Mousse de courge butternut, magrets de canard sauce bigarade

Dans cette recette, le magret de canard est servi avec un classique de la cuisine française : la sauce bigarade (version rapide). Alors que l’on consomme l’orange douce toute l’année, on ne mange jamais l’orange amère : la bigarade. Son jus est aigre et amer. On s’en sert surtout pour confectionner des confitures comme la célèbre marmelade d’orange fabriquée à Dundee en Ecosse. Jadis, on préparait des fruits confits avec les petites bigarades cueillies vertes. De nos jours, les kumquats les ont détrônés. Les feuilles sont employées en infusions digestives. Son zeste apporte son arôme amer « bitters » à certaines liqueurs comme le Curaçao (macération dans l’alcool des écorces d’oranges), le Grand Marnier ou le Cointreau. C’est aussi par la distillation des fleurs que l’on obtient l’eau de fleurs d’oranger servant en pâtisserie. Le bigaradier a été introduit en Sicile par les Arabes à la fin du X siècle. Le Citrus aurantium est plus grand que l’oranger et ses feuilles sont plus foncés. Je vous recommande particulièrement la mousse de courge butternut. Elle accompagne à merveille le magret de canard.

Mousse de courge butternut, magrets de canard à la sauce bigarade
Recette du chef Galton Blackiston

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Ingrédients pour 4 personnes
Prix
: 19,78 €
Mousse de courge butternut (5 ramequins) (15 mn de préparation + 30 minutes de cuisson + 6 h au frais)
350 g de courge butternut pelée et coupée en petits cubes
Huile de tournesol
4 feuilles de gélatine
7,5 cl de bouillon de poulet
5 cl de crème fraîche épaisse
7,5 cl d’eau
Sel et poivre
Sauce bigarade (25 minutes)
50 g de sucre en poudre
2 c à soupe d’eau
1 c à soupe de vinaigre rouge
20 cl de jus d’orange amère ou douce
20 cl de fond de veau
Sel et poivre
2 magrets de canard (15 minutes de cuisson)
1 kg de feuilles d’épinard
Une noix de beurre

Mousse de courge butternut
  • Préchauffez le four à 180 °C pendant 10 minutes.
  • Déposez les cubes de courge sur une feuille de papier aluminium, arrosez d’un peu d’huile de tournesol, salez et poivrez.

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  • Mélangez les cubes de courge avec les mains.
  • Enfermez la feuille d’alu en papillote.
  • Enfournez 30 minutes.
  • Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Sur feu moyen, chauffez le bouillon de poulet avec la crème fraîche épaisse et l’eau.
  • Ôtez la casserole du feu avant l’ébullition.
  • Mixez les morceaux de courges cuites avec le liquide.
  • Ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
  • Mixez.
  • Versez la mousse de courge dans les ramequins ou petits moules à pudding.

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  • Laissez refroidir.
  • Placez au réfrigérateur au moins 6 heures.
  • Pour les démouler, plongez le fond des ramequins dans l’eau chaude.
  • Démoulez sur une planche propre.

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Sauce bigarade

  • Faites fondre rapidement en caramel blond le sucre en poudre avec 2 c à soupe d’eau.
  • Versez le vinaigre rouge.
  • Ajoutez le jus d’orange et le bouillon de veau.
  • Portez à ébullition et laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse.
  • Salez et poivrez.

Cuisson des magrets de canard

  • Préchauffez le four 10 minutes à 200°C.
  • Enlevez avec un couteau l’excès de graisse des magrets côté chair.
  • Entaillez les magrets sur la peau en les quadrillants. Attention avec le couteau, la peau est dure, mais la chair est facile à trancher.
  • Salez et poivrez
  • Dorez 2 minutes côté peau à feu moyen dans une poêle froide (pour que le gras sorte plus facilement), retournez-les.
  • Enfournez au four et laissez cuire 6 à 7 minutes.
  • Sortez le magret, coupez en tranches pas trop fines (gardez le gras de cuisson pour cuire des pommes de terre par exemple).

  • Pour les épinards et faites fondre le beurre.
  • Ajoutez les feuilles d’épinards et laissez tomber dans la poêle.

Servez sur chaque assiette une mousse de courge butternut, quelques tranches de magrets posés un lit d’épinards. Nappez de sauce bigarade.

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12 réflexions sur “Mousse de courge butternut, magrets de canard sauce bigarade”

  1. Je suis toujours bluffée. Comment fais-tu pour avoir es photos de viande aussi appétissantes?
    Je retiens ta mousse de butternut.

  2. C’est toujours un bonheur que de parcourir ta cuisine…
    Sais-tu que le Petit Grain Bigarade apporte en plus la bonne humeur ?
    avec tes photos et la qualité de ta réalisation culinaire je crois que là les convives ont plus que le sourire

  3. Très originale cette mousse! Et ce canard, je ne résiste pas devant une viande si parfaitement cuite.

    Bises,

    Rosa

  4. Ça a l’air si bon… !!! Et encore une recette à essayer ! Penses-tu qu’on peut remplacer la gélat par Agar ?
    Bises Hélène

  5. Une mousse de Butternut : je note cette savoureuse idée! Bel accord : canard, butternut et épinards! Bravo!
    Lou

  6. Coucou Hélène,
    Je profite de ce jour de relâche pour passer chez toi. Il est vrai que j’ai pas mal délaissé les blogs ces derniers temps et j’ai beaucoup réfléchi aussi pour savoir si j’allais continué la route. Je n’étais plus en accord avec mes convictions avec toutes ces pub qui clignottent sur certaines plateformes et où les blogueurs, consciemment ou non se métarmophosent, en vache à lait pour n’importe quel produit. Chacun ses idéaux, mercantilisme et vedettariat ne correspondant pas du tout à mon idée de partage et ayant osé le dire publiquement, je me suis attirée les foudres d’une certaine blogosphère. Peu m’importe. J’ai donc remis les pendules à zéro en simultané avec leur remise à l’heure. Tu fais partie de ce nouveau départ sur « Casserolées Pertinentes et … Impertinentes ». Je continuerais à te suivre car j’ai toujours apprécié ton travail et l’humilité – qui manque à certain(e)s – avec laquelle tu conçois le partage de la cuisine.
    Cette recette est encore une fois le résultat de ton sens du vraiment bon.
    Bizzzz

  7. Je connaissais le kumquat mais pas la bigarade. Par contre tout ce qu’on fait avec oui, merci pour l’info. Ce magret et sa mousse sont plus qu’appétissants.

  8. humm, ta mousse a l’air fondante à souhait, ça donne terriblement envie!et servie avec le magret, un vrai plat de fête!bises

  9. Tout de suite j’ai tilté sur ta mousse de butternut mais il y a un truc : tu démoules en plongeant le ramequin dans l’eau chaude. Mais elle est froide. Elle se mange froide ? Ou bien chaude comment fait-on ?

  10. @Menus Propos : J’ai servi la mousse de courge à température ambiante mais on peut la servir froide. Le chaud/froid fonctionne bien je trouve.
    @Tiuscha : non j’ai triché avec des oranges douces.
    A.P : Je n’utilise pas l’agar-agar. Normalement, ça devrait marcher.

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