Ragoût de haddock au safran – Croustade de pommes à l’Armagnac

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Recette de Claire Macdonald tirée de « Best of British fish »

Claire MacDonald est auteure de nombreux livres de cuisine et dirige le « Kinloch Lodge hotel » au Sud de l’île de Skye en écosse depuis plus de 35 ans. Nous gardons un souvenir mémorable de notre séjour dans son établissement. J’ai dégusté à sa table le meilleur saumon sauvage de ma courte vie. Les produits locaux servis sont d’une qualité exceptionnelle.

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Le poisson utilisé pour réaliser cette recette est du haddock écossais fumé mais non salé et non coloré. Je l’ai remplacé par du french haddock plus au moins désalé 1 nuit dans du lait ou de l’eau froide.

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps
: 30 minutes
Prix : 14,22 €
900 g environ de merlan ou filet de poisson à chair blanche et sans arêtes coupé en morceaux ou haddock désalé et effeuillé ou aiglefin/églefin
8 échalotes pelées et coupées très finement
3 c à soupe d’huile d’olive
60 cl de crème fraîche épaisse
1 c à café de safran en poudre
200 g d’épinard
Poivre
  • Chauffez l’huile d’olive sur feu doux dans une poêle et ajoutez les échalotes.
  • Faites-les revenir doucement sans les colorer.
  • Ajoutez les morceaux de poisson, la crème fraîche épaisse et le safran en poudre.
  • Faites mijoter environ 3 à 4 minutes.
  • Poivrez et salez. (Surtout ne pas saler si vous utilisez du haddock)
  • Ajoutez les épinards.
  • Couvrez une minute.

Servez le ragoût accompagné de pommes de terre vapeur et de tranches de pain de campagne.

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Flan de haddock fumé
Omelette arnold benett
Pâté de haddock fumé
Smoked haddock flan
Soupe de poireaux au haddock

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Croustade de pommes à l’Armagnac

La saga des pommes continue. Loin d’être aussi courageuse que Peter, j’ai acheté ma pâte filo pour la confection de ce célèbre dessert gascon. Côté présentation, peu mieux faire

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Ingrédients en fonction du plat de cuisson
Temps
: 1 h 30
Prix : bon marché
1 paquet de
feuilles filo (surtout pas de feuilles de brick)
5 ou 6 pommes entières pelées et sans trognon et pépins coupées finement
1 à 2 c à soupe de sucre en poudre
(selon vos goûts)
2 à 3 c à soupe d’
Armagnac (selon vos goûts)
50 g de beurre fondu clarifié
Pour servir
Golden Sirop ou miel ou sirop d’érable
Glace à la vanille ou crème fraîche épaisse

  • Préchauffez le four 10 minutes à 190°C (th 6 ¾).
  • Confectionnez une bande avec du papier aluminium (qui vous aidera à démouler la croustade) et déposez-la dans le sens de la largeur dans un plat creux au four ou plat à pie ou petites cocottes individuelles.

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  • Badigeonnez de beurre fondu la première feuille de pâte filo que vous déposerez dans le plat, côté beurré dessous.
  • Rajoutez 4 autres feuilles par-dessus sans les beurrer.

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  • Avec un ciseau, taillez les feuilles de pâte filo à la dimension du plat.
  • Remplissez de rondelles de pommes.
  • Saupoudrez de sucre en poudre et d’Armagnac.

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  • Taillez des cercles de 14 cm de diamètre dans la pâte filo.

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  • Prenez le centre du cercle et formez une tulipe.

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  • Déposez sur les pommes et serrez-les bien les unes contre les autres. On ne doit plus apercevoir de pommes.
  • Badigeonnez l’ensemble de beurre fondu clarifié.

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  • Enfournez 10 minutes le temps que le dessus dore légèrement et couvrez d’un feuille de papier sulfurisé.
  • Continuez la cuisson 50 minutes.
  • Sortez et laissez refroidir 10 minutes.
  • Démoulez à l’aide de la bande de papier aluminium.

Servez la croustade de pommes encore chaude avec de la glace ou crème fraîche épaisse et arrosez de Golden Sirop.

