Journée champêtre dans le jardin potager d’Alain Passard

Jeudi dernier, j’ai été conviée par LG Electronics à découvrir un des jardins du grand chef étoilé Alain Passard, du restaurant parisien l’Arpège. Rien que ça ! C’est une invitation qui ne se refuse pas.
J’ai eu le plaisir de retrouver à la gare Adèle, Elodie, Philo, Sophie, Griottes, Nadia, Karen, Anna, Clémence et Edouard. À notre arrivée au Mans, un bus nous attendait et 10 minutes plus tard, nous étions à Fillé-sur-Sarthe.
Vous vous demandez sûrement : « Mais que vient faire LG Electronics dans l’histoire ? » Alain Passard a été séduit par la technologie innovante des réfrigérateurs Total No Frost LG. Le froid ventilé total permet, paraît-il, de conserver parfaitement les aliments et surtout les légumes frais. Concernant les questions techniques, Édouard Borie en parle mieux que moi. En bonne ménagère, je retiens trois choses : économie d’énergie, température homogène et pas de givre. Mais pour l’instant, je dois me contenter de mon frigo tout pourri…

LG Electronics s’engage également à cultiver 7 tonnes de fruits et légumes dans le potager d’Alain Passard en vue d’en faire bénéficier gratuitement les enfants de la ville de Carrières-Sur-Seine située dans les Yvelines (plus de 35 000 repas seront servis dans les cantines). En septembre prochain, Alain Passard, himself, se déplacera dans les cuisines de la municipalité et confectionnera un repas aux élèves. Une belle initiative !

Présentation du jardin par le jardinier Sylvain Picard
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Tout est pensé et réfléchi dans les jardins d’Alain Passard. On peut dire que le chef breton est allé au bout de sa passion : la cuisine végétale.Il a créé, à l’aide de jardiniers passionnés, 3 jardins potagers répartis sur 4 hectares (Fillé sur Sarthe, Bois Giroult dans L’Eure et les Porteaux en face de la baie de Mont-Saint-Michel). 3 climats différents et 3 types de sol afin d’obtenir des légumes et des fruits « haute couture » au fil des 4 saisons et dans les meilleures conditions.

Le jardin de Fillé sur Sarthe possède un sol sableux, facile à travailler, très imperméable et se réchauffant très vite au printemps. Cette caractéristique favorise la culture des légumes primeurs. Plus de 450 variétés y sont cultivées. L’aspect est sauvage. Le potager est cloisonné par des haies bocagères et les parcelles délimitées par des haies fruitières. Les jardiniers se réfèrent au calendrier lunaire. La lune joue un rôle actif dans le comportement des plantes et des légumes. Comme le disait si bien mon grand-père: « Plante qui graine se sème en lune croissante, plante qui racine se sème en lune décroissante « .

La culture est biologique :

  • Pas d’engrais de synthèse uniquement de l’engrais vert (compost animal et végétal), ni pesticides. Seuls des traitements d’origine végétale sont utilisés contre certains insectes.
  • Le désherbage s’effectue à la main
  • Et le plus surprenant, c’est le labourage de la terre sans force mécanique mais à l’aide de chevaux de trait.
  • Ici, on alterne les cultures pour ne pas épuiser le sol et éviter le développement des maladies et des ravageurs.
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Respect total de la biodiversité.
Le jardin est hospitalier. Les jardiniers font appel à des auxiliaires naturels. Ils favorisent des animaux utiles (comme les coccinelles, syrphes, chrysopes, les cétoines, les vers de terre, les lampyres ou les carabes) qui trouvent refuge dans les rideaux compacts de végétation non traités (haies vives). Les oiseaux ont leur perchoir. Bien nourris lors des hivers rigoureux, ils restent sur les lieux et continuent un excellent nettoyage. Les batraciens sont également d’utiles dévoreurs d’insectes.
Des plantes répulsives (marjolaine, tanaisie, œillet d’inde, capucine) sont associées à certains plants car elles masquent leur odeur.
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Un rucher est également installé dans l’enceinte du potager favorisant la pollinisation des fruits (les tomates, les courgettes, les aubergines…). Elles ont un effet irremplaçable sur les plantes, fécondées à plus de 80 % par les insectes et produisent un excellent miel. Elles ne sont pas merveilleuses ces petites abeilles…
Quand je vous dis que tout est pensé, je ne plaisante pas.
Passons du jardin potager à l’assiette…
Jus de betterave et pomme
Beetroot and apple juice
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Taboulé aux légumes – pesto d’herbes fleur de coriandre/Vegetable taboulé herb pesto – coriander flower

Légumes croquants en aigre-doux (vinaigrette au miel d’acacia)/Sweet and sour vegetables (acacia honey vinaigrette)

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Asperges et poireaux revenus dans du beurre salé
Leek and asparagus in salted butter

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Petits pois aux fraises
Garden peas with strawberry
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Petits pois frais aux pétales de roses
Fresh garden peas and rose petals
Choux frisés crus
Fresh cabbage
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Pieds de couteaux façon Alain Passard et homard de Chausey au BBQ
Alain Passard’s barbecued lobster and razor shells
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Oeufs à la coque, crème fouetté, quatre-épices, vinaigre de Xerès et sirop d’érable
Soft-boiled eggs, whipped cream, Xeres vinegar and maple syrupPain de campagne

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Mousseline de carottes à l’orange servie avec du citron confit et une tombée de jeunes pousses d’épinards

