Filets de Saint-Pierre – Pommes caramélisées – Purée et coleslaw de panais

C’est un coup de foudre cette recette de Saint-Pierre. L’assiette est aux couleurs de l’automne. Que des produits de saison pour quelques-uns directement récoltés dans notre jardin. La nature est bien faite. Je vous conseille vivement de tester le panais cru en coleslaw. Encore une astuce à retenir pour gruger mes filles (au moins 5 fruits ou légumes par jour).

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Filets de Saint-Pierre – Pommes caramélisées – Purée et coleslaw de panais
Recette du chef Kenny Atkinson

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Ingrédients pour 2 personnes
Temps
: 30 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
Prix : 17,85 €
Coleslaw de panais
1 panais pelé et râpé très finement
1 jus de citron
Une pincée de sel
1 c à soupe de mayonnaise
½ c à café de moutarde à l’ancienne
Pommes caramélisées
3 c à soupe de sucre en poudre
60 g de beurre
1 grosse pomme
Purée de panais
250 g de panais pelé et coupé en des
1 échalote ciselée
½ gousse d’ail
50 g de beurre
35 cl d’eau
10 cl de crème fraîche
Sel et poivre blanc
2 filets de Saint-Pierre sans la peau
(autour de 29€/kg)
2 c à café de poudre de curry
2 cl d’huile d’olive
1 noix de beurre
1 peu de jus de citron
1 c à soupe de noisettes
concassées et dorées à la poêle

Coleslaw de panais

  • Mélangez dans un saladier le panais râpé finement avec le jus de citron et une pincée de sel.
  • Laissez reposer 30 minutes.
  • Ajoutez la mayonnaise et la moutarde à l’ancienne. Mélangez.
  • Couvrez le bol d’un film alimentaire et laissez au réfrigérateur.

Purée de Panais

  • Réunissez dans une casserole le panais, l’échalote, le beurre et l’eau.
  • Faites cuire pendant 6 à 7 minutes (l’eau doit réduire de moitié).
  • Une fois le panais cuit, passez au mixer.
  • Ajoutez la crème fraîche épaisse, salez et poivrez. Gardez au chaud.

Pommes caramélisées

  • Pelez les pommes. Éliminez les péricarpes et les pépins à l’aide d’un vide-pomme.
  • Coupez la pomme en rondelles.
  • Chauffez le sucre dans une casserole propre de façon à obtenir un caramel blond.
  • Ajoutez le beurre. Mélangez.
  • Déposez les rondelles de pomme dans le caramel. Faites cuire encore 2 minutes.
  • Ôtez la poêle du feu.

Cuisson Filets de Saint-Pierre

  • Saupoudrez les filets avec la poudre de curry sur le dessus.
  • Chauffez l’huile d’olive dans une poêle.
  • Une fois l’huile chaude, déposez les filets de poisson en appuyant bien pour éviter qu’ils se recourbent.
  • Faites frire 2 minutes. Salez et poivrez.
  • Retournez les filets délicatement.
  • Ajoutez une noix de beurre.
  • Continuez la cuisson en arrosant les filets avec le beurre fondu.
  • Terminez en arrosant de jus de citron.

Disposez deux rondelles de pomme caramélisées sur chaque assiette. Déposez les filets de Saint-Pierre sur les pommes avec quelques noisettes concassées. Ajoutez une cuillère de purée et coleslaw de panais. J’ai rajouté une poelée de cèpes.

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18 réflexions sur “Filets de Saint-Pierre – Pommes caramélisées – Purée et coleslaw de panais”

  1. j’avoue mon amour inconditionnel pour le Panais, je rêve d’en trouver là demain sur l’étalage de mon « légumier » mais ici il faut attendre encore un peu…
    par contre, quel plaisir de découvrir une recette différente, en coleslaw… Merci ça à l’air fantastique

  2. Je n’ai fait du panais qu’une seule fois dans un gratin de légumes anciens et je dois dire que je n’avais pas vraiment aimé. Peut-être qu’en coleslaw il passerait mieux.;-)

  3. J’adore ton idée de coleslaw de panais (le panais et moi c’est une grande histoire), c’est très interessant cru comme beaucoup de légumes racines!

  4. C’est une assiette très recherchée ; le panais râpé je n’y ai jamais goûté mais en purée j’aime beaucoup.
    Bises

  5. merci pour ces les dernières recettes que j’aime particulièrement bravo c’est impeccable et gourmand
    bonne soirée

  6. Assez innovant ce mariage sucré-salé autour d’un poisson qui me laisse un peu circonspecte… Pour le coleslaw de panais en revanche, je n’ai aucun doute !

  7. Le saint Pierre est vraiment un poisson excellent mais c’est vrai qu’il est très cher.
    J’en ai mis hier dans la bouillabaisse.
    Tes recettes sont toujours aussi raffinées. Dommage que je n’aie pas le temps de venir plus souvent te voir.

  8. C’est un plaisir de te voir manier le siphon dans ta dernière recette ! et puis coup de foudre dis-tu pour cette recette fruitée, je ne suis pas étonnée, que de parfums et d’associations insolites Bises

  9. Hummm !! j’aime tout et présenté ensemble ça doit être un régal. J’aime beaucoup le panais je vais essayer le coleslow. Merci Hélène ;o)

  10. Oh comme elle me tente celle-ci avec ses saveurs douces. Je suis une fana du St Pierre. Pas du panais, mais je l’imagine plus cru que cuit finalement, en coleslaw il doit etre pas mal. Je retiens l’idee.

    Au passage, merci pour toutes ces idees et facons d’acommoder les legumes, je pense souvent a toi quand je pars en courses.

  11. j’aime le panais , le saint pierre …et ta façon de le préparer est originale , j’en ai l’eau à la bouche !

  12. Houla, j’ai du retard en ce moment !! Perso, je trouve que c’est une très belle assiette, bien pensée, bien travaillée.

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