J’inaugure la saison des coquilles Saint-Jacques avec une recette du jeune chef écossais Tom Kitchin. Les pèlerins se rendant à Saint-Jacques-de-Compostelle en portaient en sautoir comme signe de reconnaissance et les utilisaient en guise d’écuelle : c’est de là que vient leur nom. La SJ est riche en cuivre facilitant l’assimilation de fer donc à conseiller aux ados (ce n’est pas gagné!). Les crustacés (crevette, crabe, langouste, langoustine, écrevisse et Saint-Jacques ) sont très peu touchés par la pollution. Il est tout de même préférable des acheter vivants. Pour vérifier, donnez un petit coup sur l’une des valves, les coquilles s’ouvrent et se referment.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 1 heure
Prix : 18 €
Sauce au vin blanc
1 c à soupe d’huile d’olive
2 échalotes finement hachées
250 ml de vermouth blanc (Ex :
Noilly Prat)
250 ml de fumet de poisson
250 ml de crème fraîche épaisse
Sel et poivre du moulin
½ c à café de moutarde ancienne
1 c à soupe d’aneth ciselée
Saint-Jacques
8
saint-jacques dans leurs coquilles
1 c à soupe d’huile d’olive
1 carotte pelée et coupée finement
1 poireau coupé finement
110 g de pâte feuilletée ou puff pastry
2 jaunes d’œufs battus
Du gros sel ou des algues pour la décoration

Sauce au vin blanc

  • Chauffez une casserole sur feu moyen puis versez l’huile d’olive.
  • Ajoutez les échalotes et faites-les revenir 4 minutes sans les dorer.
  • Versez le vermouth blanc et fumet de poisson.
  • Portez à ébullition.
  • Baissez le feu et faites mijoter 15 à 20 minutes. La sauce doit sirupeuse.
  • Ajoutez la crème fraîche épaisse et portez la sauce à ébullition.
  • Baissez de nouveau le feu et faites mijoter 6 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  • Salez et poivrez.
  • Passez la sauce au travers d’une passoire ou d’un chinois.
  • Ajoutez la moutarde ancienne et l’aneth ciselée.
  • Mélangez et réservez.

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  • Préchauffez le four à 200°C (th 7).

Comment ouvrir et préparer les coquilles Saint-Jacques

  • Lavez les coquilles pour enlever le sable et herbes.
  • Tenez la coquille sur une main (coquille plate au-dessus) et passez un grand couteau à lame mince et flexible entre les deux coquilles.
  • Passez la lame du couteau sous la coquille plate.
  • Coupez le muscle rattachant une partie de la noix de SJ à la coquille ou valve plate.
  • Enlevez avec vos mains « la jupe froncée » ou barbe ainsi que l’estomac (petit sac noir) autour de la noix de SJ et corail.
  • Passez la coquille (toujours avec la noix de SJ à l’intérieur) sous l’eau.
  • Passez la lame du couteau sous la noix de SJ.
  • Enlevez-là de la coquille et ôtez le petit filament blanc.
  • Pour cette recette, enlevez le corail.
  • Séchez les noix avec du papier absorbant.
  • Lavez les coquilles vides.
  • Chauffez l’huile d’olive dans une poêle sur feu doux.
  • Ajoutez la carotte et le poireau. Faites revenir 8 minutes environ. Ils ne doivent pas être colorés.
  • Laissez refroidir.
  • Répartissez la préparation de carottepoireau refroidie dans chaque coquille propre.
  • Ajoutez 2 noix de SJ par coquille. Le chef les coupe en deux à l’horizontal ce que je n’ai pas fait.

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  • Nappez de 3 c à soupe de sauce au vin blanc sur chaque noix.
  • Recouvrez avec la deuxième coquille.
  • Étalez la pâte feuilletée (0,5 cm d’épaisseur) sur une surface farinée.
  • Découpez 4 bandes dans la pâte.
  • Enveloppez une bande autour de la jointure des deux coquilles. Pressez la pâte avec vos mains.

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  • Badigeonnez de jaunes d’œufs battus.
  • Placez les coquilles lutées sur une paque au four.
  • Enfournez dans un four préchauffé 8 minutes jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée.

Sur 4 assiettes, décorez avec du gros sel ou des algues et déposez les coquilles lutées dessus.


