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L’Irlande fête aujourd’huila Saint-Patrick. Pour cette occasion, je vous emmène cette année, prendre le petit-déjeuner à Arklow et faire plus ample connaissance avec l’île d’Émeraude.

 

« Erin, Erin, terre sacrée des géants et des saints. Erin, île à la harpe d’or, aux rochers gris sur le sable pâle, au ciel bleu velouté, aux prairies vertes, aux torrents bruns, aux marais noirs »
« La chaussée des Géants » Pierre Benoit

 

Révolution culinaire


Au hasard de la chasse et de la pêche, les premiers habitants d’Irlande se nourrissent de sanglier, de poisson, de coquillages, d’oiseaux, de pommes, de noisettes, de champignons et d’herbes sauvages. L’élevage et la culture de la terre enrichient ce régime de viande, mouton, chèvre, porc, laitage et céréales.

Au Moyen Age, l’avoine, l’orge, le froment et le seigle composent la base de l’alimentation. On le transforme en galettes, porridge et bière. Dans les potagers , les moines plantent des choux, des poireaux, des oignons et du céleri. Le lait fourni du beurre salé pour qu’il se conserve plus longtemps, des fromages et du caillé frais garni d’oseille, d’ail sauvage, de noisettes ou de miel. Babeurre et lait fermenté arrosent les repas. Les paysans attendent les jours de fête pour se régaler de viande, Les autres jours, ils se contentent de bacon. Le premier sucre est le miel. Il est si prisé que l’apiculture fait l’objet d’une série de lois. 

A partir du XIIème siècle, l’Irlande connaît une série d’invasions qui contribueront à enrichir son garde manger. Les Anglo-Normands introduisent le lapin et développent les cultures du blé, des pois et des haricots. Ils raffinent le régime rustique des Gaïls en les initiant à l’usage des épices, aux sauces aigres-douces et prendre goût aux figues, raisins, noix et amandes, safran, poivre et vin.

Le faisan et la dinde font leur apparition aux XVIème siècle sous les Tudor et les Stuart. Il devient alors de bon ton d’afficher des goûts cosmopolites et de s’offrir des cuisinier français. Les classes dirigeantes font honneur aux fruits exotiques, café, whiskey local et alcools étrangers…
BallynarryKitchen
La cuisson des ragoûts, porridge, pain, crêpes s’effectuait dans l’âtre, grâce à un assortiment de récipients en fonte



Porridge

* Old Bushmills : Whiskey irlandais léger et très fin, arôme chauds et doux de malt, notes de sherry et de foin.

 

« Rye bread will do you good
Barley bread will do you no harm.
Weaten bread will strengthen your blood
Oaten bread will strengthen your arm »

 Histoire du porridge

Au Moyen Age, l’avoine, l’orge, le froment et le seigle composaient la base de l’alimentation. On les transformait en galettes, en porridge, et en bière.

Autrefois, on trouvait de nombreuses variantes de porridge ou de pain à base de blé, d’orge ou d’avoine mêlé d’eau, de lait frais, de lait aigre ou *babeurre cru ou cuit, chaud ou froid. Les anglais en faisaient une grande consommation à tous les repas, en l’agrémentant parfois d’herbes, de sucre, de sel, de miel, de crème, de beurre et même parfois d’une lichette de whisky.La cuisson du porridge s’effectuait dans l’âtre, grâce à un assortiment de récipients en fonte.
Aux VIIème et VIIIème siècle, la consommation de porridge était réglementée par la loi. Les fils de rois et de princes se voyaient réserver la bouillie de froment au lait frais et au miel. Quant aux seigneurs, ils avaient droit à un porridge d’orge au lait et au beurre frais tandis que les enfants des classes populaires devaient se contenter d’un brouet d’avoine mêlé de babeurre et beurre salé. 

Au Royaume-Uni, on retrouve l’avoine dans de nombreux plats traditionnelles : les crumbles, les biscuits et les smoothies, haggis, les bannocks, le Caboc cheese, black pudding, et le porridge.

Pour le préparer, il faudra vous munir du spurtle spoon, un petit bâton. La légende veut qui faut mélanger le porridge dans le sens des aiguilles d’une montre. Si vous êtes doués, vous pourrez participer aux Golden Spurtle awards.

Le porridge est excellent pour la santé car l’avoine contient des bata-glucan. Il est rapide à préparer, se sert chaud avec quelques fruits et des toasts. Je l’aime avec un filet de golden syrup.

