Roses d'endive

La chicorée aurait été découverte par hasard en 1850 dans la cave d'un Belge, Béziers. La plante potagère arriva à Paris en 1880 sous le nom d'endive de Bruxelles. Les variétés de début d'hiver sont moins amères et plus blanches. On conserve les endives au frais dans un sac plastique perforé pendant 1 semaine et à l'abri de la lumière afin d'éviter leur verdissement. Elle ne se congèle pas.

On distingue 4 catégories :

L'extra : blanche, grande et de forme régulière.
La première catégorie : comme la précédente mais plus petite.
La deuxième et la troisième : moins épaisses.

L'endive se consomme crue. Elle s'associe aux noix, aux fromages bleus, à la pomme, au céleri, à l'avocat et la betterave. Cuite, l'endive est plus moelleuse, mais perd ses vitamines. On peut la cuire braisée, à l'étuvée ou gratinée. Elle est délicieuse avec le chapon et les poissons.

Ces roses d'endive sont d'une facilité enfantine. Il a une nouvelle fois raison Gordon RAMSAY. Ces tartelettes accompagnent à merveille le magret de canard et c'est joli comme tout dans l'assiette. Vous aurez besoin de petits moules de 8 cm à 10 cm de diamètre ou une plaque à muffins.

Ingrédients pour 4 tartelettes
Temps : 35 minutes
Prix : 2,67 €
250 de pâte feuilletée
4 endives (en fonction de la taille des chicons)
30 g de sucre cassonade
50 g de beurre
2 c à soupe de vinaigre balsamique

• Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 5 mm.
• Coupez 4 cercles de 11 cm de diamètre environ (plus grand que les moules).
• Piquez avec une fourchette.
  
• Préchauffez le four à 200 °C.
  
• Coupez le noyau dur des endives. Taillez des sections de 3 cm environ en gardant les feuilles ensembles. Réservez les feuilles restantes pour une salade.

  

Le caramel au vinaigre balsamique

• Faites fondre le sucre cassonade avec un peu d'eau dans une petite casserole.
• Ajoutez le beurre.
• Une fois le beurre fondu, portez à ébullition pendant 1 minute.
• Versez le vinaigre balsamique.
• Répartissez le caramel dans les 4 petits moules.
• Salez et poivrez les sections d'endives.
• Pressez-les dans le caramel. La partie de l'endive creusée au-dessus et le côté le plus large dessous.

  

• Ajustez les disques de pâte feuilletée sur les endives.
• Pressez les bords de pâte à l'aide du dos d'une petite cuillère.

  

• Enfournez 12 à 15 minutes. La pâte doit être dorée.
• Sortez et laissez refroidir quelques minutes.
• Retournez les moules délicatement sur les assiettes.
• Si les feuilles d'endive sont trop serrées les unes aux autres, passez le dos d'une cuillère entre les feuilles pour les écarter de façon à dessiner une rose.

Servez

Club Sandwiches

On continue dans la série «Comment finir les restes de chapon». Le "Turkey/Chicken club sandwich" est un classique chez nous (et oui, je suis une femme comblée ; j’ai épousé le roi des sandwiches). Allez, pas de paresse, on évite le pot de mayonnaise industrielle sans goût. Certes, les sauces préparées peuvent faciliter la vie mais la mayonnaise, franchement il n’y a rien de plus simple. C’est le boulot des filles à la maison.

Histoire du club sandwich

Ingrédients pour 6
Temps : 30 minutes
12 tranches de pancetta
18 tranches de pain de mie blanc ou complet
Restes de chapon ou de dinde coupés finement
3 tomates coupées en tranches fines
6 feuilles de salade
6 olives vertes
Poivre
Mayonnaise maison (0,65€)
½ l d'huile d'arachide
2 jaunes d'œufs
2 c à café de citron ou vinaigre
1 c à café de Moutarde forte
Sel et poivre

La mayonnaise (6 minutes)

• Il faut que les œufs et l'huile soient à la même température. Sortez les œufs du réfrigérateur plusieurs heures auparavant.
• Placez dans un bol 2 jaunes d'œufs et 1 c à café de moutarde forte.
• Versez très peu d'huile et fouettez à la main ou au batteur électrique.
• Au batteur électrique, ajoutez l'huile doucement, puis, dès que la sauce a pris versez en 3 ou 4 fois.
• À la main, faites couler l'huile en filet sans cesser de fouetter. La mayonnaise doit être épaisse et bien accrochée au fouet.
• Ajoutez du sel, du poivre et 2 c à café de vinaigre ou de jus de citron.
• Incorporez.