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Croustillants de pommes au Calvados

Me suis régalée chez Garance du Confit de pain d’épices aux pommes caramélisées

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25 réflexions sur “Ragoût de haddock au safran – Croustade de pommes à l’Armagnac”

  1. ah ça me arssure parce que si tu sais faire la Pâte à croustade je t’embauche sur le Champs ..
    Mais elle a l’air divine ..
    Chez nous on rapait les Pommes …
    ah tu m’as encore une fois donné faimlmmmm

    garance

  2. J’ai depuis longtemps envie d’aller en Ecosse … en attendant de réaliser mes désirs, commencer par goûter la pays me parait une excellente idée !
    Et mille bravo pour ton dessert simple de par ses ingrédients mais dessert d’artiste douée, pour sa réalisation !

  3. Comme d’habitude, tout est ultra appétissant en particulier le poisson, si crémeux. Si en plus tu nous présentes ces photos à l’ambiance unique, on n’a qu’une envie, partir s’évader. Bonne journée

  4. Ton plat de poisson je le hume à travers l’écran.
    La pâte à filo je ne m’y suis jamais attaquée ; pratiquement impossible sans le matériel adéquat paraît il.
    Bisous

  5. J’ai un peu de mal avec le haddock mais ta croustade,elle, me fait de l’oeil. J’adore son look!

  6. OUH la la!!!! moi qui adore le haddock il faut que je prenne le temps d’essayer cette recette!!!

    Je le fais souvent avec une petite sauce hollandaise à la ciboulette comme le propose Delia Smith…

  7. La seule fois où j’ai fait du haddock il était beaucoup trop salé et je n’ai guère apprécié mais je vois qu’il en existe du non salé et non coloré ce qui n’est pas plus mal, alors un jour peut-être…. 😉

  8. Salut helene
    le haddock moi je trouve ça top en plus ta photo est tres appétissante
    la croustade je connais bien ma gd mere faisait la pate elle même tres tres tres fine mais pourquoi mettre en légende que c’est un croustillant aux pommes au calvados (chuis perdu!)
    et aujourd’hui pourquoi pas de la courge sous une forme peu commune en dessert ? c’est chez moi alors …à bientôt Pierre

  9. Un plat divin et un dessert qui attire mon attention. Il y a peu j’ai vu un reportage qui montrait en quoi la France excellait en « pâtisserie », mais je ne sais plus lequel… Une femme préparait cette croustade et faisait la pâte à la main. Quel savoir faire!

  10. Oui Sha c’est dans la série des escapades de Rick Stein en France. Nous avons dû voir la même émission. 🙂

  11. A chaque fois que je passe par le Gers, j’achète une croustade, un dessert pour lequel je suis incapable de résister tellement c’est fin et délicieux. Ta version est géniale, car je serais bien incapable de faire la pâte telle que la font les dames de manière traditionnelle. Je te l’empreinte…

  12. Choupette : tu peux remplacer le haddock par du merlan car même trempé dans du lait, ça reste plus ou moins salé.
    Pierre : c’est un lien vers une recette raffinée de Christophe se rapprochant de cette croustade.
    Marie-France : c’est impressionnant la technique pour réaliser cette pâte filo.

  13. ragout quel vilain mot je trouve !!! il sonne faux à mes oreilles je sais pas pourquoi, alors que quand je vois la photo, j’en ai l’eau à la bouche, je m’imagine bien saucer ce plat avec un bon morceau de pain tout frais et me ravir les papilles !!!
    ton dessert je dois dire ne me laisse pas indifférente non plus !!!

  14. Evidemment je te suis dans ce ragout, tu imagines bien ! Quant à cette croustade (bien le pastis gascon n’est ce pas ?!), justement j’avais envie d’essayer (mais pas avant la semaine prochaine, un peu speed avec Vaison), je crois que Carpe Diem en avait fait une aussi (avec un pas à pas ? je en sais plus)

  15. Moi j’aime bien les deux je crois, le haddock, encore une de tes recettes que j’ai envie d’essayer, et la croustade, parce que je sais le gout que ca a, et que ce petit gout d’armagnac sur les pommes est delicieux.

  16. Oh quel superbe ragoût de haddock avec son parfum de safran. Je prends :j’adore ce poisson et avec le safran génial…
    Et je terminerai mon repas par cette délicieuse croustade de pommes à l’armagnac : sublime …
    (Malgré mes origines normandes, je préfère l’Armagnac au Calvados)
    Bises,
    Diane-plop – La Table de Pénélope

  17. En voilà deux bien bonnes recettes… jamais cuisiné le haddock mais je crois bien que je vais m’y mettre !

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