Il faut compter 50 g par personne de flocons d’avoine, 30 cl d’eau ou de lait ou mélange des deux. Pour un porridge épais, faire tremper les flocons dans l’eau toute une nuit.

Quelques variantes

British : avec du golden syrup et des fruits ou pomme râpée, cannelle ou bien des noisettes hachées, des amandes effilées et du miel

Comme en Jamaïque : remplacer le lait par du lait de coco et ajouter des fruits frais.

*Babeurre

Liquide aigrelet, que l’on récupère dans la baratte après la fabrication du beurre, entre dans la fabrication du pain irlandais (le soda bread) : associé au bicarbonate de sodium, il sert d’agent levant. On peut le remplacer par du lait fermenté.

 

*Lait fermenté

Lait ensemencé de levures.

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Bushmills Porridge

Ingrédients pour 2 personnes

Temps : 15 minutes
50 cl de lait
50 g de flocons d’avoine
1 pincée de sel
Servir avec
Sucre cassonade
crème fraîche
Whiskey irlandais
  • Portez le lait à ébullition dans une casserole.
  • Ajoutez le sel et les flocons d’avoine et portez de nouveau à ébullition sans cesser de remuer.
  • Baissez le feu et laissez frémir 6 minutes en remuant de temps en temps et selon la consistance désirée.
Norah Brown mélange le lait, les flocons d’avoine et le sel la vieille au soir. Elle laisse reposer le porridge toute la nuit dans le chauffe-plats allumé et obtient le lendemain un mélange gélatineux à peine cuit.
Pour servir, saupoudrez de sucre cassonade, un peu de crème fraîche et un trait de whiskey irlandais.

Variantes : Vous pouvez ajouter des fruits secs, des fruits frais, des amandes, des noisettes, des noix, du sirop de figues, de la mélasse de grenades, du Golden syrup, des copeaux de chocolat…

Dans les campagnes, l’introduction de pomme de terre provoque un changement du régime paysan. Deux siècles plus tard, le tubercule nourrit un tiers de la populations de l’île.

 

« Une cabane irlandaise ressemble en général à un monument antédiluvien ; le mari, la femme, les enfants, les vaches, les veaux, les cochons et le chien reposent sous le même toit, en parfaite amitié. Six jours par semaine, la famille vit de patates et de lait de beurre ; et le dimanche, au lieu du pudding, on se régale de lard et de légumes. Il est prouvé qu’un homme, sa femme et quatre enfants mangent trente-sept livres de patates par jour. On raconte une anecdote plaisante sur ce légume, dit au père :
«Quel moyen employez-vous donc ici pour avoir de si beaux enfants ?
Par Jésus, c’est la patate, Monsieur » répliqua l’homme des champs. Trois livres de bonne farine de pain. On dit que la patate à des vertus très propres à la fécondité »
John Carr

Phytophtora infestans  ou mildiou : ce champignons aborde l’Europe en 1845. L’humidité du climat irlandais lui plaisant particulièrement, il entreprend de dévaster tous les champs de pommes de terre. Les propriétaires expulsent les paysans qui ne peuvent plus payer leur fermage. L’hiver très doux amorce un long cortège de morts de froid et de faim. Favorisés par la malnutrition, le scorbut, la dysenterie, le typhus et la tuberculose font des milliers de victimes. De 8,5 millions d’habitants en 1845, la population a chuté à 6,6 en 1851. La grande famine a tué plus d’1 million d’Irlandais et déclenché une hémorragie vers les États-Unis. En 1911, l’île compte 4,4 millions d’habitants
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Potato bread (crêpes aux pommes de terre)

Potatoe cake/Potatoe bread

Bacon and fried eggs

Pour le bacon, passez sous le gril du four des deux côtés (moins gras que sur la poêle)

Ingrédients pour 25 potato bread
Temps : 35 à 40 minutes
450 g de pommes de terre épluchés
130 g de farine
½ c à café de sel
15 g de beurre
Huile de tournesol
  • Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau froide.
  • Égouttez et desséchez les pommes terre sur le feu quelques minutes.
  • Passez au moulin à légumes.
  • Ajoutez le beurre et le sel dans la purée. Incorporez peu à peu la farine afin d’obtenir une pâte homogène.
  • Farinez un plan de travail et étalez la pâte sur ½ cm d’épaisseur.
  • Avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre ou le bord d’un verre, découpez des cercles.
  • Dans une poêle huilée et sur feu doux, colorez les crêpes des deux côtés.
Servir les crêpes chaudes avec du bacon et des œufs sur le plat.

