Soupe aux champignons de Paris

J’ai découvert ces derniers temps l’existence d’une champignonnière à 5 minutes de la maison. Depuis 1937, les frères Zinetti y cultivent les champignons de Paris dans les galeries souterraines de la carrière d’Évecquemont. Leur production reste locale.

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L’histoire raconte que les grognards de Napoléon, cachés dans les catacombes, remarquèrent les premiers que le mélange de paille, crottin des chevaux et humidité favorisait la prolifération des champignons. En 1810, le jardinier Chambry mit au point la technique de la culture du champignon de couche.
Culture des Champignons de Paris : on prépare un compost (mélange de paille et fumier) que l’on répartit dans des caissons en bois sur lesquels on ensemence le blanc de champignon fixé sur des céréales en grains. Après incubation, on recouvre les conteneurs d’une fine couche de tourbe. Au bout de 3 semaines la récolte peut commencer. Elle s’effectue à la main par des cueilleurs (appelés lampes).
Sur place, on m’a conseillé de ne surtout de pas éplucher les champignons afin de garder toutes les vitamines. Il faut juste les passer sous un filet d’eau.

Champignonnière Zinetti
Route d’Evecquemont
Vente au détail le vendredi de 15h à 18h30
Prix autour de 2.50€/kg

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 40 minutes
Prix : 3,89 €
2 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon haché finement haché
1 gousse d’ail hachée
125 g de patate douce pelée et coupée en morceaux
1 poireau haché
200 g de champignons de Paris
150 g de champignons sauvages ou 55 g de champignons secs trempés 30 minutes dans l’eau et égouttés
60 cl de bouillon de légumes
35 cl de crème liquide
4 c à soupe de Nouilly Prat ou Vermouth blanc
Sel et poivre
Copeaux de parmesan
Quelques champignons sauvages sautés

  • Chauffez l’huile d’olive dans une casserole sur feu moyen.
  • Ajoutez les oignons et l’ail haché.
  • Remuez 3 minutes. Les oignons doivent être translucides.
  • Ajoutez les morceaux de patate douce et continuez la cuisson 3 minutes en remuant.
  • Continuez par le poireau et versez le bouillon de légumes.
  • Remuez pendant 2 minutes.
  • Ajoutez les champignons de Paris, champignons sauvages et crème liquide.
  • Portez à ébullition, baissez le feu et faites mijoter 25 minutes.
  • Ôtez la casserole du feu, versez le Nouilly Prat et laissez refroidir 7 minutes.
  • Passez la soupe au blender ou mixer plongeant.
  • Salez, poivrez et réchauffez la soupe.

Servez chaud avec des copeaux de parmesan et quelques champignons sauvages sautés à la poêle.

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Source « le meilleur de la cuisine Française » et « Ultimate Christmas »

Champignons farcis aux herbes

Daurade au four, pommes de terre et champignons sauvages

Galette de champignons de retour de cueillette

Paté de champignons

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10 réflexions sur “Soupe aux champignons de Paris”

  1. Moi aussi je n’épluche plus mes champignons. Bien frais, je les adore. En version soupe, ma gourmandise et ma curiosité sont attisées.

  2. Tu me croiras si tu veux mais je viens de taper pour la semaine prochaine une recette tirée du même livre.;-)

  3. Sympa cette idée d’association avec la patate douce. On est dans les champipis à fond, j’ai fait hier soir un cappuccino de cèpes avec des châtaignes au miel… mais c’est plus facile de trouver des champignons de Paris, belle idée à retenir 😉

  4. Visiblement savoureuse cette soupe aux champignons … et c’est vrai qu’une partie de la région parisienne regorge de champignonnières … je me souviens d’ailleurs avoir fait une soirée professionnelle dans l’une d’entre elles transformée en « salle des fêtes » du côté de Montrouge.

  5. Il n’y a rien de meilleur qu’une bonne crème de champignons réalisée, en partie, avec des champignons sauvages. Je retiens l’idée de la patate douce qui doit aider à la texture du potage tout en lui conférant un peu de son pigment.
    Lou

  6. J’aime beaucoup ces champignons. Ta soupe rafinée et goûteuse est magnifique. Que de merveilleuses saveurs.

    Bises,

    Rosa

  7. Très savoureuse, ma fille fan de soupes va adorer! Tu me donnes un argument sur le non-épluchage des champignons, il y a une polémique qui dure à la maison sur le sujet, merci!

  8. Nettement moins chers chez le producteur dis donc – bon faut aller jusqu’a Evecquemont, c’est encore un trajet de plus.
    Moi non plus je ne les epluche pas. Pourquoi faire?

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