En décembre dernier, j’ai eu le grand plaisir d’être invitée par Agnès « Des bonheurs de Senga » (et non par Electrolux, je précise) à un voyage artistique et culinaire : le projet Art Home [PRONONCER ARÔME] à l’initiative de la marque et dirigé par le chef Gilles Stassart au Palais de Tokyo.

4327052541 9a0fb10d51 Espuma de topinambours, coulis de persil, saint Jacques et poudre de bacon   Ananas, sirop de safran, ganache crumble à la fleur de sel et Ginger Wine

Je n’ai pas hésité une seule seconde à m’éloigner de ma campagne pour rencontrer cette épicurienne. Comme mon amie Hélène de Cannes, Agnès est une vraie passionnée de cuisine et possède de solides connaissances. En 3 heures passées en sa compagnie, non seulement le siphon est devenu mon ami, mais je suis de moins en moins les recettes à la lettre (il était temps !) et commence à faire preuve de créativité.

4327052537 f3998477a2 Espuma de topinambours, coulis de persil, saint Jacques et poudre de bacon   Ananas, sirop de safran, ganache crumble à la fleur de sel et Ginger Wine

Sous la houlette de la chef, nous avons concocté ensemble une entrée « Un espuma de topinambours, coulis de persil au gingembre, Saint-Jacques et chips de pancetta «  et un dessert « Ananas cuit dans un sirop au safran et quenelles de ganache à l’Amaratto ». Inutile de vous préciser que nous nous sommes régalées. Pour les photos des plats, c’est chez Agnés.

Maintenant, il ne me reste plus qu’à trouver 4 places (mission impossible) au Nomiya, cette sublime structure architecturale de verre et de métal créée par Laurent et Pascal Grasso, et posée sur le toit du centre d’Art contemporain.

4327052533 f0f0851811 Espuma de topinambours, coulis de persil, saint Jacques et poudre de bacon   Ananas, sirop de safran, ganache crumble à la fleur de sel et Ginger Wine4327052529 2214c37d06 Espuma de topinambours, coulis de persil, saint Jacques et poudre de bacon   Ananas, sirop de safran, ganache crumble à la fleur de sel et Ginger Wine

Suite à cet agréable après-midi, Agnès m’a lancé un défi : refaire ces deux recettes en y apportant une touche personnelle. Un défi relevé Agnés, dans la joie et la bonne humeur.

Espuma de topinambours, coulis de persil au gingembre, Saint-Jacques et poudre de bacon

4327052551 a1091aa429 Espuma de topinambours, coulis de persil, saint Jacques et poudre de bacon   Ananas, sirop de safran, ganache crumble à la fleur de sel et Ginger Wine

Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 1 heure
Prix : 7,66 €
Espuma de topinambours
5 topinambours pelés, lavés et coupés en morceaux
20 cl de Crème fraîche liquide
5 cl de fond de veau
4 noix de Saint-Jacques coupées en deux dans la largeur
Coulis de persil et gingembre
Un petit bouquet de persil plat
Gros sel (comptez 5 g de sel pour 200 g de bouquet de persil)
2 cm de gingembre frais pelé et coupé grossièrement
2 à soupe de fond de veau
4 tranches de bacon

Poudre de bacon

  • Préchauffez le four à 160°C pendant 10 minutes.
  • Déposez les tranches de bacon sur une plaque au four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Laissez sécher 20 minutes au four.
  • Sortez et laissez refroidir.
  • Passez au mixer.
  • Réservez

    4327055199 3f7cc59169 m Espuma de topinambours, coulis de persil, saint Jacques et poudre de bacon   Ananas, sirop de safran, ganache crumble à la fleur de sel et Ginger Wine

Coulis de persil au gingembre

  • Pesez le bouquet de persil (comptez 5 g de sel pour 200 g de bouquet de persil)
  • Triez les feuilles de persil en enlevant le maximum de tiges.
  • Lavez les feuilles de persil et réservez dans un saladier d’eau froide avec quelques glaçons.
  • Faites bouillir une casserole d’eau et ajoutez le gros sel.
  • Plongez les feuilles de persil et cuire pendant 10 minutes.
  • Egouttez avec une écumoire et plongez rapidement dans le saladier d’eau froide afin de bien fixer la couleur.
  • Égouttez les feuilles en pressant pour ôter le maximum d’eau.
  • Mixez avec le gingembre frais et le fond de veau pour détendre un peu le mélange.
  • Passez au travers d’une passoire fine en appuyant bien fort avec une cuiller à soupe.
  • Réserver le coulis de persil.

