon, la carotte, le fenouil, les branches de thym et cuire 2 à 3 minutes sans les colorer.
  • Transférer les têtes et les coffres de langoustines, le poivre de Cayenne, le concentré de tomate dans la poêle, et cuire 6 minutes environ.
  • Verser le vin blanc et réduire le liquide de moitié.
  • Ajouter le fumet de poisson, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes.
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  • Enlever le maximum de têtes et de coffres de la préparation.
  • Mixer au blender et passer la sauce au travers d’une passoire fine ou d’un chinois.
  • Remettre la sauce sur le feu, ajouter la crème fraîche, saler et poivrer.
  • Terminer par le jus de citron.
Trancher le saumon en croûte et napper de sauce langoustine. On peut servir le saumon en entrée ou comme plat principal avec du riz.
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17 réflexions sur “Saumon en croûte, sauce langoustine”

  1. C’est tout simplement superbe, j’aime beaucoup et rien ne vaut les anciennes recettes, si on les fait toujours c’est forcément qu’elles sont appréciées.

  2. excellente idée !! je remplacerai juste le saumon par un autre poisson car je n’en suis pas fan … par contre je craque totalement sur la sauce
    bisous

  3. j adore cette recette que l on appelle aussi coulibiac et qui auraient quelques origines russes de ce que l on m a dit amis je ne certifie rien 😉
    bon week end à toi
    bises
    hervé

  4. Dommage que je n’obtienne pas d’aussi bons résultats avec une pâte feuilletée sans gluten. C’est superbe!

  5. J’adore j’adore j’adore, cette recette à l’air tout simplement délicieuse, exquise, gourmande, à tomber!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  6. Je suis époustouflée par cette recette tellement bien mise en valeur par tes superbes photos.
    Tes propositions pour les Fêtes sont à tout casser, vraiment, et elles expriment tout le talent que tu as en cuisine! Bravo!
    Lou

  7. Je regrette qu’une de mes filles n’aime ni poisson ni crustacés, sinon j’aurais choisi de faire cette magnifique recette pour Noël. Je la mets de côté pour une occasion entre amis… peut-être pour le 1er de l’an.

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