Un truc : Si vous rater la mayonnaise, versez dans un bol propre 1 c à soupe d'eau glacée et versez peu à peu la mayonnaise ratée. Remontez au fouet en tournant régulièrement

• Couvrez et laissez au réfrigérateur.

  

Montage club sandwiches

• Faites frire ou griller les tranches de pancetta.
• Égouttez-les sur du papier absorbant et gardez au chaud.
• Passez les tranches de pain de mie au toaster.
• Coupez les bords proprement.
  
• Comptez 3 tranches de pain de mie par sandwich.
• Sur la première tranche, étalez un peu de mayonnaise.
• Rajoutez les restes de chapon ou de dinde.
• Suivez par deux rondelles de tomates.
• Poivrez.
• Déposez une deuxième tranche de pain de mie.
• Ajoutez 2 tranches de pancetta, une feuille de salade et de la mayonnaise.
• Poivrez.
• Enfin, finissez par une dernière tranche de pain de mie.
• Appuyez bien et coupez-le en diagonale avec un couteau à pain.
• Piquez une olive avec un pic à cocktail.
• Faites tenir les sandwiches avec les pics.

Servez.

Bobotie de poulet
Bouillon de poulet maison
Chicken and mushroom pie
Mini chicken pie
Chicken pie grecque
Salade Casear ou César au poulet
Salade de poulet ou dinde aux airelles séchées, noix de cajou et grenade
Salade de semoule, oranges et restes de poulet
Salade Waldorf
Risotto aux poireaux et tuiles rapides de parmesan

Mini chicken pies

C’est fou le nombre de repas que l’on peut préparer avec les restes d’un poulet rôti surtout lorsqu’on se retrouve soudainement à deux à la maison.
Ces minis pies de poulet sont en tête de ma liste "Comment finir les restes de mon chapon du repas de Noël". Vous pouvez rajouter du thym frais dans la mixture de poulet et sur les pies avant de les enfourner.

Ingrédients pour 15
Temps : 1 h 10

Prix : 2,76 €
5 cl de bouillon de poulet maison

160 g de restes de poulet coupés en fines lanières
1 c à soupe d'huile d'olive
200 g de poireau finement haché
50 g de branche de céleri finement haché
2 c à café de farine
6 cl de crème fraîche épaisse
1 c à café de moutarde à l'ancienne
2 rouleaux de pâte brisée
1 rouleau de pâte feuilletée
1 jaune d'œuf
2 c à café de graines de sésame

• Faites chauffer l'huile d'olive sur feu moyen dans une casserole.
• Ajoutez le poireau et la branche de céleri haché.
• Remuez jusqu'à ce que les légumes soient translucides.
• Ajoutez la farine et remuez 1 minute.
• Versez la crème fraîche épaisse et le bouillon de poulet.
• Faites épaissir la sauce et ajoutez les lanières de poulet et la moutarde à l'ancienne.
• Retirez la casserole de feu et laissez refroidir 10 minutes.

  

• Préchauffez le four 200 °C.
  
• Beurrez ou huilez une plaque à muffins ou à Yorkshire pudding.
• Découpez 15 cercles dans la pâte brisée avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
• Posez un cercle de pâte dans chaque trou de la plaque en pressant légèrement.
• Remplissez avec 1 c à soupe de mixture de poulet.

  

• Avec un emporte-pièce plus petit (6cm), découpez 15 cercles dans la pâte feuilletée.
• Placez les cercles sur la mixture de poulet.
• Collez les 2 cercles de pâte avec vos doigts.
• Badigeonnez de jaune d'œuf battu.
• Saupoudrez de graines de sésame.
• Avec un couteau pointu, pratiquez 2 petits trous dans chaque mini-pie.
• Enfournez 20 minutes environ.

