Oeufs de mangue sur brioche toastée

Je devais absolument tester cette recette. La démonstration du chef Andrew Turner était époustouflante et à première vue facile. Pourtant la cuisine moléculaire et moi, nous sommes loin d’être de grandes copines. Sûrement dû à de lointains souvenirs de cours de chimie… Cuisiner pour moi est synonyme de détente et relaxation. Un peu comme du yoga. J’évite de trop réfléchir.
Comme beaucoup d’entre vous, j’ai craqué l’année dernière sur le kit de perles à cocktails. Je dois vous avouer avoir été quelque peu déçue par le résultat. Certes, c’est très beau visuellement, mais franchement le champagne se suffit à lui-même et le côté gélatineux des billes ne m’a pas emballée.

La réalisation des œufs de mangue est loin d’être facile. J’ai réussi à former un œuf plus ou moins correct au bout de la 4e tentative. Ma persévérance a même été récompensée. Ce dessert n’est pas que liquide. Le mélange en bouche du yaourt, de la purée de mangue et de la brioche est délicieux.

L’alginate et le lactate de calcium Kézako ?

L’alginate provient d’une algue, la laminaire (additif E401).
Le lactate de calcium est du sel de calcium.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 30 minutes de préparation la veille + 45 minutes le jour J
Prix
: 5,42 €
Bain d’alginate
1 litre d’une bouteille d’eau minérale
5 g d’alginate en poudre
Œufs de mangue
1 g de lactate de calcium en poudre
1 mangue mûre
50 ml de yaourt grec
Brioche
4 tranches de brioche découpées en disque d’un diamètre de 7 cm
10 cl de crème fraîche épaisse
1 bâton de cannelle
4 clous de girofle
1 étoile d’anis
3 œufs battus
100 g de sucre cassonade fin
1 c à soupe d’huile végétale
30 g de beurre
20 g de sucre glace

La veille

Bain d’alginate

  • Mixez l’eau minérale avec la poudre d’alginate pendant 5 bonnes minutes.
  • Passez l’eau à la passoire fine et versez-la dans un plat creux 5 cm d’épaisseur minimum.
  • Laissez au réfrigérateur 24 heures pour enlever l’air du bain d’alginate.

Purée de mangue

  • Pelez la mangue, ôtez le noyau et coupez la chair.
  • Passez au mixer avec 30 ml d’eau.
  • Ajoutez le lactate de calcium et mixez de nouveau.
  • Transférez dans un bol propre et couvrez d’un film alimentaire.
  • Laissez au réfrigérateur toute une nuit.

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Brioche

  • Portez la crème fraîche à ébullition avec le bâton de cannelle, les clous de girofle et l’étoile d’anis.
  • Laissez refroidir.
  • Enlevez les épices et fouettez la crème dans les œufs battus.
  • Ajoutez le sucre et mélangez.
  • Versez ce mélange sur les disques de brioche et laissez au frais toute une nuit.

Le jour J

Les œufs de mangue

  • Sortez le bain d’alginate, la purée de mangue et le yaourt du réfrigérateur.
  • Préparez devant vous 2 saladiers d’eau froide.
  • À l’aide d’une petite cuiller, formez une petite portion de purée de mangue et déposez-la délicatement dans le bain d’alginate.
  • Aidez-vous de vos mains ou de deux petites cuillers pour former une petite balle.
  • Laissez 30 secondes dans le bain.
  • Ôtez les balles avec une cuillère percée ou écumoire.
  • Transférez dans un saladier d’eau froide pour rincer l’alginate.

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  • Avec une grosse cuiller à glace ou une cuiller à soupe creuse, déposez délicatement 1 balle de yaourt grec dans le bain d’alginate 30 secondes.
  • Égouttez une des petites balles de purée de mangue et déposez-la au centre la balle de yaourt.
  • Immergez de nouveau dans le bain d’alginate et laissez 30 secondes.
  • Ôtez du bain avec la cuillère percée et transférez dans l’eau froide.
  • Répétez l’opération avec le reste des balles.

La brioche

  • Chauffez l’huile végétale dans une poêle sur feu moyen.
  • Déposez les disques de brioche et faites-les frire 2 minutes sur chaque côté.
  • Ajoutez le beurre et le sucre glace dans la poêle.
  • Attendez que le beurre fonde et le sucre se dissolve. Les disques de brioche doivent être caramélisés.

Déposez en filet le reste de purée de mangue sur les assiettes creuses de service.
Saupoudrez de sucre glace.
Déposez la brioche au centre de chaque assiette.
Placez un œuf de mangue égoutté sur le dessus.

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Mise en bouche « façon Thierry Marx »
Ravioli liquides au pois de Rob

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Comme chaque mois, voici ma petite contribution au jeu de Dumè et Nawal.

