Tarte de betterave, caramel au vinaigre balsamique et chèvre frais

Ou comment faire apprécier les betteraves aux enfants. Cette recette est du chef Stuart Gillies  officiant au  Boxwood Café.

J’ai choisi un fromage frais au lait de chèvre. Pour information dans les fromages frais, on trouve le fromage blanc, fromage de campagne,  fromage battu et les faisselles. Le procédé est simple : on ajoute des ferments lactiques et de la présure à du lait puis on égoutte le caillé. J’ai déjà testé avec le Labné. Les yaourts et laits fermentés ne sont pas classés parmi les fromages frais car pas d’égouttage.


Là où je m’y perds c’est dans le calcul de sa teneur en matières grasses. La législation a séparé le fromages frais des yaourts et laits fermentés. La concentration en matière grasse du fromage frais est calculée par rapport au poids sec, après déshydratation. En revanche, pour les yaourts et lait fermenté, le calcul est sur le poids total. Heureusement que je ne suis plus au régime (bac+5 pour faire ses courses).

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Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 35 minutes (betteraves cuites)
Prix : 3,06 €
1 rouleau rond ou carré de pâte feuilletée
2 grosses betteraves crues (comptez 1 ½ h de plus) ou cuites
1 bulbes d’ail + quelques branches de thym + 50 g de sucre
Purée d’oignons rouges
50 g de beurre
2 oignons rouges ciselés finement
50 ml de Porto ou Madère
25 ml de vinaigre de vin rouge
Caramel salé au vinaigre balsamique
100 g de sucre en poudre
2 c à soupe d’eau + 20 ml d’eau
25 ml de vinaigre balsamique
Une pincée de sel
150 g de fromage de chèvre frais
50 g de pignons de pin dorés à la poêle
Salade
2 poignées de Roquette
Quelques feuilles de coriandre, basilic, estragon
Un filet d’huile d’olive

Cuisson des betteraves crues
  • Préchauffez le four à 200 °C.
  • Placez les betteraves crues sur une plate au four avec la bulbe d’ail, les branches de thym et saupoudrez de sucre en poudre.
  • Passez au four 1 h à 1 ½ h. Vérifiez la cuisson avec un couteau pointu.
  • Sortez du four et laissez refroidir avant de peler les betteraves.

ou

  • Pour les betteraves cuites, les peler uniquement.
  • Tranchez-les finement à la mandoline ou à l’aide d’un couteau.
Cuisson de la pâte feuilletée
  • La pâte feuilletée doit être étalée finement (environ ½ mm d’épaisseur).
  • Déposez-la sur une plaque au four recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Piquez la surface de la pâte avec une fourchette.
  • Déposez une seconde feuille de papier sulfurisé sur la pâte et posez une autre plaque au four dessus. La pâte ne doit pas lever.
  • Enfournez 15 à 20 minutes que la pâte feuilletée soit bien dorée.

Purée d’oignons rouges

  • Pendant la cuisson de la pâte, faites fondre le beurre dans une casserole.
  • Ajoutez les oignons rouges ciselés et faites-les revenir 4 minutes environ.
  • Versez le Porto et le vinaigre de vin. Réduisez le volume de moitié.
  • Passez au mixer.
  • Réservez la purée d’oignons rouges.
Caramel salé au vinaigre balsamique
  • Sur feu doux, faites fondre le sucre en poudre avec 2 c à soupe d’eau dans une casserole propre.
  • Une fois le sucre fondu, montez le feu. Attendez que le caramel soit légèrement foncé.
  • Ôtez la casserole du feu.
  • Pour arrêter le caramel de durcir, versez prudemment, pas trop proche de la casserole, 20 ml d’eau.
  • Attendez que le caramel refroidisse légèrement et versez le vinaigre balsamique avec une pincée de sel.
Montage de la tarte
  • Étalez à l’aide d’une spatule plate la purée d’oignons rouges sur la surface de la pâte feuilletée.
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  • Recouvrez de tranches fines de betteraves.
  • Versez un filet de caramel sur l’ensemble de la tarte.
  • Enfournez 2 à 3 minutes.
  • Sortez la plaque du four, coupez les bords de la tarte et coupez-la en triangle.
Juste avant le service, mélangez la roquette, les feuilles d’herbes fraîches avec un filet d’huile d’olive.
Déposez une quenelle de fromage de chèvre frais sur chaque triangle de tarte. Ajoutez les pignons de pin dorés et versez un filet de caramel au vinaigre balsamique (si le caramel durcit avant le service, faites fondre sur feu doux). Accompagnez de salade de roquette aux herbes.

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Recettes de betterave
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17 réflexions sur “Tarte de betterave, caramel au vinaigre balsamique et chèvre frais”

  1. Même si je suis toujours un peu récalcitrante aux betteraves, ta tarte est particulièrement séduisante.

  2. Là je dois dire que je suis emballée par cette recette car je n’aurais jamais pensé à faire une tarte à base de betterave, mais en lisant les ingrédients et la façon de procéder je pense que ce doit être excellent. 😉

  3. Je suis tombée amoureuse de cette tarte ! Merci pour le partage, je pense ne pas tarder à la tester à la maison ! ^_^

  4. C’est vraiment joli – et figure toi que chez moi ce ne sont pas les enfants qui boudent la betterave, meme, ils adorent ca – c’est moi. Et pourtant, ces photos sont tres attirantes.

  5. Personne ne les boude ici, sauf ma belle fille, je suis preneuse, c’est joli et ça a l’air délicieux

  6. Recette originale et magnifique ! POur ce qui est des fromages maison, il y a un petit bouquin sympa sur la manière de procéder chez Marabout.IL s’appelle Fromages Frais maison. Je n’ai pas encore tout fait, loin s’en faut, mais c’est bien conçu, joli à lire et bon à manger ! ;o)
    Bisous et bonne journée
    Hélène

  7. Le visuel de cette tarte salée est vraiment hors du commun : on croirait une tarte sucrée! Moi qui adore la betterave, cette recette je l’adopte.
    Lou

  8. J’aime beaucoup la finesse de cette tarte, et sa couleur bien entendu … C’est pareil, on est à la betterave aujourd’hui par chez moi, mais d’une autre manière ;o)

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