  

Servez

Bobotie de poulet

Chicken and mushroom pie
Chicken pie grecque

Salade Casear ou César au poulet
Salade de poulet ou dinde aux airelles séchées, noix de cajou et grenade
Salade de semoule, oranges et restes de poulet

Salade Waldorf

Risotto aux poireaux et tuiles rapides de parmesan

Stuffing (farce)

Le stuffing ne date pas d'hier. Le "De re coquinaria d'Apicius"ou l'Art culinaire d'Apicius (compilation de recettes culinaires romaines de la fin du IVe siècle) contient de nombreuses recettes de farce de poulet, lièvre et porc…
Avant le 16 Siècle le stuffing était appelé "farce", mot dérivé du latin "farcire". À l'ère victorienne, les anglais parlent de forcemeat. En 1538, le terme "stuffing" commence à être mentionné dans les livres de cuisine. En 1880, le mot "dressing" apparaît. Les deux mots sont restés.

La farce peut se congeler (à condition que la chair à saucisse n'ait pas été congelée au préalable). Je préfère cuire la farce séparément du chapon ou de l'oie (pour la petite histoire, l'oie fut découverte pour le célèbre roi anglais, Henri VIII). Sa cuisson est plus rapide et sa texture reste moelleuse.

Stuffing aux noix et abricots secs

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 1 heure
225 g chair à saucisse
225 g de purée de marrons non sucrée
80 g de noix hachées
110 g d'abricots secs hachés
2 c à soupe de persil ciselé
2 c à soupe de ciboulette ciselée
2 c à café de sauge ciselée
4 c à soupe de crème fraîche épaisse
Poivre et sel

• Préchauffez le four à 190 °c.
• Préparez une plaque au four huilée ou recouverte d'une feuille de papier sulfurisé
  
• Mélangez la chair à saucisse avec la purée de marrons.
• Ajoutez les noix, les abricots, le persil, la ciboulette et la sauge puis la crème fraîche épaisse.
• Mélangez.
  
• Formez de petites boules avec le stuffing.
• Enfournez 15 minutes.
• Recouvrez le stuffing d'une feuille de papier sulfurisé.
• Laissez encore 20 minutes.

Servez avec une viande blanche.



Stuffing aux airelles et herbes fraîches

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 1 heure
1 c à soupe d'huile d'olive
1 oignon finement haché
2 branches de céleri coupées finement
450 g de chair à saucisse
50 g de mie de pain
50 g d'airelles séchées
50 g d'airelles fraîches
1 c à soupe de persil ciselé
1 c à soupe de sauge ciselée
1 c à soupe de thym
1 œuf battu
Sel et poivre

• Chauffez l'huile dans une poêle sur feu moyen.
• Ajoutez l'oignon et le céleri.
• Faites suer pendant 10 minutes.
  
• Préchauffez le four à 190 °C.
• Réunissez dans un saladier, la chair à saucisse, la mie de pain, les airelles et les herbes.
• Mélangez.
• Transférez l'oignon et le céleri dans la farce. Versez l'œuf battu.
• Poivrez et salez (attention, la chair à saucisse est déjà salée surtout en supermarché)
• Mélangez.
  
• Préparez une plaque au four huilée ou disposez une feuille de papier sulfurisé.
  
• Formez de petites boules avec la farce. Placez-les sur la plaque.
• Enfournez 15 minutes.
• Recouvrez le stuffing d'une feuille de papier sulfurisé.
• Laissez encore 15 minutes.

Servez avec une viande blanche.

Farce à la purée de marrons
Farce aux pruneaux et noix
Sage and onion stuffing

Bread sauce
Sauce de poulet ou Gravy

Eggnog (lait de poule)

Eggnog (traduction : lait de poule dans une petite tasse) est une boisson synonyme de fêtes. Impensable de se passer de lait de poule le 24 décembre au soir. Chacun aura sa version ; une lichette de Kahlua pour les adultes et de la cannelle pour les plus petits.

Histoire du Eggnog

Le mot nog était employé au XVIIe siècle pour décrire une bière forte (en anglais Nogging). En Angleterre, le lait de poule apparaît au VIIIe siècle. À l'origine, la préparation était un mélange de lait, d'alcool ou de bière connu sous le nom de Posset. C'était une boisson médicinale.

Le Posset arriva en Europe vers 1550 grâce à la reine d'Angleterre, Mary Ier (bloody Mary), qui servit ce nectar à l'ambassadeur d'Espagne. Au XVIIe siècle, le nom se change en "egg flip". Le lait de poule était la boisson de la classe aristocratique.