Carrot mouseline with orange and lemon marmelade and baby spinach
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Le chef, Alain Passard himself, à la découpePoularde rôtie, pommes de terre revenues dans la graisse d’oie, fleur de sel et sauce aux échalotes (thanks Elodie pour tes jolies mains)
Roast chicken, potato wedges fried in goose fat, rock salt and shallot sauce

Foie de la poularde, fondante en bouche
Chicken livers
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Macarons
Assorted macaroons

Macaron à la carotte
Carrot macaroon

Soupe de fraises à l’hibiscus

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Et nous sommes repartis, heureux, très heureux, avec en prime ce beau panier garni de légumes frais, un livret LG de recettes de fruits & légumes pour enfants par Alain Passard et un pot de moutarde d’Orleans « Martin Pouret »
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Un grand merci à tous les organisateurs pour cette belle journée gourmande…

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29 réflexions sur “Journée champêtre dans le jardin potager d’Alain Passard”

  1. J’aime ton article, un bon résumé plein de finesse 🙂

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  2. Thanks. Une belle journée Nadia et heureuse de t’avoir rencontré.

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  3. Ce matin justement, je lisais un reportage dans Régal, sur les « paniers de Légumes » dont celui du potager d’Alain Passard, dont vous avez la chance de bénéficier en région parisienne. Un bien joli reportage.

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  4. Ce fut une journée FANTASTIQUE ! Pleine de belles rencontres et de petits plats très sympa 🙂
    Ton article est super, ta mis pleins d’info c’est chouette !

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  5. Magnifique journée effectivement. Contente de t’avoir rencontré et vivement l’atelier photos. (merci pour la photo, j’étais au fond du bus et du coup je n’ai pas écouté comme d’hab)

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  6. Oh oui l’atelier photo ! On fait ca où ducoup alors ? Et quand ! Miam !!
    Jvous envoie un mail ca sera + simple 🙂
    Pour la photo, j’ai entendu ça sur le quai en partant, donc j’étais pas sur, mais Paprika vient de confirmer !

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  7. un surdoué des légumes!terriblement appétissant en tout cas, et surement une très belle journée!bises

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  8. Moi je l’ai le LG à froid ventilé ! Ils auraient pu m’inviter… Surtout que les légumes, j’adore ça !
    Trève de plaisanterie, c’est vrai que le froid ventilé c’est très bien et que les LG sont très bien conçus coté rangements.
    Seul petit bémol, c’est un peu plus bruyant qu’un frigo ordinaire. Rien de grave cependant, a fortiori si la cuisine est une pièce à part

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  9. Merci pour ce partage! une belle journée, en effet!

    Bises et bonne semaine,

    Rosa

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  10. Et bien mes veinards, quelle magistrale journée ! Au-delà de la dégustation qui est déjà un grande moment, la découverte de ce potager est un fantasme…

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  11. super article ! que d’informations données sur le potager. J’avoue ne pas avoir tout retenu !!
    Ravie de t’avoir rencontré !

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  12. Je jardine Clémence, ça aide pas mal. Nice to have met you.

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  13. Quelle opportunité !!! Véritablement une belle journée haute en découvertes !!!

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  14. Ton résumé est très complet, très intéressant! J’ai tout d’un coup envie de quitter le bureau pour aller faire un tour au jardin!

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  15. Quelle superbe journée ! Vous avez du vous régaler à toutes les étapes ! J’aurais adoré visiter ce potager (je suis fan de potagers !).
    Petite veinarde !
    Amitiés d’Isa-Marie

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  16. magnifique journée en effet !!! cette opération a egalement une dimension pédagogique puisque LG s’engage à cultiver 7 tonnes de denrées dans le potager d’alain passard pour en faire bénéficier gratuitement les enfants de carrieres sur seine ( 78 ) lors de leur repas scolaire. Le grand chef se déplacera en personne sur les écoles et la cuisine de cette municipalité début septembre en vue de confectionner un repas aux enfants carrillons.

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  17. Bruno, je comptais en parler avec le livre de recettes pour enfants.

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  18. Ce commentaire a été supprimé par l’auteur.

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  19. j’ai la chance d’avoir un potager bio mais je serais bien venue voir le chef travailler.
    bises

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  20. En effet, un super journée, ravie d’avoir rencontré Hélène!

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  21. Magnifique article que j’aurais voulu pouvoir faire aussi. Si la SNCF n’avait pas été en grève j’aurais été parmi vous et j’aurais aussi pu te vanter les mérites du no frost… quand mon frigo m’a lâchée l’an passé, c’est ce que j’ai acheté et j’en suis très contente.

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  22. Cette petite mousse de carottes est très séduisante. Bises

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  23. eh bien quelle chance tu as eu de pouvoir participer à ce genre de rdv ! c’est superbement raconté et les photos de tout ce que vous avez dégusté fait sacrément envie !
    merci pour ce partage !

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  24. quelle chance d’avoir passé la journée dans un potager. j’ai été élevée dans un potager car c’est la passion de ma mère qui y passe tout son temps.
    magnifique

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  25. Merci pour ce reportage, j’aurai aimé me plonger dans ce potager unique et tout déguster en bonne compagnie 😉 Bises et bon week end!

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  26. Macaron à la carotte! terrible!
    Et le jus betterave et pomme, idem!!!!
    super résumé, ca donne envie!

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  27. Encore un article sympa. Raison pour laquelle je t’ai inscrit sur le top de mes blogs cuisine préférés sur la toile 🙂

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