Glacis de coquilles Saint-Jacques
King scallops in Jerusalem artichoke soup
Saint-Jacques à l’huile de vanille et curry, boudin noir et purée de chou-fleur

Saint-Jacques au beurre de coriandre et noisettes toastées

Roulades de saumon et coquilles Saint-jacques

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Shortbreads aux noix et pommes caramélisées aux épices

La saga des pommes ne fait que commencer…

J’ai conservé la peau de mes pommes à la cuisson. Elles proviennent du jardin et n’ont subies aucun traitement chimique, aucune trace de cire. Pour la récolte de noix, encore quelques jours à patienter. J’adore consommer ces fruits oléagineux frais accompagnés de Fourme d’Ambert ou Stilton et quelques morceaux de poire. Au marché, les noix se choissent lourdes avec une coquille soudée. Les noix sont riches en lipides et jouent un rôle protecteur sur le risque cardio-vasculaire. En revanche, les noix séchées sont plus caloriques.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps :
1 h 15
Prix : bon marché
Pommes caramélisées
25 g (2 càs) de beurre doux
4 pommes lavées
(évitez les pommes à compote comme les Canada)
2 c à soupe de sucre complet
2 c café de gingembre
1 c à café de cannelle en poudre
½ c à café de noix de muscade râpée
Shortbreads aux noix
75 g de farine complète
75 g de farine blanche
25 g de flocons d’avoine
(facultatif)
1 c à café de levure chimique
¼ c à café de sel
50 g de sucre complet fin
115 g de beurre doux ramolli
40 g de cerneaux de noix séchés finement hachés
1 c à soupe de lait
Sucre demerara ou sucre complet fin pour saupoudrer

  • Préchauffez le four 10 minutes à 180°° (6 ¾).
  • Beurrez 2 plaques au four ou déposez 2 feuilles de papier sulfurisé.

Shortbreads aux noix

  • Passez les farines au travers d’une passoire fine au-dessus d’un saladier ou bol du robot.
  • Ajoutez les flocons d’avoine, la levure, le sel et le sucre et le beurre ramolli en morceaux.
  • Frottez entre vos doigts le beurre avec le reste des ingrédients.
  • Ajoutez les noix hachées et mélangez au moins 6 minutes au robot ou 12 minutes à la main. La pâte ne sera pas homogène, elle reste sableuse un peu comme de la chapelure.

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  • Farinez un plan de travail et déposez le mélange.
  • Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple.
  • Étalez la pâte (1 cm environ d’épaisseur) avec un rouleau à pâtisserie fariné. Ne pas tournez la pâte sur le plan de travail en l’étalant, elle est collante.

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  • À l’aide d’un d’emporte-pièce de 7 cm de diamètre environ, coupez 8 disques.
  • Répartissez-les en quinconce sur les plaques.
  • Badigeonnez-les de lait.

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  • Avec une passoire, saupoudrez-les de sucre complet fin.
  • Enfournez 11 à 14 minutes. Les shortbreads être dorés.
  • Déposez-les délicatement sur une grille et laissez refroidir.

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Pommes caramélisées

  • Coupez les pommes en lamelles
  • Sur feu doux, fondre le beurre dans une grande poêle.

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  • Ajoutez les lamelles de pommes et cuire gentiment 5 minutes.
  • Montez le feu et ajoutez le sucre et les épices. Bien mélangez.
  • Cuire quelques minutes en mélangeant souvent. Vous obtiendrez une sauce dorée et caramélisée.

Servez les pommes caramélisées chaudes avec les shortbreads. Vous pouvez accompagner de crème fouettée ou de glace.

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Shortbreads à la confiture de fraises

Sablés au Stilton

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24 commentaires

  1. Kitchen Victim

    Que de parfums dans ces propositions !
    J’aime beaucoup l’idée de la St Jacques Lutée, je ne l’ai jamais préparé aisin mais je pense tester prochainement.

    A bientôt

    Elodie

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  2. Jamais testé la cuisson lutée, ni pour les SJ ni pour quoi que ce soit d’autre d’ailleurs ! A même la coquille c’est ludique et festif je trouve.
    Tes sablés et leurs pommes caramélisées sont craquants !

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  3. La saison commence fort!!!! JE note cette préparation qui changera de nos habitudes!

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  4. Monsieur Chapot est d’Honfleur, nous revenons en fin d’année avec des coquilles Saint Jacques, toutes fraîches, un tel bonheur, malheureusement il est presque impossible de les trouver fraîches chez nous !