" You have to remember, the average Londoner rarely saw a glass of milk" . James Humes

Seul, ceux qui pouvaient obtenir du lait et des oeufs se délecter de lait de poule. Les anglais l'ont très vite mélangé avec de l'eau-de-vie fine, Madère ou Sherry.
Le Eggnog est devenu plus populaire en Amérique à partir du XIXe siècle, où les produits de ferme et laitiers étaient abondants, de même que le rhum venu par l'intermédiaire du commerce triangulaire des Caraïbes.

En Amérique du Sud, le Bourbon a remplacé la bière anglaise. Le lait de poule mexicain est connu sous le nom de Rompope. Au Pérou, on parle de biblia con pisco (un lait de poule fait avec l'eau-de-vie fine péruvienne). Quant aux Allemands, ils préparent le Eierlikör avec de la bière et en Hollande le advocaa...

Ingrédients pour 1 ½ l
Temps : 1 h au réfrigérateur + 10 minutes de préparation
Prix : 2,06 € (sans alcool)4 jaunes d'œufs
4 blancs d'œufs
75 g de sucre en poudre
50 cl de lait chaud
10 cl de Kahlua, Rhum, Sherry ou Brandy
13 cl de crème fraîche épaisse
Cannelle en poudre pour la version sans alcool

• Placez les jaunes d'œufs, le sucre en poudre et le lait dans un bol en inox.
• Fouettez au-dessus d'un bain-marie (le bol ne doit pas toucher l'eau) pendant 15 minutes. La crème doit napper la cuillère.
• Ôtez du feu, versez dans un saladier.
• Ajoutez l'alcool et mélangez.
• Couvrez et entreposez au réfrigérateur 1 h.
• Fouettez la crème fraîche épaisse.
• Mélangez à la préparation.
• Montez les blancs d'oeufs en neige et mélangez délicatement en 2 temps à la préparation .

Servez.

Malt whisky truffes et Prince Charlie's Coffee

Cheese Straws

Je serai sûrement passée à côté de cette spécialité anglaise si ma voisine Gracianne ne m'en avait parlé quelques mois auparavant. Ces cheese straws ressemblent étrangement à nos allumettes au fromage. On peut remplacer les graines de pavot par du poivre de Cayenne. Il suffit de badigeonner un peu de moutarde sur les bâtonnets avant d'ajouter le poivre.

Ingrédients
Temps : 1 h
Prix : 3,42 €
115 g de beurre
115 g de farine
Une pincée de sel
Une pincée de Paprika
1 c à café de mustard powder
85 g de Comté râpé ou Emmental ou Cheddar
1 œuf battu
1 c à soupe d'eau froide
Graines de pavot ou sésame

• Préchauffez le four à 200 °C.
  
• Recouvrez deux plaques au four de papier sulfurisé.
• Versez la farine, le sel, le paprika et la mustard powder dans un bol.
• Ajoutez le beurre coupé en morceaux.
• Mélangez ou frottez entre vos mains. Lorsque la préparation ressemble à un crumble, ajoutez le fromage et la moitié de l'œuf battu.
• Mélangez en versant 1 c à soupe d'eau froide.
• Une fois la pâte prête, enveloppez-la dans du papier film. Si vous ne l'utilisez tout de suite, il est préférable de la congeler.
  
• Étalez les graines de pavot ou de sésame dans une assiette plate.
• Farinez le plan de travail et étalez la pâte.
• Avec un couteau, coupez 12 bâtonnets de 10 cm x 0.5 cm.
• Badigeonnez-les d'œuf battu.

  

• Passez les bâtonnets dans les graines de pavot sur une face.
• Déposez-les sur la plaque du four.
• À l'aide un cutter ou emporte-pièce, formez 10 cercles de 6 cm de diamètre.
• Au centre de chaque disque, ôtez un cercle plus petit pour former un anneau.
• Badigeonnez d'œuf battu et déposez sur la plaque du four.

  

  
  
• Enfournez 10 minutes.
• Sortez du four et laissez refroidir.
• Les cheese straws se conservent dans une boîte hermétique.

Insérez 2 bâtonnets dans un anneau. Répétez l'opération avec le reste des cheese Straws et servez.