D’une coulemelle
J’ai fait une ombrelle
Et d’un champignon tout rond
J’ai fait un chapeau melon
J’ai mis ma collerette
Mon habit de fête
Pour aller danser un peu
Chez le roi des elfes bleus
Champignon marron
Mon champignon si bon
Mon champignon
Nous danserons
Sous les liserons
Une belle girolle
Qui faisait la folle
Dit : je me marie
demain un bolet voudrait ma main
Tête de girolle
Tête de folle
Vous n’avez ni bras, ni main
Vous n’avez qu’un pied très fin
Madame Morille
Qui est si gentille
Pense qu’il est de bon ton
D’aimer un pied de mouton
Mais son mari grogne
Grogne et se renfrogne
Car il est, ça c’est trop fort
Une trompette de mort
A la belle oronge
J’ai conté mes songes
Elle m’a dit que bientôt
J’habiterai un château
Grand merci la belle
Pour cette nouvelle
Je m’en vais danser en rond
Avec trente mousserons

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27 réflexions sur “Oeufs de mangue sur brioche toastée”

  1. Elle est incroyable cette recette !!!
    C’est à s’y tromper, je pensais au début que c’était un vrai oeuf !
    Bisous, Doria

  2. Ah ah, elle l’a fait, finalement 🙂 Le resultat est assez impressionnant. Ludique en tout cas, meme si je ne suis pas prete a jouer au petit chimiste.
    Et ton petit champi, la, il est tout mignon.
    Tiens, j’ai trouve des cepes frais a l’Entrepot, etiquetes du Vexin – et super bons. Comme quoi, tout arrive.

  3. J’avais fait ce genre de chose rigolote dans une coquille d’oeuf pour Pâques, avec de la mousse au chocolat blanc et le même jaune de mangue… Alors forcément ça me parle !
    Charmant ton champignon forestier…

  4. Coucou,
    J’ai tout bien lu avec Grand Intérêt 🙂
    Même si je suis une fervente Admiratrice de Marx, je suis aussi très Old School dès fois, et donc je suis très moyennement Cuisine Moléculaire je dois bien l’avouer 😉
    Je dois dire aussi que je trouve ta recette très mimi et que du coup je me dis Why not ?!?

    Quant à Ta cerise sur le Gâto : Merci pour ta Fidélité !!!
    J’aime autant le texte que la jolie Bouille de ton Champipi …

  5. Je suis plus qu’épatée !
    J’aimerais tellement pouvoir réaliser ce genre de surprise, c’est une vraie merveille !!!

  6. C’est très joli comme résultat mais je ne suis pas prète pour un test dans ma cuisine; le champignon naissant est superbe dans son écrin vert

  7. Gracianne : oui je me suis amusée même si pour l’instant je ne me vois pas servir ce dessert à 20 personnes… Heureusement que nous avons l’Entrepôt dans le coin.
    Nawal : Je vais me sentir un peu seule sur ce coup mais je voulais tenter l’expérience.
    C’est toujours un plaisir de participer à ce jeu.

  8. Tu m’avais dit que tu voulais tenter le coup ! Mission réussie, alors. Bon, j’ai les produits au fond d’un tiroir … Je les ressors ce week end et je tente, pour le fun !
    Bisous et bonne journée
    Hélène

  9. Pas du tout emballée par la cuisine moléculaire, je salue toutefois ton tour de passe passe. C’est très réussi et très appétissant. J’aime beaucoup ton petit poème.

  10. Je vois que tu t’es bien amusée! Je préfère aussi les textures de purées de fruits avec l’alginate plutôt que les sirops ou trucs trop liquides…
    En tous cas bravo pour ta persévérance, le résultat est là! Bises

  11. J’ai fait de petite expérience de cuisine moléculaire mais sans grande conviction…
    J’ai aussi une fois réaliser un oeuf Mangue Passion mais à l’aide d’agar agar et de moules demi sphères.
    Les produits que tu utilises nécessitent certainement un peu plus de techniques mais ont ils un réel avantage en terme de texture ? Je tenterais bien l’expérience …

    NB : Merci beaucoup, beaucoup pour ton soutien. Je t’ai fait une réponse sur mon blog, en commentaire.

    Bonne soirée

    Elodie

  12. Je passe juste pour admirer et saliver, Hélène, intriguée par ces « oeufs de mangue » ! Ca me paraît insurmontable pour moi d’arriver à un résultat pareil, c’est superbe et tellement appétissant, bravo !

  13. C’est super, super intéressante ta recette!! L’oeuf de mangue est étonnant! ça à l’aire difficile d’arriver à le réaliser, mais je suis reconfortée par tes instructions (au cas où … 😉

  14. Wouah ! superbes ! je suis très impressionée. Même si je vais pas me lnacer tout de suite, je goûterais bien volontiers 😉

  15. C’est trop marrant, ça me rappelle les bonbons oeuf au plat de mon enfance:), et ça me donne envie d’amuser de jeunes convives!

  16. bravo ben tu vois c’est pas si dur !! une petite envie d’un snack sucré salé de toutes les couleurs ? alors vite c’est chez moi !en plus y’a de la mangue ! Pierre

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