L’œuf est un excellent fournisseur de protéines animales. Il est riche en fer, en vitamines A et E, vitamine D et nombreuses vitamines du groupe B. En revanche, il est pauvre en calcium et n’apporte pas de glucide. Il est préférable de l’associer à un laitage, riche en calcium et à un fruit, pour la vitamine C, les fibres et les glucides. Le mode de cuisson recommandé par les diététitiens est celui de l’œuf à la coque ou mollet (assimilation optimale). Le blanc cuit, coagule, et le jaune reste fluide (choisir des œufs étiquetés « extra frais » et pas plus de 8 jours).
Petite astuce pour vérifier la fraîcheur d’un œuf : plongez-le dans un bol d’eau salée. L’œuf frais coule et celui de plus d’une semaine flottera à la surface. J’ai fait l’expérience avec mes filles, ça marche.

Quelques conseils

  • Éviter de placer les œufs à côté d’aliments trop parfumés (sauf à côté de truffes). Ils retiennent les odeurs.
  • Éviter les œufs dont la coquille est sale.
  • Ne pas laver l’œuf au risque de détruire la pellicule imperméable la protégeant des contaminations extérieures.
  • Ajouter un peu de vinaigre aux mayonnaises pour détruire les germes et ne pas la conserver plus de 24h au réfrigérateur.

Etiquetage des œufs ou comment choisir les œufs (surtout sur les Marchés, j’ai eu dernièrement de mauvaises surprises)

On distingue 2 catégories d’œufs :

Catégorie A (ces oeufs sont destinés aux consommateurs) ou œufs frais
classés en 4 groupes

XL : œufs d’un poids supérieur ou égal à 73 g
L : œuf d’un poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g
M : œufs moyens d’un poids supérieur ou égale à 53 g et inférieur à 63 g
S : pour les petits œufs dont le poids et inférieur à 53 g

Catégorie B (livrés à l’industrie alimentaire et non alimentaire)

L’emballage des œufs de catégorie A porte sur la face extérieure de manière facilement visible et clairement lisible :

  • Le code du centre d’emballage qui a classé les œufs et les a emballés ;
  • La catégorie de qualité (A) et le poids ;
  • La date de durabilité minimale et une indication recommandant aux consommateurs de conserver les œufs réfrigérés après leur achat ;
  • Le mode d’élevage ;
  • La signification du code producteur (imprimée sur l’œuf) expliquée sur la face extérieure ou intérieure de l’emballage.

    Les œufs sont marqués d’un code désignant le numéro distinctif du producteur et permettant d’identifier le mode d’élevage :

    0 : poule élevée en élevage biologique,
    1 : poule élevée en plein air, poules sont en extérieur avec un bâtiment pour les abriter des intempéries,
    2 : poule élevée au sol, les poules sont élevées en liberté dans un bâtiment,
    3 : poule élevée en cage dans un bâtiment .

EXEMPLE d’un code imprimé sur un œuf « pondu 08/05 3FR DCR 05/06 »

Le 3 signifie que la poule qui a pondu cet œuf est élevée en cage ;
FR indique que cet élevage est en France ;
DCR Date de concommation recommandée (merci Christophe)
05/06 est la date de durabilité minimale (le 28e jour suivant celui de la ponte)

Cuisson des oeufs

Œufs durs :

  • 10 minutes plongés dans l’eau bouillante.
  • Refroidir dans l’eau glacée avant de les écaler (68°C à coeur).

Œufs mollets (œufs extra frais) :

  • 6 minutes pour un œuf moyen (temps de cuisson en fonction de la taille de l’oeuf) dans l’eau bouillante (après reprise de l’ébulltion).
  • Refroidir dans un bol d’eau glacée et écaler (le blanc coagule vers 62°C et le jaune vers 68°C). On peut les cuire, comme Hervé This, dans un four vapeur à 65 °C (1h45 minimun).

Oeufs pochés
Œufs mollets craquants

Omelette
Œufs brouillés


Frittata de fèves et feta (omelette)
Recette en anglais de Valentine Warner (What to Eat Now)

Pendant quelques jours, les fèves seront à l’honneur à la maison.

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Ingrédients
Temps
: 30 minutes
200 g de fèves écossées
2 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon rouge finement émincé
Set et poivre
6 œufs frais
100 g de feta émiettée
Un petit bouquet de menthe ciselée

  • Plongez les fèves dans une casserole d’eau salée pendant 3 minutes.

