Restaurant el Fogón Paris 6ème – Tartare de Saint-Jacques aux olives d’Espagne

Début septembre, j’ai eu le plaisir d’être conviée à un déjeuner de presse autour des olives d’Espagne dans le célèbre restaurant el Fogón (le fourneau) à Paris où exerce le talentueux chef espagnol, Alberto Herráiz. Je peux vous dire que l’olive de table n’a plus de secrets pour moi ou presque.

J’ai retrouvé sur place ma copine Adèle du blog « Gossip’Food in Paris », Dorian, Nawal et eu le plaisir de rencontrer Laurence de « La popote de Lolo » et Anne de « Panier de saison » (je pense n’avoir oublié personne).

L’Espagne est le premier pays oléicole mondiale (30% de la production mondiale). Contrairement à certaines idées reçues, elle est peu calorique, riche en vitamines A et E, comme le vin rouge, contient des polyphénols, riche en antioxydants. En période de régime, je n’ai donc plus aucun complexe à glisser quelques olives par-ci par-là.

José Manuel ESCRIG, représentant des olives d’Espagne, nous a expliqué que l’olive de table est issue des plus beaux fruits et doit répondre un cahier des charges. Elle doit peser entre 3 et 5 g, être charnue, ferme et de couleur homogène.

On a le choix entre 4 variétés : l’olive manzanilla essentiellement utilisée comme olive dénoyautée et fourrée, l’hojiblanca douce et fruité, la cacereña appréciée pour sa chair délicate et la gordal, grosse comme un œuf de caille.

Pour en savoir plus Le site Internet des olives d’Espagne

http://www.olivesdespagne.fr/

N’étant pas journaliste et encore moins critique gastronomique, je vous laisse savourer en silence les plats du chef Alberto Herraiz. Je remercie au passage son épouse Vanina pour son acceuil chaleureux et Adeline de l’agence Cap & Cime.

Menu autour des olives d'Espagne par le chef Alberto Herraíz -

Restaurant Fogon - Paris Le Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda

Vin blanc Manzanilla

Papillote d'olives d'Espagne

Papillote d’olives d’Espagne

Salade Malagueña Dorade à la plancha

Salade Malagueña Pommes de terre, morue et olives d’Espagne

Vin blanc Verdejo

Dorade à la plancha ratatouille estivale et olives d’Espagne confites

Filet mignon pâte d'olives

Filet mignon de porc et sa pâte d’olives d’Espagne
Vin blanc Verdejo

paella de thon

Paella de thon, jambon ibérique et olives d’Espagne
Vin rouge Remelluri reserva 2004

Mousse au chocolat

Mousse au chocolat, poivrons « del piquillo » et olives d’Espagne confites
Vin d’oranges ou vin Condado de Huelva

Restaurant El Fogon
45 Quai des Grands Augustins
75006 Paris
01 43 54 31 33

Tartare de Saint-Jacques aux olives d’Espagne
Recette d’
Alberto Herráiz

Cette recette du chef ne pouvait pas mieux tomber. La saison des Saint-Jacques commence. Ce fut l’occasion d’ouvrir la bouteille d’huile d’olive-maison que m’a offert dernièrement mon amie et voisine Patricia (sorry, l’huile d’olive de provence).

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Tartare de Saint-Jacques aux olives d'Espagnede Saint-Jacques aux olives d'Espagne

Ingrédients pour 2 personnes
Temps
: 30 minutes
Prix : 5,83 €
4 coquilles Saint-Jacques entières
10 g de céleri branche coupé en petits des (brunoise)
10 g de concombre coupé en petits des
10 olives vertes d’Espagne coupées en petits des
10 g d’oignon nouveau coupes finement
1 c à café de zestes de citron vert
6 tiges de ciboulette ciselée
Une pincée de gingembre en poudre
Huile d’olive Arbequina ou huile d’olive extra vierge
Sel et poivre du moulin
  • Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, enlevez les noix et ôtez le corail (à garder pour réaliser de la poudre de corail).
  • Gardez de côté la coquille plate pour le service.
  • Coupez 2 noix de SJ en petits des.
  • Tranchez les 2 noix restantes en fines lamelles de 5 mm d’épaisseur. Réservez sur une assiette et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
  • Dans un saladier, mélangez délicatement avec une pincée de gingembre, les petits des de céleri branche, oignon, concombre, olives vertes, ciboulette et noix de Saint-Jacques.
  • Disposez sur chaque coquille plate un cercle à pâtisserie. Remplissez avec le tartare.
  • Répartissez et égalisez.
  • Recouvrez le tartare des fines lamelles de SJ.
  • Poivrez et ajoutez un filet d’huile d’olive.
  • Démoulez délicatement les cercles et ajoutez les zestes de citron vert.

Servez ou réservez au réfrigérateur.

de Saint-Jacques aux olives d'Espagne

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15 réflexions sur “Restaurant el Fogón Paris 6ème – Tartare de Saint-Jacques aux olives d’Espagne”

  1. Ce billet comble des attentes visuelles, dommage que les parfums et saveurs ne soient pas compris ! Tu trouves déjà des CSJ ?

  2. Non Tiuscha, j’ai pris des noix de SJ. La saison commence en octobre mais il faut attendre quelques semaines avant d’en trouver. Je vais voir au marché aujourd’hui.

  3. Un grand merci à vous également. Je sais que cette recettes de St Jacques était facile à réaliser mais je vois qu’elle ressemble parfaitement, visuellement parlant, au tartare réalisé par Alberto! un grand BRAVO !
    A très bientot.

  4. humm, une recette assez simple et qui doit-être délicieuse!visuellement en tout cas, c’est du bonheur!pour le restaurant, c’est vraiment original, merci de m’avoir fait découvrir « el fogon »!grosses bises

  5. C’était en effet très chouette! j’ai beaucoup aimé les olives en papillotes… et ce que j’adore c’est le tiroir aux couverts cachés 😉

  6. Un repas autour des olives d’Espagne; ça n’a rien de triste! C’est un plaisir de lire tout ça.
    Merci de partager!

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