Dacquoise, crème chocolat et cerises au sirop

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Il est temps de récolter les cerises au jardin. Cerasum, fruits du Prunus cerasus, vient d’Asie Mineure. Il faudra attendre Louis XV, grand amateur de fruits rouges, pour voir la cerise arriver dans les vergers. Il existe environ 600 variétés réparties en 4 grands groupes :
  • Les griottes ou « amarelles » fruits du griottier, le plus petit des cerisiers. Elles sont excellentes pour les tartes, conserves et confitures.
  • Les cerises « anglaises » (hybride entre le merisier et le cerisier). La récolte est tardive. Excellent fruit de table.
  • Les bigarreaux (bigarré car leur peau est bicolore). Récolte précoce. Excellent fruit de table.
  • Les guignes, fruits du guignier. On en fait des compotes, confitures, pâtes de fruits, boissons alcoolisées comme le kirsch d’Alsace ou kirschwasser, le cherry-brandy anglais le guignolet…)

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Dacquoise, crème chocolat et cerises au sirop
Recette tirée du Olive magazine

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Ingrédients
pour 12 disques de 10 cm de diamètre ou 3 grands disques de 22 cm
Temps : 1 h de préparation + 45 minutes de cuisson + 3 heures au frais
Prix : 6,52 €
Dacquoise
120 g de poudre d’amandes
275 g de sucre en poudre
1 ½ c à soupe de Maïzena
6 blancs d’œufs
Une pincée de bicarbonate de soude
Cerises au sirop
110g de sucre
12 cl de vin blanc
500 g de cerises coupées en deux et dénoyautées + quelques cerises entières pour décorer
Crème chocolat
40 cl de crème liquide froide
200 g de chocolat noir
Sucre glace et cacao

  • Préchauffez le four à 160 °C chaleur tournante.
  • Huilez 3 plaques au four.
  • Marquez sur 3 feuilles de papier sulfurisé 3 grands disques de 22 cm de diamètre ou 12 petits disques de 10 cm de diamètre pour une présentation individuelle.
  • Retournez chaque feuille et plaquez-les sur les plaques huilées.

Dacquoise

  • Mélangez dans un saladier la poudre d’amandes avec 3 à soupe de sucre en poudre et la Maïzena.

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  • Battez les blancs d’œufs avec une pincée de bicarbonate de soude jusqu à obtenir des pics ou becs d’oiseau.
  • Versez le reste de sucre en poudre graduellement dans les blancs en neige toujours en continuant de fouetter.

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  • Mélangez la moitié des blancs en neige avec le mélange de poudre d’amandes.
  • Mélangez délicatement.
  • Versez le reste de blancs en neige et mélangez délicatement.
  • Remplissez une poche à douille avec un embout de 1.5 cm.
  • Remplissez chaque disque en forme de spirale.

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  • Enfournez 30 minutes.
  • Éteindre le four, entrouvrir la porte du four et laissez les disques de dacquoise refroidir.

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Cerises au sirop

  • Mélangez le sucre en poudre et le vin blanc dans une petite casserole.
  • Faites fondre le sucre sur feu doux sans faire bouillir le vin.
  • Ajoutez les cerises dénoyautées et portez à ébullition.
  • Baissez le feu et couvrez. Laissez mijoter 10 minutes.
  • Égouttez les cerises à l’aide d’une écumoire et transférez dans un grand bol.
  • Remettez le jus cuisson sur le feu et faites bouillir 3 minutes. Le sirop doit épaissir.
  • Versez-le sur les cerises.
  • Laissez refroidir.

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Crème chocolat

  • Faites fondre le chocolat.
  • Laissez refroidir.
  • Fouettez la crème liquide froide jusqu’à obtenir une crème ferme.
  • Mélangez délicatement au chocolat fondu froid.

Montage du dessert

  • Déposez un disque de dacquoise sur une assiette.
  • Étalez un peu de crème chocolat.

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  • Déposez quelques cerises au sirop égouttées.
  • Posez un nouveau disque de dacquoise.
  • Étalez un peu de crème au chocolat et de cerises au sirop.
  • Terminez par un disque de dacquoise.
  • Couvrez l’assiette et laissez au frais 3 heures.
  • Répétez l’opération pour la version individuelle.

Saupoudrez les assiettes avec du sucre glace et de la poudre cacao. Décorez avec des cerises entières.

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Mousse au chocolat blanc et cerises au sirop
Pavlova ou nids de meringue à la crème aux fruits de la passion et grenade

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24 réflexions sur “Dacquoise, crème chocolat et cerises au sirop”

  1. J’adore les cerises, surtout quand elle sont un peu acidulées. Cette daquoise est superbe! Un dessert qui donne envie…

    Bises,

    Rosa

  2. J’aime bien l’idée du millefeuille (façon de parler) de dacquoise et des fruits frais! En revanche, je suis moins fan du mélange chocolat/cerise…j’opterai plus pour une crème légère genre crème fouettée ou alors une crème au chocolat blanc! Je dis ça je dis rien, c’est pour donner mon avis et causer un peu…
    Tes photos de cerisiers sont superbes (faut bien que je sois un peu sympa!)!

  3. Je vais t’étonner Adèle, mais je partage ton avis. Je penche plus pour une crème fouettée. À refaire mais pas dans l’immédiat. L’abus de cerises peut avoir des effets indésirables sur l’organisme…

  4. Etonnée??? Pas du tout! Il est tout à fait normal (et presque indispensable) de partager mon avis 😉
    ps : réflexion à prendre au 56éme degrés pour les non-avertis!
    Au fait c’est de saison les cerises.???

  5. Il donne autant envie de le préparer que d’y goûter, ce petit dessert! Le croquant, le moelleux, le fruité, tout y est, et c’est joli! Tout, quoi 🙂

  6. Dan mon jardin les cerises ne sont pas encore tout à fait mûres et je ne sais pas si les oiseaux vont m’en laisser, en tout cas tu as formidablement mis en valeur ces fruits que j’affectionne.

  7. je suis sure que c’est trop sucre pour moi – en fait, les cerises je les prefere toujours crues – mais qu’est-ce que c’est joli!

  8. Très appétissant ! en ce moment je cuis toutes les cerises que j’achète parce qu’elles ne sont vraiment pas terribles … Du coup je suis en pâmoison devant les superbes photos de ton cerisier 😉

  9. Joli dessert. En fait qu’as tu utilisé comme cerises ?
    Olive magazine, je ne connais pas, c’est français ?

  10. Adèle, tu fais bien de préciser…
    Carole : Les cerises ne se conservent pas longtemps, à peine 3jours. J’en ai congelé pas mal.
    Tiusha : C’est des bigarreaux, il me semble. J’ai réservé les griottes pour la confiture de vieux garçon mais je dois attendre encore un peu. Olive Magazine est mensuel anglais de BBC Good Food.

  11. Right, cela me disait qq chose mais je n’étais pas sûre. Tu as donc des griottes, c’est chouette ! ce sont donc celles des deux photos, vu la taille ?

  12. ‘(aime bien ce magazine. Je l’achète de temps en temps … J’aime bien ta dacquoise et chantilly au chocolat, aussi ! Très tentante !
    Bisous
    Hélène

  13. Je me répète, mais quelle photo, notamment la première, en vue plongeante … ça a l’air léger et savoureux … je croquerais bien dedans ;o)

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