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  • Égouttez et réservez dans un bol d’eau froide.
  • Ôtez la membrane des fèves.
  • Chauffez l’huile doucement dans une petite poêle.
  • Ajoutez l’oignon rouge avec un peu de sel.
  • Faites-le revenir 8 à 10 minutes sans le colorer.
  • Allumez le grill du four.
  • Dans un bol, battez les œufs.
  • Salez et poivrez.
  • Montez le feu et versez les œufs battus.
  • Répartissez la feta émiettée, la menthe ciselée et les fèves.
  • Laissez l’omelette cuire 2 à 3 minutes sans remuer. Les côtés doivent être dorés.
  • Transférez la poêle sous le grill du four et laissez le dessus dorer (elle doit rester coulante au centre à l’intérieur)
  • Sortez-la du four et renversez l’omelette sur une grande assiette plate.

Servez immédiatement.

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Dans le même style frittata aux fèves, faisselle de chèvre et herbes

Salade de fèves à la menthe et pancetta
Agneau braisé à l’ail et aux fèves
Potage aux fèves

Omelette grecque cuite au four
Omelette bacon, petits-pois et fromage de chèvre

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18 commentaires

  1. Rosa's Yummy Yums

    Une bonne idée d’incorporer des fèves dans la frittata! Magnifique!

    Bises,

    Rosa

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  2. J’adore les fèves et j’aime aussi beaucoup la feta, ta recette est donc faite pour moi!
    Bises

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  3. Je ne pense pas assez souvent à faire des fritattas et pourtant c’est si bon. 😉

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  4. sab le plaisir de gourmandise

    moi qui fais une cure de feves et feta en ce moment c’est pour moi

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  5. La cuisine des 3 soeurs

    Comme Choupette, les frittatas, je n’y pense trop rarement. En plus ce mation au marché, il y avait des fèves superbes.

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  6. spécialiste de l'éphémère

    Ta frittata est tellement belle! TOut ce magnifique vert printanier est un enchantement. À faire! Illico!
    Merci!

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  7. le vert de ces feves! C’est tout un poeme deja!
    Bonne idee la frittata, ca m’arrive de temps en temps le soir, vite fait, une frittata, ou bien une omelette ou une tortilla. On aime tous ca.
    Bonne fin de semaine.

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  8. Tiuscha - Saveur Passion

    Elles sont riches en menthe, elles doivent être très parfumées ! La cuisson ne les a pas trop brûlées ?
    C’est une jolie version aussi, la feta a peut être plus de goût que la faisselle (mais c’est pour que melle E mange sans grimace)

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  9. Hélène (Cannes)

    Bon ben je vais regarder les boîtes d’oeufs, maintenant ! ;o)))
    Superbe, ta frittata ! Vous bougez pour le week-end ? L’année prochaine, tu descends pour le Festival, hein ? C’est trop sympa ! Oups, voilà que je me mets à parler comme les jeunes ! ;o)))
    Bisous
    Hélène

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  10. Annellénor

    Il y a qqs années déjà, un article de Naturalia m’avait ouvert les yeux sur les différentes catégories d’oeufs et m’a donc appris à en bouder certains … ;o)
    Ta frittata correspond pile à l’envie du moment : simplicité, légumes et petit goût acidulé du fromage !
    Bon WE !

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  11. Je ne suis pas fan de ces « tartes/quiches », mais quel vert printanier !! Il colle merveilleusement au ciel bleu du moment … haaa, les codes sur les oeufs:le plus drôle est d’aller sur le marché, de croiser une mémé avec ses oeufs, et à y regarder, ils ont un code 3 !!! ‘nous prennent pour des cons !
    Bonne continuation

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  12. Helene le gros plan de photo me fait « drooling » !! bizz Pierre

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  13. Philou - Un Cuisinier chez Vous

    Délicieusement gourmand et toujours ces si jolies photos

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  14. Une belle recette printanière! Comme Choupette, je n’y pense pas souvent mais j’avoue que tu me donnes fortement envie!

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  15. merci pour ce mémo sur les boites d’oeufs, je regarderais avec un peu plus d’attention !
    Ces photos sont superbes, j’aime beaucoup les fèves !! quelle couleur magnifiques, bravo

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  16. super idée!!! préparer les feves comme ça fallait y penser! jaime beaucoup!

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  17. chez moi les oeufs n° 3 sont totalement bannis ainsi d’ailleurs que les 2 : question d’humanité. Je ne pense pas assez aux fèves…

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  18. Riri-cuisine

    Ca à l’air délicieux 🙂

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