Osso bucco aux tomates séchées à la cremolata

Premier plat mijoté de l’automne.  Avec le retour de la grisaille, nous avions tous envie de comfort food. Rien de tel qu’un osso bucco ou osso buco et sa cremolata ou gremolata, un grand classique de la cuisine italienne. 

Ossobuco signifie "os creux". Ce plat traditionnel est composé de jarret de veau avec un os contenant sa part de moelle.

Cette variante du plat est tirée du magazine australien "Women’s Weekly". 

Osso bucco a l’orange

Osso bucco à la milanaise
Jarret de veau aux tomates séchées

Ingrédients pour 6 personnes

Temps : 30 minutes de préparation + 2 h 35 de cuisson

12 rouelles de jarret de veau arrière

35 g de farine

6 cl d’huile d’olive

40 g de beurre

1 oignon haché

2 gousses d’ail finement hachées

3 branches de céleri hachées

2 carottes pelées et coupées en petits des

600 g de pulpe de tomate en boîte

2 c à soupe ce concentré de tomate

25 cl de vin blanc sec

250 ml de bouillon de bœuf

4 branches de thym frais

75 g de tomates séchées

6 cl de jus de citron

1 c à soupe de zestes de citron non traité

75 g d’olives noires (olives kalamata)

cremolata ou gremolata

1 c à soupe de zestes de citron jaune non traité

2 c à soupe de persil plat ciselé

2 gousses d’ail finement hachées

Osso bucco/Osso buco

• Passer les rouelles de veau dans la farine.
• Les secouer pour enlever l’excédent.
• Chauffer l’huile dans une cocotte.
• Faire dorer les rouelles de veau sur les 2 faces, et réserver les pièces dans un plat.
• Dans la même cocotte, fondre le beurre et cuire les oignons, les gousses d’ail, le céleri et les carottes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
• Ajouter la pulpe de tomates, le concentré de tomate, le vin blanc, le bouillon de bœuf et le thym.
• Remettre les rouelles de veau dans la cocotte.
• Porter à ébullition, puis réduire le feu.
• Couvrir la cocotte et laisser mijoter 1 h 45.
• Ajouter les tomates séchées, et laisser mijoter sans couvercle encore 30 minutes.

Cremolata/Gremolata

• Mélanger les ingrédients dans un bol.
• Réserver.

(suite osso bucco…)

• Enlever les pièces de veau de la cocotte et les garder au chaud.
• Porter la sauce à ébullition  à découvert pendant 20 à30 minutes (la sauce doit épaissir).
• Verser le jus de citron. Ajouter les zestes de citron et les olives.
• Mélanger la sauce et remettre les pièces de veau dans la cocotte.

Server l’osso bucco. Chaque convive  ajoutera  de la cremolata/gremolata à sa guise. Vous pouvez l’accompagner de pommes de terre vapeur, de riz à la milanaise, de pâtes, polenta crémeuse ou de frites de polenta.