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  5. Je les adore lutees les coquilles, ca fait comme des petites boites surprise, j’aime bien faire ca a Noel.
    Tu es bien en accord avec la saison, les noix, les pommes – je sens que je vais craquer pour les shortbreads, ils sont rustiques comme j’aime ceux-ci.

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  6. Magnifique inauguration pour les St-Jacques.

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  7. J’ai jamais essayé les shortbreads, me contentant pour l’instant de ceux que me rapportent de Londres mes amis… Je vais essayer ta recette, car j’aime beaucoup ces gâteaux ! Quant aux coquilles St-Jacques, je ne les mange que fraîches, à la saison. Merci, Hélène, pour cette belle recette que je ne connais pas et qui va me donner le top départ pour une belle cure (c’est régime, hein ?) sans modération !

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  8. J’aime beaucoup les SJ en coquilles lutées que je faisais avec un morceau de beurre demi-sel et de la ciboulette… Ici, elles ne sont pas encore arrivées… demain peut-être!

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  9. WOW! c’est beau! c’est très beau!!!

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  10. La saison des Saint-Jacques commence pour notre plus grand bonheur et tu l’inaugures très bien avec cette recette. Bon week-end! 😉

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  11. Le Sot L'y Laisse

    Bonjour, je crois que tout est déjà dit, très belle recette de Saint Jacques… !

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  12. je craque pour les st jacques merci !!
    et chez moi en ce moment un légume oublié et revisité à ma façon alors je t’attends !! Pierre

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  13. Il y a bien longtemps que je n’ai plus cuisiné de saint-jacques de cette manière.
    Merci de les remettre aux goûts du jour
    Bises

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  14. Mais elles sont difficiles tes ados si elles boudent les St.Jacques ;-))
    Cette manière lutée conserve les saveurs et l’effet de surprise, j’adore!
    Quant aux shortbreads, mon bec sucré me fait dire que ça doit être une petite merveille à déguster! Bon we!

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  15. c’est vraiment une très belle manière de cuire les st jacques, qu’il faudra que je teste! la première fois que j’ai utilisé ce type de cuisson, c’était pour rendre hermétique une cocotte, pour un gigot d’agneau et mes frères ne cessaient de passer devant le four en me demandant ce que c’était que « ce truc » qui entourait le plat 😉 bref, je craque tout autant pour les shortbreads aux noix, évidemment!

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  16. Biscottine

    Comme c’est gourmand!

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  17. Annellénor

    Il n’y aura même pas besoin de me convaincre de goûter à toutes ces merveilles … ok, je ne suis plus une ado depuis longtemps !!! ;o) Il faudra juste me convaincre de luter les coquilles une par une, quoique je pourrais peut-être trouver un(e) accolyte qui …
    Ton dessert me donne l’impression de ne même pas avoir dîner !!!

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  18. juste pour le plaisir

    Tout a l’air fameux!!
    Biz

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  19. hummm j’aime beaucoup cette cuisson pour les st jacques qui conservent ainsi tout leur moelleux et leur saveur !!!
    merci pour cette recette de shortbreads

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  20. Tu es vraiment beaucoup plus productive que moi en ce moment. Je crois bien qu’en passant chez toi, j’ai pris quelques kilos aujourd’hui…

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  21. Diane-plop

    Bonjour Hélène,
    Magnifique idée pour cette Saint-Jacques lutée. Quel délice. Etant en bord de mer, je vais pouvoir me remettre à en déguster, la saison a effectivement redémarré la semaine dernière. Je les adore et j’essaierai ta recette.

    Quant aux shortbreads aux noix et pommes caramélisées, cela me convient tout à fait comme dessert.

    Bonne fin de journée
    Patricia – La Table de Pénélope
    http://latabledeplop.canalblog.com

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  22. Que d’idées et de saveurs…je ne saurais que choisir. Je prends les deux préparations nouvelles pour moi 🙂

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  23. Je n’ai jamais préparée les saint jacques ainsi, que de bonnes idéees dans ce blog
    merci pour toutes ces explications

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  24. Patrick CdM

    J’ai envie de dire « pour TOUTES les recettes, enlevez le corail ». Belle réalisation de ce classique luté aux légumes.

    Petit détail pratique, pour détacher la noix de la partie creuse, c’est bien plus commode avec une cuiller à soupe ;-))

    Je crois aussi que la Saint-Jacques servait d’emblème au Saint avant le pélerinage de Compostelle;, mais il faudrait que je vérifie!

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