Bouillon de légumes

C’est peut-être tôt pour les soupes et recettes détox, mais en ce moment je n’ai envie que de fruits, de légumes et de poissons. Attendez-vous donc à une longue série de potages et de salades.

Pendant des siècles, la France a été le pays de la soupe.  Après une longue journée, nos ancêtres se retrouvaient, au coin du feu de cheminée, pour "tailler la soupe". Des soupes roboratives, épaisses, à base de pain trempé dans un bouillon, parfois complétées de morceaux de viande, de volaille, de charcuterie ou de poisson. A l’époque, la soupe était un plat complet, plus proche des potées que des brouets de régime. De nos jours, nous pauvres femmes, n’avons plus le temps d’éplucher les légumes et de les faire mijoter dans un bouillon de volaille ou de légumes. C’est bien dommage. Rien n’est meilleur quand il fait froid, ou après les repas copieux des fêtes.

Histoire de la soupe

De l’Antiquité, nous n’avons guère que le souvenir du bouillon noir de Lacédémone, une mixture à base de ragoût de viandes au vinaigre, plus au moins carbonisées, accompagnées de plantes aromatiques amères.

Il faut attendre le règne de Charles VII pour trouver quelques recettes nouvelles et originales créées par Taillevent,  cuisinier du roi : soupe à l’oignon, à la moutarde, aux fèves, aux poissons. Au temps de Rabelais, on appréciait les bisques, un genre de soupe dans lequel on trouvait des morceaux de viande. C’est aujourd’hui une préparation réservée aux crustacés que l’on broie pour obtenir une purée.

Au XVIIe siècle, le mot soupe se transforme en potage (potage Saint-Germain). C’est sous le règne de Louis XV que l’on assiste à un véritable foisonnement provenant de toutes les régions Françaises : garbure béarnaise, bourride de Sète, consommés. Louis XVIII, fin gourmet se régalait d’un potage aux lentilles aux croûtons, et le célèbre cuisinier Carême avait répertorié plus de 300 recettes de soupes, potages, consommés, bisques, velours, veloutés et crèmes.

Comment classer les potages

Nos potages sont à base de bouillon de viande, de poisson ou de légumes. Ils sont servis accompagnés ou non d’une garniture. Pour être puristes, notons que lorsque la garniture est en totalité ou en partie, constituée par des tranches de pain que l’on fait tremper dans le bouillon, le potage prend le nom de soupe.

On distingue deux classes de potages

Potages non liés 

Ce sont des bouillons et les consommées, potages clairs de viande ou de légumes. Si le potage est trop liquide, on peut l’épaissir avec une cuillerée à soupe de purée de pommes de terre en flocons.

Potage liés

Potages-purées : un des légumes de base apporte la liaison nécessaire.

Crèmes (crustacés, poissons, viandes et légumes) : La liaison est faite grâce à un léger roux, auquel on peut rajouter 1 jaune d’œuf.

Veloutés (crustacés, poissons, viandes et légumes) : La liaison est faite, au dernier moment, aux jaunes d’œufs et à la crème.

Bouillon de légumes

Je commence par la plus simple des recettes. La cuisson terminée, on peut soit consommer le bouillon après l’avoir filtré, soit le transformer en soupe en passant les légumes au presse-purée ou au mixer après avoir retiré le bouquet garni, ou le déguster avec les morceaux de légumes.

Si pour vos potages, vous utilisez des cubes ou des tablettes de bouillon, il est préférable d’attendre la fin de cuisson pour vérifier l’assaisonnement. Le concentré comporte une forte teneur en sel.

Petite précision, c’est une recette express de ménagère/ Digital Mums et non la méthode que l’on enseigne dans les écoles hôtelières. 

Ingrédients
Temps : Préparation : 10 minutes + cuisson au faitout : 1h30 / Cuisson à l’autocuiseur : 20 minutes

3 carottes épluchées et coupées en petits dés
3 poireaux
2 navets épluchés et coupés en dés
1 branche de céleri coupé en petits dés
1 gros oignon coupé en fines lamelles
2 gousses d’ail épluchées
1 bouquet garni*
Sel et poivre

*Bouquet garni : 1 feuille de laurier fraîche ou séchée, quelques branches de persil frais, une branche de thym frais ou séché, le tout maintenu avec du fil de cuisine et éventuellement une branche de céleri ou un morceau de vert de poireau.

• Couper les racines de poireaux et le bout des feuilles vertes.
• Les fendre en 4 et les laver sous l’eau, puis les couper en petits morceaux.
• Placer tous les légumes dans un faitout avec 1 litre ½ d’eau.
• Ajouter le bouquet garni et ½ c à café de sel et du poivre.
• Porter à ébullition sur feu vif, puis baisser le feu.
• Couvrir et laisser mijoter 1h30 (20 minutes à l'autocuiseur).

• Vérifier l’assaisonnement et passer le bouillon à travers une passoire.

Servir chaud. Vous pouvez rajouter une noisette de beurre.

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