Foie de veau et fondue d'oignons rouges

J’espère que vous aimez les abats…Encore un morceau que les enfants et adolescents rechignent à consommer. Il faut encore une fois faire preuve de malice et d’ingéniosité. Que c’est fatiguant certains jours de préparer les repas, surtout quand les membres d’une même famille n’ont pas les mêmes affinités gustatives. J’avoue qu’avec les abats,  je prends de sérieux risques de refus. Pourtant qu’est-ce que j’ai pu en consommer plus jeune. Je me rappelle surtout des tripes mangées au petit-déjeuner, avant le départ en cueillettes ou à la pêche. Des moments de joie que mes filles ne connaîtront sûrement jamais.

Le veau possèderait les abats les plus fins comme son foie, ses rognons, sa fraise et sa tête. Il est assez comparable au foie de bœuf mais reste plus cher.

Les abats sont peu calorique et recommandés dans les régimes minceur. Ils fournissent du fer héminique (excellent pour les adolescents), des vitamines, ont une très bonne teneur en zinc. Le foie est particulièrement riche en protéines mais, aussi en acide urique et en cholestérol.

Je cuisine souvent les tranches de foie à poêle dans un peu de beurre et un filet de vinaigre. Mais on peut également les préparer à l’anglaise avec une belle tranche de bacon, à l’espagnol avec des tomates et oignons, au piment ou à la lyonnaise avec une fondue d’oignons.

Pour rester tendre, le foie de veau ne doit pas être saisi trop vivement, pas trop cuit et dégusté rosé. Les abats doivent se consommer frais et consommés dans les 24 heures, conservés dans le bas du réfrigérateur. 

Ingrédients pour 2 personnes

Temps : 15 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson

Prix : 9,78 €

2 c à soupe d’huile d’olive

25 g de beurre

2 oignons rouges finement émincés

Sel et poivre du moulin

4 tranches de foie de veau coupées en lanières

1 c à soupe de vinaigre de vin rouge

1 c à soupe de crème de cassis

1 c à soupe de persil plat ciselé

• Chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive et le beurre dans une poêle.
• Faire revenir les oignons rouges sur feu doux 30 minutes.

• Saler et poivrer.
• Transférer dans un saladier.
• Sur feu fort, chauffer le reste d’huile d’olive dans la même poêle.
• Saler et poivrer les lanières de foie de veau.

• Les frire à peine 30 secondes (il doit rester rose à l’intérieur) et mélanger à la compote d’oignons rouges.
• Retourner le mélange dans la poêle et verser le vinaigre, la crème de cassis et le persil ciselé.

Servir le foie de volaille avec une polenta crémeuse ou des pommes de terre.

Terrine de volaille aux baies de rose

Parfait de foie de volaille et chutney aux pommes

Devils on the horseback
Foie de volaille au gingembre et nouille chinoise

Idée de Simon Hopkinson
Source Dictionnaire de la nutrition