    4327052547 b5fa8263f1 m Espuma de topinambours, coulis de persil, saint Jacques et poudre de bacon   Ananas, sirop de safran, ganache crumble à la fleur de sel et Ginger Wine

Espuma de topinambours

  • Dans une casserole, faite cuire sur feu doux, pendant 20 minutes les morceaux de topinambours avec la crème liquide (la crème ne doit pas recouvrir totalement les topinambours).
  • Mixez en rajoutant le fond de veau.
  • Passez à la passoire fine ou au chinois. La crème doit être lisse (mais pas liquide) et sans morceaux si vous utilisez le siphon.
  • Salez et poivrez.

Au siphon 1/2 litre

  • Versez le velouté dans le siphon au niveau de la ligne maximale.
  • Vissez la tête métallique sans oublier le joint en silicone.
  • Vissez la douille Tulipe.
  • Vissez l’une après l’autre 2 cartouches.
  • Enlevez la dernière cartouche et vissez.
  • Secouez.
  • Gardez au chaud au bain-marie à 75°C maximum.
  • Avant de siphonner la crème, faites sortir un peu de gaz et de préparation dans un récipient.

Cuisson des noix de Saint-Jacques

  • Séchez les lamelles de noix de Saint-Jacques. Salez et poivrez.
  • Chauffez une poêle avec un peu d’huile d’olive.
  • Faites colorer les lamelles de noix sans les remuer ou secouer la poêle (20 secondes environ par face).

Siphonnez la crème de topinambours dans les verres, ajoutez les lamelles de Saint-Jacques. Déposez un cordon de coulis de persil et saupoudrez de poudre de bacon.

4327786698 9ba7084279 Espuma de topinambours, coulis de persil, saint Jacques et poudre de bacon   Ananas, sirop de safran, ganache crumble à la fleur de sel et Ginger Wine

Coquilles Saint-Jacques lutées
Espuma de pommes de terre, noix de Saint-Jacques, épinard et peau de poulet croustillante
Risotto aux topinambours aux Saint-Jacques
Saint-Jacques à l’huile de vanille et curry, boudin noir et purée de chou-fleur
Saint-Jacques au beurre de coriandre et noisettes toastées


**************************


Ananas, sirop de safran, ganache au crumble à la fleur de sel et Ginger Wine

Passons au dessert. J’ai gardé la cuisson de l’ananas au four dans le sirop de safran et divisé ma ganache au chocolat en deux. Dans l’une, j’ai ajouté un peu de crumble au sel (crumble piqué à James martin) et dans l’autre, versé une larme de Ginger Wine (sorte de vin liquoreux au gingembre, excellent en fin de repas). À noter que la ganache au Ginger Wine durcit moins que celle au crumble. Deux saveurs dominantes : safran et gingembre.

4329199183 b2257234df m Espuma de topinambours, coulis de persil, saint Jacques et poudre de bacon   Ananas, sirop de safran, ganache crumble à la fleur de sel et Ginger Wine

D’une pierre deux coups, ce dessert rejoindra la collection de Minouchka de « PASSION CULINAIRE« . Le concours « Cuisine-moi une épice avec le SAFRAN » se termine le dimanche 7 mars.

4327787062 707fda8691 Espuma de topinambours, coulis de persil, saint Jacques et poudre de bacon   Ananas, sirop de safran, ganache crumble à la fleur de sel et Ginger Wine4327787384 0d7147a652 Espuma de topinambours, coulis de persil, saint Jacques et poudre de bacon   Ananas, sirop de safran, ganache crumble à la fleur de sel et Ginger Wine

Ingrédients pour 2 personnes
Temps
: 1 h de préparation + 2 heures de repos minimum
Prix : 5,21 €
1 ananas
Sirop au safran
Pistils de safran
175 g de sucre
Crumble à la fleur de sel
25 g de beurre
25 g de sucre cassonade
25 g de farine
1 c à café de fleurs de sel
Ganache au chocolat noir
50 g de chocolat noir râpé
5 cl de crème liquide épaisse
Ginger Wine
Cacao pour décorer

