Rôti de carré de porc avec couenne, compote de pomme et chou rouge à la cannelle

J’avais d’autres projets pour aujourd’hui mais me voilà coincée à la maison par la neige qui, soit dit en passant, n’arrête pas de tomber depuis ce matin. Si cela continue, je risque de chausser mes skis pour récupérer les filles à l’école.
Ce rôti de carré de porc a été testé début Octobre après la récolte des pommes. Un plat qui convient aux grandes tablées. La technique de cuisson est la même que pour le jambon cuit entier.

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 2 heures de cuisson + 30 minutes de préparation
Prix : 32,98 €
3 kg environ de carré de porc avec couenne et sans os (demandez à votre boucher d’enlever les os)
3 c à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe de gros sel
Poivre
25 g de beurre mou
25 g de farine
Compote de pommes
2 pommes pelées et coupées grossièrement
2 c à soupe d’eau
1 à 2 c à café de sucre
Chou rouge à la cannelle
75 g de beurre
600 g de chou rouge finement haché
25 cl de vin rouge
150 g de raisins secs
20 g de sucre cassonade
2 bâtons de cannelle
½ c à café à de clous de girofle en poudre
3 c à soupe de gelée de groseilles
2 c à soupe de vinaigre de vin
Sel et poivre
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Préparez le rôti

  • Préchauffez le four à 230 °C.
  • Portez de l’eau à ébullition.
  • Avec un cutter, incisez en profondeur (plus que moi) la couenne du carré de porc en diagonales.

 

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  • Faites la même chose, dans l’autre sens. C’est la même technique sur un jambon entier.
  • Placez le porc sur une grille au-dessus de l’évier.
  • Versez de l’eau bouillante sur l’ensemble de la couenne. Les losanges vont alors s’ouvrir, s’écarter.
  • Essuyez le carré de porc avec du papier absorbant.
  • Enduisez entièrement le porc d’huile d’olive.
  • Salez avec du gros sel et du poivre.

Roulez le carré de porc en rôti avec de la ficelle de cuisine :

  1. A l’extrémité de la ficelle, formez une boucle et passez l’autre bout à l’intérieur.
  2. Je sers bien (comme pour monter une chaîne au crochet).
  3. Je laisse un espacement de 2 cm et répète l’opération sur l’ensemble du rôti.

 

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  • Placez ensuite le rôti dans un plat au four.
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  • Enfournez 20 minutes.
  • Réduire la température du four à 180°C et cuire le rôti pendant environ 1 h à 1 h 15. La couenne doit être craquante.
  • Sortez le rôti du four et placez-le dans un grand plat.
  • Laissez la viande reposer 15 minutes.

 

Le jus de rôti ou Gravy
  • Portez à mijoter sur la gazinière, feu moyen, le jus de rôti dans le plat de cuisson.
  • Malaxez la farine et le beurre mou ensemble.
  • Fouettez ce mélange dans le jus de cuisson.
  • Chauffez jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
  • Salez et poivrez.
  • Versez dans un bol.
  • Réchauffez avant de servir.
Compote de pommes
  • Placez les pommes hachées et l’eau dans une casserole.
  • Couvrez et cuire sur feu moyen pendant 7 à 9 minutes. Les pommes s’écrasent alors à la fourchette.
  • Rajoutez le sucre et mélangez.
  • Réchauffez avant de servir.

 

Chou rouge à la cannelle
  • Chauffez une poêle sans matière grasse.
  • Ajoutez le beurre et le chou rouge émincé.
  • Faites revenir pendant 5 minutes.
  • Versez le vin rouge et portez à ébullition puis baissez le feu.
  • Faites mijoter jusqu’à réduire le vin de moitié. Ajoutez les raisins secs, la gelée de groseilles, les bâtons de cannelle, le clou de girofle, le sucre cassonade et le vinaigre de vin rouge.
  • Couvrez et faites mijoter 40 minutes en remuant de temps en temps.
  • Ôtez le couvercle et continuez la cuisson 8 minutes en montant le feu. Le chou rouge ne doit pas être liquide.
  • Salez et poivrez.

 

Tranchez le rôti en tranches. Servez avec la compote de pommes, le chou rouge à la cannelle et pourquoi pas des Roast potatoes. Nappez de jus de rôti.
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25 réflexions sur “Rôti de carré de porc avec couenne, compote de pomme et chou rouge à la cannelle”

  1. Le rôti de porc avec sa couenne, un pur délice, même l’été au barbecue, c’est fabuleux, je ne le cuisine que comme ça et comme tu le dis pour des grandes tablées, certains de mes amis se damneraient pour manger la couenne !

  2. Vraiment féérique les photos de ce rôti, un peu comme le jambon de noël qu’on mange outr’Atlantique… Je n’ai jamais cuisine ce genre de chose. %Mais je suis dans le magret et le confit de porc au saindoux, alors ça ne me fait pas peur !

  3. C’est joli cette couenne en losanges si réguliers ! Elle me rappelle une recette asiatique où je me contenterai presque de cette croûte parfumée et croustillante. Et le chou rouge, j’ai trop tendance à l’associer avec des marrons : déformation familiale … ;o) Les pommes sont une variante plus légère !

  4. Moi aussi, je mangerais la couenne !!! Quelle belle graisse, un vrai cochon qui a fait du lard ! C’est fort spectaculaire, en plus d’être bon. J’adore le cochon grillé, dont beaucoup de villages bretons font une fête en été… Ton accompagnement m’a l’air divin, j’aime bien le sucré-salé avec le porc.

  5. Ton repas est digne d’un table de réveillon Allemande! Il manque juste une grosse quenelle de pomme-de-terre et c’est parfait;) N’empêche ta viande a l’air délicieuse, je ne suis même pas sûre que les bouchers allemands sachent préparer de tels morceaux…

  6. salut helene
    cette peau craquante fait..craquer et le gravy je te dis pas !!!
    belle photos aux couleurs d’octobre ! bizz neigeuses Pierre

  7. je n’ai jamais fait de rôti comme ça mais ça à l’air très bon ! nous aussi c’est la neige te le froid sibérien …-18°c ce soir …glaglagla!

  8. Hélène! Assez de photos qui me colle la langue au sol!!! Alors t’arrête ou alors je débarque ou alors j’te cause plus!!

  9. Oh ce ficelage de pro que tu nous fais. Brava! je m’inviterais bien a ta table tous les jours.
    Ca va, c’est degele chez toi?

  10. Il a tout pour me plaire ce plat !
    J’aime bien ce mariage chou rouge aux épices, pomme et porc.
    bisous et bon réveillon.

  11. Délicieux…mais la chasse au porc gras avec couenne en région parisienne est semée d’embûches… Bon, j’ai enfin trouvé un fournisseur, et c’est fermier et bio!
    Moi, je cuisine avec les os; je fais juste donner un coup de hachoir sur les os pour faciliter la coupe. Le goût est incomparable. Je parfume avec ail et feuilles de bois d’inde, je déglace au jus de citron. Et à mi cuisson, j’ajoute petites patates avec ou sans peau, oignons, gousses d’ail non pelées et plus tard cubes de patates douces.
    Trop bon…mais à déguster avec modération, parce que si c’est délicieux, le gras est bien là…

    • Merci pour vos conseils. Je retiens. C’est vrai que trouver du bon porc et avec sa couenne est le parcours du combattant en France.

      Je vous souhaite d’excellentes fêtes.

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