Je m’amuse avec les œufs cette semaine. On commence avec l’oeuf mollet frit. Il ressemble à s’y méprendre à l’oeuf à la coque : un jaune coulant autour d’un blanc solidifié. À première vue, sa cuisson paraît facile, mais il suffit d’une minute de trop pour passer d’un œuf mollet à un œuf presque dur. Pour obtenir une cuisson égale, il est préférable de choisir des œufs de même taille, de les plonger délicatement et en même temps dans l’eau bouillante. Le blanc d’oeuf coagule à 62°C et le jaune à 68°C. Pour l’oeuf mollet, la température à coeur doit être inférieur à 68 °C.

Les préparations sont nombreuses :

Oeufs mollets sauce à l’anchois, sauce aurore, sauce Béchamel, sauce Mornay, sauce Soubise,
Œufs mollets au riz

Oeufs mollets à la Maintenon (oeufs mollets sur une purée d’oignon et nappés de sauce Mornay)
Oeufs mollets en soufflé

Œufs mollets frits au pain d’épices et jambon « pata negra »
Recette de Jean-Denis Rieubland tirée du livre « Les meilleures recettes des meilleurs ouvriers de France »

Dans la version du chef, l’œuf mollet est pané dans du pain d’épices séché et frit dans du beurre clarifié. Je me suis simplifiée la vie en utilisant de l’huile de friture. Dans cette recette, le plus délicat est de faire adhérer la panure sur l’œuf dur. Ne pas hésiter à s’y reprendre à deux fois en repassant les oeufs mollets dans les oeufs battus et la chapelure de pain d’épices.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 45 minutes
Prix : 9,87 €
Œufs frits au pain d’épices
6 œufs extra frais catégorie 0 ou 1
1 c à soupe d’huile d’olive
200 g de pain d’épices séché et mixé en chapelure
50 g de Farine
Huile de friture
Vinaigrette d’herbes
2 échalotes ciselées
4 c à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe de vinaigre balsamique
2 c à soupe de ciboulette ciselée
2 c à soupe de persil plat ciselé
2 c à soupe de cerfeuil ciselé
150 g de pousses d’épinard ou mesclun
120 g de jambon cru « pata negra » coupé en fines tranches
Sel et poivre

Œufs mollets frits

  • Portez une casserole d’eau à ébullition.
  • Préparez un saladier d’eau glacée devant vous.
  • Plongez 4 œufs délicatement à l’aide d’une louche et cuire 6 minutes (œufs de taille moyenne) après reprise de l’ébullition.
  • Transférez les œufs dans le saladier d’eau glacée.
  • Laissez refroidir les œufs complètement et écalez-les.
  • Séchez-les avec du papier absorbant.

Préparez la panure

  • Fouettez les 2 œufs restants avec 1 c à soupe d’huile d’olive, 2 c à soupe d’eau et un peu de sel.
  • Versez dans une assiette creuse.
  • Devant vous, disposez la farine et la chapelure de pain d’épices dans deux assiettes plates séparées et les oeufs battus.
  • Passez les œufs, un par un, dans la farine, les oeufs battus et la chapelure.
    Repassez les œufs, un par un, dans les œufs battus et la chapelure (attention la chapelure tient difficilement sur les œufs cuits).

  • Chauffez l’huile de friture à 170 °C.

  • Pour la vinaigrette aux herbes, mélangez les échalotes ciselées avec le vinaigre balsamique, un peu de sel et poivre.
  • Fouettez en versant l’huile d’olive.
  • Ajoutez les herbes fraîches au dernier moment.
  • Mélangez, avant le service, aux pousses d’épinard ou mesclun.

Cuisson des œufs mollets frits

  • Plongez dans l’huile de friture les œufs à peine 2 minutes et un par un.
  • Égouttez les œufs sur du papier absorbant.
  • Servez rapidement. Il ne doit pas y avoir de temps de repos.

Répartissez les pousses d’épinard ou mesclun sur chaque assiette. Ajoutez les œufs mollets frits et sur le côté des tranches fines de jambon pata negra

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21 commentaires

  1. Un repas comme je les aime, sauf que les œufs mollets, je n’ai encore jamais essayé, trop peur de les casser !

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  2. Rosa's Yummy Yums

    Mmmhhh, j’aime beaucoup ces Scottish Eggs à ta façon! Quelle croûte merveilleuse.

    Bises et bon lundi,

    Rosa

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  3. je me souviens avoir fait un oeuf en croûte de noix sur un velouté au cèpes je crois bien, au début de mon blog,je n’ai jamais recommencé, mais en croute de pain d’épices cela me donne envie de m’y remettre. 😉

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  4. Tiuscha - Saveur Passion

    Excellent ! J’avais testé aussi un oeuf pané aux asperges d’après Alain Dutournier, un peu plus délicat qu’avec une panure simple, mais joli et de l’effet, je ne sais pas si tu te rappelles cette recette :
    http://saveurpassion.over-blog.com/article-oeuf-poche-pane-aux-asperges-vinaigrette-aux-herbes-49242876.html

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  5. Dis donc çà doit être très goûteux avec cette croûte de pain d’épices et tu l’as bien réussi.
    bises

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  6. Quelle délicieuse idée cet oeuf mollet dans sa croûte de pain d’épice ! J’adore.

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  7. Hélène de l'Ile Maurice

    Un oeuf en croute, une grande nouveauté pour moi. En plus suis fan d’oeuf mollet. Vais essayer cette recette très vite.
    Merci.

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  8. J’aime beaucoup ces panures sur œufs … Ce n’est pas récent, mais remis au goût du jour et les nouvelles panures sont sympa … je louche actuellement sur une recette du genre ;o)

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  9. Hélène (Cannes)

    Tu te simplifies la vie, toi ???? ;o))) J’aime bien cette idée de panure au pain d’épice … Et puis oui, je crois qu’avec de l’huile de friture, c’est plus facile ! ;o)
    Bisous
    Hélène

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  10. Continue a t’amuser, ca nous interesse, et drolement en plus 🙂 Tres envie de jouer a ca moi aussi.

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  11. superbe idée!
    Je suis complétement fan!

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  12. lunefantasy

    quelle merveille, les oeufs prennent là une toute autre dimension culinaire.

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  13. oh la la, je suis fan des oeufs et ta recettes me met l’eau à la bouche!cette panure est à tomber!!merci!excellente journée!bises

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  14. Au gré du marché

    Tu maîtrises vraiment l’art de la friture (je me souviens de tes sardines qui étaient parfaites) et tu utilises toujours cette méthode de cuisson de façon très raffinée. Tu me donnes le goût de ressortir ma friteuse, que je n’ai presque pas utilisée par entêtement diététique. Quelle erreur!
    Lou

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  15. Très original! Bises

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  16. Waouh, ça en jette ça pour des oeufs mollets ……. je note car je vais très certainement refaire ! Merci …

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  17. j’adore surtout le coulant de l’oeuf
    merci pour le partage

    bz

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  18. ça a vraiment l’air délicieux, ton blog est très jolie, beaucoup de recettes savoureuses
    à bientôt
    ps: je deviens membre!

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  19. Ces oeufs en croute mettent l’eau à la bouche ! Ils doivent être délicieux, surtout avec le jambon pata negra si long en bouche… Miam !

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  20. Je confirme @Stéphane 😉

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  21. ce doit être très bon mais à mon avis pas très simple à réaliser.

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