Crumble à la fleur de sel

  • Préchauffez le four à 180 °C pendant 10 minutes.
  • Mélangez le sucre et le beurre ensemble au robot ou à la main.
  • Ajoutez la farine. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange sableux.
  • Répartissez le crumble sur une plaque au four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Enfournez 15 minutes.
  • Laissez refroidir et passez au mixer avec la fleur de sel.
  • Réservez.
  • 4327055379 564e938dab m Espuma de topinambours, coulis de persil, saint Jacques et poudre de bacon   Ananas, sirop de safran, ganache crumble à la fleur de sel et Ginger Wine

Ganache au chocolat

  • Chauffez la crème liquide et versez-la sur le chocolat noir râpé.
  • Fouettez et lissez.
  • Divisez en deux la ganache.
  • Dans une, ajoutez 1/2 c à soupe de crumble à la fleur de sel.
  • Et dans l’autre, quelques gouttes de Ginger Wine.

    4327786876 85ca9187f4 m Espuma de topinambours, coulis de persil, saint Jacques et poudre de bacon   Ananas, sirop de safran, ganache crumble à la fleur de sel et Ginger Wine

  • Laissez durcir 30 minutes.
  • Remplissez une poche à douille de ganache au crumble avec un embout large et sur une feuille de papier sulfurisé, formez des petites quenelles de 7 cm environ.
  • Laissez au frais au moins 1 heure avec la ganache au Ginger wine (elle durcit moins, pas de quenelles).

Sirop au safran

  • Dans une casserole, ajoutez le sucre, quelques pistils de safran et recouvrez d’eau.

    4327055243 5fbf6f8079 m Espuma de topinambours, coulis de persil, saint Jacques et poudre de bacon   Ananas, sirop de safran, ganache crumble à la fleur de sel et Ginger Wine4327786928 9be4240147 m Espuma de topinambours, coulis de persil, saint Jacques et poudre de bacon   Ananas, sirop de safran, ganache crumble à la fleur de sel et Ginger Wine

  • Portez à ébullition et faites fondre le sucre.
  • Chauffez le sirop jusqu’à 100°C.
  • Réservez.

Ananas cuit au sirop de safran (à réaliser 1 heure avant de servir le dessert)

  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Enlevez l’extrémité de l’ananas et pelez-le
  • Supprimez les yeux.
  • Coupez-le en tranches épaisses.
  • À l’aide d’un emporte-pièce ou un petit couteau pointu, ôtez le coeur dur et filandreux au centre des tranches.
  • Déposez sur une plaque au four creuse et arrosez du sirop de safran.
  • Enfournez et laissez environ 45 minutes en retournant les tranches d’ananas et en nappant de sirop au safran toutes les 15 minutes.

Avec les restes d’ananas cuits au sirop, j’ai réalisé un coulis : Mixez et passez au travers d’une passoire fine en appuyant bien avec un c à soupe. J’ai obtenu peu coulis mais assez pour décorer l’assiette.

Saupoudrez du cacao avec un pochoir pour décorer l’assiette. Déposez 2 tranches d’ananas nappées de sirop au safran au centre. Ajoutez une c à café de ganache au Ginger wine au centre des tranches. Délicatement, à l’aide d’une spatule fine, déposez deux quenelles de chocolat au crumble de fleur de sel. Nappez de coulis d’ananas et décorez avec le crumble.

4327055751 0358b92cd3 Espuma de topinambours, coulis de persil, saint Jacques et poudre de bacon   Ananas, sirop de safran, ganache crumble à la fleur de sel et Ginger Wine

L’Atelier du Soir
45 euros/personne
comprenant la préparation et dégustation d’un plat et dessert, accompagnés de 2 verres de vin et d’un café
www.art-home-electrolux.com

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
loading Espuma de topinambours, coulis de persil, saint Jacques et poudre de bacon   Ananas, sirop de safran, ganache crumble à la fleur de sel et Ginger Wine hellocoton Espuma de topinambours, coulis de persil, saint Jacques et poudre de bacon   Ananas, sirop de safran, ganache crumble à la fleur de sel et Ginger Wine
button print blu20 Espuma de topinambours, coulis de persil, saint Jacques et poudre de bacon   Ananas, sirop de safran, ganache crumble à la fleur de sel et Ginger Wine

29 commentaires

  1. Rosa's Yummy Yums

    Super! Senga est très gentille…

    Deux magnifiques créations! Très réussies!

    Bises,

    Rosa

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  2. La cuisine des 3 soeurs

    Agnès est une référence pour moi aussi, je suis très impressionnée par tes 2 recettes et je vais sûrement en récupérer quelques éléments, peut-être pas le safran, j’ai du mal à apprécier.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  3. Spécialiste de l'éphémère

    Quelle heureuse et prolifique escapade! Manifestement c’était géant! Super!