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Le conservatisme domine la première moitié du XXème siècle. Dans les campagnes, la plupart des familles continuent à baratter le beurre, cuire le pain tous les deux jours, tuer le cochon une fois l’an pour faire le plein de charcuterie. Les pommes de terre, le chou, le bacon et les saucisses figurent invariablement au menu. Biscuits, gâteaux, confitures, tout est fait maison.

Les années 1960 voient opérer un changement en profondeur. Les supermarchés fleurissent suscitant le plaisir d’acheter tout prêt. L’Irlande subit les influences des cuisines asiatique et italienne et les jeunes succombent aux fast-food, comme partout…

Depuis une vingtaine d’années une réaction s’amorce pour préserver les traditions et les produits du terroir. La nouvelle génération des fromages fermiers illustre cette tendance. Les chefs irlandais reconnaissent la qualité des ingrédients, renouvellent, raffinent et allège le répertoire traditionnel. En Irlande du Nord par l’association The taste of Ulster, réunit depuis 1990 des établissements s’engagent à composer leur menu à partir des meilleurs ingrédients locaux.

Soda bread
Black Velvet

Champ

Moules farcies

Lard caramélisé

Colcannon

Irish stew


Source Cuisine de monde
Histoire de l’alimentation
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14 commentaires

  1. Rosa's Yummy Yums

    Deux merveilleuses spécialités! J’adore le porridge et ces petits pancakes à la patate sont trop alléchants.

    Happy St-Paddy’s Day!

    Bises,

    Rosa

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  2. Tiuscha - Saveur Passion

    C’est un coin de l’Irlande que je ne connais pas du tout, pas fan de porridge mais je veux bien du potato bread…

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  3. C’est terrible, maintenant noin seulement j’ai faim, mais j’ai envie de prendre l’avion immediatement 🙂
    merci pour ce chouette billet et Happy St Patrick.

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  4. spécialiste de l'éphémère

    Merci pour toutes ces infos.
    Hyper intéressant.

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  5. J’aime bien quand tu racontes l’Histoire. Je savais que c’était la faim qui avait poussé les Irlandais à fuir leur pays mais je ne savais pas que c’était une maladie de la pomme de terre.
    Super ces galettes de pommes de terre !!
    comme Gracianne je partirais bien de suite visiter le pays.
    bises

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  6. Contrairement au porridge qui ne m’attire pas trop je me laisserais bien tenter par les crêpes aux pommes de terre. 😉

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  7. La cuisine des 3 soeurs

    Voilà, pour rester dans la même veine, ce sont tes potato bread qui me tente. Le porridge, j’en fait chaque jour de notre séjour irlandais à la demande des enfants alors après il y avait overdose !

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  8. ta cuisine est toujours aussi gourmande !!!
    j’aime beaucoup le porridge qui effraie malheureusement pas mal les français !!!

    bon vendredi gourmand

    virginie

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  9. Magnifique billet Hélène, très intéressant déjà… Je préfère le bacon and eggs au porridge mais tu me fais envie… Que dire de la tarte à la betterave si surprenante par ses couleurs… magnifique !!! Bises

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  10. bonsoir Hélène!merci pour la balade irlandaise!un régal pour les papilles et très instructif!grosses bises

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  11. Quel plaisir de se retrouver sur ton blog, le préféré de mon mari : « tu as vu, c’est génial ! »
    Une balade savoureuse.

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  12. Au gré du marché

    Au Québec, on est bien attaché aux Irlandais. Leur communauté, bien présente dans mon pays, organise la parade de la Saint-Patrick, à chaque année sur la rue Sainte-Catherine, à Montréal. C’est l’occasion de festivités auxquelles plusieurs participent. Les Irlandais, on les aime, car plusieurs d’entre nous sommes leurs descendants. En revanche, ils ont moins laissé leurs traces, dans notre cuisine, que les Anglais l’ont fait.
    Lou

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  13. Ton billet me donne trop la nostalgie de l’Irlande! J’aime bien cuisiner les plats typiques de là-bas; En tout cas, le porridge fait partie de mon ptit déj très souvent. Et alors avec du whiskey..ça doit être pas mal!!

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  14. ça tombe bien, je faisais une mini recherche sur le porridge cet après-midi … mais, j’ai peur d’être du même avis que Tiuscha le concernant … toujours plein de découvertes culturels sur ton blog

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