Beignets de sardines, vinaigrette aux agrumes

La sardine occupe une place importante dans la cuisine méditerranéenne. Comme l’anchois, elle fait partie de la famille des Clupéidés. Sa taille dépasse rarement les 20 centimètres. C’est un poisson d’été qui se consomme très frais (un œil vif, corps recourbé, raide et des écailles brillantes).

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Pour réaliser de cette entrée économique, il est important de prendre son temps sur la première étape : la préparation des sardines. Déjà vidées, elles s’écrasent plus facilement. Surtout ne pas séparer les filets. Ils doivent rester d’un seul tenant comme le précise le chef Jacques Cagna. Cette pâte à beignets aux herbes se prête également aux gambas, aux légumes, et pourquoi pas aux cuisses de grenouilles. Les beignets de sardines sont présentés en dôme sur un mesclun (mélange en provençal).

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 30 minutes pour la préparation des sardines + 30 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson
Prix : 5
,12 €
300 g de sardines fraîches entières
Coulis de tomates
3 tomates fraîches
1 oignon haché
3 c à soupe d’eau
1 c à soupe d’huile d’olive
Une pincé de sucre
Sel et poivre
Pâte à beignets aux herbes
50 g de farine
50 de fécule de pommes de terre
5 g de levure chimique
1 c à soupe d’herbes fraîches ciselées
10 cl d’eau
Vinaigrettes aux agrumes
6 c à soupe d’huile d’olive
3 c à soupe de jus d’orange
1 c à soupe de vinaigre de Xérès
1 c à soupe de vinaigre de vin
Sel et poivre
150 g de mesclun

Préparez les sardines

  • Écaillez les sardines à la main (elles se détachent très facilement) puis rincez-les sous l’eau froide.
  • Coupez la tête sous la nageoire pectorale.

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  • Avec un couteau, ouvrez le poisson le long du ventre jusqu’à la nageoire caudale.
  • Videz l’intérieur avec les mains et passez les sardines sous l’eau.
  • Ouvrez la sardine et posez-la sur une planche peau au-dessus.
  • Appuyez bien sur l’arête dorsale. Continuez de presser avec vos mains le long de l’arête. La sardine doit être complètement plate.
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    • Retournez la sardine et tirez l’arête jusqu’à la nageoire dorsale et coupez-la à l’aide d’un ciseau. Pensez à ôtez la nageaoire.

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    • Avec une pince, ôtez les petites arêtes restées sur le filet.
    • Retirez la petite nageoire dorsale au couteau. Elle s’enlève très facilement sans couper la sardine en deux.

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    • Essuyez soignement les filets dans du papier absorbant.
    • Refermez-les et réservez.

    Coulis de tomates

    • Plongez les tomates dans l’eau bouillante pendant 40 secondes.
    • Ôtez la peau et coupez les en quartiers.
    • Chauffez l’huile d’olive dans une casserole.
    • Ajoutez les oignons, les quartiers de tomates et un peu d’eau.
    • Salez, poivrez et ajoutez un pincé de sucre.
    • Laissez mijoter pendant 10 minutes.
    • Mixer la sauce et passez-la au travers d’une passoire fine.
    • Réservez le coulis.

    Beignets de sardines

    • Pour la pâte à beignets aux herbes, mélangez la farine, la fécule, la levure chimique et les herbes fraîches dans l’eau.
    • Fouettez.
    • Chauffez l’huile de friture à 180 °C.
    • Prenez les sardines par la queue et trempez-les, une par une, dans la pâte à frire.
    • Faites-les frire quelques minutes.
    • Égouttez sur du papier absorbant.

    Vinaigrettes aux agrumes

    • Fouettez ensemble les ingrédients.
    • Réservez.
    • Mélangez au moment de servir le mesclun à la vinaigrette.
    Disposez la salade au centre de chaque assiette avec les beignets de sardines. Nappez de coulis de tomates.

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    Sardines grillées, salsa de tomates et câpres

    Pâtes sauce aux sardines

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    19 réflexions sur “Beignets de sardines, vinaigrette aux agrumes”

    1. Quand même très galère à désarêter les sardines, pour ça que je préfère l’anchois ! Ta pâte à beignet est belle comme tout ! En fait on peu y mettre herbes, épices, graines… plein de choses.

    2. Très Joli Billet Madame 🙂
      Des sardines je pourrai en manger tous les jours en vrai, et de mon enfance en Méditerranée j’ai aussi le souvenir de « tonnes » de sardines nettoyées du retour du marché Algérois !
      Miam je suis limite nostalgique de ces chaudes matinées Estivales …

    3. Très, très envie de beignets… je te l’ai déjà dit sur T. avec ce billet tu enfonces le clou. vite au marché demain pour des sardines.

    4. Ici les sardines on en a à la pelle ! Mais venant de l’Atlantique elles sont plus grosses que celles de Méditerranée. C’est presque une tempura dans ta version… je les vois bien avec une ‘tite chermoula dans la pâte à beignet… mais bon, je vois de la chermoula partout ces temps-ci 😉
      Tu me donnes très envie, en tous cas 🙂

    5. Ca me fait vraiment envie aussi. J’ai arrete d’acheter des sardines par chez nous a la suite d’une deconvenue il y a quelques annees, je ne les trouve jamais fraiches comme je les aime. Donc j’attendrai probablement un petit sejour en bretagne pour tenter ca.

    6. Bonjour Hélène, elles sont trop appétissantes tes sardines ! Très belle recette qui prolonge bien l’été…
      Bonne journée.
      Christophe

    7. Je fais souvent des recettes avec des sardines mais ne les ai encore jamais faites en beignets, erreur à réparer! 😉

    8. bonjour Hélène, c’est un vrai p’tit délice que tu nous as préparé!je ne cuisine jamais la sardine et pourtant j’adore ça!ces beignets sont à croquer!!bises et bon weekend!

    9. La photo des sardines est superbe et les sardines d’une telle fraîcheur! Je n’ai jamais vu ça au Québec, mais je vais chercher encore. La pâte à beignets est très réussie. C’est vraiment une belle assiette! Merci d’avoir pris le temps de démontrer en photos la technique pour désarêter les sardines. Je m’y référerai certainement un jour.
      Lou

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