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  4. Recettes sublimes comme d’hab et une magnifique rencontre avec la chaleureuse Agnès, comme tu dis une vraie épicurienne! Biz

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  5. Tout est superbe…et ce ginger wine est assez intriguant!

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  6. J’arrive enfin sur nos blogs après une journée bien chargée !! Ravie de cette rencontre et de tes recettes belles comme toujours ! L’idée de la poudre de bacon est super… pour le goût j’aime ces deux recettes et les ai revisitées moi aussi avec grand plaisir ! Mille bises et merci !!

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  7. Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  8. Je suis sous le charme! Félicitation pour cette participation. présentation, créativité, saveur… tout est parfait.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  9. Tiens tiens, voilà qui me rappelle un autre billet! ;-)

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  10. Tiuscha - Saveur Passion

    Bravo, vous avez du passer un sacrément bon et agréable moment toutes les deux. Vous avez cuisiné à 4 mains, c’est ça ? Le résultat, ce sont deux très belles recettes !

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  11. blle manière de préparer l’ananas!

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  12. bravo Hélène, tes propositions sont très très alléchantes !!!
    j’aime beaucoup ton espumas de topinambour !!!

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  13. J’avais été invitée mais ne pouvait pas venir… je regrette encore plus!
    revoir Agnès, te rencontrer… quel dommage!

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  14. MaryAthenes

    C’est magnifique !
    J’adore le coulis au persil et la poudre de bacon !
    Bon week end !

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  15. Je suppose que des merveilleux souvenirs pour toi, je me promène régulièrement sur le blog de Senga, c’est une vraie balade gourmande à chaque fois
    Comme le tien et tu m’as épatée avec ta poudre de bacon, je retiens !
    Passe un bon week end

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  16. Super reportage et je trouve rigolo, chaleureux de voir les deux articles en parallèle et vos défis. Deux fines cuisinières aux fourneaux! Maintenant tu m’as donné faim
    Bon dimanche

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  17. ces recettes sont magnifiques et tres bien réalisées !! bravo Pierre

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  18. Hélène (Cannes)

    Quelle joie de voir réunies sur un même billet deux copines dont j’apprécie infiniment les cuisines !
    Je reviendrai un peu plus tard lire mieux les recettes, qui m’ont l’air encore une fois sublimes … Pour l’instant, je me prépare à ma semaine de ski … On part demain pour 7 jours … avec ordi mais sans internet … tu le crois, toi ? ;o))
    Allez, gros bisous à tous les 4
    Hélène

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  19. Quelles magnifiques créations! Bises

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  20. Easy kitchen

    les deux recettes sont superbes; j’ai tendance à préférer la première pour ma part parce qu’il y a du persil et des topinambours

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  21. juste pour le plaisir

    Mmhh, moi ze veux de tout!!!!

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  22. Deux magnifiques recettes ! :) Merci pour le partage…

    Bonne soirée, Claire

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  23. J’aime beaucoup l’interprétation des St Jacques: mariage classique, mais la difficulté va être de canaliser l’ensemble des saveurs prononcées des ingrédients … et, toujours de très belles mises en scènes ;o)

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  24. Eva in London

    Je ne commenterai pas cette recette qui me semble quand meme bien au-dessus de mes competences culinaires, mais le nom de topinambours… tu savais qu’en Angleterre ils appelaient ca « artichauts de Jerusalem » ? Ca me fait toujours sourire…

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  25. La, tu m’épates, j’en ai les mots qui m’échappent !

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  26. Impressionnee, je suis. Je sors discretement…

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  27. rêves de tables

    Succulent, divin, gourmand. J’adore ces mariages de saveurs, ces accords de mets. Bravo et merci encore pour cette jolie balade gourmande.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  28. Deux belles recettes raffinées comme je les aime.
    Il faudra que je teste le siphon en chaud.
    bises

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
  29. Je ne peux qu’être admirative… et merci pour ta participation.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Les liens des commentaires peuvent être libérés des nofollow.

Lire les articles précédents :
Pancakes au lait Ribot/lait fermenté (Scotch Pancakes) – Marshmallows maison.

Je ne ferai pas sauter des crêpes demain mais des pancakes (avec 1 litre de lait ribot, c'est pancakes jusqu'à...

Fermer